Sonntag, 18. April 2021

Venetien auf dem Südbalkon: Risotto al Prosecco (vegetarisch)

Unbezahlte WERBUNG


Unter den Regionalküchen Italiens gehört die Küche Venetiens durchaus zu den Favoriten des Genießers. Schon des Öfteren habe ich Rezepte und Produkte aus der Lagunenstadt und ihrem Hinterland auf Genussbereit abgehandelt, etwa die köstlichen eingelegten Sardinen „Sarde in saor“ (klick hier) oder die verschiedenen Sorten des Salates Radicchio (klick hier). So rannte die Anfrage, ob ich Interesse an einem Kochbuch über das Weinanabaugebiet Prosecco hätte, bei mir sozusagen offene Türen ein.

Sandro Bottega: The 100 Prosecco Recipes. 190 Seiten. Mondadori Linbri S.p.A. Englisch.

Geschrieben hat das 190 Seiten dicke Buch Sandro Bottega, einer der führenden Erzeuger von Spirituosen und Weinen in Venetien. Ca. 70 Kilometer nördlich von Venedig produzierte er u.a. den Prosecco Spumante „Gold“, der nicht nur wegen seiner Qualität, sondern auch wegen seiner goldenen Flasche einer der erfolgreichsten Prosecchi ist. Einst bezeichnete Prosecco eine der wichtigsten Traubensorten Venetiens. Seitdem Prosecco jedoch im Jahr 2010 die Bezeichnung für das Anbaugebiet wurde, wird die die Traubensorte Glera genannt.

Mit seinem Kochbuch will Sandro Bottega seine Verbundenheit mit der Region dokumentieren. So präsentiert er über regionale Rezepte, die er zum Teil einem Update auf Sterneküchen-Niveau unterziehen ließ und in deren Mittelpunkt die Produkte der Region und ihre kulinarische Bedeutung stehen.

Nachzukochen sind die Rezepte trotz ihres Anspruchs z.T. recht einfach. Weil es als Zugabe zum Kochbuch auch noch eine Flasche des Prosecco Spumante „Gold“ gab, lag es auf der Hand, dass ich mir zum Nachkochen ein Gericht vornahm, das man sozusagen als Sandro Bottegas Signature Dish bezeichnen kann: Risotto al Prosecco.

Zutaten für den Risotto 


Der gekochte Risotto wird mit Prosecco aufgegossen.


Die Herstellung des Risotto ist geradezu puristisch. Statt in einer üppigen Hühnerbrühe wird der Reis nur in einem Sud aus Thymian und mediterranen Gewürzen gekocht. Ich griff dazu auf das bewährte Kräutersträußchen aus Thymian, Rosmarin, Salbei, Oregano, Petersilie und Basilikum vom Balkon zurück, mit dem ich sonst immer die Tomatensauce für meine Spaghetti aufpeppe, und kochte es mit etwas Salz in Wasser auf. Auch wird der fertige Risotto nicht mit Butter und Parmesankäse aufgedonnert, sondern es kommt nur etwas bestes Olivenöl dazu. Am Anfang war ich eher skeptisch, ob das ausreichen würde, doch das Ergebnis überzeugte durch seinen feinen und dennoch aromareichen Geschmack. Aufgegossen wird das Ganze dann mit dem fantastischen Prosecco, der eine ungemein fruchtig-herbe Note an den Risotto bringt und wunderbar mit den Kräuteraromen harmoniert.  

Hier also das Originalrezept aus Sandro Bottegas Kochbuch „The 100 Prosecco Recipes“: Es gehört als Primo Piatto zum Menü „Menu „Celebrating Springtime“.


Rezept: Risotto al Prosecco

4 Portionen

Risotto zählt zu den eher jüngeren Gerichten der feinen italienischen Küche. Eine erste Beschreibung aus dem frühen 19. Jahrhundert findet sich in „Nuovo cuoco milanese economico“ von Giovanni Felice Luraschi. Aber erst im Jahre 1891 publizierte Pellegrino Artusi ein voll ausgearbeitetes Rezept in seinem Kochbuch „La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene“. Heute gibt es unzählige Risotto-Variationen, aber eine der edelsten ist zweifellos Risotto mit einem Schuss Prosecco.

