Nouvelle Cuisine für die Imbissbude: Sauce Jean Vignard (mit gegrillten Hähnchenkeulen und Zitronenkartoffeln)

Ich war sehr erfreut, als ich bemerkte, dass seit geraumer Zeit einer der – wie ich finde – schönsten Genussbereit-Posts der letzten Jahre wieder aus der Versenkung auftauchte: „Pfingstmenü 2022: Gedämpftes Hühnchen nach Art von Jean Vignard mit Makkaroni- und Spargel-Gratin als Hauptgang“ (klick hier). Nicht nur, dass es sich dabei um ein fantastisches Rezept handelt, auch die Fotos gefallen mir immer noch sehr, weil es mir gelungen ist, das frühsommerliche Licht auf meinem Balkon so schön einzufangen. Aber ob das allein den Wiederanstieg der Zugriffszahlen erklärte?

Also forschte ich im Netz ein wenig nach. Das Rezept hatte ich in einem Kochbuch des 2015 im Alter von 85 Jahren verstorbenen französischen Chefs Roger Vergé gefunden, der als Mitbegründer der Nouvelle Cuisine gilt. Vergé bezog sich dabei wiederum auf ein Rezept seines Lehrmeisters Jean Vignard. Über den fand ich jedoch nicht sehr viel, nur, dass er Chef in Lyon war und eine ganze Reihe namhafter französischer Köche ausgebildet hat. Und eine Sauce ist nach ihm benannt, die jedoch von seinem Schüler Pierre Gagnaire, ebenso ein Veteran der Nouvelle Cuisine, popularisiert wurde. Im Netz kursieren zahlreiche Posts über ihre Zubereitung. Sollten User gerade jetzt, wo die KI die Präzision der Suchmaschinen noch einmal revolutioniert hat, im Fahrwasser der Suche nach dieser Sauce auch auf meinen Post gestoßen sein?

Denn die „Sauce Jean Vignard“ wird mit Vorliebe zu Hühnchen empfohlen, und genau darum geht es ja auch in meinem Rezept. Aber da ist die Sauce viel tiefgründiger, weil sie im Rahmen der Geflügelzubereitung entsteht und zusätzlich mit frischen Gemüsen auf aufwendige Weise, wie man es von der französischen Küche erwartet, eingekocht wird.

Die wenigen Zutaten: Tomatenmark, Dijonsenf, Weißwein, Sahne, Butter und evtl. Paprika

Die „Sauce Jean Vignard“ ist jedoch ein schnell gemachter Allrounder, der im Handumdrehen aus wenigen Zutaten hergestellt und dann nach Belieben gewürzt oder verlängert werden kann. Dijonsenf, Tomatenmark und Weißwein werden eingekocht, dann mit Sahne wieder „verdünnt“ und mit kalter Butter gebunden.

Tomatenmark, Senf und Wein werden einreduziert und dann mit Sahne aufgegossen.

Das Rezept, das ich dann für diesen Post realisierte, gab noch etwas Piment d'espelette für etwas „pep“ hinzu (klick hier); ich hatte keinen zur Hand, sondern nahm Rosenpaprika. Da fiel mir auf, dass ich genausogut Curry hätte verwenden können, dann wäre die „Sauce Jean Vignard“ eine prima Grundlage für eine Currywurst gewesen.

Hähnchenkeulen

Zitronenkartoffeln vor dem Backen

Ich wollte jedoch eine Verbeugung vor dem Klassiker machen und grillte zwei kleine Hähnchenschenkel dazu. Um dennoch eine Verbindung zur Imbissküche zu schaffen, machte ich als Pommes-Ersatz noch meine beliebten griechischen Zitronenkartoffeln, die schon einmal eine großartige Beilage für ein Brathähnchen waren (klick hier).

Und die Sauce? Wein, Sahne und Butter, das musste ja schmecken. Aber auch hier gilt: je besser der Wein, desto leckerer das Ergebnis.

Rezept: Sauce Jean Vignard (mit gegrillten Hähnchenschenkeln und Zitronenkartoffeln)

Sauce Jean Vignard:
1 EL Tomatenmark
1 EL Dijonsenf
250 ml trockener Weißwein
200 ml Sahne
10 g eiskalte Butter
Salz
Rosenpaprika oder ähnl. Gewürz

In einem Topf das Tomatenmark, den Senf und den Weißwein verrühren. Ebentl. Etwas salzen.
Bei hoher Hitze vorsichtig einkochen, bis der Weißwein vollständig verdampft ist, ca. 2 El übrig bleiben und alles sehr trocken ist. Acht geben, dass nichts anbrennt.
Die Sahne dazugießen und ca 3 Minuten köcheln lassen und die eiskalte Butter einrühren, bis alles eingedickt ist.
Evtl. mit Rosenpaprika o.ä. würzen.

