Osterschmaus 2026: Conejo en Salmorejo – Kaninchen auf kanarische Art. Dazu ein Salat aus grünen Bohnen und gelben Tomaten und Papas Arrugadas.

Ich habe ja schon an anderer Stelle berichtet, das meine verstorbenen Schwestern Pionierinnen des Tourismus auf den Kanarischen Inseln waren (klick hier). Zwar sind Teneriffa und Gran Canaria schon seit jeher touristische Destinationen, aber auf Fuerteventura und Lanzarote ging es erst in den 1970-er Jahren richtig los. Infolgedessen galt die Küche dieser Inseln damals noch eher als eine Arme-Leute-Küche, über die es sich nicht lohnte, Hochglanzkochbücher zu veröffentlichen. So brachten meine Schwestern damals ein dünnes unscheinbares Kochbüchlein als Andenken mit, das ein emsiger Autor im Selbstverlag herausgegeben hatte: „Typische Kanarische Küche. Die besten Original-Rezepte, Nachspeisen und Liköre“ von Juan Luis Concepción.

Gekocht wurde daraus nie, und als ich es jetzt nach langer Zeit durchblätterte, merkte ich auch warum. Die Rezeptbeschreibungen sind recht eigenartig und wenig professionell und setzen eine kulinarische Assoiziationsfähigkeit voraus, die mangels Erfahrung bei meinen berufstätigen Schwestern nicht unbedingt vorhanden war. Schuld daran sind sicherlich auch die konfusen Übersetzungen ins Deutsche, für die sogar eine Übersetzerin ausgewiesen ist.

Allerdings fand ich ein Rezept in dem Kochbuch, das mir wunderbar für den diesjährigen Osterschmaus geeignet schien: Kaninchen in Salmorejo. Salmorejo ist vielen Spanienurlaubern als eine Tomatensuppe bekannt, die ähnlich wie eine Gazpacho kalt serviert wird und ursprünglich aus Andalusien stammt. (Eine provenzalische Variante gibt es hier). Die Bewohner der Kanarischen Inseln wären jedoch kein eigensinniges Inselvölkchen, wenn sie dieses Wort nicht ganz anders verwenden würden als auf dem fernen Festland. Hier wird damit eine süß-säuerliche Beize oder Marinade aus Knoblauch, Wein und Kräutern bezeichnet, mit der mit Vorliebe Kaninchen- oder auch Ziegenfleisch mariniert wird. Ziegenfleisch zu beschaffen gelang mir aufgrund einer logistsichen Unpässlichkeit in diesem Jahr nicht, und so besorgte mich mir Kaninchenläufe, die es problemlos auf dem Bochumer Wochenmarkt gibt, und das in hervorragender Qualität.

Um die Rezeptpoesie des Kochbuches zu verifizieren, suchte ich nach „Kaninchen in Salmorejo“ im Internet und fand auch ein Rezept auf der offiziellen staatlichen spanischen Tourismusseite (klick hier) – und musste grinsen. Dort verlässt man sich anscheinend nicht auf eine altmodische menschliche Übersetzerin, sondern auf moderne KI, und prompt wurde das spanische „Conejo en Salmorejo“ in der Überschrift in „Kaninchen in kalter Tomatensuppe“ übersetzt, während der Rezepttext die Zubereitung der kanarischen Beize beschreibt. Hihi.

Die Zutaten: Kaninchenteile, Thymian, Majoran, Kümmel,
Knoblauch, Lorbeerblatt, Essig, Öl, Wein, Petersilie

Salmorejo, kanarisch

 

Kaninchen in Salmorejo eingelegt...
 

...und geschmort

Für meine Version zog ich jedoch die Zutaten des Kochbuchrezeptes vor. Die Kräuter sind ein wenig anders; vor allem wird dort auch noch Kümmel verwendet, was ich zum Kaninchen ganz wunderbar fand. Zudem wird mit Essig abgeschmeckt, aus eigener Machtvollkommenheit fügte ich zur Abrundung auch noch ein Prise Zucker hinzu. Als Beilage empfiehlt das Kochbuch Papas Arrugadas, die Kanarischen Runzel- oder Schrumpelkartoffeln, die gar gekocht werden, bis das stark gesalzene Wasser komplett verdampft ist und das Salz eine dünne Kruste auf der verschrumpelten Schale bildet. Gemeinsam ergab das ein wunderbar würziges, einfach zuzubereitendes und archaisch anmutendes Ostergericht.

Gelben Tomate und grüne Bohnen

Auf dem Markt leuchteten mir an einem Gemüsestand herrliche, orangegelbe Tomaten entgegen, die mich sofort an den Sommer erinnerten. Gemeinsam mit den frischen grünen Bohnen, die es ebenfalls gab, und blauen Zwiebeln ergaben sie als zweite Beilage einen osterbunten Salat.