750 ml Wasser
50 g Butter
1 kleine Zwiebel
Thymian und mediterrane Gewürze
350 g Risottoreis
Salz und Pfeffer
50 g Olivenöl Extra Vergine
50 ml Prosecco

Wasser mit Thymian, mediterranen Gewürzen, Salz und Pfeffer aufkochen. Die Butter in einem Topf schmelzen, die klein geschnittene Zwiebel darin leicht bräunen. Den Reis hinzufügen und eine Minute lang umrühren. 100 ml Wasser dazugeben, die Hitze erhöhen und die Flüssigkeit unter ständigem Rühren auf die Hälfte reduzieren. Dann die Hitze verringern und das Thymianwasser mit einer Schöpfkelle portionsweise unter weiterem Rühren hinzufügen. Das Wasser jeweils vom Reis absorbieren lassen. Nachdem das Wasser vollständig hinzugefügt ist, den Reis 12 - 15 Minuten kochen. Er soll bissfest sein. Von der Kochstelle nehmen und 30 Sekunden ruhen lassen. Das Olivenöl hinzufügen und gut umrühren. Den Risotto mit frisch gemahlenem Pfeffer servieren, mit einer Gabel eine kleine Vertiefung in der Mitte formen und den Prosecco angießen. 



Sonntag, 11. April 2021

Urbane Landhausküche: Leber vom Bio-Zicklein mit Portweinzwiebeln und Feigen auf Sahnepolenta

Enthält unbeauftragte und unbezahlte WERBUNG


Als ich auf den Ziegenhof Heidbauer das Fleisch für meinen diesjährigen Osterbraten (klick hier) besorgte, nutzte ich die Gelegenheit, auch etwas von der Leber mitzunehmen. Leber von Zicklein ist schließlich etwas äußerst Delikates, besonders wenn es von so artgerecht und biozertifizert gehaltenen Tieren wie in Castrop-Rauxel-Ickern (klick hier) stammt.


Die Zutaten: Leber vom Zicklein, Tropeazwiebeln,
Feigen, Orange, Portwein, Balsamico und Honig

Leber liebt Fruchtigkeit als Beilage, so gehören zur berühmten „Berliner Art“ der Zubereitung Äpfel. In Italien nimmt seit alters her Feigen. Die italienische Bezeichnung fegato leitet sich nicht von ungefähr von dieser süßen Frucht ab. In meinem Kühlschrank schmachteten seit Ostern einige Feigen, die ich aus dem Supermarkt hatte. Zwar waren sie schon etwas verschrumpelt, aber das macht nichts, schließlich wollte ich sie ja gemeinsam mit ein paar süßen Tropeazwiebeln in Portwein schmoren, um sie dann mit der gebratenen Zickleinleber zu servieren.

Heraus kam dabei eine kleine, betörende Delikatesse, zu der ich natürlich ein Gläschen Portwein trank.


Rezept: Leber vom Bio-Zicklein mit Portweinzwiebeln und Feigen auf Sahnepolenta

2 Portionen

300 g Leber vom Bio-Zicklein
6 frische Feigen
6 kleine Zwiebeln
Butter zum Braten
2-3 TL Balsamico
1-2 Gläser Portwein
1 Lorbeerblatt
1 Nelke
Abrieb von ½ Bio-Orange
Salbei
Orangensaft
1 TL Honig
Pfeffer, Salz
ein paar Salbeiblätter
Butter

1 Tasse Polenta
Gemüsebrühe
Sahne

Leber wenn nötig putzen und in nicht zu dicke Scheiben schneiden.
Zwiebel in dünne Ringe schneiden.
Feigen halbieren oder vierteln.

Butter in einer großen Pfanne auslassen. Leber salzen und darin sanft braten, bis sie außen angeröstete, innen jedoch noch rosa ist. Herausnehmen, pfeffern und warm stellen.

In der gleiche Pfanne die Zwiebelscheiben weich dünsten. Evtl. noch Butter hinzufügen. Mit Balsamico ablöschen und ganz verdampfen lassen. Portwein und Orangesaft, Orangenabrieb, Nelke, Salbei und Lorbeerblatt dazu geben und aufkochen lassen. Feigenviertel dazugeben und bei geschossenem Deckel dunsten, bis die Zwiebeln ganz weich sind. Deckel abnehmen, mit Pfeffer, Salz und Honig abschmecken und einkochen lassen. Leber dazu geben und wieder warm werden lassen.

In die Zwischenzeit die Polenta mit Gemüsebrühe nach Packungsvorschrift zubereiten und ausquellen lassen. Etwas Sahne unterrühren, bis sie eine schöne Konsistenz hat.
Salbeiblätter in Butter frittieren.