Gegrillte Hähnchenkeulen mit Zitronenkartoffeln:
Backofen auf 200 Grad vorheizen.

2-4 kleine Hähnchenkulen (Drumsticks)
Pfeffer, Salz, Paprikapulver
Zironensaft, Öl,
zerdrückter Knoblauch

Aus Pfeffer, Salz, Paprikapulver, Zironensaft, Öl und zerdrücktem Knoblauch eine Marinade erstellen und die Hähnchenkeulen damit marinieren.

Vorwiegend festkochende Kartoffeln
Olivenöl
Zitronensaft
Salz, Pfeffer
Thymian

Kartoffeln schälen und in pommesartige Stäbchen schneiden. Knapp 10 Minuten in Salzwasser blanchieren und auf Küchenkrepp abtropfen lassen.
Ein Backblech mit Backpapier auslegen und die Kartoffelstäbchen darauf verteilen. Mit Zitronensaft und Olivenöl beträufeln und mit Salz, Pfeffer und Thymian bestreuen.
In den auf 200 Grad vorgeheizten Backofen geben und 20 Minuten backen. Dann auf einem Gitter die Hähnchenkeulen darüber schieben und 30 Minuten fertigbacken.

Anrichten:
Aus der Sauce Jean Vignard auf vorgewärmzen Tellern einen Spiegel geben und die Hähnchenkeulen und die Zitronenkartoffeln anrichten. 

Pfingstschmaus 2023: Marensin-Hähnchen im Kräutermantel mit Frühlingsgemüsen – Poulet rôti aux herbes

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Seit ich vor fünf Jahren auf dem Fachforum „food & drink“ des Bochumer Gastro-Großhändlers Niggemann den Vertreter des französischen Geflügelzüchter-Kooperative „Fermiers Landais“ Hendrik Huijser und seine Marensin-Hähnchen kennen gelernt hatte (klick hier), wollte ich so ein Hähnchen zubereiten. Die Marensin-Hühner sind sozusagen das südwestfranzösisches Gegenstück zu den Bresse-Hühnern aus Ostfrankreich. Auch sie sind eine besondere Rasse, können sich in großzügigen Außengehegen ihr Futter selbst suchen und werden zusätzlich mit Mais gemästet. Mit marensin werden die mobilen Ställe bezeichnet, mit denen die Nackthalshühner von den Geflügelzüchtern im Departement Landes an der Atlantikküste in die Wälder gebracht werden, um dort mit mindestens 88 Tagen ein doppelt so langes und vor allen Dingen artgerechteres Leben wie die Masthähnchen aus konventioneller Massentierhaltung zu führen. Die Marensin-Hähnchen sind mit dem französischen Gütesiegel „Label Rouge“ ausgezeichnet.

Vertriebsmanager Hendrik Huijser von der Kooperative "Fermiers Landais"

An diesem Pfingsten war es endlich soweit. Das Marensin-Hähnchen besorgte ich mir aber nicht bei Niggemann in Bochum, sondern beim Mitbewerber FrischeParadies in Essen; beide Großhandlungen befinden sich mittlerweile unter dem Dach des Schweizer Handelsriesen Transgourmet. Das FrischeParadies rühmt sich, als erster die Marensin-Hähnchen für den deutschen Markt entdeckt zu haben. Zudem verkauft es seine Profiprodukte auch an Endverbraucher, und so war der Feinkostsupermarkt mit seinem eleganten Bistro auf dem Essener Großmarkt (klick hier) ideal für meinen Einkauf.

Marensin-Hähnchen mit frischen Kräutern

Das schöne mais-gold-gelbe Marensin-Hähnchen , das ich dort erstand, war 1,5 Kilogramm schwer und kostete 22,95 Euro; leider war es ohne Innereien. Zubereiten wollte ich es nach einem Rezept aus einem meiner alten Kochbücher, „Die Bistro-Küche – Die 200 besten Rezepte der traditionellen französischen Küche“ von Patricia Wells (klick hier). Für das poulet rôti aux herbes eines Pariser Bistros wird das Hähnchen komplett in einen Kräutermantel eingehüllt und dann im Rohr gebraten. Hauptbestandteil des Mantels ist neben Petersilie, Dill und Estragon der frische Sauerampfer, der für die nötige Säure sorgt, die das Hähnchenfleisch bekanntermaßen so liebt. Dazu sollte es klassische Frühlingsgemüse geben, die man hierzulande auch als Leipziger Allerlei kennt: Erbsen, Möhren, Spargel und Morcheln, und gebackene Kartoffeln. Eine Kohlrabi schaffte es auch aufs Zutatenfoto ganz unten, wurde aber nicht verwendet.

