Lecker Essen für Europa: Jüdische Artischocken, gefüllt nach Art von Pitigliano

Der ein oder andere Leser meines Blogs hat sich vielleicht darüber gewundert, dass in den letzten zwölf Wochen kein neues Rezept mehr auf Genussbereit erschienen ist. Das hatte einen guten Grund. Im Lauf des letzten Jahres wurde in das Haus, in dem ich wohne, eine Wärmepumpe eingebaut und aus diesem Anlass das ganze Gebaude komplett saniert. Ende November kam auch meine Wohnung dran, und so musste ich mit meiner gesamten Einrichtung interimsmäßig in die Nachbarwohnung ziehen, damit die Handwerker in aller Ruhe die neue Heizung, ein neues Bad, neue Fenster, neue Fußböden, neue Elektroleitungen und v.a.m. einbauen konnten. Ende Januar konnte ich dann wieder zurückziehen.

Noch aufgeräumt: Meine neue Küche

In diesem Zusammenhang nutzte ich die Gelegenheit, meine Küche auszutauschen, die ich vor vierzig Jahren beim Einzug übernommen hatte und die mittlerweile kurz vor dem Zusammenbruch stand. Das ging dank meines Küchenmannes Herrn Rose aus der Nachbarschaft ziemlich flott. Schon nach einer Woche konnte ich den neuen Induktionsherd und den neuen Backofen in Augenhöhe nutzen. Doch etwas Postenswertes zu Kochen, dazu fühlte ich mich nicht in der Lage. Hatte ich in meiner Interimswohnung nur zwei lahme Herdplatten zur Verfügung, auf denen kaum das Nudelwasser zum Kochen gebracht werden konnte, hielt mich nach dem Wiedereinzug die allgemeine Unordnung erst einmal davon ab. Doch letzten Sonntag war es endlich soweit.

Pitigliano: Das kleine Jerusalem in der Toskana. (Mehr Bilder auf Facebook klick hier).

Mein unfreiwilliges Exil zwischen unausgepackten Umzugskisten hatte ich mir durch hemmungslosen Fernsehgenuss versüßt, und dabei war ich auf die TV-Serie gestoßen, in der Jamie Oliver durch die italienischen Regionen reist und landestypische Gerichte vorstellt. In der Folge über die Toskana kam er gemeinsam mit seinem italienischen Koch-Mentor Gennaro Contaldo auch nach Pitigliano, was mich sehr interessierte. Auf Empfehlung von Ariane vom Blog „Tra dolce ed amaro“ besuchte ich vor elf Jahren diese wunderschöne Stadt auf den Tuffsteinhöhen der Maremma, die eine große jüdische Tradition hat. Im Viertel „La Piccola Gerusalemme“ wollten wir das jüdische Restaurant „Il Ghetto“ besuchen, aber das hatte natürlich Ruhetag. Mit der Erkundung der jüdischen Küche wurde also nichts, aber wir wurden in der Osteria „Il Tufo Allegro“ voll entschädigt, die damit warb, nur Produkte aus Slow-Food-Presidii zu verwenden.

So freute es mich umso mehr, dass Jamie Oliver und Gennaro Contaldo ein Gericht zubereiteten, das aus der Familie einer jüdischen Dame in Pitigliano stammte: Jüdische Artischocken. Eigentlich werden die carciofi alla giudia nach Rom verortet, wo sie als lokale Spezialität angeboten werden. Ariane hat in ihrem Blog „Tra dolce ed amaro“ einen schönen Post darüber geschrieben (klick hier). Das Besondere an dieser Zubereitung ist, dass die Artischocken zweimal gegart werden. Zuerst werden sie in sanft simmerndem Öl weich gesotten, um dann noch einmal bei großer Hitze knusprig frittiert zu werden.

In Pitigliano werden die Artischocken mit Rinderhack gefüllt.

Auch die Jüdischen Artischocken nacht Art von Pitigliano werden zweimal gegart; aber sie werden zuerst frittiert und anschließend noch einmal in einer Tomatensauce fertig gezogen. Der grundlegende Unterschied ist aber, dass sie noch mit Rinderhack gefüllt werden.

Für die Zubereitung braucht man die kleineren, flammenartigen italienischen Artischocken, nicht die großen, teils kindskopfgroßen runden von der Loire. Sie werden von den äußeren harten Blättern befreit und in Lilienform geschnitten, der Stängel gekürzt und geschält. Dann werden sie längs geviertelt und das Stroh im Innern entfernt. Zum Füllen nimmt man eine kleine Portion Rinderhack und drückt da die Artischockenviertel hinein, so dass wieder eine geschlossene Blüte entsteht. (Auf Facebook finden sich Clips von Jamie Oliver, in denen er das zeigt klick hier.)

Noch ist das Stroh in den Artischocken-Vierteln vorhanden.

Die Artischockenstücke müssen in Zitronenwasser aufbewahrt werden.

Gefüllt, paniert,...

...in Öl frittiert,...

...und in Tomatensauce gar gezogen.

Erst war ich skeptisch, ob mir das gelingen würde, aber ich fand es dann recht einfach. Das Zuschneiden funktionierte auch deshalb so gut, weil ich vier ziemlich frische italienische Artschocken mit noch weichen Blättern im Biosupermarkt gefunden hatte. Dass die gefüllten Blüten beim Frittieren nicht auseinanderfielen, lag sicherlich daran, dass das Rinderhack mit Ei gebunden war und das ganze Ding noch mit Mehl und Ei paniert wurde.

