Urbane Landhausküche: Dunkle Zwiebelsuppe aus verschiedenen Sorten mit Croutons Tatin von der Roscoff-Zwiebel

Neulich fiel mir ein Foto auf Instagram auf, auf dem ein Scheibe von einer Art Lammfleisch-Roulade in dunkler Sauce zu sehen war, und ich musste sofort an die Tartelettes Tatin von der Roscoff-Zwiebel denken, die ich vor ein paar Jahren einmal als Weingebäck hergestellt hatte und die rein optisch recht ähnlich aussahen (klick hier). Und schon war ich aus meiner lethargischen Kochfaulheit gerissen und ich dachte, die machst du jetzt nochmal.

Zutaten: Schwerer Rotwein und verschiedene Sorten Zwiebeln

Als ich dann den alten Post nachschlug, war ich ganz begeistert, mit was für eienm Enthusiasmus ich damals ans Werk gegangen war. Damals hatte ich sogar den Blätterteig selbst gemacht, mit dem die vorgedünsteten Zwiebelscheiben nach Art einer Tarte Tatin vor dem Backen bedeckt wurden. Aber das war mir jetzt doch zu aufwendig, und ich beschloss, die ganze Sache zu vereinfachen und diesmal fertigen TK-Blätterteig zu nehmen. Auch darauf, erst einmal flüssiges Karamell für die Zubereitung der Zwiebeln herzustellen, wollte ich verzichten, sondern nur Zucker in die ausgebutterten Backförmchen streuen. Die Hoffnung, die Zwiebeln würden auch so beim Backvorgang schon genügend karamellisieren, trog nicht. Mit flüssigem Karamell hätte die Sache aber wahrscheinlich schöner ausgesehen.

Croutons in der Suppe

Die schwarze Sauce auf dem Instagram-Bild wollte ich durch eine dunkle Zwiebelsuppe ersetzen. Dazu fiel mir mein Post über eine klassische, mit Käse überbackene Zwiebelsuppe ein, die ich einmal nach dem Originalrezept aus einem Pariser Bistro gekocht hatte – übrigens einer meiner Lieblingsposts mit einer ganz persönlichen Geschichte, bei dem ich mich immer wieder sehr freue, wenn er aufgerufen wird (klick hier). Doch diese Zwiebelsuppe wurde mit Weißwein zubereitet und hatte dementsprechend eine recht helle Farbe. Ich surfte eine wenig im Netz herum und fand Rezepte, in denen die Zwiebelsuppe mit Portwein hergestellt wird und entsprechend dunkel war; diese Idee gefiel mir.

Ein Rest war noch in der Flasche.

Nur hatte ich wenig Lust, extra dafür ein Flasche Port zu kaufen. Allerdings hatte ich noch den Rest eines süditalienischen Rotweins seit über drei Wochen herumstehen, einen Negroamaro, den ich seit jeher sehr schätze. Also schnupperte ich an der Flasche, und ich stellte einen intensiven Duft fest, der es mit jedem Port aufnehmen konnte, stark maderisierte Töne mit Trockenpflaumenaroma, die einen umhauen konnten. Solo getrunken vielleicht nicht der ganz große Genuss, war dieser Weinnüsel zusammen mit einem Schuss Balsamico vermischt genau das Richtige, um ihn in die Suppe zu kippen.

Auch die Zubereitung der Zwiebelsuppe vereinfachte ich, indem ich diesmal die Zwiebeln nicht vorschriftsmäßig im Backofen vordünstete, sondern einfach im Topf. Bei alledem kam aber ein wunderbares Gericht heraus, eine hocharomatische dunkle Zwiebelsuppe, die ganz witzig mit den hübschen Roscoff-Croutons dekoriert war.

Rezept: Dunkle Zwiebelsuppe aus verschiedenen Sorten mit Croutons Tatin von der Roscoff-Zwiebel
Ergibt 2 Portionen

Croutons Tatin von der Roscoff-Zwiebel:
ergibt 4 Croutons
1 Blatt TK-Vollkornblätterteig
4 ca. 1 cm dicke Scheiben von der Roscoffzwiebel, ca 6 cm Durchmesser
Butter zum Ausstreichen der Förmchen
2 TL Zucker
Gewürzmischung aus gemahlenen oder zerstoßenen Nelken, Pfefferkörnern, Pimentkörnern, Korianderkörnern, Zimt
Salz
je 2 Zweige Thymian und Rosmarin

Roscoff-Zwiebeln schälen und aus der Mitte ca 1 Zentimeter dicke Scheiben schneiden. Die Zweibelscheiben mit Salz und der Gewürzmischung würzen.
Wasser in einem breiten Topf oder einer hohen Pfanne zum Köcheln bringen. Thymian und Rosmarin hineingeben. Einen Dämpfeinsatz hineinstellen, die gewürzten Zwiebelscheiben darauflegen und mit geschlossenem Deckel ca. 10 Minuten weich dämpfen.
Backofen auf 250 Grad vorheizen
Ein Blatt TK-Blätterteig auftauen lassen und etwas ausrollen. 4 ca. 6 Zentimeter große Kreise ausstechen.
4 Muffinformen dick ausbuttern und mit Zucker ausstreuen. Je 1 gedämpfte Zwiebelscheibe hineingeben und mit einer ausgestochenen Scheibe Blätterteig belegen.
Formen in den heißen Ofen geben und ca. 12 Minuten backen. Herausnehmen, etwas abkühlen lassen und auf eine Platte stürzen.
Tipp: Statt des Zuckers bereits flüssiges Karamell in die Formen geben.

Dunkle Zwiebelsuppe:
500 g Zwiebeln, verschiedene Sorten, z. B. Roscoff- und rote Zwiebeln
1 EL Butter
1 TL Zucker
1 TL Tomatenmark
1 EL Mehl
1 Glas Port- oder Rotwein
1 EL Balsamico
750 ml Gemüsefonds
1 zerdrückte Knoblauchzehe
1 Lorbeerblatt
je 1 Zweig Thymian und Rosmarin
Gewürzmischung von den Roscoff-Croutons
Pfeffer, Salz
Sojasauce
1 Frühlingszwiebel, in Scheibchen geschnitten, zum Garnieren

Zwiebeln schälen, vierteln und in Sterifen schneiden. Dabei auch die Reste von den Croutons verwenden.
Butter in einem Topf auslassen. Zucker hinzugeben. Die Zwiebelstreifen mit etwas heißem Wasser hinzugeben und auf niedriger Hitze ca 10 Minuten weich dünsten. Sie dürfen gern etwas Farbe annehmen, aber nicht knusprig werden. Nach ein paar Minuten Tomatenmark hinzugeben und mit dünsten. Schließlich mit Mehl bestäuben und ebenfalls mitrösten.
Mit Rotwein und Balsamico ablöschen, etwas verdampfen lassen. Mit Gemüsefonds auffüllen, Gewürze, Knoblauch, Lorbeerblatt und Kräuter dazugeben und alles ca. 30 Minuten köcheln zugedeckt lassen.
Wenn die Suppe etwas eingekocht ist,Lorbeerblatt und Kräuterzweige herausfischen. Mit Pfeffer, Salz, Kräutermischung und Balsamico abschmecken.

Anrichten:
Je zwei Roscoff-Croutons in tiefe Suppenteller setzen und mit der heißen Suppe rundum auffüllen. Mit Frühlinszwiebelscheibchen garnieren.
Evtl. mit geriebenem Parmesan bestreuen.