Samstag, 24. April 2021

Venetien auf dem Südbalkon: Moscardini di Caorle marinati – Marinierte Moschuskraken aus Caorle

Moscardini di Caorle marinati als secondo piatto...

...und als Antipasti

Moscardini, diese handtellergroßen Mini-Tintenfische, habe ich ja schon des Öfteren gemacht (klick hier oder hier), aber dass sie eine Spezialität des Badeortes Caorle an der Adria sind, wurde mir erst klar, als ich Sandro Bottegas Kochbuch „The 100 Prosecco Recipes“ durchblätterte. Hier „hat der Fang der Moscardini eine lange Geschichte und erfolgt heute auf besonders schonende Weise: Die Qualität des Produktes bleibt voll erhalten, das maritime Ökosystem wird geschont,“ schreibt er dazu.



Familienurlaub 1969 in Caorle

In Caorle, knapp 80 Kilometer von Venedig entfernt, verbrachte ich 1969 im zarten Alter von 14 Jahren mit meinen Eltern und Schwestern meinen ersten Italienurlaub – wie es sich gehört auf einem Campingplatz. Zwar nicht im Zelt, sondern in einem Bungalow, was aber auch abenteuerlich genug war, um unwiederbringliche Campingeindrücke zu hinterlassen. An Mosacrdin kann ich mich dabei nicht erinnern. Wahrscheinlich hätten wir als teutonische 60er-Jahre-Touristen solch seltsames Getier sowieso nicht gegessen. Stattdessen beeindruckten mich Unmengen an Sardinen und Polenta, die auf riesigen Grills bei einem Straßenfest zubereitet wurden. 


Mini-Moscardini

Sandro Bottega stellt zwei Varianten für Zubereitung der Moscardini di Caorle marinati vor, ein traditionelle, bei der sie in Wasser gekocht und dann eingelegt werden, und eine aus der modernen kreativen Küche, bei der sie in aromatisiertem Olivenöl konfiert werden. Mein erster Versuch, die kleinen Moschuskraken an der Fischtheke des FrischeParadieses in Essen zu kaufen schlug fehl – dort hatte man nur kleine, ca. 300 Gramm große Exemplare, von denen ich nicht wusste, ob sie noch als Moscardini durchgingen. Vorsichtshalber nahm ich eines mit. Zum Glück führte mich meine Wag auf dem Heimweg noch nach Edeka Burkowski in Bochum, und siehe da, dort hatten sie Minivariante in Mengen liegen, von der ich noch einmal fünf Exemplare mitnahm. 



Der große Krake wurde gekocht...
 

...und in Essigsud eingelegt.

Zu Hause entschied ich mich, den großen Kraken nach traditioneller Art zu kochen und dann in den im Rezept beschriebenen Essigsud einzulegen. Das erinnerte mich an die venezianische Sardinenspezialität „Sarde in saor“ (klick hier) und war auch ganz unkompliziert. Der Krake wurde schön zart und die Stücke, in den ich ihn zerschnitt, nahm nach einiger Marinierzeit den säuerlichen Geschmack der Marinade an. 





Die kleinen Moscardini wurden in aromatisertem Olivenöl konfiert.

Der Konfieren der kleinen Moscardini wollte mir allerdings nicht so ganz gelingen. Ob das Öl die vorgegebene Temperatur hatte oder zu heiß war, konnte ich leider nicht richtig feststellen, aber die Winzlinge schrumpften noch einmal auf die Hälfte und fingen schon bald an zu frittieren, so dass die dünnen Tentakelchen verbrannten. Also holte ich sie rasch aus dem heißen Öl heraus, was zur Folge hatte, dass sie nicht so weich geworden waren wie ich eigentlich erwartet hätte. Dennoch waren sie ein großartiger Genuss, denn der Geschmack war wesentlich intensiver als beim großen Exemplar.


Frittierte Nocken aus Eigelb und Panko
 
Gewöhnungsbedürftig: schwarzes Kartoffelpüree

Als Beilagen bereitete ich die beiden Vorschläge aus dem Rezept zu. Einmal frittierte Nocken, die aus mit Panko (bzw. zerbröseltem Weißbrot) vermischtem Eigelb hergestellt wurden und dem Ganzen einen asiatischen Touch verliehen. Dazu kam noch ein zartes Kartoffelpüree, das mit Tintenfischtinte schwarz gefärbt wurde – eine zwar stilechte, aber doch etwas befremdliche Angelegenheit.