Gehackte Kräuter

Das Hähnchenrezept las sich leicht, hatte es aber in sich. Die Kräuter hackte ich nicht, wie im Rezept empfohlen, mit einer Küchenmaschine, sondern mit dem Messer – aus Furcht, sie könnten sich in ein musartiges Pesto verwandeln. Ob das Ergebnis dann so fein wurde wie gedacht, möchte ich bezweifeln. Um die Kräuter am Hähnchen festzukleben, sollte es nach dem Pfeffern und Salzen mit verquirltem Eigelb eingestrichen werden. Das funktionierte erst einmal ganz gut. Auch die Furcht, die applizierten Kräuter könnten bei einer Temperatur von 220 Grad verbrennen, war unbegründet.

Das Hähnchen wird mit Eigelb bestrichen....

... und mit den Kräutern bedeckt.

Was jedoch nicht funktionierte war, das Hähnchen beim Braten immer wieder zu begießen. Es trat nämlich kaum Bratensaft aus. Also rührte ich etwas Instant-Gemüsebrühe an und begoss es damit. Knusprig wurde das Hühnchen dennoch nicht, denn es brauchte kaum ein Stunde um gar zu werden, und nicht die eineinhalb Stunden, wie das Rezept prophezeite.

Beim fertig gebratenen Hähnchen sind die Kräuter nicht verbrannnt.

Laut Rezept sollte der Bratensatz mit dem nicht vorhandenen eigenen Saft los- und dann zu einer Sauce eingekocht werden, die durch herabgefallene Kräuter ein schönes Aroma bekommen sollte. Doch weil ich die Brühe zum Begießen zu sorglos angerührt hatte, war der Bratensatz viel zu salzig, um ihn noch einmal einkochen zu können. Außerdem hatte ich zu wenig Mühe beim Trennen der Eier walten lassen, so dass mit dem Eigelb viel zu viel Eiweiß an das Huhn gekommen war. Das war in den Bratensatz gelaufen und zu einer Art Eierstich geronnen. Das sah ganz und gar nicht schön aus, und so verzichtete ich darauf, überhaupt eine Sauce zu machen.

Ein schön gereifter Bordeaux

Und dennoch, das fertige Brathähnchen schmeckte ausgezeichnet. Das Huhn ergab vier gehörige Portionen Fleisch. Es war saftig und zart, hatte dennoch viel Kraft und Biss, und die ganze Angelegenheit war angenehm würzig. Und mit dem dazu gereichten Gemüse kam auch genügend Flüssigkeit dazu. Der westlichste Wein, den mein Keller zur Begleitung bot, war ein Chåteau d’Agassac aus der Bordeaux-Appellation Haut-Médoc. Er war aus dem Jahr 2005 und stand nach 18 Jahren in der besten bekömmlichen Reife.

Hühnerbrühe aus der Karkasse gekocht

Den versalzenen Bratensatz mit den Eierstich-Stippen und das bisschen Saft wollte ich dennoch nicht entsorgen. Wenn man ihn schon nicht einkochen konnte, sollte man ihn dann nicht einfach verlängern und so entsalzen? Also zupfte ich sämtliche verbliebenen Fleischreste von der Karkasse, was noch einmal ein hübsches Portiönchen ergab, das ich beiseite tat. Die Karkasse gab ich mit einem Bund Suppengemüse, den übriggeblieben Kräutern und ein paar Gewürzen zum Satz, goss alles mit Wasser auf und kochte daraus eine schöne Hühnerbrühe. Das Versalzene verwandelte sich in angenehme Würze, und auch der Eierstich erwies sich noch als sehr segensreich. Als Ich die fertige Brühe durch ein Sieb goss, wirkte er wie ein Filter, und heraus kamen fast zwei Liter sonnenklare Hühnerbrühe, ideal für ein Hühnerfrikassee-Risotto als Resteessen.

Rezept: Marensin-Hähnchen im Kräutermantel mit Frühlingsgemüsen

Hähnchen im Kräutermantel:
1 Marensin-Hähnchen, ca. 1,5 kg und küchenfertig
100 g frische Sauerampferblätter
40 Petersilie
je 20 g frischer Estragon, Dill, Kerbel
2 Eigelb
2 EL Butter
Salz, Pfeffer
Rapsöl

Den Backofen auf 220 Grad vorheizen.
Das Hähnchen waschen und trockentupfen.
Sauerampfer und Kräuter von dicken Stängeln befreien und fein hacken. Stängel zur weiteren Verwendung aufbewahren.
Hähnchen reichlich mit Salz und Pfeffer würzen.
Eigelbe vom Eiweiß trennen und verrühren.
Hähnchen überall mit Eigelb einpinseln. Die Kräuter gleichmäßig darüber streuen und andrücken.
Etwas Rapsöl in einem Bräter verteilen. Das gekräuterte Hähnchen hineinlegen und in den vorgeheizten Ofen stellen. Je nach Größe und Qualität 60 bis 90 Minuten braten. Dabei alle 10 Minuten mit Bratensaft oder kochendem Wasser begießen. Das Hähnchen ist gar, wenn beim Anstechen klarer Saft austritt.
Gares Hähnchen aus dem Bräter nehmen und ruhen lassen. Den beim Ruhen ausgetretenen Saft zurück in den Bräter geben. Entweder damit den Bratensatz loskochen und alles zu einer dicken Sauce einkochen. Oder alles zur weiteren Verwendung aufbewahren.