Im Glas ein weißer Rioja

Rezept: Conejo en Salmorejo – Kaninchen auf kanarische Art. Dazu Papas Arrugadas und ein Salat aus grünen Bohnen und gelben Tomaten.
4 Portionen

4 Kaninchenläufe oder 1 ganzes Kaninchen, vom Händler zerlegt
1 Knolle Knoblauch, in Zehen zerlegt und geschält
1 TL Kümmel
1 TL getrockneter bzw. 1 Zweig Majoran bzw. 3 Majoranblüten
1 Lorbeerblatt
3 Petersilienzweige
1 Zweig Thymian
0,1 l Weißwein
1 Schuss Essig
¼ l Olivenöl
grobes Salz

Knoblauchzehen mit Öl und etwas Salz im Mörser zerstoßen. Wein, Essig und Kräuter dazugeben. Die Kaninchenläufe in einen Plastikbeutel geben, die Beize dazugeben, den Beutel verschließen. Alles über Nacht im Kühlschrank marinieren, gelegentlich den Beutel umdrehen.

Kaninchenteile aus der Marinade nehmen und trocken tupfen. Pfeffern und salzen, dann leicht mehlieren.
Olivenöl in einem passenden Bratentopf oder eine Pfanne erhitzen und die Kaninchenteile darin goldbraun anbraten. Beize dazugeben und mit geschlossenem Deckel bei niedriger Temperatur 45 Minuten schmoren lassen. Ab un zu wenden, darauf achten, dass genug Flüssigkeit vorhanden ist. Ggf. mit Wein, Wasser oder Brühe auffüllen.
Wenn das Fleisch weich und beginnt, sich vom Knochen zu lösenist, aus der Pfanne nehmen und warm stellen. Bratensatz mit Wein, Brühe oder Wasser auffüllen und einkochen lassen. Lorbeerblatt und Kräuterzweige herausnehmen. Mit Pfeffer, Salz, Essig und Zucker abschmecken und nach Wunsch mit Kartoffelstärke andicken.

Papas Arrugadas:
Pro Person vier Kartroffeln
2-3 EL Salz

Kartoffeln gut waschen. In kräftige gesalzenem Wasser in 25 Minuten gar kochen. Deckel vom Topf nehmen und das Kochwasser verdampfen lssen, bis auf den Kartofelschalen sich eine Salzkruste bildet.

Salat von gelben Tomaten und grünen Bohne: 
500 grüne Bohnen
Bohnenkraut, Salz
500 g gelbe Tomaten

Für die Marinade:
1 rote Zwiebel
1 TL Salz
4 EL Weißweinessig
½ TL Zucker
schwarzer Pfeffer
8 EL Raps- oder Olivenöl

Grüne Bohnen putzen und in 4 Zentimeter lange Stücke schneiden. In mit Salz und Bohnenkraut 8 Minuten blanchieren. Abgießen und mit Eiswasser übergießen, damit sie schön grün bleiben.
Tomaten in Scheiben schneiden.
Zwiebel schälen. Die eine Hälfte der Zwiebel mit der Mandoline in hauchdünne Ringe hobeln. Rest der Zwiebel fein würfeln.
In einer Schüssel Zucker und Salz im Weißweinessig auflösen. Pfeffern. Zwiebelwürfel dazu geben und ziehen lassen.

Salat anrichten:
Tomatenscheiben auf Teller verteilen. Mit etwas Salatmarinade beträufeln. Gekochte Bohnen in die Schüssel mit der restlichen Marinade geben und gut vermischen. Zu den Tellern mit den Tomatenscheiben gben. Mit den hauchdünn gehobelten roten Zwiebelringen garnieren.

Als Vorspeise:
Steckrübensuppe mit Backobst und Räucherforelle aus dem Muttental klick hier

Als Dessert:
Pasteis de nata klick hier 


Weitere ähnliche Gerichte mit Kaninchen:
Mit Safran und Kreuzkümmel geschmorte Kaninchenläufe, Ziegenkäse-Quiche mit Sardellen und Oliven und Wildkräutersalat klick hier
Kaninchen in Senf-Weißwein-Sauce mit Artischocken, grünen Oliven und Lorbeerkartoffeln klick hier

 

 

Nachgekocht und regionalisiert: Steckrübensuppe mit Backobst und Räucherforelle aus dem Muttental