Rinderhack, Kräuter, Chili und Eier: Zutaten für die Füllung

Dosentomaten, Kräuter, Stangensellerie, Knoblauch und Zwiebel: 
Zutaten für die Sauce

Für die Tomatensauce und die Hackfüllung folgte ich dem Rezept, wie es Jamie Oliver vorschlägt (klick hier). Die eher herbe Tomatensauce mit Zwiebeln und Stangensellerie passt sehr gut zur Artischocke, die nur mit Chili, Basilikum und Petersilie gewürzte Rinderhackmischung wird besonders Burger-Aficionados überzeugen. Aber letztendlich kann jeder auch seine eigenen Versionen benutzen. Was mich wunderte war, dass Jamie Oliver im Ursprungsrezept für sechs Artischocken die Unmenge von 400 Gramm Hackfleisch angibt. Ich hatte für vier Artischocken 250 Gramm, und davon blieb soviel übrig, dass ich noch vier Fleischbällchen ohne Artischocken drumrum frittieren konnte.

Übrigens: Zuerst hatte ich die Idee, anstelle der Rinderhackmischung meine Linsenzubereitung für vegane Polpette zu verwenden (klick hier) und das Ganze so zu veganisieren. Doch dann entschied ich mich doch aus Respekt vor der jüdischen Tradtion des Gerichts für die Fleischversion.

Rezept: Jüdische Artischocken, gefüllt nach Art von Pitigliano
Ergibt 5 gefüllte Artischocken 

Tomatensauce:
2 400 g Dosen geschälte Tomaten
1 Zwiebel
1 Zehe Knoblauch
1 Stange Sellerie
15 g frisches Basilikum
15 g frische glattblättrige Petersilie
Olivenöl
Pfeffer, Salz

Für die Tomatensauce Zwiebel, Knoblauch, und Selleriestange fein würfeln. In einer größeren hochwandigen Pfanne Olivenöl erhitzen und die Gemüsewürfel darin weich schwitzen, ohne dass sie Farbe annehmen. Die Dosentomaten dazugeben und mit einer Gabel zerdrücken. Mit ein bis zwei Konservendosen Wasser auffüllen und zum Köcheln bringen. Basilikum und Petersilie hacken und dazu geben. Alles für ca. 30 Minuten einkochen lassen. Mit Pfeffer und Salz abschmecken.

Artischocken:
4 italienische Artischocken
Saft einer Zitrone

Eine Schüssel mit kaltem Wasser füllen und den ausgepressten Saft einer Zitrone hinzugeben. Äußere harte Blätter der Artischocken dicht am Stielansatz abbrechen oder abschneiden. Das geht meiner Erfahrung nach am besten mit einer Schere. Mit einem scharfen Messer die Blüte rundum in Lilienform spitz zuschneiden. Stängel einkürzen und schälen. Die Artischocke längs vierteln. Das Stroh über dem Boden mit einem scharfkantigen Löffel entfernen. Artischockenviertel in das Zitronenwasser geben, damit sie nicht anlaufen.

Fleischfüllung:
250 g Gehacktes vom Rind
1 getrocknete Chili oder ein Prise Chiliflocken
1 Ei
15 g frisches Basilikum
15 g frische glattblättrige Petersilie
Pfeffer, Salz

Chili fein hacken, dabei zu viele Kerne entfernen. Gehackte Chili oder Chiliflocken mit Pfeffer und Salz unter das Hackfleisch mischen. Ein aufgeschlagenens Ei untermischen. Basilikum und Petersilie fein hacken und ebenfalls untermischen. Hackmischung in fünf Portionen teilen.

Fertig stellen:
100 g Mehl
1 Ei
ca ½ l Pflanzenöl zum Frittieren

Pflanzenöl in einem Tiopf auf ca 160 Grad erhitzen, d.i. Stufe 5.
In einem tiefen Teller ein Ei verkleppern. In einen anderen tiefen Teller das Mehl geben.
Je eine Portion Hackmischung auf ein Artischockenviertel geben, zwei andere Viertel dagegendrücken und so eine gefüllte Artischocken formen.
Gefüllte Artischocken in Mehl wälzen und dann im verklepperten Ei wenden. In das siedenden Öl geben und 7 bis 10 Minuten frittieren, bis sie goldbraun sind. Aus dem Öl heben, auf Küchenkrepp abtropfen lassen und in die eingekochte Tomatensauce geben. Noch einmal 10 Minuten unter gelegentlichem Wenden köcheln lassen. 

Nachgekocht: Gebratener Skrei auf Kartoffelsalat mit Puntarelle. Nach einem Rezept von Martina und Moritz

Zur Zeit hat ja wieder der Skrei Saison, der fantastische Winterkabeljau von den Lofoten, mit dem ich schon einige schöne Gerichte zubereitet habe (klick hier). Als dann letzten Samstag im WDR Fernsehen eine Folge von „Kochen mit Martina und Moritz“ lief, stieß ich auf ein Rezept, dass eine wunderbare Vorlage für mein diesjähriges Skrei-Gericht war. Die beiden Fernsehkoch-Senioren präsentierten gebratenen Skrei auf Kartoffelsalalt mit Puntarelle. Puntarelle ist eine italienische Gemüsespezialität, die hierzulande nicht so bekannt ist und die ich noch nie gemacht habe. Zudem ist die Zubereitung ziemlich einfach, wenn man die Zutaten erst einmal hat. Ein Grund mehr, ans Werk zu gehen.

