Montag, 31. Mai 2021

Saison auf dem Balkon: Staeklet vom Maibock auf Maiwirsing-Kartoffel-Stampf mit Rhabarber-Rotwein-Orangen-Sauce

Im Glas: Rhabarbernektar

Wettertechnisch ist der Mai gerade noch einmal gekommen, bevor er endgültig geht. Grund genug, ihn mit einem kleinen saisonalen Gericht zu feiern, bevor der Juni beginnt. Ob die beiden kleinen bereits mit Pfeffer marinierten Steaks aus der Keule, die ich bei einem spontanen Spaziergang im Hofladen von Bauer Schulte-Stade in Hattingen-Winz-Baak erstanden hatte, wirklich vom Maibock stammten, der bekanntlich zwei Jahre alt sein muss, um so bezeichnet zu werden, weiß ich nicht. Immerhin war das Reh im Mai erlegt worden. Passend dazu gab es einen Wirsing-Kartoffel-Stampf, und auch hier weiß ich nicht, ob es sich bei dem Kohlkopf aus dem Biomarkt wirklich um einen Maiwirsing handelte, der ja tunlichst von eine bestimmten Sorte sein soll. Aber was soll’s, die Kombination war prächtig. Um im Frühling zu bleiben, schmeckte ich die Rotwein-Orangen-Sauce, die das Ganze abrundete, nicht nur mit Blaubeergelee ab, sondern köchelte auch noch ein paar Rhabarberstücke mit, so dass sie einen kräftigen süß-sauren Geschmack bekam.


Zutaten: Zwei kleine Steaks aus der Rehkeule, Rhabarber,
Blaubeergelee, Orange, Kartoffeln und Wirsing



Kellerfund: Château de Pey 2005

Passend zum Reh suchte ich im Keller nach einem Bordeaux und wurde mit einem Château de Pey 2005, einem Cru Bourgeois aus dem Médoc fündig. Der hielt sich tapfer im Kampf mit der Sauce. Als Alternative hielt ich noch einen roséfarbenen Rhabarbernektar bereit, der sich im frühsommerlichen Abendlicht auf dem Foto sogar besser machte.


Rezept: Staeklet vom Maibock auf Maiwirsing-Kartoffel-Stampf mit Rhabarber-Rotwein-Orangen-Sauce

2 Portionen

2 kleine mit Pfeffer marinierte Rehsteaks aus der Keule á 80 g
Öl
Fleur de Sel o.ä.

Wirsing-Kartoffel-Stampf:
½ kleiner Wirsing, in dünne Streifen geschnitten
Rapsöl
Pfeffer, Salz, Zucker
Curry
4 große mehligkochende Kartoffeln
Muskat
warme Sahne oder Milch
Salz

Rhabarber-Rotwein-Orangen-Sauce:
1 kleine Zwiebel
Rotwein, Orangensaft, Wasser, zus. ¼ Liter
1 Döschen Wildfond-Paste
1 EL Blaubeergelee
½ Stange Rhabarber
Pfeffer, Salz
Granatapfelkerne und Orangenscheiben zum Garnieren

Für die Sauce ½ Stange Rhabarber in kleine Stücke schneiden und Zwiebel fein würfeln. Rapsöl in eine Kasserole geben und die Zweibelwürfel darin weich braten. Mit einem Viertelliter Flüssigkeit aus Rotwein, Orangensaft und Wasser aufgießen. Rhabarberstücke und Blaubeergelee dazu geben, Wildfondpaste einrühren und alles bei kleiner Hitze einköcheln lassen, bis der Rhabarber weich ist und die Zwiebeln und Wildfonpaste die Sauce gebunden haben. Mit Pfeffer und Salz abschmecken.

Kartoffeln schälen, in Stücke schneiden und in gut gesalzenem Wasser in 25 Minuten gar kochen. Abgießen.
In der Zwischenzeit den Wirsing in dünne Streifen schneiden oder hobeln. Rapsöl in einer Pfanne erhitzen, die Wirsingstreifen nass hineingeben, mit Zucker, Salz und Curry würzen und kräftig anbraten. Etwas Wasser hinzugeben, Deckel auflegen und den Wirsing in wenigen Minuten weich schmoren lassen. Abschmecken.