Fürs Osteressen regionale Gemüse zu finden, finde ich ja immer schwierig. Die Feiertage liegen so früh im Jahr, dass es kaum schon ein frisches interessantes Angebot gibt. So freute ich mich, dass ich bei der Suche nach einer Vorspeise fürs diesjährige Ostermenü das Rezept für Steckrübensuppe mit Aal und Backobst fand, das Stevan Paul von Effilee auf Spiegel online veröffentlicht hatte (klick hier). Mit der Steckrübe und dem Backobst verwendet er zwar zwei winterliche Lager- bzw. konservierte Produkte, doch das Bild von der fertigen Suppe wirkte so frühlingsfrisch, das es prima zu Ostern passte. Mild geräucherter Aal als Suppeneinlage ist natürlich sehr pikant, doch wunderte ich mich trotzdem, dass dieser gefährdete Speisefisch Verwendung fand. Auch wenn der Aal aus Zuchtbetrieben kommt, die jungen Glasaale, die dort herangemästet werden, stammen aus bedenklichem Wildfang (klick hier).

Also beschloss ich, umzudisponieren und die Suppe mit geräucherter Forelle zuzubereiten. Zwar ist das Forellenfleisch nicht so kernig wie Aal, aber den würzigen Rauchgeschmack würde es wohl schon an die Suppe bringen.

Angelparadies Viedt im Wittener Muttental

Und ich könnte den regionalen Aspekt des Gerichtes betonen. Ich hatte schließlich die wunderbaren Forellen aus dem Muttental in Witten in Erinnerung, die ich bis vor einiger Zeit über den Gemüseladen von Vera Gebauer bezogen hatte, den sie aber mittlerweile schließen musste. Also nahm ich mir vor, mich im Angelparadies Viedt (klick hier) direkt zu versorgen, wo Vera die Forellen für ihre Kunden räuchern ließ.

Geräucherte Lachsforelle: Ein wenig zu lang im Kühlschrank gelegen

Meine Idee, eine geräucherte Bachforelle oder einen geräucherten Saibling zu bekommen, war aufgrund des spontanen Entschlusses und der damit verbundenen Vorbestellungszeit dann doch nicht so einfach. Ein Anruf in der Fischzucht belehrte mich, dass es nur noch Lachsforelle gebe, aber auch damit war ich zufrieden. Also machte ich mich auf den Weg ins idyllische Tal des Wittener Muttenbaches. Die Lachsforelle, die noch da war, war tatsächlich schön prall und gar nicht so übergroß, wie ich befürchtet hatte und kostete 17 Euro. Also griff ich zu und verstaute sie zu Hause erst einmal im Kühlschrank. Als ich am nächsten Tag meine Suppe zubreiten wollte, erlebte ich aber eine Überraschung. Die Forelle war leider gar nicht mehr so schön prall. Sie hatte eine Menge Flüssigkeit verloren, und die Fischhaut knitterte gewaltig – vermutlich war mein Fisch wirklich der letzte Rest gewesen und hatte den Zenit der Frische schon beim Kauf überschritten. Doch als ich die Haut entfernte, kam ein noch immer köstliches und saftiges Fischfleisch zum Vorschein, sodass ich aufpassen musste, dass ich es nicht wegnaschte, bevor es in die Suppe kam. 

Zutaten: Knoblauch, Petersilie, Backobst, Steckrübe, Sahne, Räucherforelle, Weißwein

Deren Zubereitung war dann denkbar einfach. Die feingewürfelte Steckrübe wurde mit etwas Knoblauch angedünstet und in Weißwein, Gemüsebrühe und Sahne weichgekocht, um sie dann mit einem Teil des Fischfleisches zu pürieren. Die zwanzig Minuten Kochzeit, die das Rezept vorgab, erwiesen sich als etwas kurz. Bis meine Steckrübe pürierbar war, dauerte es eine gute halbe Stunde.

Als Einlage war der Rest des Fischfleisches vorgesehen, und als besonderer Kick gehacktes Backobst. Um dessen Süße zu unterstreichen, wurde die Steckrübe mit Zucker angedünstet. Doch im Nachhinenein kam es mir stimmiger vor, stattdessen ein Stück Selleriewurzel einzuarbeiten, die ja auch über eine gehörige Süße verfügt. Ich habe das Rezept unten entsprechend geändert.

Die Weinbegleitung

Als Weißwein zum Kochen und vor allem zum Trinken förderte ich eine Rarität aus dem Keller, eine Riesling-Auslese trocken vom Weingut Heinz Schmitt aus dem Jahr 2008 von der Lage Longuicher Maximiner Herrenberg an der Mosel. Den Wein kann es heute in der Form nicht mehr geben, denn der Winzer Heinz Schmitt verstarb bei einem Unfall im Jahr 2010. Seitdem führt sein Sohn das Weingut unter seinem Namen Carlo Schmitt weiter. Meine erste Flasche dieses Rieslings trank ich 2015 zu diesem Rezept nicht unähnlichen Jakobsmuscheln in Safransauce (klick hier und hier); jetzt, zehn Jahre später, begeisterte der spontanvergorene Wein immer noch und ergänzte die Würzigkeit der Räucherforelle, die Üppigkeit der Sahne, die Erdigkeit der Steckrübe und die süße Fruchtigkeit des Backobstes aufs Feinste.