Kartoffeln und Puntarelle

Skrei hätte ich sicherlich an einem Fischstand auf dem Wochenmarkt hier in Bochum bekommen, aber dafür hätte ich früh aufstehen müssen, denn der edle Fisch ist immer schnell ausverkauft. Ob ich aber an den einschlägigen Gemüseständen Puntarelle bekommen hätte, wagte ich zu bezweifeln. Deswegen machte ich sofort einen Ausflug ins FrischeParadies im Essener Großmarkt, wo ich mir ziemlich sicher war, beides zu bekommen. Schließlich ist die Fischtheke dort eine der renommiertesten im Ruhrgebiet, und in der Gemüseabteilung ist eigentliche immer eine Auswahl an seltenen italienischen Produkten vorrätig.

Puntarelle, vorbereitet

Und tatsächlich, Puntarelle war da. Die bizarren Kohlköpfe erinnerten mich ein wenig an das Raumschiff des Bösewichts Nero im Star-Trek-Reboot von 2009. Die langen, tentakelartigen äußeren Blätter werden auch als Löwenzahn bezeichnet, was aber falsch ist. Puntarelle ist mit Chicoree und Radicchio verwandt und hat deshalb auch eine elegante bittere Note. Martinas Erläuterungen, wie man Puntarelle vorbereitet, fand ich in der Sendung ziemlich verwirrend, und auch die Lektüre des Rezepts als PDF-Datei auf der Internetseite war kaum aufschlussreicher (klick hier). Doch als ich das Gemüse vor mir hatte, war alles ganz einfach. Die äußern langen Blätter entfernte ich einfach, und es kamen sprossenartige Verdickungen zum Vorschein, die ich mit einer Schere vom Strunk trennte. Dann sahen sie aus wie die abgedrehten Köpfe von Riesengarnelen, nur in grün. In Stücke geschnitten, waren sie knackig und frisch und ergänzten die mit zerstoßenen Sardellen und anderen Zutaten marinierten Pellkartoffeln zu einem wunderbaren Salat.

450 Gramm Skrei

Und der Skrei war sensationell. Ich schnitt das 450 Gramm schwere Stück in vier Tranchen, pfefferte und bemehlte es leicht und briet es scharf an, bis das Mehl eine verführerische Bratenfärbung bekam. Dann kamen die Stücke für zum Ziehen für 6 Minuten bei 60 Grad in den Ofen. Der Fisch war herrlich saftig. Kein Wunder, Skrei muss fünf Jahre alt sein und ist in der Saison entsprechend fett, so dass ihn auch der unkonzentrierteste Hobbykoch in der Pfanne nicht ruinieren kann.

Zutaten für die Marinade; Olivenöl (Mitte), Petersilie, Sardellen, Zitronensaft, Balsamico, Chili, Pfeffer, Knoblauch

Als Getränk dazu empfehlen Martina und Moritz ein italienischen Weißwein, etwa Frascati, Greco di Tufo oder ähnliches. Ich hatte davon leider nichts zur Hand. Im Glas befindet sich ein Fake: mit Wasser verdünnter Calvados.

Rezept: Gebratener Skrei auf Kartoffelsalat mit Puntarella
4 Portionen

Kartoffelsalat:
500 g mehlig kochende Kartoffeln
1 Kopf Puntarelle
4-5 Sardellenfilets
1-2 Knoblauchzehen
4 EL Olivenöl
weißer Pfeffer
1 Hauch Chilipulver
1 EL Zitronensaft
1 EL Balsamico
3 Stängel glattblättrige Petersilie
Salz

Die Kartoffeln in der Schale waschen, gar kochen und abkühlen lassen.
Von der Puntarelle die langen äußeren Blätter entfernen. Die runden sprossenartigen Verdickungen, die nun sichtbar werden, vom Strunk schneiden. Waschen, halbieren und in Stücke schneiden.
Für die Marinade Sardellen und Knoblauchzehen fein hacken und mit dem Olivenöl und mit dem Mixstab pürieren. Pfeffer und Chili zu geben und Zitronensaft und Balsamico unterschlagen. Evtl. Mit Salz und Zucken abschmecken.
Kartoffeln pellen und in Scheiben schneiden. In einer Schüssel mit der Marinade, der Puntarelle, den in feine Streifen geschnittenen Petersilienblättern vermischen und ziehen lassen.

Gebratener Skrei:
4 Tranchen vom Skrei à ca. 100-120 g
1 gehäufter EL Mehl
Pfeffer
Salz
Olivenöl zum Braten

Die Fischtranchen rundum hauchzart bemehlen und mit Pfefferwürzen.
Das Öl in einer beschichteten Pfanne erhitzen. Dietranchen zuerst auf der Hautseite kräftig anbraten, dann kurz auch auf allen anderen Seiten braten, bis Bratspuren entstehen.
Die Pfanne dann in den 60 Grad warmen Backofen stellen (Ober- & Unterhitze) und den Fisch 5 bis 6 Minuten durchziehen lassen. Salzen und mit fein gehackter Petersilie bestreuen.

Anrichten:
Kartoffelsalat auf Teller verteilen und den gebratenen Skrei darauf setzen.