Polenta auf Teller verteilen. Gebratene Leber mit Zwiebeln und Feigen darauf geben, mit Sauce beträufeln und frottierten Salbeiblättern garnieren.



Dienstag, 6. April 2021

Osterbraten à la Hobble-Frank: Zicklein mit Knoblauch und Majoran an Leipziger Allerlei aus der Grillpfanne


Karl May schreibt in "Der Schatz im Silbersee":
"Hast du vielleicht einmal eine junge Ziege gegessen?" fragte Old Shatterhand den Hobble-Frank.
"Een junges Zikkel?" antwortete Frank, indem er mit der Zunge schnalzte. "Natürlich habe ich das gegessen. Hören Sie, das is was ganz und gar Apartes!"
"Wirklich?" lächelte Old Shatterhand.
"Off Ehre! Eene Delikatesse, die wirklich ihresgleichen sucht."
"Und Tausende lachen darüber!"
"Ja; aber diese Tausende sind dumm. Ich sage Ihnen, wir Sachsen sind helle und verschtehen uns off imprägnierte Genüsse wie keene andre europäische Nation. Een junges Zikkel in die Pfanne, eene kleene Zehe Knobloch und een paar Schtengeln Majoran hinein und das recht braun und knusperig gebraten, das is een wahres Götteressen für die Herren und Damen des Olymps. Ich kenne das, denn so um Ostern 'rum, wenn's junge Ziegen gibt, da ißt ganz Sachsen Sonn- und Feiertags nur Zikkelbraten." 


Direkt ins Buch gezeichnete Vignette von meinem Großvater.

Nicht nur ganz Sachsen, sondern auch im Ruhrgebiet könnte man um Ostern 'rum Zicklein essen, schließlich ist die Ziege als „Bergmannkuh“ ein Stück Ruhrgbietsfolklore. In Herne wurde ihr sogar ein Denkmal gesetzt. Trotzdem ist der Ziegenbraten so gut wie gar nicht in die Tradition der Ruhrgebietsküche eingegangen. Dabei ist in jüngerer Zeit dank einiger auf Käseproduktion aufbauenden Ziegenhöfe durchaus um Ostern frisches Zicklenfleisch in allerbester Qualität gut zu bekommen.

Auch ich habe bisher nur zwei Mal Ziegenbraten gemacht, einmal als „Zicklein nach Genießerart“ (klick hier), das andere Mal beim großen Slow-Food-Ziegenbraten-Essen vor vier Jahren (klick hier). Dieses Jahr war es endlich wieder soweit. Ich war überrascht, wie einfach es war, beim Ziegenhof Heidbauer in Castrop-Rauxel-Ickern (klick hier) eine hübsche kleine Keule von ca. 800 Gramm zu bekommen. Bei der Zubereitung wollte ich diesmal auf ein Rezept zurückgreifen, das ich ausgerechnet in Karl Mays Wildwest-Klassiker „Der Schatz im Silbersee“ gefunden hatte. Bei einem Ritt durch Utah führen Old Shatterhand und sein komischer Sidekick, der aus Sachsen stammende Westmann und Dialektspezialist Hobble-Frank, den oben zitierten launigen Dialog. Mein Großvater hatte diese Gesprächssituation einst als farbige Vignette direkt in sein Silbersee-Exemplar aus den 1920er Jahren gezeichnet.

Mit Knoblauch und Majoran: Die Zickleinkeule bestand aus
Haxe (Unterschenkel) und Oberschenkel.
 
"Knusperig und braun" gebraten
 

Also rührte ich eine Marinade aus bestem Rapsöl, viel frischem Majoran, etwas Knoblauch, Pfeffer und Salz zusammen, rieb das Zicklein damit ein und ließ es über Nacht ziehen. Dann briet ich es schön „braun und knusperig“ und stellte es ins vorgeheizte Rohr, bis es eine Kerntemperatur von 75 Grad hatte. Und in der Tat, heraus kam dabei so ein „imprägnierter Genuss“, von dem der Hobble-Frank schwärmt.


Zutaten fürs Leipziger Allerlei. Nicht im Bild: Erbsen.