Rezept: Steckrübensuppe mit Backobst und Räucherforelle aus dem Muttental
2 Portionen

250 g Steckrüben
1 kleine Knoblauchzehe
1 EL Rapsöl
½ EL Butter
20 g Petersilienwurzel oder 2 TL Zucker
0,1 l Weißwein
½ l Gemüsebrühe
125 ml Schlagsahne
100 g gemischtes Backobst
einige Zweige Petersilie
100 g mild geräucherte Forelle
Salz
Pfeffer

Steckrüben und Petersilienwurzel schälen, fein würfeln und mit dem Knoblauch in Öl und Butter kurz andünsten. Weißwein zugeben, einmal aufkochen, mit Brühe und Sahne ablöschen und offen 20-30 Minuten kochen, bis die Steckrübe weiche genug zum pürieren ist.
Backobst und Petersilie hacken. Forelle in mundgerechte Stücke schneiden. 50 g Forellenfleisch zur Suppe geben. Alles fein pürieren, mit Salz und Pfeffer würzen und mit den übrigen Forellenstücken, dem gehackten Backobst und der Petersilie anrichten.

Tipp: Die Suppe am Vortag zubereiten. Über Nacht durchgezogen, schmeckt sie noch feiner. 

Und noch ein Rezept:
Steckrübensüppchen mit Miesmuscheln klick hier

Zu Ostern nachgekocht: Suppe aus schwarzen Belugalinsen mit Garnelen auf spanische Art

Aus "Gründen" bekam ich es dieses Jahr nicht auf die Reihe, ein Ostermenü zu kochen. Stattdessen gelang es mir aber, wieder einmal die Linsensuppe zu retten. Diesmal in einer spanisch inspirierten Version, die ich auf Instagram gefunden habe. Mit schwarzen Belugalinsen, die in einem hausgemachten Fond aus flambierten Garnelenschalen und -köpfen gekocht wurden. Einlage waren die die geschälten Garnelenschwänze, die ich in der Suppe kurz mitziehen ließ.

Eine wichtige Zutat war ein spanisches Paprikamark, das aus der süßlichen Sorte Choricero gewonnen wird. Wie im letzten Jahr, als ich zu Ostern ein kanarisches Ziegenragout zubereitete (klick hier), lief ich auch diesmal in die Logistikfalle. Ich begann mit den Vorbereitungen für die Linsensuppe viel zu spät, um noch rechtzeitig die Paprika-Spezialität in einem iberischen Feinkostgeschäft oder im Internet zu besorgen. So musste ich mich mit der üblichen Paprika-Tomatenmark-Mischung vorlieb nehmen, die es hierzulande in den ganz normalen Supermärkten gibt. Trotzdem war ich von der fertigen Suppe begeistert – auch wenn das elegante Schwarz der Belugalinsen in der rotbraunen Brühe fast unterging. Ein österlicher Genuss war die Suppe allemal.

Frische Rotgarnelen mit Köpfen und Schalen

Für den Fond werden die Garnelenschalen erst einmal flambiert

Schwarze Belugalinsen

Rezept: Suppe aus schwarzen Belugalinsen mit Garnelen auf spanische Art
4 Portionen

500- 600 g ungekochte Garnelen mit Köpfen und Schalen

Fond:
Schalen und Köpfe der Garnelen
1 halbe Stange Lauch
2 EL Paprikamark, vorzugsweise Choricero
50 ml Cognac
400 ml Fischfond aus dem Glas (fakultativ)
1,5 l Wasser
Olivenöl
Salz Von den Garnelen die Köpfe abdrehen und die Schwänze vo den Schalen befreienn. Lauch in Ringe schneiden. Etwas Olivenöl in einem großen Topf erhitzen, Lauchringe und Garnelenköpfe und -schalen darin kräftig anschwitzen. Etwas salzen, das Paprikamark hinzufügen und etwas weiterschwitzen. Mit Cognac übergießen, anzünden und flambieren. Wenn die Flammen verlöscht sind, mit Wasser und ggf. Fischfond bedecken und 40 Minuten köcheln lassen.