Frühlingsgemüse:
1 dicke Möhre
1 kleiner Blumenkohl
Mehrere Stangen Spargel
100 g Morcheln
100 g Erbsen, aus der Schote gebrochen oder TK
Kartoffeln
Salz oder gekörnte Gemüsebrühe
Butter, Rapsöl, Zitronensaft

Möhre schälen und in Stifte schneiden.
Frische Erbsen aus den Schoten brechen.
Blumenkohl von grünen Blättern befreien und den Strunk kürzen. Morcheln gut abbürsten und mehrere Male waschen.
1 ½ l Wasser zum Kochen bringen, salzen. mit gekörnter Brühe würzen. Möhrenstifte darin blanchieren; sie sollten noch Biss haben. Mit einem Schaumlöffel ehrausheben und kalt abschrecken.
Erbsen kurz blanchieren, herausheben und abschrecken.
Dämpfeinsatz in den Topf setzen, den Blumenkohl darauf setzen und nicht zu weich dämpfen. Kalt abschrecken, in Röschen zerteilen.
Morcheln kurz in das heiße Wasser tauchen und herausheben.
Geschälte und halbierte Kartoffeln fünf Minuten in dem Gemüsewasser blanchieren. Herausnehmen und abschrecken. Kartoffeln 2 Millimeter breit einschneiden, mit Öl bestreichen und in eine Bratreine setzen. Pfeffern und salzen und zum Hähnchen in den Ofen geben und 30 Minuten mitbacken.
Spargel schälen. Blanchierte Gemüse und rohen geschälten Spargel in Butter oder Rapsöl in einer Pfanne braten. Mit Pfeffer, Salz, Zucker und Zitronensaft würzen.

Anrichten:
Hähnchenschenkel und –Brust von der Karkasse lösen und in Portionsstücke zerteilen. Auf vorgewärmten Tellern mit den Gemüsen und Kartoffeln anrichten. Evtl. mit Sauce beträufeln.

 

Resteessen: Hühnerfrikassee nach Risottoart

Alle genießbaren Fleischreste von der Karkasse zupfen und aufbewahren.

Hühnerbrühe:
Hähnchenkarkasse und Knochen
Bratensatz und -saft
1 Dicke Möhre, in Stücken
1 Stück Sellerie, in Stücken
1 Zwiebel
2 Knoblauchzehen
2- 3 Nelken, 1 TL Pfefferkörner, 1 EL Fenchelsamen
2 Lorbeerblätter
Stängel und Reste der Kräuter

Alle Zutaten in einen gr0ßen Topf geben, mit Wasser aufgießen und 1 Stunde köcheln lassen. Wenn nötig, abschäumen. Ausgekochte Karkasse aus der fertigen Brühe nehmen. Brühe durch ein Sieb gießen. Evtl. Mit Pfeffer und Salz abschmecken.

Hühnerfrikassee:
1 Tasse Risottoreis
1 Zwiebel
1 Knoblauchzehe
5 Champignons
1 Schuss Weißwein
etwas Butter oder Öl
1 l Hühnerbrühe
1 kl. Dose Erbsen und Möhren
Abgezupftes Hühnerfleisch
20 g Blauschimmelkäse
3 EL geriebene Parmesan
1 Stück Butter
frisch gemahlener Pfeffer

Hühnerbrühe zum Kochen bringen.
Zwiebel und Knoblauchzehe in feine Würfel schneiden. Champignons in Scheiben schneiden.
In einem Topf Butter auslassen und Zwiebel- und Knoblauchwürfel darin anschwitzen. Champignonscheiben dazu geben und mitschwitzen lassen. Reis dazu geben und kurz mitschwitzen lassen. Einen Schuss Weißwein dazu geben und verdampfen lassen.
Jetzt nach und nach die kochende Hühnerbrühe zugeben und den Reis in ca. 17 Minuten gar kochen. Die Dose Erbsen und Möhren abgießen und dazugeben. Abgezupftes Hühnerfleisch dazugeben. Topf vom Herd nehmen, Butterstück, Blauschimmelkäse und Paremsan unterrühren. Mit Pfeffer aus der Mühle würzen und mit gehackter Petersilie bestreuen.