Gar gekochte Kartoffeln mit einem Kartoffelstampfer zerstampfen. Dabei etwas warme Milch oder Sahne einarbeiten, mit Muskat, Pfeffer und Salz würzen. Gebratene Wirsingstreifen untermischen.
Zum Schluss die kleinen Rehsteaks je drei bis vier Minuten auf jeder Seite braten und mit Fleur de Sel besteueen.

Zum Anrichten Wirsing-Kartoffel-Stampf auf vorgewärmte Teller geben, je ein Stak daruf legen. Mit Sauce beträufeln und mit Granatapfelkernen und Orangenstückchen garnieren.


Spaziergang in Hattingen-Winz-Baak:
Der erste Mohn 2021
 

Dienstag, 25. Mai 2021

Pfingstschmaus 2021: Tarte Tatin Surprise mit karamellisierten Kartoffeln und Spargel (vegetarisch)


Mein Lieblingsrezept aus dem vegetarischen Kochbuch von Yotam Ottolenghi gehört die Tarte Tatin „Surprise“ (klick hier und hier). Die besteht aus karamellisierten Kartoffeln und Tomaten sowie Ziegengouda und wird unter einer Blätterteighaube wie die berühmte Apfel-Tarte der der Schwestern Tatin gebacken und zum Servieren gestürzt, so dass der Teig nach unten auf den Teller kommt. Ottolenghi würzt das Ganze auf italienische Art mit Oregano.


Gefüllt..
.

...gebacken...

...gestürzt.

Mir kam der Gedanke, diese Überraschungs-Tarte mit Spargel zu machen. Dabei veränderte ich kurzer Hand das Rezept entsprechend und vereinfachte den Karamellisierungsvorgang. Vor allem ersetzte ich den Oregano als Würzkraut durch Französischen Estragon. Heraus kam ein wunderbarer vegetarischer Pfingstschmaus, zu dem prima eine Rhabarberschorle schmeckte.


Rezept: Tarte Tatin Surprise mit karamellisierten Kartoffeln und Spargel

500 g kleine Kartoffeln (Drillinge)
1000 g Spargel
4 Cherrytomaten.
100 g Ziegengouda in Scheiben
1-2 Zwiebeln
2-3-Zweige Französischer Estragon
1 Packung TK Blätterteig
Rapsöl
Zitronensaft
Zucker
Salz, Pfeffer
Butter

TK-Blätterteig aus der Kühlung nehmen, auspacken und die Platten auftauen lassen.

Kartoffeln in gut gesalzenem Wasser in der Schale gar kochen. Abkühlen lassen, pellen und in 5 mm dicke Scheiben schneiden.

Spargel schälen. Köpfe abschneiden, die Stangen in 2 cm lange Stücke schneiden. Zwiebeln in dünne Ringe schneiden. Cherrytomaten halbieren.

Rapsöl in einer Pfanne erhitzen. Spargelstücke darin anbraten, mit etwas Zucker und Salz würzen. Einige Spritzer Zitronensaft dazugeben und bei geschlossenem Deckel 2-3 Minuten schmoren. Sie sollten noch knackig sein. Kurz vor Schluss die Spargelköpfe dazugeben und mitschmoren. Spargel aus der Pfanne nehmen.
Evtl. etwas Rapsöl nachgießen und die Cherrytomatenhälften anschmelzen, ohne dass sie die Form verlieren. Dabei mit Salze und etwas Zucker würzen. Ebenfalls heraus nehmen.
Zwiebelringe in der gleichen Pfanne braun braten, evtl. Öl nachgießen. Mit Zucker und Salz würzen.