Linsensuppe:
300 g schwarze Belugalinsen
1 grüne Paprika
1 rote Paprika
½ Stange Lauch
2 Knoblauchzehen
Salz, schwarzer Pfeffer
2 EL Paprikamark
Schale eine halben Orange
Olivenöl
600 g frische geschälte Garnelenschwänze
1,3 l Garnelenfondbrühe
Pfeffer, Salz, Currypulver, süßes Paprikapulver, Kreuzkümmel, Senf
gehackte Petersilie

Paprikaschoten klein würfeln, Lauch in Ringe, Knoblauch in Scheiben schneiden. Olivenöl in einem zweiten Topf erhitzen und die Gemüse darin 10 Minuten weich dünsten. Paprikamark unterrühren und etwas mitschwitzen lassen.
1 bis 2 Kellen Garnelenfond hinzufügen und alles mit dem Mixstab pürieren. Linsen und Orangenschale hinzufügen und etwas anschwitzen. Mit ca. 1,3 Liter des abgeseihten Garnelenfonds auffüllen und 30 - 40 Minuten köcheln lassen, bis die Linsen weich sind (Packungshinweis beachten). Mit Pfeffer, Salz, Kreuzkümmel, Senf, Curry- und Paprikapulver vorsichtig abschmecken.
In den letzten zwei Minuten die Garnelenschwänze dazu geben und mit garen, bis sie rosa, aber noch knackig sind.
Mit gehackter Petersilie bestreut servieren. 

 

 

Karfreitagsessen: Mit Rote Bete gebeizte Lachs-Röschen an buntem Osterkartoffelsalat

Die leuchtend orange-rote Farbe von gebeiztem Lachs ist eine der appetitanregendsten und betörendsten Bestätigungen der alten Weisheit „Auch die Augen essen mit“. Eine Steigerung dieser Augenweide hatte ich zu verschiedenen Gelegenheiten bei Kerstin in ihrem skandinavisch-westfälischen Restaurant in Dortmund-Huckarde erlebt. Da hatte die Köchin nämlich den Lachs zusätzlich mit Rote Bete behandelt und ihm so einen durscheinenden, fast neon-artigen Purpurton verliehen, der die Farbexplosion noch verstärkte (klick hier).

Mit Rote Bete gebeizter Lachs

Gelbe Drillinge und Blaue Vitelotte

Umso erfreuter war ich, als ich vor Ostern auf dem Bochumer Wochenmarkt ebenfalls mit Rote Bete gebeizten Lachs entdeckte. Spontan kaufte ich ein paar Tranchen, um sie an Karfreitag als Fischzutat für einen osterbunten Kartoffelsalat aus blauen Vitelotte-Kartoffeln, gelben Drillingen, grünen Gürkchen und roten Radieschen zu servieren. Den Salat machte ich mit einer lachsgemäßen leichten Senf-Honig-Ziegenfrischkäse-Mayo an. Als besondere Zugabe kamen noch Wachteleier und einige Morcheln dazu, die jetzt im Frühling Saison haben.

Rezept: Mit Rote Bete gebeiztem Lachs-Röschen an buntem Osterkartoffelsalat

Lachs:
Einige Tranchen von mit Rote Bete gebeiztem Lachs

Die Tranchen zu Röschen wickeln.

Kartoffelsalat:
blaue Vitelotte
gelbe Drillinge
Radieschen
Gürkchen (Cornichons)
Wachteleier

Blaue Vitelotte und gelbe Drillinge getrennt gar kochen. Schälen und in Scheiben schneiden.
Radieschen halbieren, Cornichons in Stücke schneiden.
Wachteleier drei Minuten lang kochen, abschrecken, pellen und halbieren.

Morchel-Marinade:
Morcheln, frische oder gewässerte
Schalotten
Rapsöl
Gemüsebrühe
Essig
Pfeffer, Salz

1-2 Morcheln fein hacken, die anderen halbieren. Schalotten in feine Würfel schneiden. Rapsöl in einer Pfanne erhitzen, gehackte Morcheln und Schalottenwürfel darin anschwitzen. Halbierte Morcheln dazugeben und mitbraten. Mit Gemüsebrühe auffüllen und köcheln lassen, bis die Morcheln gar sind. Halbierte Morcheln herausfischen und beiseite stellen.
Morchelbrühe mit Essig und Öl zu einer Emulsion verrühren, anwärmen und über die Kartoffelscheiben gießen und einige Zeit ziehen lassen.

Honig-Senf-Ziegenfrischkäse-Mayo:
Honig
süßer Senf
Dijonsenf
Ziegenfrischkäse
Rapsöl

Honig, die Senfsorten und Ziegenfrischkäse verrühren und mit Rapsöl geschmeidig machen.