Weitere Brathähnchen-Rezepte:

Westfälisches Bresse-Huhn auf provençalische Art (klick hier)
Westfälisches Bresse-Huhn auf burgundische Art mit Pilzen, Möhrchen, Zwiebeln und Sahne geschmort (klick hier)
Poulet à la Bretonne – Hähnchen mit Roscoffzwiebeln, Champignons und Karotten in Cidre geschmort (klick hier)
Coq au vin bourgignonne (klick hier)
Gedämpftes Hühnchen nach Art
von Jean Vignard mit Makkaroni- und Spargel-Gratin (klick hier)
Pochiertes Zitronenhähnchen mit Pastinaken-Möhren-Gemüse nach Vincent Klink (klick hier)
Hähnchenschenkel auf Zucchinibett mit Knoblauch nach Katrin Rüegg (klick hier)

Vatertagsessen vegetarisch: "Tian de légumes" (Provenzalisches Gemüsegratin aus Tomaten, Zucchini, Artischocken und Zwiebeln) mit neuen Kartöffelkes und "Oseille fondue" (in Ziegenfrischkäse geschmolzenem Blutampfer)

Ich dachte, es sei mal wieder einmal Zeit, die Provence auf meinen Balkon einzuladen. Zwar fand ich es für den 26. Mai viel zu kalt, und auch die Sonne schien nicht so, wie es sich für Südfrankreich gehört, aber die beiden Rezepte, die ich in meinem alten Kochbuch mit Bistro-Gerichten gefunden hatte (klick hier), entschädigten mich dafür. „Tian de légumes“ erinnerte mich ein wenig an die klassische Ratatouille, werden für dieses Gemüsegratin ebenfalls Tomaten, Auberginen, Zucchini und Zwiebeln verarbeitet. In dem Boutique Hotel „Domaine de Lenclos“ in Gordes unweit von Avignon, so der Einführungstext zum Rezept, wird es als Beilage zu einem Rinderbraten gereicht, aber es ist so geschmacksintensiv und umami, dass man es auch als vegetarisches Gericht solo essen kann.

Thymian, Tomaten, Aubergine, Zwiebeln, Zucchini, Konblauch

Blutampfer

Zumal ich ein paar kleine neue Kartoffeln dazu machen wollte, zu denen ich „oseille fondue“ machen wollte, „geschmolzenen Sauerampfer“, der im Kochbuch gleich auf den „Tian“ folgt. Sauerampfer hatte ich zwar nicht, dafür aber Blutampfer, der auf dem Balkon in einem Topf nach dem letzten Winter so üppig wieder gekommen war. Ich ließ die Blätter in heißer Butter zusammenfallen und schmorte sie ein wenig in Ziegenfrischkäse gar - das Rezept sieht eigentlich Crème fraîche vor. Das Ergebnis erinnerte ein wenig an den bekannten Rahmspinat mit dem Blubb, war jedoch etwas säuerlicher und exotischer.

Rosé aus Sizilien

Mit einem Gläschen Rosé war das ein herrliches Vatertagsessen. Einen aus der der Provence hatte zwar ich zur Hand, sondern einen Cademusa 2020, einen Bio-Wein vom sizilianischen Erzeuger Cantine Ermes. Auch der passte sehr gut, schließlich gibt es auf Sizilien Gerichte, die dem „Tian“ ähnlich sind.

Rezept: Provenzalisches Gemüsegratin mit neuen Kartoffeln und in Ziegenfrischkäse geschmolzenem Blutampfer
2 Portionen

Provenzalisches Gemüsegratin (Tian de légumes):
1 rote (Tropea)-Zwiebel
200 g Aubergine
200 g Zucchini
250 g Tomaten
1 Knoblauchzehe
2 TL Thymianblätter, frisch oder getrocknet
Salz
Olivenöl

Backofen auf 200 Grad vorheizen. Zwiebel, Aubergine, Zucchini und Tomaten in dünne Scheiben schneiden.
Eine passende Auflaufform mit der Knoblauchzehe ausreiben. Zwiebelscheiben hineinlegen, salzen, mit Thymian bestreuen und mit etwas Olivenöl beträufeln. Darauf die Auberginen- Zucchini und Tomatenscheiben legen. Jede Schicht ebenfalls salzen, mit Thymian bestreuen und mit Olivenöl beträufeln. Auflaufform mit Alufolie zudecken und im Ofen 1 Stunde lang backen.

Neue Kartoffeln mit geschmolzenem Blutampfer (Oseille fondue):
Einige Kartoffeln
100 g Blutampfer (oder Sauerampfer, oder Rote Mangoldblätter oder Spinat)
1 El Butter
2 EL Ziegenfrischkäse (oder Crème fraîche)
Salz, Pfeffer

Kartoffeln in der Schale in Salzwasser gar kochen und pellen.
Blutampferblätter waschen und trockentupfen. Lange dicke Stängel abzupfen. Butter in einem Topf bei milder Hitze auslassen. Blutampferblätter dazu geben und zusammenfallen lassen. Ziegenfrischkäse und etwas Wasser unterrühren und alles so lange sanft köcheln („schmelzen“) lassen, bis die Blätter dunkel und durchgegart sind. Evtl etwas salzen. Mit schwarzem Pfeffer aus der Mühle würzen.