Als ehemaliger Moritzburger Forstgehilfe ist Hobble-Frank ein sächsisches Original par excellence. Allerdings fand ich keine Moritzburger Gemüsespezialität, die ich zum Braten hätte reichen können. Also wich ich auf das bewährte Leipziger Allerlei aus, das ich im Kochbuch von Henriette Davidis gefunden hatte (klick hier) und das immerhin nach der größten Stadt in Sachsen benannt ist. Im Keller fand ich auch noch ein Fläschchen André vom Landesweingut Kloster Pforta (klick hier), die ich mir einmal, wie könnte es anders sein, von einem Kongress der Karl-May-Gesellschaft mitgebracht hatte. Diese Sorte wird mit Vorliebe an Saale und Unstrut angebaut, ein Anbaugebiet immerhin in Sachsen Anhalt.

 
Dazu: ein André 2915 aus Sachsen(-Anhalt)

Das Ergebnis war ein perfekter Osterbraten.


Rezept: Zicklein mit Knoblauch und Majoran an Leipziger Allerlei

2-3 Portionen

Zicklein:
1 Ziegenkeule von 800 g mit Knochen
1/8 l bestes Rapsöl
3-4 Zweige Majoran
2 Knoblauchzehen
Pfeffer, Salz

Für die Sauce
1 Zwiebel
Gemüsebrühe vom Leipziger Allerlei
1 EL Mehl
Senf
evtl. Ziegenleber

Majoranblättchen von den Zweigen streifen und in Rapsöl geben. Geschälten Knoblauch hineinreiben. Salz und Pfeffer hinzugeben und alles gut zu einer Marinade verrühren. Ziegenkeule in Ober- und Unterschenkel trennen, parieren und mit der Marinade einreiben. Keule in eine Plastiktüte geben, Rest Marinade dazu gießen und über Nacht im Kühlschrank ziehen lassen.
Keulenstücke vor dem Braten aus der Tüte nehmen und sorgfältig die Majoranblättchen ablesen. Sie würden beim Braten verbrennen. Keulenstücke in einer Pfannen rundum schön braun anbraten, dann in eine zweite Bratreine geben den 160 Grad heißen Ofen stellen und weiterbraten, bis eine Kerntemperatur von 75 Grad erreicht ist. Fleisch aus dem Ofen nehmen, abdecken und ruhen lassen.

Für die Sauce eine Zwiebel fein würfeln. In der Pfanne, in dem die Keule gebraten wurde, die Parüren und die Ziegenleber in überschüssiger Marinade anbraten, Zwiebelwürfel dazugeben und weich dünsten. Mit Mehl bestäuben, ein wenig weiter dünsten. Dann mit Gemüsebrühe auffüllen und köcheln lassen, bis sich die Zwiebeln weitgehen aufgelöst haben und alles zu einer Sauce eingekocht ist. Abseihen. Mit Pfeffer, Salz und etwas Senf abschmecken.

Leipziger Allerlei:
100 Gramm feine Möhrchen
1 Kohlrabi
1 kleiner Blumenkohl
1 Packung Thaispargel
100 g Morcheln
100 g Erbsen, evtl. TK oder aus der Dose
Salz oder gekörnte Gemüsebrühe

Möhrchen abbürsten, Kohlrabi schälen und in Stifte schneiden, die so groß wie Möhrchen sind. Blumenkohl von grünen Blättern befreien und den Strunk kürzen. Morcheln gut abbürsten.
1 ½ l Wasser zum Kochen bringen, salzen. mit gekörnter Brühe würzen. Möhrchen und Kohlrabistifte darin blanchieren; sie sollten noch Biss haben. Mit einem Schaumlöffel ehrausheben und kalt abschrecken. Thaispargel in die Brühe geben und blanchieren, bis er noch Biss hat. Herausnehmen und klat abschrecken. Dämpfeinsatz in den Topf setzen, den Blumenkohl darauf setzen und nicht zu weich dämpfen. Kalt abschrecken, in Röschen zerteilen. Röschen in dicke Scheiben schneiden. Erbsen kurz blanchieren, mit dem Schaumlöffel herausnehmen. Morcheln mit kochendem Wasser überbrühen und in einer extra Pfanne in Butter weich dünsten.
Grillpfanne erhitzen, mit Rapsöl bestreichen. Möhrchen, Kohrabi, Spargel und Blumenkohl darauf geben. Mit Salz und Zucker bestreuen und grillen.

Anrichten:
Fleisch in dünne Scheiben schneiden, mit etwas Sauce auf Teller geben und mit den gerollten Gemüsen garnieren.
Dazu gekochte Kartoffeln.