Anrichten I:

Alle vorbereiteten Zutaten mit der Honig-Senf-Ziegenfrischkäse-Mayo in einer Bowl vermischen und mit den Lachsröschen, den Morcheln und den Wachteleiern garnieren. Gehackte Petersilie oder gehackten Dill darüberstreuen 

Anrichten II:

Auf einem flachen Teller einen Spiegel aus der Honig-Senf-Ziegenfrischkäse-Mayo verstreichen, die verschiedenen bunten Zutaten und die Lachsröschen darauf dekorativ verteilen. Mit gehackten Kräutern bestreuen.

 

Osterschmaus 2024: Kanarisches Ziegenragout „Ropa Vieja“ im Kiefernduft mit Kichererbsen, Bärlauch-Spinat, Pimientos de Padrón, Papas Arrugadas und roter Mojo-Sauce

In meinem Rezept „Zicklein nach Genießerart“ (klick hier) habe ich geschildert, wie ich vor Jahren auf Fuerteventura in einem Spitzenrestaurant in der historischen Inselhauptstadt Betancuria zum ersten Mal Ziegenbraten gegessen habe. Aber im gleichen Urlaub entdeckte ich bei einem Ausflug in das Örtchen El Cotillo an der Westküste in einer Kneipe auch das für die Kanarischen Inseln viel typischere Ziegenragout „Carne de Cabra“, das mir auf Grund seiner unscheinbaren Präsentation aber nicht so im Gedächtnis geblieben war.

Andenken an Fuerteventura: Die Ziege ist das inoffizielle Wappentier der Kanarischen Inseln.

Auf der Suche nach einem Ziegengericht für das diesjährige Osterfest stieß ich auf ein Rezept des kanarischen Spitzenkochs Borja Marrero für ein Ziegenragout (klick hier). Marrero betreibt auf Gran Canaria das Hotel-Restaurant „Muxgo“, das mit einem Grünen Michelinstern ausgezeichnet ist. Denn, so begründen das die Michelin-Tester, Marreros Art zu Kochen sei „eine Ode an die nachhaltige Bio-Küche“. Seine besondere Vorliebe ist die Regionalität, und die Produkte, die er verarbeitet, stammen von seinem eigenen Bio-Hof. Besser konnten die Referenzen für meinen Plan nicht sein.

Alut vom Ziegenhof Heidbauer

Nun, kanarisches Ziegenfleisch wäre im Ruhrgebiet alles andere als regional, und so machte ich mich nach Castrop-Rauxel zum Ziegenhof Heidbauer (klick hier) auf, um mir die nötige Hardware zu beschaffen. Glaubt man den Infos im Internet, wird auf den Kanarischen Inseln Ziegenfleisch ohne große Unterteilung in irgendwelche Cuts einfach am Knochen verkauft Auch Marreros Rezept sieht das Schmoren am Knochen vor, von dem das Fleisch nach dem Garen gezupft und wieder in die Sauce gegeben wird. Ziegenbäuerin Alut hatte aber schön geschnittenes Ziegengulasch in der Tiefkühltruhe, und das schien mir auch ohne Knochen für mein Ragout ideal.

Die Zutaten für das Ziegenragout

Marrero nennt sein Ziegenragout „Ropa Vieja“ (deutsch so viel wie „Schmutzige Wäsche"), was mich überraschte. Denn eigentlich besteht „Ropa Vieja“ aus Rindfleisch und ist ein kubanisches Nationalgericht, stammt aber aus der sephardischen, also der jüdischen spanischen Küche des Mittelalters und wird auch auf den Kanarischen Inseln gegessen. Mit Ziegenfleisch zubereitet, entspricht es aber so ziemlich dem „Carne de Cabra“. Marrero schmort sein Ziegenfleisch ganz traditionell mit Zwiebeln, Tomaten, deren Mark und dem Mark der süßen Paprikasorte Choricero. Zum Schluss gibt er noch gekochte Kichererbsen hinzu, traditionell eine beliebte Methode, das Gericht zu strecken. Ob in den Paprikamark-Tuben, die man bei uns in Bio- und konventionellen Supermärkten bekommen kann, Choricero enthalten ist, weiß ich nicht. Auch wenn Paprikamark draufseht, ist immer auch ein großer Anteil von Tomatenmark drin – was ja durchaus passt.