Lecker Essen für Europa: Chartscho – Georgischer Rindertopf vom Auerochsenschwanz aus den Ruhrwiesen mit Grenobler Walnüssen, Chili, Korianderwurz und Schabzigerklee

Als ich das letzte Mal Ende Januar im „Café Vincent“ Mittagessen war, war es noch richtig Winter. Passend zur Jahreszeit hatte Jolanta Chartscho auf der Karte, einen wärmenden und energiereichen Rindertopf mit Walnüssen aus Georgien (klick hier). Diese ehemalige Sowjetrepublik liegt im Kaukasus, und so fiel mir als altem Karl-May-Leser sofort ein Zitat aus seinem eher unbekannten Text „Freuden und Leiden eines Vielgelesenen“ ein, in dem der Bestsellerautor, Winnetou-Erfinder und Superheldensdarsteller selbstironisch seine Situation als Popstar des 19. Jahrhunderts schildert, der von seinen Fans verfolgt wird. Da erwähnt er in einem Nebensatz, dass sein Alter Ego, der Orientreisende Kara Ben Nemsi, eine Einladung zur Auerochsenjagd in den Kaukasus bekommen habe. Da war natürlich klar, dass ich dieses Chartscho nachkochen wollte – und zwar mit Auerochsenfleisch von den Ruhrwiesen des Schultenhofs bei Hattingen, das ich immer wieder gern zubereite. Ein paar schöne Grenobler Walnüsse hatte ich noch vom Weihnachtsmarkt übrig.

Auerochsen an der Ruhr in Hattingen

Dass Kara Ben Nemsi im 19. Jahrhundert wirklich Auerochsen hätte jagen können, ist so übertrieben wie Karl Mays PR-Masche, sich mit seinen Helden persönlich zu identifizieren. Seit dem 16. Jahrhundert ist der Auerochse, von dem alle heutigen Nutz-Rinder abstammen, schließlich ausgestorben. Das, was heute so bezeichnet wird, ist eine Rückzüchtung der Brüder Heck aus den 1920-er Jahren vom Zahmen ins Urige. Herausgekommen ist dabei eine recht wilde Rasse, die ausgerechnet den Nazis sehr gefiel, die damit die Wälder in den europäischen Ostgebieten bevölkern wollten, die im zweiten Weltkrieg erobert werden sollten - als ebenbürtige Rindviecher für die Jagdflinten der arischen Übermenschen.

Karl May als Pseudo-Auerochsenjäger Kara Ben Nemsi

Soweit ist es zum Glück nicht gekommen. Die widerstandsfähigen und auf sich selbst gestellt leben könnenden Design-Rinder werden heute für zivilisatorisch fortschrittliche Aufgaben eingesetzt: zur Landschaftspflege von Weideflächen und somit zur Erhaltung der Kulturlandschaft. Die Herde von Bauer Schulte-Stade hält zum Beispiel die ehemaligen Wassergewinnungswiesen in der Ruhrschleife von Hattingen-Winz-Baak ökologisch intakt. (Zur Geschichte der wilden Rinder an der Ruhr klick hier). Wird die Herde zu groß, bringt Schulte-Stade das hervorragende Fleisch der überschüssigen Tiere in seinem Hofladen zum Verkauf.

Auerochsenschwanz und andere Zutaten

Und so wartete ich sehnlich auf den wöchentlichen Newsletter des Schultenhofs, ob endlich wieder Auerochsenfleisch im Angebot sei, doch ich musste mich mehr als ein halbes Jahr gedulden. Erst Mitte August gab es wieder welches. Eigentlich ist der Hochsommer ja nicht die ideale Saison für den Rindertopf, aber ich griff dennoch zu. Das Säckchen mit einem Rest Walnüsse hing immer noch am Haken in der Küche, und ehe der alle sein würde, wollte ich zur Tat schreiten.

Chartscho im Bistro & Café Vincent

Jolanta hatte zwar alle Zutaten ihres Chartscho – Rindfleisch, gehackte Walnüsse, Tomaten, Reis, Paprika-Chili-Dip Adscheko, Koriander und Lauchzwiebeln – angegeben, aber ein genaues Rezept kannte ich nicht. Ich suchte also im Internet und wurde im Blog „Magentratzerl“ fündig (klick hier). Blogbetreiberin Susanne stellt ein Mus aus pürierten Zwiebeln, Walnüssen und Tomatenmark her, mit dem die Brühe, die beim Kochen des Rindfleischs entsteht, eingedickt wird. Eine wichtige Rolle spielt dabei auch das beim Fleischkochen ausgetretene Rinderfett – im winterlich kalten Gebirge sicherlich eine wichtige Angelegenheit.

Korianderwurz, Schabzigerklee und andere Zutaten

Gewürzt wird alles mit Korianderstengeln samt Wurzeln und Schabzigerklee. Die Verarbeitung von Korianderwurzeln kannte ich aus der thailändischen Küche (zu meinem Thai-Kochkurs klick hier), und ich wusste auch, dass ich sie im Asialaden bekommen konnte. Von Schabzigerklee hatte ich noch nie gehört, wurde dann aber im Reformhaus fündig, Das olivgrüne mehlfeine Pulver hat eine gewisse Ähnlichkeit mit Bockshornklee und entfaltet ein wunderbares Aroma, einerseits von einer gewissen Zitrusfrische, andererseits von einer gewissen orientalischen Muffigkeit wie beispielsweise Kreuzkümmel. Schabzigerklee kommt in der georgischen Küche häufig vor, aber auch in anderen Gebirgsländern. So gibt es in der Schweiz einen damit gewürzten Schabzigerkäse, und er sorgt auch für den kernigen Geschmack von rustikalem Krustenbrot.