Zum Geburtstag ein Heiligabendessen: Pariser Zwiebelsuppe von der Roscoffzwiebel (vegetarisch)

Meine leider schon verstorbenen Schwestern Inge und Gisela waren beide Musiklehrerinnen. Zu Weihnachten bekamen sie von den Müttern ihrer Schüler und Schülerinnen häufig kleine Aufmerksamkeiten geschenkt, selbst gebackene Plätzchen, selbst gebastelten Baumschmuck und allerlei anderen Krimskrams. Das summierte sich, zumal sie zu zweit waren, auf eine ganz schöne Menge, deren Bescherung auf unseren Familienweihnachtsfesten immer ein großes Hallo hervorrief. Irgendwann waren sie es dann leid, die Säcke mit den Geschenken zu meinen Eltern zu schleppen und luden uns ein, den Heiligabend bei ihnen zu feiern. Als Spezialität gab es da dann eine mit Käse überbackene Zwiebelsuppe, ein traditionelles Bistro-Gericht, das damals in den 1970-er Jahren besonders schwer in Mode war. Warum ausgerechnet Gisela, die man eigentlich mit Zwiebeln jagen konnte, davon so begeistert war, erschloss uns nicht so ganz, aber das Süppchen schmeckte uns allen sehr gut.

Die bretonischen Roscoff-Zwiebeln...

...werden mit Butter und Weißwein....

... im Ofen weich gedünstet.

Vor über zwölf Jahren, noch in der Vor-Blogger-Zeit, stieß ich auf der Suche nach einem Rezept für einen einschlägigen Kochkurs in dem Kochbuch „Die Bistro-Küche“ von Patricia Wells auf ein Zwiebelsuppenrezept aus der legendären Pariser Brasserie „Au Pied de Cochon“. Als mir jetzt wieder einmal die alten Suppentassen meiner Schwester, die seinerzeit extra angeschafft wurden, in die Hände fielen, kam mir die Idee, endlich so ein Süppchen auch als Solitär-Rezept im Blog zu bringen. Möglicherweise wäre es trendiger gewesen, eine japanische Misosuppe zu machen, aber ein wenig Nostalgie tat an meinem heutigen Geburtstag in der coronagedämpften, jetzt langsam beginnenden Vorweihnachtszeit sehr gut. Allerdings veränderte ich das Rezept ein wenig. Statt der empfohlenen Hühnerbrühe kochte ich eine vegetarische Gemüsebrühe, und für die Einlage dünstete ich statt normalen weißen Gemüsezwiebeln rosafarbene Roscoffzwiebeln vorlagengerecht in Muscadet-Wein und Butter. Roscoffzwiebeln sind eine Spezialität aus der Bretagne und zeichnen sich durch einen süßen, milden Geschmack aus. So wurde das Ergebnis dann ziemlich schmackhaft und stimmig.

Rezept: Pariser Zwiebelsuppe von der Roscoffzwiebel
Ergibt 6 Tassen

Für die Brühe:
1 Bund Suppengrün mit Möhren, Knollensellerie, Lauch und Blumenkohl
1 kleine Petersilienwurzel
5 Champignons
4 Schlotten oder 2 Zwiebeln
1-2 Knoblauchzehen
1 Bund Petersilie
ein paar Thymianzweige
1 Tl Pfefferkörner
2 Nelken
2 Lorbeerblätter
Rapsöl
1 ½ l Wasser
1 Schuss Sojasauce
Pfeffer, Salz

Gemüse putzen und in grobe Würfel schneiden. Rapsöl in einem großen Topfe erhitzen und die Gemüsewürfel darin anschwitzen, bis leicht gebräunt sind. Mit 1 ½ l kochendem Wasser aufgießen, Kräuter und Gewürze dazugeben und 1 Stunde köcheln lassen. Wenn die Brühe fertig ist, nicht zu salzig mit Sojasauce, Pfeffer und Salz abschmecken.

Für Einlage und Finish:
500 g Roscoffzwiebeln
½ l trockner Weißwein (Muscadet oder Macon Villages)
2 El Butter
6 Scheiben Zwiebelbaguette
150 g frisch geriebenen Gruyère

Den Backofen auf 220 Grad vorheizen. Roscoffzwiebeln mit dem Gemüsehobel in dünne Streifen schneiden. Zwiebelstreifen, Wein und Butter auf ein Backblech geben, nicht abdecken und 45 Minuten schmoren lassen, bis die Zwiebeln sehr weich sind und fast die ganze Flüssigkeit aufgenommen haben. Die Temperatur auf Grillstufe schalten.
Gegarte Zwiebeln gleichmäßig auf 6 Suppentassen verteilen, etwas von den weich gekochten Gemüsen dazugeben und die köchelnde Brühe darüber gießen. Je eine Scheibe Brot darauf legen und den geriebenen Käse darüber streuen. Die Suppentassen 2 – 3 Minuten unter den Grill stellen, bis der Käse geschmolzen und leicht gebräunt ist. Sofort servieren.

