Gestern bei Mama, nein, „Mutti“: Paleron braisé – Burgundischer Rindertopf mit Kraut und Kartoffeln

Bei ihrer letzten Reise nach Frankreich lud der französische Präsident Macron unsere langjährige "Mutti" und Bundeskanzlerin Angela Merkel ins Burgund und spendierte ihr ein Abschiedsessen. Mit Rücksicht auf die kulinarischen Vorlieben des Gastes aus der Ex-DDR gab so etwas wie regionale Hausmannskost, allerdings vom Yohann Chapuis, Chef des Sterne-Restaurants „Greuze" in Tournus, zubereitet. In der deutschen Presse habe ich das Menü nur bruchstückhaft gefunden (typisch, möchte man sagen), doch das französische Portal BFMTV brachte Näheres. Als Vorspeise gab es oeufs en mourette, pochierte Eier in einer Sauce aus rotem Burgunder, für die das Restaurant bekannt ist. Als Hauptgang gab es Charolaisrind, einmal als Filet und dann geschmort als palerin braisée, ein Rindertopf mit Weißkraut vom Schaufelstück, das in Frankreich paleron genannt wird. Den Abschluss machte eine Schokoladendessert mit burgundischem Cassis-Likör und einer Buchweizenhaube. Getrunken wurden natürlich Burgunder-Weine, Saint-Aubin und la Nuit Saint-Georges.

In den Rindertopf aus Burgund kommen nur wenige Zutaten,

sinnigerweise kein Rot-, sondern Weißwein.

Auch in Frankreich hat Angela Merkel den Spitznamen „Mutti“ weg, und so überlegte ich, ob das Menü auch meiner Mutter geschmeckt haben würde. Bei den pochierten Eiern aus der Vorspeise wäre sie bestimmt skeptisch gewesen, genauso wie bei der Buchweizenkruste auf dem Schokoladendessert. Aber der Rinderbraten des Hauptgangs wäre nach ihrem Geschmack gewesen, wobei Filet ihr wahrscheinlich zu teuer gewesen wäre. Aber mit dem paleron brisé wäre sie gut klar gekommen.

Paleron wird im Französischen das Schaufelstück 

aus der Rinderschulter genannt.

Ich hatte Gulaschfleisch aus der Nuss, die weitaus magerer ist.

Also beschloss ich, das Gericht einmal zuzubereiten. Irgendwie erinnert es mich an Szegediner Gulasch aus Ungarn, das aus Schweinefleisch und Sauerkraut besteht. Im Burgund nimmt man halt Rindfleisch und Weißkohl. Das fertig geschnittene Bio-Rindergulasch, das ich bekam, war zwar nicht aus dem Schaufelstück, sondern aus der Nuss, warum nicht. Weil mir die Weißkohlköpfe im Bio-Markt viel zu groß waren, griff auf einen hübschen kleinen Spitzkohl zurück. Der hatte auch den Vorteil, dass er viel zarter als der normale Kappes ist und nicht blanchiert werden musste. Alles butterweich geschmort, hätte man sich am liebsten in den Teller hinein gelegt.

Beim Genießer im Glas: 

Ein Spätburgunder Unplugged vom Weingut Kreuzberg in Mayschoss

an der Ahr, gelesen im noch glücklichen Jahr 2007. 

Mit 14 Jahren ein wunderbar reifes Vergnügen.

So hätte das Paleron braisé "Gestern bei Mama" ausgesehen

Rezept: Paleron braisé nach Genießerart
2 Portionen

500 g Rindergulasch vom Schaufelstück (frz. Paleron, ich hatte Nuss)
1 kleiner Spitzkohl
2 kleine Zwiebeln
2 Karotten
1 Dose geschälte Tomaten (400 g)
4 Kartoffeln
0,1 l Weißwein
2 Lorbeerblätter
2 Zweige Thymian
Pfeffer, Salz
Butter

Möhren und Zwiebeln würfeln. Spitzkohl in Streifen schneiden. Kartoffeln schälen und in Stücke schneiden.
Butter in einem Bratentopf auslassen und das Rindergulasch darin kräftig anbraten. Wenn das Fleisch etwas gebräunt ist, Karotten, Zwiebel und einen Teil des Spitzkohls dazu geben. Mitbraten lassen. 1 Dose Tomaten , Wein, und Krauter und Kümmel. Mit Pfeffer und Salz würzen. 1 1/2 Stunden bei kleiner Hitze sanft köcheln lassen.
In der Zwischenzeit die Kartoffeln 10 Minuten in Salzwasser kochen. Wenn das Fleisch 1 ½ Stunden geköchelt hat, blanchierte Kartoffeln und restlichen Spitzkohl dazu geben und noch einmal ½ Stunde köcheln lassen. Evtl. Wasser bachgießen. Mit Pfeffer und Salz abschmecken.