Für mein Chartscho hielt ich mich weitgehend an das Rezept von „Magentratzerl“. Statt Chilipaste nahm ich allerdings frischen Habanero-Chili zum Würzen. Mitten im Sommer verzichtete ich auch darauf, Rinderfett zum Geschmeidigmachen des Zwiebelmuses zu verwenden. Stattdessen gab ich eigenmächtig einen guten Schuss Rotwein dran – Georgien ist schließlich als Wiege des Weinbaus die älteste Weinregion der Welt.

Auerochsenschwanz

Das Rezept sieht ein Kilogramm Rinderhaxe vor, das so weich gekocht wird, bis das Fleisch vom Knochen fällt. Für meinen bescheidenen Singlehaushalt schien mir ein fleischiger Auerochsenschwanz von 750 Gramm völlig ausreichend, und in der Tat ergab er auch genügend Einlage für drei dicke Teller der wunderbaren, an ein Gulasch erinnernde sämige Rindfleischsuppe. Das Rezept sieht keine zusätzliche Sättigungsbeilage vor. Ich folgte dem und verzichtete ebenfalls etwa auf den Reis, mit dem Jolanta ihr Chartscho im Bistro servierte. Ich hielt das Ergebnis bei den Zutaten für eine absolut exklusives Gericht. Aber ich könnte mir vorstellen, dass es mit ein paar Salzkartoffeln und einem gemischten Salat ein fantastisches Mittagessen ergeben würde.

Rezept: Chartscho – georgischen Rindertopf mit Walnüssen
3-4 Portionen

1 Schwanz vom Auerochsen (ca 750 g)
1 dicke Zwiebel
1 Bund Koriander mit Wurzeln
150 g Walnusskerne
1 Stückchen Chilischote
2 TL gemahlener Schabzigerklee
1 EL Tomatenmark
3 Zehen Knoblauch
1 guter Schuss Rotwein
Salz, Pfeffer aus der Mühle

Den Auerochsenschwanz in grobe Stücke teilen. In einen Topf geben und mit kaltem Wasser bedecken. Aufkochen. Abgießen und das Fleisch abbrausen, damit eventuelle Knochenreste und der entstandene Schaum weggespült werden. Topf ebenfalls ausspülen. Fleisch hineingeben und erneut mit Wasser auffüllen, bis es 5 cm über dem Fleisch steht. Salzen. Zum Kochen bringen und dann auf kleinster Stufe ca. anderthalb Stunden köcheln lassen, bis das Fleisch so zart ist, dass es vom Knochen fällt. Ggf. Schaum abschöpfen.
Walnüsse knacken. Koriander waschen und die Wurzeln kräftig abbürsten. Die Zwiebel schälen und grob hacken. Chilischote von den Kernen befreien und in kleine Stücke hacken. Gehackte Zwiebeln und Chili zusammen mit Korianderstielen und Wurzeln, den Walnüssen und dem Schabzigerklee zu einer Paste pürieren. Einige Walnüsse für die Deko zurück behalten.
Tomatenmark mit dem Rotwein in einem Topf verrühren. Die Zwiebel-Walnusspaste zugeben und alles unter Rühren 15 Minuten garen. Wenn die Masse zu trocken wird, noch etwas Fleischbrühe oder Rotwein zugeben.
Das Fleisch aus der Brühe holen und vom Knochen lösen. Brühe bei guter Hitze auf 400 ml einkochen lassen. Knoblauch schälen und ganz fein hacken. Fleisch wieder in die Brühe geben, die Paste unterrühren. Knoblauch durch eine Presse drücken zu zufügen. Mit Salz abschmecken und alles aufkochen lassen.
Mit gehackten Korianderblättchen und Walnusskernen bestreut servieren.

Lecker Essen für Europa: Dicke Spaghetti in Zwiebel-Sardellen-Salsa, Spargel mit Roquefort-Sauce und ein Rosé aus Apulien.

Wer hätte gedacht, dass es ausgerechnet das Rezept für Moscardini di Caorle marinati, also für marinierte Moschuskraken nach Art des venezianischen Badeortes Caorle, nach zwei Jahren geschafft hat, sich klammheimlich wieder in die Top Ten der meistbesuchten Posts in diesem Blog zu schleichen. Eigentlich finde ich ja das Gericht mit den Minitintenfischen und dem schwarzen Kartoffelpüree ein wenig strange, aber vielleicht haben die Leute ja auch Spaß an meinen Reminiszenzen an einen Adria-Urlaub in den 1960-er Jahren, mit denen ich diesen Post garniere (klick hier).

Jedenfalls war das der Anlass, im Internet noch einmal nach weiteren Rezepten aus Caorle zu suchen. Ich wurde auf einer Touristischen Internetseite fündig. Da stand das Nudelgericht „Bigoli in Salsa“, das ich leicht variiert auch auf anderen Seiten und in meinen beiden Kochbüchern über die venezianischen Küche fand. Es war so simpel zuzubereiten, dass ich unbedingt nachkochen wollte. Bigoli sind eine spaghettilange, aber regenwurmdicke Nudelspezialität aus Venetien, für die der Nudelteig durch die Lochscheibe eines extra dafür entwickelten Gerätes oder eines Fleischwolfes gedrückt wird. Und bei der Salsa handelt es sich um mit Weißwein, Knoblauch, Olivenöl und Sardellen eingekochte weiße Zwiebeln, die, so wollte es die Tourismusseite wissen, unbedingt aus dem venezianischen Gemüsezentrum Chioggia stammen müssten.