Sonntagskaffee: Zweierlei Madeleines frei nach Léa Linster

Eigentlich müsste ich ja als alter Winnetou-Experte auf die Bezeichnung „Bärentatzen“ für dieses hübsche Kaffeegebäck abfahren, aber irgendwie finde ich den Namen „Madeleines“ romantischer. Das mag an einer Kindheitserinnerung liegen, die noch etwas länger her ist als mein erster Besuch eines Winnetou-Films mit sieben Jahren im Jahr 1962 (genau gesagt war es „Der Schatz im Silbersee“), die aber durchaus auch irgendwie prägend war. Bereits im Jahr 1960 hatte Vico Torriani schließlich den Hit „Kalkutta liegt am Ganges“, und so schmetterte ich als Fünfjähriger mit wachsender Begeisterung die Zeilen: „Kalkutta liegt am Ganges, Paris liegt an der Seine, doch dass ich sooo verliebt bin, das liegt an Madeleine.“

Das fiel mir im Jahr 2015 wieder ein, als ich auf der Suche nach einem typischen französischen Gebäck für den Kochkurs „Neues aus Bistro, Trattoria und Taverne“ auf ein Rezept von Léa Linster stieß. Für die Luxemburger Sterne- und TV-Köchin sind Madeleines sozusagen eine Art signature dish; ein paar Jahre lang betrieb sogar neben ihrem Sterne-Restaurant ein Bistro mit diesem Namen im luxemburgischen Ort Kayl.

Der Teig für Léa Linsters Madeleines besteht aus gemahlenen Mandeln, flüssiger brauner Butter, viel Zucker und wenig Mehl. Mir scheint das Rezept ziemlich slow-food-kompatibel. Statt so etwas Neumodisches wie Backpulver nimmt Léa Linster wie einst Henriette Davidis Eiweiß als Treibmittel, und der Teig muss ganz slow 24 Stunden ruhen, bis er gebacken werden kann. Heraus kommt dann ein köstliches, an Eierplätzchen erinnerndes Backwerk, außen knusprig und innen fluffig.

Zweierlei Teig wird in die Madeleine-Formen gefüllt.

Durch den karamellisierten Zuckeranteil im Teig sind die
Madeleines außen schön knusprig, innen fluffig.

Im Blog kamen die Madeleines bislang nur in der Berichterstattung über den damaligen Kochkurs vor (klick hier). Als Solitär habe ich sie bislang noch nicht gebracht, und das will ich nun nachholen. Allerdings habe ich für meine Version den Teig auf eine für meinen Singlehaushalt ausreichende Menge reduziert und gleich noch eine weitere Variante ausprobiert, bei der ich die Hälfte des Teiges mit geschmolzener Kuvertüre versetzte und so wunderbare Schokoladen-Madeleines bekam.

Rezept: Zweierlei Madeleines frei nach Léa Linster
Ergibt 36 Stück 

125 g Butter
125 g Puderzucker, gesiebt
4 Eiweiß
50 g fein gemahlene Mandeln
40 g Mehl, gesiebt
50 dunkle Kuvertüre
weiche Butter zum Einfetten der Formen

Den Teig einen Tag im Voraus zubereiten. Butter in einem kleinen Topf bei mittlerer Hitze schmelzen lassen, bis sie eine goldbraune Farbe und ein nussartigen Geruch angenommen hat. Sofort vom Herd nehmen, den entstandenen Schaum etwas abschöpfen und die heiße Butter durch ein feines Sieb abgießen. Lauwarm abkühlen lassen.
Puderzucker durchsieben und zusammen mit dem Eiweiß glattrühren. Mehl durchsieben, mit den gemahlenen Mandeln und Mehl vermischen und unter die Eiweiß-Zucker-Mischung rühren. Zum Schluss die Butter dazugeben und gut vermischen. Den Teig über Nacht bedeckt im Kühlschrank ruhen lassen.
Am nächsten Tag Kuvertüre im Wasserbad schmelzen lassen und abkühlen lassen, ohn dass sie wieder hart wird. Die Hälfet es Teiges abnehmen und mit der flüssigen Kuvertüre gut verrühren, so dass eine gleichmäßig braune Masse entsteht.
Backofen auf 200°C vorheizen. Madeleines-Formen dünn mit weicher Butter einfetten, jeweils einen knappen Esslöffel Teig in jede Form geben, so dass sie zu zwei Dritteln gefüllt sind. Madeleines im vorgeheizten Backofen erst 3 Minuten bei 200°C backen, dann die Temperatur auf 180°C herunterschalten und in 12 bis 15 Minuten fertig backen. Kurz abkühlen lassen und aus den Formen lösen. Auf einem Kuchengitter abkühlen lassen. 