Die verschiedenen Krakensorten richte ich auch verschieden an. Aus den Mini-Moscardini wurden kleine Antipasti, als dem größeren Kraken ein Secondo Piatto. 



Rezept: Moscardini di Caorle marinati – Marinierte Moschuskraken aus Caorle
Aus Sandro Bottegas Kochbuch „The 100 Prosecco Recipes“, Montadori Libri.
4 Portionen

Im Städtchen Caorle, an der Mündung des Flusses Livenza an der Adria gelegen, hat der Fang der Moscardini eine lange Geschichte und erfolgt heute auf besonders schonende Weise: Die Qualität des Produktes bleibt voll erhalten, das maritime Ökosystem wird geschont. Wir stellen das Originalrezept vor, aber auch eine kreative Neuinterpretation.

Traditionell:
20 Moschuskraken
250 ml Weißweinessig
2 Zwiebeln
4 Esslöffel Olivenöl Extra Vergine
Pfefferkörner
Salz

Zwiebeln schälen und in kleine Würfel schneiden. In einer Pfanne mit dem Olivenöl bei niedriger Temperatur ca. 10 Minuten garen. Dabei 5 Esslöffel Essig zu den Zwiebeln geben. Dann den restlichen Essig hinzufügen, aufkochen lassen und vom Herd nehmen. Die Moschuskraken waschen und in einem Topf mit Wasser zum Kochen bringen. Eine Prise Salz hinzufügen und für 10 Minuten kochen, bis die Kraken weich sind. Die Kraken abgießen, trocken tupfen und in ein Einmachglas geben. Mit der Zwiebel-Essig-Sauce übergießen, Pfefferkörner hinzufügen und für mindestens 12 Stunden marinieren.

Kreativ:
1 kg Moschuskraken von kleiner bis mittlerer Größe
Olivenöl Extra Vergine
Lorbeerblätter
Pfefferkörner
Thymian
Rosmarin
2 Knoblauchzehen
4 Eigelb
400 g Pankomehl
500g Kartoffeln
100 g Milch
50 g Butter
50 g Sahne
Kirschtomaten
Tintenfisch-Tinte

Die Eigelbe in einer Schüssel mit dem Pankomehl bedecken und für mindestens 4 Stunden kalt stellen. Die Kraken waschen, in eine hohe Kasserolle geben und mit dem Olivenöl, Kräutern, Gewürzen sowie zerdrücktem Knoblauch bedecken. Bei niedriger Hitze beginnen, dann auf 90 ° C erhöhen und für 90 Minuten sanft garen. In der Zwischenzeit eine Creme aus den gekochten Kartoffeln, Milch, Sahne, Butter und etwas Tintenfisch-Tinte zubereiten. Die Kraken abgießen und in einer Pfanne erhitzen. Aus den Eigelben mit Pankomehl Bällchen formen und bei 190 ° C für 20 Sekunden frittieren. Zum Servieren die Kraken auf der Kartoffelcreme anrichten, mit frischen Kirschtomaten und den frittierten Eigelben abrunden.

Sonntag, 18. April 2021

Venetien auf dem Südbalkon: Risotto al Prosecco (vegetarisch)

Unbezahlte WERBUNG


Unter den Regionalküchen Italiens gehört die Küche Venetiens durchaus zu den Favoriten des Genießers. Schon des Öfteren habe ich Rezepte und Produkte aus der Lagunenstadt und ihrem Hinterland auf Genussbereit abgehandelt, etwa die köstlichen eingelegten Sardinen „Sarde in saor“ (klick hier) oder die verschiedenen Sorten des Salates Radicchio (klick hier). So rannte die Anfrage, ob ich Interesse an einem Kochbuch über das Weinanabaugebiet Prosecco hätte, bei mir sozusagen offene Türen ein.

Sandro Bottega: The 100 Prosecco Recipes. 190 Seiten. Mondadori Libri S.p.A. Englisch.