Roscoff-Zwiebel, Sardellen, junger Knoblauch

Beides hatte ich natürlich nicht zur Hand. Statt der Bigoli mussten einfach dicke Spaghetti, so genannte Spaghettoni, herhalten, die sich beim Kochen allerdings ziemlich aufplusterten. Und Chioggia-Zwiebeln hatte ich auch nicht, sondern nur die zartrosanenen Roscoff-Zwiebeln aus der Bretagne, die sich meiner Meinung aber auch hervorragend für die Salsa eigneten. Schließlich hatte ich damit schon früher die recht ähnliche Basis für meine Pariser Zwiebelsuppe zubereitet (klick hier).

Spargel, Roquefort, Zigenjoghurt und -butter

Nur der Teller Nudeln mit Zwiebeln schien mir aber als Mittagsmahl zu dürftig, und so beschloss ich, noch etwas Spargel zu machen und dazu eine Sauce mit Blauschimmelkäse. Um auf den norditalienischen Pfaden zu bleiben, hätten es natürlich grüner Spargel und Gorgonzola sein müssen, doch ich hatte nur weißen aus Bottrop (frischer ging nicht) und ein Stückchen sahnig-süß-pikanten französischen Roquefort, den ich als Pröbchen am Käsestand im Biomarkt bekommen hatte. Also war es mit Venetien auf dem Südbalkon diesmal nichts, sondern es gab eher ein lecker Essen für Europa, und da machte es auch nichts, dass der Rosé, den ich dazu trank, aus dem süditalienischen Apulien stammte. Traumhaft und einzigartig war das Essen allemal, zumal ich für die Salsa auch noch ganz jungen, schnittlauchähnlichen Knoblauch und für die Roquefort-Sauce einige Reste Ziegenbutter und –joghurt verarbeitete.

Im Glas: Primitivo Rosato aus Apulien

Rezept: Dicke Spaghetti in Zwiebel-Sardellen-Salsa und Spargel mit Roquefort-Sauce

Spaghetti in Zwiebel-Sardellen-Salsa:
Pro Portion 100 g dicke Spaghetti
1 mittelgroße weiße oder rosafarbene Zwiebel
3 Sardellen
2 Stängel jungen Knoblauch (oder 1 Zehe)
0,1 l Weißwein (oder Rosé) oder mehr
Olivenöl
Pfeffer, Salz
gehackte Petersilie

Sind die Sardellen in Salz eingelegt, erst einmal eine halbe Stunde wässern. Sardellen in Öl kann man sofort verwenden.
Die Zwiebel in sehr dünne Ringe hobeln. Den jungen Knoblauch in dünne Ringe schneiden. Nimmt man eine Knoblauchzehe, kann die im Ganzen mit gegart werden.
Olivenöl in einer Pfanne erhitzen, Knoblauch und Zwiebelscheiben darin glasig dünsten. Die Sardellen zugeben und mitbraten, bis sie zerfallen. Mit Weißwein ablöschen und bei geschlossenem Deckel weiter schmurgeln lassen, bis die Zwiebelringe fast zerfallen und karamellisieren und eine cremige Salsa ergeben. Das kann eine gute halbe Stunde dauern. Immer wieder Wein oder Nudelkochwasser nachgießen. Mit Pfeffer und sehr vorsichtig mit Salz abschmecken.
Spaghetti nach Packungsvorschrift al dente kochen. Unter die heiße Salsa mischen und mit gehackter Petersilie bestreuen.

Spargel mit Roquefortsauce:
pro Portion fünf bis sechs Stangen Spargel
Rapsöl
Zitronensaft
Salz, Zucker
2 TL (Ziegen-)Butter
1 TL Mehl
0,2 l flüssiger (Ziegen-)Joghurt
1 EL Roquefort
Geriebene Muskatnuss

Spargel schälen. Etwas Wasser zum Kochen bringen, je ein Prise Salz und Zucker, einen Schuss Rapsöl und etwas Zitronensaft hinzufügen. Spargel dazugeben und bei geschlossenem Deckel ca. zehn Minuten bissfest dünsten.

Für die Sauce in einer Kasserole Butter auslassen, Mehl darin verrühren und eine Mehlschwitze herstellen. Mit Ziegenjoghurt auffüllen und unter Rühren köcheln lassen, bis der Mehlgeschmack verschwunden ist und die Sauce etwas eingedickt ist. Roquefort darin auflösen. Mit Muskat abschmecken.

 

Gab's auch noch: Bottroper Erdbeeren und
Castroper Ziegenjoghurt zum Dessert

Lecker Lutschen für Europa: Genießers Salzkaramellen mit irischer Butter, italienischem Kastanienhonig und bretonischem Fleur de Sel

Als ich neulich Salzkaramell gemacht hatte, um es als Topping über die leckeren Apfel-Galettes zu gießen (klick hier), kam ich auf die Idee, für Weihnachten Karamellbonbons herzustellen.

Für das Topping hatte ich damals weißen Zucker genommen, den ich erst karamellisieren ließ, dann die Sahne hinzufügte und alles aufkochte. Dabei kann es passieren, dass das Karamell zu dunkel wird und somit bitter schmeckt. Für die Bonbons machte ich es jetzt anders und gab Zucker und Sahne gleichzeitig in den Topf und kochte beides mit den anderen Zutaten gleichzeitig unter ständigem Rühren, bis der Zucker karamellisierte und eine zähflüssige Masse entstand. Die unterschiedliche Farbe der Bonbons kam anscheinend von den verschiedenen Sorten Zucker, die ich verwendete. Das erste Mal nahm ich nur weißen, da wurden die Bonbons hell, das andere Mal weißen und braunen Halbe-Halbe, und die Bonbons wurden dunkel. Die Kochdauer betrug etwa 25 Minuten. Die Masse wurde beim Erkalten hart, so dass Lutschbonbons entstanden. Weiche hätte ich wohl bekommen, wenn es mir gelungen wäre, die Kochtemperatur auf 114 Grad zu halten. 