Gestern bei Mama, nein, „Mutti“: Paleron braisé – Burgundischer Rindertopf mit Kraut und Kartoffeln

Bei ihrer letzten Reise nach Frankreich lud der französische Präsident Macron unsere langjährige "Mutti" und Bundeskanzlerin Angela Merkel ins Burgund und spendierte ihr ein Abschiedsessen. Mit Rücksicht auf die kulinarischen Vorlieben des Gastes aus der Ex-DDR gab so etwas wie regionale Hausmannskost, allerdings vom Yohann Chapuis, Chef des Sterne-Restaurants „Greuze" in Tournus, zubereitet. In der deutschen Presse habe ich das Menü nur bruchstückhaft gefunden (typisch, möchte man sagen), doch das französische Portal BFMTV brachte Näheres. Als Vorspeise gab es oeufs en mourette, pochierte Eier in einer Sauce aus rotem Burgunder, für die das Restaurant bekannt ist. Als Hauptgang gab es Charolaisrind, einmal als Filet und dann geschmort als palerin braisée, ein Rindertopf mit Weißkraut vom Schaufelstück, das in Frankreich paleron genannt wird. Den Abschluss machte eine Schokoladendessert mit burgundischem Cassis-Likör und einer Buchweizenhaube. Getrunken wurden natürlich Burgunder-Weine, Saint-Aubin und la Nuit Saint-Georges.

In den Rindertopf aus Burgund kommen nur wenige Zutaten,

sinnigerweise kein Rot-, sondern Weißwein.

Auch in Frankreich hat Angela Merkel den Spitznamen „Mutti“ weg, und so überlegte ich, ob das Menü auch meiner Mutter geschmeckt haben würde. Bei den pochierten Eiern aus der Vorspeise wäre sie bestimmt skeptisch gewesen, genauso wie bei der Buchweizenkruste auf dem Schokoladendessert. Aber der Rinderbraten des Hauptgangs wäre nach ihrem Geschmack gewesen, wobei Filet ihr wahrscheinlich zu teuer gewesen wäre. Aber mit dem paleron brisé wäre sie gut klar gekommen.

Paleron wird im Französischen das Schaufelstück 

aus der Rinderschulter genannt.

Ich hatte Gulaschfleisch aus der Nuss, die weitaus magerer ist.

Also beschloss ich, das Gericht einmal zuzubereiten. Irgendwie erinnert es mich an Szegediner Gulasch aus Ungarn, das aus Schweinefleisch und Sauerkraut besteht. Im Burgund nimmt man halt Rindfleisch und Weißkohl. Das fertig geschnittene Bio-Rindergulasch, das ich bekam, war zwar nicht aus dem Schaufelstück, sondern aus der Nuss, warum nicht. Weil mir die Weißkohlköpfe im Bio-Markt viel zu groß waren, griff auf einen hübschen kleinen Spitzkohl zurück. Der hatte auch den Vorteil, dass er viel zarter als der normale Kappes ist und nicht blanchiert werden musste. Alles butterweich geschmort, hätte man sich am liebsten in den Teller hinein gelegt.

Beim Genießer im Glas: 

Ein Spätburgunder Unplugged vom Weingut Kreuzberg in Mayschoss

an der Ahr, gelesen im noch glücklichen Jahr 2007. 

Mit 14 Jahren ein wunderbar reifes Vergnügen.

So hätte das Paleron braisé "Gestern bei Mama" ausgesehen

Rezept: Paleron braisé nach Genießerart
2 Portionen

500 g Rindergulasch vom Schaufelstück (frz. Paleron, ich hatte Nuss)
1 kleiner Spitzkohl
2 kleine Zwiebeln
2 Karotten
1 Dose geschälte Tomaten (400 g)
4 Kartoffeln
0,1 l Weißwein
2 Lorbeerblätter
2 Zweige Thymian
Pfeffer, Salz
Butter

Möhren und Zwiebeln würfeln. Spitzkohl in Streifen schneiden. Kartoffeln schälen und in Stücke schneiden.
Butter in einem Bratentopf auslassen und das Rindergulasch darin kräftig anbraten. Wenn das Fleisch etwas gebräunt ist, Karotten, Zwiebel und einen Teil des Spitzkohls dazu geben. Mitbraten lassen. 1 Dose Tomaten , Wein, und Krauter und Kümmel. Mit Pfeffer und Salz würzen. 1 1/2 Stunden bei kleiner Hitze sanft köcheln lassen.
In der Zwischenzeit die Kartoffeln 10 Minuten in Salzwasser kochen. Wenn das Fleisch 1 ½ Stunden geköchelt hat, blanchierte Kartoffeln und restlichen Spitzkohl dazu geben und noch einmal ½ Stunde köcheln lassen. Evtl. Wasser bachgießen. Mit Pfeffer und Salz abschmecken.