Geschrieben hat das 190 Seiten dicke Buch Sandro Bottega, einer der führenden Erzeuger von Spirituosen und Weinen in Venetien. Ca. 70 Kilometer nördlich von Venedig produzierte er u.a. den Prosecco Spumante „Gold“, der nicht nur wegen seiner Qualität, sondern auch wegen seiner goldenen Flasche einer der erfolgreichsten Prosecchi ist. Einst bezeichnete Prosecco eine der wichtigsten Traubensorten Venetiens. Seitdem Prosecco jedoch im Jahr 2010 die Bezeichnung für das Anbaugebiet wurde, wird die die Traubensorte Glera genannt.

Mit seinem Kochbuch will Sandro Bottega seine Verbundenheit mit der Region dokumentieren. So präsentiert er über regionale Rezepte, die er zum Teil einem Update auf Sterneküchen-Niveau unterziehen ließ und in deren Mittelpunkt die Produkte der Region und ihre kulinarische Bedeutung stehen.

Nachzukochen sind die Rezepte trotz ihres Anspruchs z.T. recht einfach. Weil es als Zugabe zum Kochbuch auch noch eine Flasche des Prosecco Spumante „Gold“ gab, lag es auf der Hand, dass ich mir zum Nachkochen ein Gericht vornahm, das man sozusagen als Sandro Bottegas Signature Dish bezeichnen kann: Risotto al Prosecco.

Zutaten für den Risotto 


Der gekochte Risotto wird mit Prosecco aufgegossen.


Die Herstellung des Risotto ist geradezu puristisch. Statt in einer üppigen Hühnerbrühe wird der Reis nur in einem Sud aus Thymian und mediterranen Gewürzen gekocht. Ich griff dazu auf das bewährte Kräutersträußchen aus Thymian, Rosmarin, Salbei, Oregano, Petersilie und Basilikum vom Balkon zurück, mit dem ich sonst immer die Tomatensauce für meine Spaghetti aufpeppe, und kochte es mit etwas Salz in Wasser auf. Auch wird der fertige Risotto nicht mit Butter und Parmesankäse aufgedonnert, sondern es kommt nur etwas bestes Olivenöl dazu. Am Anfang war ich eher skeptisch, ob das ausreichen würde, doch das Ergebnis überzeugte durch seinen feinen und dennoch aromareichen Geschmack. Aufgegossen wird das Ganze dann mit dem fantastischen Prosecco, der eine ungemein fruchtig-herbe Note an den Risotto bringt und wunderbar mit den Kräuteraromen harmoniert.  

Hier also das Originalrezept aus Sandro Bottegas Kochbuch „The 100 Prosecco Recipes“: Es gehört als Primo Piatto zum Menü „Menu „Celebrating Springtime“.


Rezept: Risotto al Prosecco

4 Portionen

Risotto zählt zu den eher jüngeren Gerichten der feinen italienischen Küche. Eine erste Beschreibung aus dem frühen 19. Jahrhundert findet sich in „Nuovo cuoco milanese economico“ von Giovanni Felice Luraschi. Aber erst im Jahre 1891 publizierte Pellegrino Artusi ein voll ausgearbeitetes Rezept in seinem Kochbuch „La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene“. Heute gibt es unzählige Risotto-Variationen, aber eine der edelsten ist zweifellos Risotto mit einem Schuss Prosecco.

750 ml Wasser
50 g Butter
1 kleine Zwiebel
Thymian und mediterrane Gewürze
350 g Risottoreis
Salz und Pfeffer
50 g Olivenöl Extra Vergine
50 ml Prosecco

Wasser mit Thymian, mediterranen Gewürzen, Salz und Pfeffer aufkochen. Die Butter in einem Topf schmelzen, die klein geschnittene Zwiebel darin leicht bräunen. Den Reis hinzufügen und eine Minute lang umrühren. 100 ml Wasser dazugeben, die Hitze erhöhen und die Flüssigkeit unter ständigem Rühren auf die Hälfte reduzieren. Dann die Hitze verringern und das Thymianwasser mit einer Schöpfkelle portionsweise unter weiterem Rühren hinzufügen. Das Wasser jeweils vom Reis absorbieren lassen. Nachdem das Wasser vollständig hinzugefügt ist, den Reis 12 - 15 Minuten kochen. Er soll bissfest sein. Von der Kochstelle nehmen und 30 Sekunden ruhen lassen. Das Olivenöl hinzufügen und gut umrühren. Den Risotto mit frisch gemahlenem Pfeffer servieren, mit einer Gabel eine kleine Vertiefung in der Mitte formen und den Prosecco angießen. 