Mit weißem Zucker gibt es helle, mit braunem Zucker dunkle Karamellen.

In Polen sind die hellbraunen Zucker-Sahne-Bömbchen in weicher Form geradezu eine Nationalsüßigkeit, in der Bretagne - mit Salzbutter hergestellt - eine würzige Regionalspezialität. Als Ruhrgebietskind wollte ich meinen Bonbontopf aber in einen europäischen Melting-Pot verwandeln. Also gab ich neben Zucker und Sahne auch noch Butter aus Irland, Kastanienhonig aus Italien und Fleur de Sel aus der Bretagne an die Masse. Die herbsüßen Bonbons, die dabei entstanden, waren zwar hart, zergingen aber mit zartem Schmelz auf der Zunge. Allerdings sollte man die immer weicher werdende Masse nicht zu früh kauen – die Zahnfüllungen werden es einem danken.

Die Zutaten Butter, Kastanienhonig, Sahne, Salz und Zucker...

 

  

...werden unter Rühren gekocht, bis sie karamelliseren...

...dann in eine mit Backpapier ausgelegte Form gefüllt...

...mit Fleur des Sel bestreut...

...und ausgehärtet.

Rezept: Genießers Salzkaramellen mit irischer Butter, italienischem Kastanienhonig und bretonischem Fleur de Sel
Für ca. 180 g Karamellen

125 g Zucker
1/8 l Sahne
30 g Butter
1 Tl Fleur de Sel
1 EL Kastanienhonig
1 Prise Fleur de Sel zu Bestreuen

Alle Zutaten in einen Topf geben. Zum Kochen bringen und unter ständigem Rühren 25 Minuten köcheln lassen, bis einen zähflüssige Masse entsteht. In eine mit Backpapier ausgelegte Form gießen. Ein paar Sekunden abkühlen lassen und mit Fleur de Sel bestreuen. Zwei Stunden auskühlen lassen. Karamellplatte in mundgerechte Stücke brechen.

Lecker Essen für Europa: Im (westfälischen) Wirsingblatt gegarter (portugiesischer) Stockfisch auf (bretonisch-italienischem) Buchweizenrisotto (Bacalhau à moda de Viana nach Genießerart)

Irgendwie ist es ja antizyklisch, wenn ich im Zenit der Skrei-Saison nicht diesen frischen und fetten Winterkabeljau aus Norwegen verarbeite, sondern seinen mageren, eingesalzenen, getrockneten und damit haltbar gemachten portugiesischen Bruder, den Bacalhau. Doch der Skrei war schlicht und ergreifend alle, als ich an der Fischtheke des Supermarkts meines Vertrauens welchen haben wollte. Stattdessen kam beim Kochen dann ein Stück Bacalhau zu kulinarischen Ehren, das ich bereits vor sechs Wochen gekauft hatte, und das sich dank seiner genialen und energiesparenden, aber die Inhaltsstoffe schonenden Konservierung wahrscheinlich noch Monate gehalten hätte.

Bacalhau muss zwei bis drei Tage gewässert werden, bevor er weiter verarbeitet werden kann.

In Portugal ist der Bacalhau, diese Stock- bzw. besser gesagt Klippfischvariante, kulinarisches Kulturgut. Eine Legende besagt, dass es 365 verschiedene Rezepte gibt, um Bacalhau zuzubereiten, für jeden Tag eine. Eine davon ist die moda de Viana. Benannt ist sie nach nordportugiesischen Stadt Viana do Castelo an der Mündung des Rio Lima. (Antizyklisch ist auch, dass ich dort bei einem Urlaub vor über 20 Jahren ausgerechnet die Forelle als Fischgericht wiederentdeckt habe, aber das ist eine andere Geschichte klick hier.)

 Die Fischstücke werden in Kohlblätter gewickelt.

Für den Bacalhau à moda de Viana werden Bacalhau-Stücke in Grünkohlblätter, oder genauer gesagt in Blätter einer in Portugal angebauten autochthonen Schwarzkohl-Varietät, eingewickelt, gebacken und auf einem kräftig süßsauer abgeschmeckten Grünkohl-Zwiebel-Kartoffel-Gemüse angerichtet. Doch auch hier machte mir das Bochumer Einkaufsparadies einen kleinen Strich durch die Rechnung. Schwarzkohl hatten sie im Biomarkt meines Vertrauens diesmal nicht, und die Blätter des vorhandenen Grünkohls waren zu klein fürs Einwickeln. Also stieg ich kurzerhand auf Wirsing um, was ich sogar noch besser fand.

In den Rezepten, die ich im Internet fand, wird der gewässerte Bacalhau ohne weiter Würze in rohe Kohlblätter gewickelt und im Ofen gegrt, bis die Blätter braun wie Tabak sind. Ich zog es jedoch vor, den Klippfisch mit Orangensaft, Senf und etwas Curry zu würzen, bevor ich ihn einwickelte. Es wäre sicherlich gut gewesen, wenn ich die Blätter zuvor blanchiert hätte. Dann hätte das Einwickeln besser geklappt, und sie wären sicherlich auch besser zu genießen gewesen.

