Klippfisch, Bacalhau (portugiesisch), Bacalao (spanisch) – all dies Namen bezeichnen getrockneten Kabeljau, der im Deutschen auch als Dorsch bekannt ist, besonders, wenn er aus der Ostsee kommt. Stockfisch oder Stoccafisso (italienisch) bezeichnet die zusätzlich eingesalzene Variante. Erfunden wurde diese Art der Fischkonservierung in Skandinavien; im Mittelalter verbreitete sie sich schließlich in ganz Europa. Sinnigerweise wurde der konservierte Fisch besonders im Mittelmeerraum populär, konnte man ihn doch ins Landesinnere transportieren. Zudem war der konservierte Fisch billiger als der frische Fang an den Küsten.
Besonders der eingesalzenen Variante ist ein penetranter Geruch eigen, so dass man den konservierten Fisch vor der Zubereitung gut und lange wässern muss. Dann aber kann man großartige Gerichte mit ihm zubereiten. In Portugal ist der Bacalhau ein kulinarisches Nationalerbe, und es gibt dort zahlreiche Rezepte, wie er zubereitet wird. Ein bekanntes französsiches Gericht ist die Brandade de morue, ein Püree aus Klippfisch und Kartoffeln. In Spanien gilt derBacalao als Fastenspeise, In Kroatien wird er gern an Feiertagen gegessen.
Bei uns im Ruhrgebiet ist er nicht einfach zubekommen. Am besten fragt man in guten Fisch- und Feinkostgeschäften danach. In Fachgeschäften für portugiesische oder italienische Lebensmittel wird man wohl am ehesten fündig. Als zuverlässige Quelle hat sich der portugiesische Supermarkt Fonseca in Hagen erwiesen. Dort ist Bacalhau in verschiedenen Formen immer vorrätig, neben einer großen Auswahl an weiteren portugiesischen Lebensmitteln und Weinen.
Kennen gelernt habe ich den Bacalhau während eines Urlaubs in Nordportugal vor über 25 Jahren, war damals aber nicht besonders begeistert davon. Lieben gelernt habe ich ihn im Ruhrgebiet bei Besuchen in Restaurants, die es heute leider nicht mehr gibt. Immer noch gern denke ich an die Brandade zurück, die ich einst in dem Edel-Italiener „Gallo“ gegessen habe (klick hier). Und vollkommen überzeugt war ich dann von dem gebratenen Bacalhau im Mülheimer „Pereira“, der einem frischen Kabeljau-Filet in nichts nachstand (klick hier und hier).
Brandade mit Salat im "Gallo" 2011
Gebratener Bacalhau im "Pereira" 2013
Immer wieder habe ich Bacalhau auch zu Hause zubereitet. Hier bringe ich eine Liste mit meinen schönsten Rezepten. Es lohnt sich, die Links auch dann anzuklicken, wenn man die Gerichte nicht nachkochen will, denn die Geschichten, die ich dazu bringe, sind meiner Meinung nach höchst lesenswert.
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Ein rustikaler Starter für ein Menü, inspiriert durch den englischen Star-Koch Heston Blumenthal. Klick hier.
Der Klassiker aus Frankreich in einer hübschen Variation. Klick hier.
Eine spanische Fastenspeise, ein Art Paella oder Risotto mit Bacalao. Klick hier.
Eine süditalienische Variante, nach Genießerart interpretiert. Klick hier.
Quasi die Brandade als Reibeküchlen. Klick hier.
Ein Auflauf aus Stockfisch-Resten. Klick hier.
Bacalhau im Wirsingbaltt gegart, wie man ihn der nordportugiessischen Stadt Viana do Castelo zubereitet. Mit Buchweizenrisotto. Klick hier.
Kombination von drei portugiessichen Natonalgerichten: Bacalhau, Grünkohleintopf und Paprikawurst. Klick hier.
Bezugsquellen:
Fonseca Import - Export GmbH
Karlstraße 24, Hagen
Mo-Fr 9-13 Uhr, 14-19 Uhr, Sa 9-14 Uhr
Tel. 02331/4733380
https://www.fonsecaimport.de/
Auf Nachfrage:
Lebensmittelhandel Salvatore Coniglio
Herner Str. 3, Bochum
Tel. 0234/66324
Mo-Fr 9-13.30 und 15-18.30 Uhr, Sa 9-14 Uhr
Klick hier
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