Sonntag, 11. April 2021

Urbane Landhausküche: Leber vom Bio-Zicklein mit Portweinzwiebeln und Feigen auf Sahnepolenta

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Als ich auf den Ziegenhof Heidbauer das Fleisch für meinen diesjährigen Osterbraten (klick hier) besorgte, nutzte ich die Gelegenheit, auch etwas von der Leber mitzunehmen. Leber von Zicklein ist schließlich etwas äußerst Delikates, besonders wenn es von so artgerecht und biozertifizert gehaltenen Tieren wie in Castrop-Rauxel-Ickern (klick hier) stammt.


Die Zutaten: Leber vom Zicklein, Tropeazwiebeln,
Feigen, Orange, Portwein, Balsamico und Honig

Leber liebt Fruchtigkeit als Beilage, so gehören zur berühmten „Berliner Art“ der Zubereitung Äpfel. In Italien nimmt seit alters her Feigen. Die italienische Bezeichnung fegato leitet sich nicht von ungefähr von dieser süßen Frucht ab. In meinem Kühlschrank schmachteten seit Ostern einige Feigen, die ich aus dem Supermarkt hatte. Zwar waren sie schon etwas verschrumpelt, aber das macht nichts, schließlich wollte ich sie ja gemeinsam mit ein paar süßen Tropeazwiebeln in Portwein schmoren, um sie dann mit der gebratenen Zickleinleber zu servieren.

Heraus kam dabei eine kleine, betörende Delikatesse, zu der ich natürlich ein Gläschen Portwein trank.


Rezept: Leber vom Bio-Zicklein mit Portweinzwiebeln und Feigen auf Sahnepolenta

2 Portionen

300 g Leber vom Bio-Zicklein
6 frische Feigen
6 kleine Zwiebeln
Butter zum Braten
2-3 TL Balsamico
1-2 Gläser Portwein
1 Lorbeerblatt
1 Nelke
Abrieb von ½ Bio-Orange
Salbei
Orangensaft
1 TL Honig
Pfeffer, Salz
ein paar Salbeiblätter
Butter

1 Tasse Polenta
Gemüsebrühe
Sahne

Leber wenn nötig putzen und in nicht zu dicke Scheiben schneiden.
Zwiebel in dünne Ringe schneiden.
Feigen halbieren oder vierteln.

Butter in einer großen Pfanne auslassen. Leber salzen und darin sanft braten, bis sie außen angeröstete, innen jedoch noch rosa ist. Herausnehmen, pfeffern und warm stellen.

In der gleiche Pfanne die Zwiebelscheiben weich dünsten. Evtl. noch Butter hinzufügen. Mit Balsamico ablöschen und ganz verdampfen lassen. Portwein und Orangesaft, Orangenabrieb, Nelke, Salbei und Lorbeerblatt dazu geben und aufkochen lassen. Feigenviertel dazugeben und bei geschossenem Deckel dunsten, bis die Zwiebeln ganz weich sind. Deckel abnehmen, mit Pfeffer, Salz und Honig abschmecken und einkochen lassen. Leber dazu geben und wieder warm werden lassen.

In die Zwischenzeit die Polenta mit Gemüsebrühe nach Packungsvorschrift zubereiten und ausquellen lassen. Etwas Sahne unterrühren, bis sie eine schöne Konsistenz hat.
Salbeiblätter in Butter frittieren.

Polenta auf Teller verteilen. Gebratene Leber mit Zwiebeln und Feigen darauf geben, mit Sauce beträufeln und frottierten Salbeiblättern garnieren.