Buchweizen

Für die Gemüsegrundlage schmorte ich blanchierte Wirsingstreifen mit Zwiebeln in dem hellen Rosé, den ich auch zum fertigen Gericht trank. Auf die Kartoffeln hatte ich keine Lust, sondern ich wollte endlich einmal ein zweites Produkt verarbeiten, dass ich an einer anderen Atlantikküste kennen gelernt hatte: den Buchweizen. In der Bretagne ist das Pseudogetreide quasi ein Nationalprodukt, genauso wie der Bacalhau in Portugal (klick hier). So beschloss ich, einen Risotto aus Buchweizenschrot zu machen. Wenn die Bretonen ihre in Butter konservierten Sardinen mit Buchweizen in die Dose stecken, warum sollte dann nicht auch ein Buchweizenrisotto zu Bacalhau passen?

Weil Buchweizenschrot nun mal kein Reis ist, ist die Zubereitung eines Buchweizenrisottos etwas anders. Ich dünstete ein paar Zwiebelwürfel in Butter, gab eine Tasse Buchweizenschrot dazu und gab die anderthalbfache Menge Flüssigkeit dazu, ließ alles aufkochen und dann bei niedrigster Hitze ausquellen, bis keine Flüssigkeit mehr da war und der Buchweizen gar war. Darunter mischte ich dann etwas Butter und Parmesan und würzte das Ganze ein wenig nach. Den Risotto vermischte ich dann mit dem gedünsteten Wirsingstreifen.

Im Glas ein blass-trockner Rosé aus dem
portugiesischen Anbaugbeit Beira Interior

Heraus kam dabei ein wunderbar schmeckendes und dank der atlantischen Zutaten Bacalhau und Buchweizen kerngesundes Wintergericht, das prima in meine Kategorie „Lecker Essen für Europa“ passt. Ob ich das nächste Mal aber noch einmal den Buchweizen als Risotto verarbeiten werde, weiß ich nicht. Es würde wohl reichen, den Schrot in der Pfanne schön nussig zu rösten und dann zum Wirsinggemüse zu geben.

Ach ja: Mit frischem Skrei kann man das Gericht natürlich auch zubereiten.

Serviervariante mit zerzupftem Bacalhau

Rezept: Im Wirsingblatt gegarter Stockfisch auf Buchweizenrisotto (Bacalhau à moda de Viana nach Genießerart)
3 Portionen

Bacalhau:
500 g Bacalhau (Mittelstück)
3 große Wirsingblätter
300 g weitere Wirsingblätter
etwas Orangensaft
Senf, Pfeffer
Salz fürs Blanchierwasser


Bacalhau zwei bis drei Tage wässern. In drei Stücke schneiden. (Wer will, kann Haut und Knochen entfernen).
An drei großen Wirsingblättern die dicke Mittelrippe dünn schneiden. In kochendem leicht gesalzenen Wasser 1 bis 2 Minuten blanchieren und mit Eiswasser abschrecken.
Bacalhau-Stücke mit etwas Orangensaft beträufeln und etwas Senf bestreichen. In die blanchierten Wirsingblätter wickeln und zu Päckchen verschnüren. Im auf 220 Grad vorgeheizten Ofen 20 bi30 Minuten backen, bis die Blätter braun, fast verbrannt sind.


Buchweizenrisotto mit Wirsinggemüse:
100 g Buchweizen
220 ml heiße Gemüsebrühe
1 Stich Butter
2 EL geriebener Parmesan
Pfeffer, Muskat
1 Zwiebel
300 g weitere Wirsingblätter
Saft einer Orange
2 Zwiebeln
2 Stücke Orangenschale, dünn abgeschnitten
1 Schuss Weißwein
Curry, Senf, Pfeffer, Balsamico
Fein gewürfelte Rote Bete zum Garnieren

Buchweizen waschen. Zwiebel fein würfeln und in Butter anschwitzen. Buchweizen dazugeben und anrösten. Heiße Gemüsebrühe dazugeben, alles aufkochen lassen. Hitze auf kleinste Stufe stellen und den Buchweizen 15 Minuten ausquellen lassen, bis alle Flüssigkeit aufgesogen ist. Butter und Parmesan untermischen. Mit Pfeffer und Muskat abschmecken.

Einige Wirsingblätter eine Minute blanchieren und in Eiswasser abschrecken und in Streifen schneiden. 2 Zwiebeln in Ringe schneiden. In einer Pfanne in Öl oder Butter erhitzen und die Zwiebeln glasig dünsten, aber nicht braun werden lassen. Wirsingstreifen, Orangenschale mit einem Schuss Weißwein weich dünsten. Mit Curry, Senf, Pfeffer und Balsamico abschmecken. Mit dem Buchweizenrisotto vermischen.

Zum Servieren Buchweizen-Wirsing-Gemisch auf einen Teller geben und ein geöffnetes Bacalhau-Päckchen darauf setzen. Mit Rote Bete-Würfeln und Orangenscheibe garnieren.

Wenn die Kohlblätter des Päckchens zu verbrannt sind, komplett entfernen, den Bacalhau zerzupfen und unter den Wirsing-Buchweizen-Risotto mischen.

1997 in Viana do Castelo

 Meine Schwester auf dem Platz der Republik mit gotischem Rathaus und Renaissance-Brunnen

 Sacre Cœur lässt grüßen: Wallfahrtskirche Santa Luzia 

Der Genießer über der Mündung des Rio Lima

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