Eine Tarte- oder Springform mit Backpapier auskleiden. Boden kräftig eibuttern und mit Zucker und Salz bestreuen. Mit den gekochten Kartoffelscheiben belegen. Großzügig pfeffern und salzen. Spargelstücke, Cherrytomatenhälften und Zwiebelringe darauf verteilen. Estragonblätter von den Stängeln streifen, etwas hacken und darüber streuen. Mit Ziegengoudascheiben belegen, bis alles bedeckt ist. Dann alles mit aufgetauten Blätterteigscheiben belegen, bis alles bedeckt ist.

Ofen auf 220 Grad vorheizen. Tarte 25 Minuten backen, Ofen auf 180 Grad herunterschalten und noch einmal 15 Minuten backen.

Tarte herausnehmen, etwas abkühlen lasse und auf eine Tortenplatte stürzen. Form abheben und Backpapier entfernen.

Tarte in Stücke schneiden und mit etwas Ziegenjoghurt servieren.


 

Mittwoch, 19. Mai 2021

Sardinien auf dem Südbalkon: Fregola mit Artischocken und Bottarga


Ein wenig schmunzeln musste ich doch, als ich auf der Packung der sardischen Nudelspezialität Fregola die Bezeichnung „couscous pasta“ las. Das orientalische Couscous und Fregola werden in der Tat aus Hartweizen, Durum, hergestellt, und vor allem die urwüchsige, wie Nudelsplitter aussehende Fregola-Art „Succu“ hat etwas von grobem Couscous. Die „normalen“ glatten Fregola-Kügelchen erinnern mich hingegen an sogenannte „Kälberzähne“, große polierte Gerstengraupen.

Bottarga (Mitte) und Artischocken

Zubereitet mit Fregola

Nichtsdestoweniger sind Fregola Nudeln, die allerdings meist auch noch geröstet sind. Wie Reis nehmen sie das Wasser oder die Brühe beim Kochen auf, und eine fertige Portion erinnert an einen suppigen Risotto. Ein klassisches sardisches Gericht sind Fregola mit Artschocken. Sie werden fast wie ein Risotto zubereitete. Erst werden Knoblauch, Petersilie, getrocknete Tomaten und Artischcken in Olivenöl angedünstet, dann kommen die Fregola hinzu, die mit Weißwein abgelöscht erden. Ist der verdunstet, wird mit Brühe aufgegossen und alles gar gekocht. Über das fertige Gericht kann man Pecorino oder auch Provolone reiben. Besonders pikant wird es jedoch, wenn man Bottarge di Muggine nimmt, den orangefarbenen getrockneten Rogen der Meeräsche, der dem Gericht die unvergleichliche Würze des Mittelmeers verleiht (klick hier und hier). Als Getränkebegleitung gehört natürlich ein Wein aus Sardinien dazu, etwa ein weißer Vermentino di Gallura DOCG aus dem Norden der Insel.


Ideale Begleitung: Vermentino aus Sardinien

Auch wenn sich Zubereitung ziemlich einfach liest, ein wenig Erfahrung und Fingerspitzengefühl gehören doch dazu, um Flüssigkeitsmenge und Garzeit von Fregola und Artischocken auf einander abzustimmen. Die Brühe muss selbstverständlich von allerbester Qualität sein. Auch sollte man das Gericht heiß und zügig essen, sonst saugen die Fregola alle Flüssigkeit auf und verklumpen.


Rezept: Fregola mit Artischocken und Bottarga

2 Portionen

180 g Fregola
4 nicht zu große Artischocken
4 Filets getrocknete Tomaten in Öl aus dem Glas
1-2 Knoblauchzehen
1 Bund Petersilie
Olivenöl
0,1 l Weißwein
½ l gute Gemüsebrühe
Salz, Pfeffer
Wasser mit Zitronensaft zum Aufbewahren der Artischocken
Bottarga di Muggine