Dienstag, 6. April 2021

Osterbraten à la Hobble-Frank: Zicklein mit Knoblauch und Majoran an Leipziger Allerlei aus der Grillpfanne


Karl May schreibt in "Der Schatz im Silbersee":
"Hast du vielleicht einmal eine junge Ziege gegessen?" fragte Old Shatterhand den Hobble-Frank.
"Een junges Zikkel?" antwortete Frank, indem er mit der Zunge schnalzte. "Natürlich habe ich das gegessen. Hören Sie, das is was ganz und gar Apartes!"
"Wirklich?" lächelte Old Shatterhand.
"Off Ehre! Eene Delikatesse, die wirklich ihresgleichen sucht."
"Und Tausende lachen darüber!"
"Ja; aber diese Tausende sind dumm. Ich sage Ihnen, wir Sachsen sind helle und verschtehen uns off imprägnierte Genüsse wie keene andre europäische Nation. Een junges Zikkel in die Pfanne, eene kleene Zehe Knobloch und een paar Schtengeln Majoran hinein und das recht braun und knusperig gebraten, das is een wahres Götteressen für die Herren und Damen des Olymps. Ich kenne das, denn so um Ostern 'rum, wenn's junge Ziegen gibt, da ißt ganz Sachsen Sonn- und Feiertags nur Zikkelbraten." 


Direkt ins Buch gezeichnete Vignette von meinem Großvater.

Nicht nur ganz Sachsen, sondern auch im Ruhrgebiet könnte man um Ostern 'rum Zicklein essen, schließlich ist die Ziege als „Bergmannkuh“ ein Stück Ruhrgbietsfolklore. In Herne wurde ihr sogar ein Denkmal gesetzt. Trotzdem ist der Ziegenbraten so gut wie gar nicht in die Tradition der Ruhrgebietsküche eingegangen. Dabei ist in jüngerer Zeit dank einiger auf Käseproduktion aufbauenden Ziegenhöfe durchaus um Ostern frisches Zicklenfleisch in allerbester Qualität gut zu bekommen.

Auch ich habe bisher nur zwei Mal Ziegenbraten gemacht, einmal als „Zicklein nach Genießerart“ (klick hier), das andere Mal beim großen Slow-Food-Ziegenbraten-Essen vor vier Jahren (klick hier). Dieses Jahr war es endlich wieder soweit. Ich war überrascht, wie einfach es war, beim Ziegenhof Heidbauer in Castrop-Rauxel-Ickern (klick hier) eine hübsche kleine Keule von ca. 800 Gramm zu bekommen. Bei der Zubereitung wollte ich diesmal auf ein Rezept zurückgreifen, das ich ausgerechnet in Karl Mays Wildwest-Klassiker „Der Schatz im Silbersee“ gefunden hatte. Bei einem Ritt durch Utah führen Old Shatterhand und sein komischer Sidekick, der aus Sachsen stammende Westmann und Dialektspezialist Hobble-Frank, den oben zitierten launigen Dialog. Mein Großvater hatte diese Gesprächssituation einst als farbige Vignette direkt in sein Silbersee-Exemplar aus den 1920er Jahren gezeichnet.

Mit Knoblauch und Majoran: Die Zickleinkeule bestand aus
Haxe (Unterschenkel) und Oberschenkel.
 
"Knusperig und braun" gebraten
 

Also rührte ich eine Marinade aus bestem Rapsöl, viel frischem Majoran, etwas Knoblauch, Pfeffer und Salz zusammen, rieb das Zicklein damit ein und ließ es über Nacht ziehen. Dann briet ich es schön „braun und knusperig“ und stellte es ins vorgeheizte Rohr, bis es eine Kerntemperatur von 75 Grad hatte. Und in der Tat, heraus kam dabei so ein „imprägnierter Genuss“, von dem der Hobble-Frank schwärmt.


Zutaten fürs Leipziger Allerlei. Nicht im Bild: Erbsen.

Als ehemaliger Moritzburger Forstgehilfe ist Hobble-Frank ein sächsisches Original par excellence. Allerdings fand ich keine Moritzburger Gemüsespezialität, die ich zum Braten hätte reichen können. Also wich ich auf das bewährte Leipziger Allerlei aus, das ich im Kochbuch von Henriette Davidis gefunden hatte (klick hier) und das immerhin nach der größten Stadt in Sachsen benannt ist. Im Keller fand ich auch noch ein Fläschchen André vom Landesweingut Kloster Pforta (klick hier), die ich mir einmal, wie könnte es anders sein, von einem Kongress der Karl-May-Gesellschaft mitgebracht hatte. Diese Sorte wird mit Vorliebe an Saale und Unstrut angebaut, ein Anbaugebiet immerhin in Sachsen Anhalt.