Das Ragout blubbert vor sich hin

Die moderne spanische Küche hat ja in letzten Jahren so manch wunderliche Kochmethode propagiert, und auch Borja Marreo erweist sich in diesem Rezept nicht nur als Traditionalist, sondern auch als Avantgardist. Die fertigen Teller seines „Ropa Vieja“ aromatsiert er mit Kiefernrauch, und seiner regionalen Philosphie entsprechend stammen die Kiefernnadeln dafür aus der Gegend um den gran-canarischen Ort Tejeda. Leider wurde im Rezept nicht erklärt, wie man das Ragout räuchern sollte, auf einem Bild war nur eine kleine gläserne Glocke zu sehen, die über einen Teller gehalten wird. Also forschte im Netz und wurde auf einer einschlägigen Cocktail-Seite fündig, an deren Methode zur Räucherung von Getränken ich mich dann hielt.

Rauchende Kiefernnadeln

Da ich keine Lust hatte, im Weitmarer Holz nach Kiefernnadeln zu suchen, bestellte ich mir im Internet Bio-Kiefernnadeltee, der auch rechtzeitig vor Ostern bei mir eintraf. Als ich das Tütchen öffnete, war ich aber enttäuscht, denn die getrockneten Nadeln dufteten nach nix. Dennoch gab ich ein Häuflein in eine Pfanne und brannte sie an. Sie brannten sehr schlecht, und aromatischen Duft konnte ich kaum ausmachen. Ich stülpte eine Schüssel darüber, sammelte darin den spärlichen Rauch und setzte dann die Schüssel mit der Öffnung nach unten auf das Ragout.

Spinat- und Bärlauch-Blätter als Beilage

Diese Prozedur nahm ich jedoch nur beim ersten Teller vor. Das leicht brenzlige Aroma war kaum wahrnehmbar, so dass ich bei den weiteren Portionen darauf verzichtete. Denn das Ziegenragout war auch so wunderbar zart und schmackhaft, besonders, als ich es noch zusätzlich zum Rezept mit Kreuzkümmel abgeschmeckt hatte. Als Beilagen gab es die typischen kanarischen Schrumpelkartoffeln „Papas arrugadas“ mit einer roten Mojo-Sauce, scharf angebratene grüne Parikaschoten „Pimientos de Pardrón“, und – weil er so schön grün war – einen mit Barlauchblättern gemischten rustikalen Spinat.

Rezept: Kanarisches Ziegenragout „Ropa Vieja“ im Kiefernduft mit Kichererbsen, Bärlauch-Spinat, Pimientos de Padrón, Papas Arrugadas und roter Mojo-Sauce
4 Portionen 

Ziegenragout „Ropa Vieja“:
500 g Ziegengulasch
440 g abgetropfte Kichererbsen aus dem Glas
3 Zwiebeln
3 Tomaten
3 Karotten
6 Knoblauchzehen
3 Esslöffel Paprikamark
3 Esslöffel Tomatenkonzentrat
Thymian
Rosmarin
Kreuzkümmel
1 Schuss Rotwein
Salz
Pfeffer
Öl zum Anbraten

Zwiebeln und Karotten würfeln. Knoblauchzehen in Scheiben schneiden. Von den Tomaten die Haut abziehen, den Stielansatz ausschneiden und in Stücke schneiden. Die Kichererbsen abgießen und das Wasser dabei auffangen.
Öl in einem Schmortopf erhitzen, die Ziegenfleischstücke portionsweise auf allen Seiten darin anbraten und aus dem Topf nehmen.
Zwiebeln, Tomaten, Karotten und Knoblauch in den Topf zum Bratensatz geben und ebenfalls anbraten. Thymian und Rosmarin dazu geben, mit Pfeffer, Salz und Kreuzkümmel würzen.
Tomaten- und Paprikamark sowie die angebratenen Fleischstücke dazu geben.
Mit dem Kichererbsenwasser und einem Schuss Rotwein aufgießen. Weiteres Wasser hinzugießen, bis das Fleisch bedeckt ist. Einmal aufkochen und 2 Stunden oder länger bei niedriger Hitze schmoren lassen, bis das Fleisch zart und weich ist. Eventuell Flüssigkeit zugießen. Zum Schluss die Kichererbsen dazugeben und alles bis zur gewünschten Konsistenz einkochen lassen.

Bärlauch-Spinat:
500 g großblättriger Spinat
150 g Bärlauchblätter
Öl
1 Zwiebel
Pfeffer, Salz, Muskat

Spinat und Bärlauch von dicken Stielen befreien und gut waschen. Etwas abtropfen lassen. Zwiebel würfeln. Öl in einem großen Topf erhitzen, die Zwiebelwürfel darin glasig weich schmoren. Die tropfnasse Spinat-Bärlauch-Mischung dazugeben und zusammenfallen lassen. Mit Pfeffer, Salz und Muskat würzen.

Pimientos de Padrón:
16 kleine grüne Paprikaschoten der Sorte Pimento de Padrón
Öl
Salz

Öl in einer Pfanne erhitzen und die Pimientos darin scharf braten, bis sie Blasen werfen. Salzen.