 
Dazu: ein André 2915 aus Sachsen(-Anhalt)

Das Ergebnis war ein perfekter Osterbraten.


Rezept: Zicklein mit Knoblauch und Majoran an Leipziger Allerlei

2-3 Portionen

Zicklein:
1 Ziegenkeule von 800 g mit Knochen
1/8 l bestes Rapsöl
3-4 Zweige Majoran
2 Knoblauchzehen
Pfeffer, Salz

Für die Sauce
1 Zwiebel
Gemüsebrühe vom Leipziger Allerlei
1 EL Mehl
Senf
evtl. Ziegenleber

Majoranblättchen von den Zweigen streifen und in Rapsöl geben. Geschälten Knoblauch hineinreiben. Salz und Pfeffer hinzugeben und alles gut zu einer Marinade verrühren. Ziegenkeule in Ober- und Unterschenkel trennen, parieren und mit der Marinade einreiben. Keule in eine Plastiktüte geben, Rest Marinade dazu gießen und über Nacht im Kühlschrank ziehen lassen.
Keulenstücke vor dem Braten aus der Tüte nehmen und sorgfältig die Majoranblättchen ablesen. Sie würden beim Braten verbrennen. Keulenstücke in einer Pfannen rundum schön braun anbraten, dann in eine zweite Bratreine geben den 160 Grad heißen Ofen stellen und weiterbraten, bis eine Kerntemperatur von 75 Grad erreicht ist. Fleisch aus dem Ofen nehmen, abdecken und ruhen lassen.

Für die Sauce eine Zwiebel fein würfeln. In der Pfanne, in dem die Keule gebraten wurde, die Parüren und die Ziegenleber in überschüssiger Marinade anbraten, Zwiebelwürfel dazugeben und weich dünsten. Mit Mehl bestäuben, ein wenig weiter dünsten. Dann mit Gemüsebrühe auffüllen und köcheln lassen, bis sich die Zwiebeln weitgehen aufgelöst haben und alles zu einer Sauce eingekocht ist. Abseihen. Mit Pfeffer, Salz und etwas Senf abschmecken.

Leipziger Allerlei:
100 Gramm feine Möhrchen
1 Kohlrabi
1 kleiner Blumenkohl
1 Packung Thaispargel
100 g Morcheln
100 g Erbsen, evtl. TK oder aus der Dose
Salz oder gekörnte Gemüsebrühe

Möhrchen abbürsten, Kohlrabi schälen und in Stifte schneiden, die so groß wie Möhrchen sind. Blumenkohl von grünen Blättern befreien und den Strunk kürzen. Morcheln gut abbürsten.
1 ½ l Wasser zum Kochen bringen, salzen. mit gekörnter Brühe würzen. Möhrchen und Kohlrabistifte darin blanchieren; sie sollten noch Biss haben. Mit einem Schaumlöffel ehrausheben und kalt abschrecken. Thaispargel in die Brühe geben und blanchieren, bis er noch Biss hat. Herausnehmen und klat abschrecken. Dämpfeinsatz in den Topf setzen, den Blumenkohl darauf setzen und nicht zu weich dämpfen. Kalt abschrecken, in Röschen zerteilen. Röschen in dicke Scheiben schneiden. Erbsen kurz blanchieren, mit dem Schaumlöffel herausnehmen. Morcheln mit kochendem Wasser überbrühen und in einer extra Pfanne in Butter weich dünsten.
Grillpfanne erhitzen, mit Rapsöl bestreichen. Möhrchen, Kohrabi, Spargel und Blumenkohl darauf geben. Mit Salz und Zucker bestreuen und grillen.

Anrichten:
Fleisch in dünne Scheiben schneiden, mit etwas Sauce auf Teller geben und mit den gerollten Gemüsen garnieren.
Dazu gekochte Kartoffeln.