Papas arrugadas:
16 kleine, junge und saubere Kartoffeln (Drillinge), deren Schale man mitessen kann
1 Tasse Salz

Kartoffeln gründlich waschen. Knapp mit Wasser bedecken. Viel Salz hinzufügen. Zum Kochen bringen. Bei offenem Topf 20 Minuten garen, dabei sollte das Wasser verdampfen. Wenn die Kartoffeln gar sind, restliches Wasser abschütten und die Kartoffeln auf der ausgeschalteten gründlich ausdämpfen lassen. Dabei verschrumpelt die Schale und es zeigt sich eine weiße Salzkruste.
Dazu eine rote Mojo-Sauce, Rezept hier.

Anrichten:
Fichtennadeln

Ziegenragout auf Teller geben.
Fichtennadeln in ein Pfanne geben und anzünden. Eine Glasglocke oder Schüssel darüberstülpen und den entstehenden Rauch auffangen. Die Schüssel mit der Öffnung nach unten auf die Teller setzen und das Ragout mit dem darin befindlichen Rauch aromatisieren.
Mit den Beilagen servieren.

Weitere Rezepte:
Alle Ziegengerichte auf Genussbereit klick hier
Dorade wie auf den Kanarischen Inseln klick hier

Zicklein zu Ostern

Erstveröffentlichung: 11. April 2022

Ziegenlämmer auf Hof Sondermann in Dorsten

Denkmal der Bergmannskuh in Herne. Foto: Arnoldius/wikipedia

Vor ein paar Jahren hatte ich in einem Facebook-Post beklagt, dass es im Ruhrgebiet keine Tradition für Ziegenbarten gibt, obwohl das gehörnte Haustier als „Bergmannskuh“ zur allgemeinen Folklore der Region gehört und ihm in Herne deshalb sogar ein Denkmal gesetzt wurde. Umso erfreuter war ich, als ich heute Morgen entdeckte, dass mein Rezept „Zicklein nach Genießerart“ auf Platz 1 der meistbesuchten Rezepte in meinem Blog geklettert war. Hat sich da etwas im Bewusstsein der Ruhris geändert? Immerhin, die Anzahl der Ziegenhöfe in der Region, in denen man neben Käse aus Ziegenmilch auch Fleisch bekommt, scheint in den letzten Jahren gestiegen zu sein. Und Ostern ist ja die Zeit, in der der es genug Ziegenlämmer gibt.

Aus diesem Anlass bringe ich hier noch einmal eine Übersicht über die Ziegenfleischgerichte im Blog Genussbereit und eine Liste mir regionalen Bezugsquellen.

Zicklein nach Genießerart im Heumantel klick hier

Zicklein mit Knoblauch und Majoran an Leipziger Allerlei aus der Grillpfanne klick hier

Leber vom Bio-Zicklein mit Portweinzwiebeln und Feigen auf Sahnepolenta klick hier

Leberknödelsuppe von der Ziege klick hier. Statt Geflügelleber Ziegenleber nehmen.

Schmortopf Mont Ventoux mit Zicklein, Lamm und Kaninchen klick hier
 

 

 

Karree von der Castroper Ziege mit Majoran-Knoblauch-Kruste, Winterspinat und Morcheln in Ziegenbechamel klick hier

Kanarisches Ziegenragout „Ropa Vieja“ im Kiefernduft mit Kichererbsen, Bärlauch-Spinat, Pimientos de Padrón, Papas Arrugadas und roter Mojo-Sauce. Nach einem Rezept von einem Träger des Grünen Michelin-Sterns klick hier

Ziegenkeule mit Knoblauch und Majoran in Artischocken-Senf-Sauce klick hier

 

 

Ein nachösterliches Menü vom Zicklein bei Slow Food Bochum. Mit zahlreichen Beilagenrezepten klick hier

Pfefferpotthast von der Bergmannskuh, würziges Kastenpickert-Küchlein und Stielmus von Julius Meimberg klick hier

Bezugsquellen:
Regionales Ziegenfleisch zu bekommen ist nicht einfach. Die meisten Ziegenhöfe produzieren Käse und andere Milchprodukte. Fleisch ist meist nur auf Bestellung und im Frühjahr zu bekommen. Also nachfragen. In guten Metzgereien bekommt man importiertes Ziegenfleisch z.B. aus Frankreich.

Bioland Schäferei & Ziegenhof Lamberti, Velbert klick hier

Hof Heidbauer, Castrop-Rauxel klick hier

Hof Hohenstein, Witten klick hier

Hofkäserei Andres, Dorsten klick hie