Artischocken putzen. Halbieren, dann vierteln un achteln. Angeschnittene Artischocken in Zitronensaft legen. Obere Hälfte der Achtel abschneiden, die äußeren harten Blätter und das Heu im Inneren entfernen. Stiel kürzen und schälen. Bis zur weiteren Verwendung wieder in Zitronenwasser geben.
Knoblauch in feine Scheiben schneiden. Petersilie hacken. Getrocknete Tomaten in kleine Stücke schneiden.
Öl in einem Topf erhitzen. Tomaten, eine Hälfte der Petersilie und Knoblauch darin anschwitzen. Abgetropfte Artischocken dazu geben und mit anschwitzen. Fregola dazu geben, kurz mitschitzen lassen. Eine Schuss Weißwein dazu geben und unter Umrühren verdampfen lassen. Mit heißer Brühe auffüllen, bis alles bedckt ist und 10-12 Minuten oder länger nach Anweisung auf der Fregola-Packung köcheln lassen, bis alles gar ist und eine angenehme Konsistenz hat. Vom Herd nehmen. Mit Pfeffer und Salz abschmecken. Das Gericht sollte wie ein leicht suppiger Risotto sein.
Auf vorgewärmte Teller verteilen, mit dem Rest der gehackten Petersilie bestreuen und Bottarga darüber reiben bzw. in Stücke gehackt darüber streuen.

Montag, 10. Mai 2021

Auf dem Balkon: Mit schwarzem Jasminreis, Korinthen und Feta gefüllte Paprika, Zitronenkartoffeln aus dem Ofen und Joghurt-Minz-Sauce (vegetarisch)


Nach einem trüb-kalten Einstieg brachte der Mai endlich frühsommerliche Temperaturen auf den Südbalkon, und die bislang nur zaghaft blühenden Blümchen reckten und streckten sich, dass es eine Wonne war. Also genau der richtige Zeitpunkt, ein erstes Sommermenü auf den Tisch zu bringen: gefüllte Paprikaschoten. Um die Farbenpracht richtig zur Geltung zu bringen, entschloss ich mich, wndlich eine Portion des schwarzen Jasminreises zu verbrauchen, der seit geraumer Zeit sein Dasein in meinem Vorratsschrank fristete. Das Kalkül ging ging auf. Nicht zuletzt, weil zur Abendessenszeit die untergehende Sonne den Südbalkon wieder einmal in ein ganz besonderes Licht tauchte. Und es schmeckte, wie es aussah.



Rezept: Mit schwarzem Jasminreis, Korinthen und Feta gefüllte Paprika, Zitronenkartoffeln aus dem Ofen und Joghurt-Minz-Sauce

2 Portionen

Füllung:
1 Tasse schwarzer Jasminreis
1 ½ Tassen heiße Gemüsebrühe
½ Tasse Korinthen
1 Zwiebel
1-2 Knoblauchzehen
50 g Feta-Käse, zerkrümelt
1 Lorbeerblatt
Piment, Nelke, Paprika edelsüß, Zimt
Pfeffer
frische Minzblätter gehackt
1 EL geriebener Parmesan
1 Schuss Weißwein
Olivenöl

Reis und Korinthen waschen. Zwiebel und Knoblauch fein hacken. In einem Topf Olivenöl erhitzen, und die Zwiebel- und Knoblauchwürfel darin anschwitzen. Gewaschenen Reis dazugeben und kurz mitdünsten. Mit einem Schuss Weißwein ablöschen und komplett verdampfen lassen. Korinthen und Lorbeerblatt dazu geben und untermischen. Mit 1 ½ Tassen heißer Gemüsebrühe auffüllen, umrühren und bei niedriger Hitze ca 50 Minuten garen, bis die Brühe aufgesogen ist und der Reis weich ist. Vom Herd nehmen, mit Piment, Nelke, Paprika edelsüß und Pfeffer fein abschmecken. Zerkrümelten Feta, geriebenen Parmesan, gehackte Minzblätter unterrühren. Mit etwas Olivenöl geschmeidig machen. Mit Salz abschmecken.

Zitronen-Kartoffeln aus dem Ofen:
2-4 Kartoffeln, je nach Größe
Olivenöl
Thymian
fein gewürfelten Knoblauch
Zitronensaft
Salz
Paprika edelsüß

Kartoffeln schälen und in Pommes ähnliche Stäbchen schneiden. In Salzwasser 3 Minuten blanchieren. Geeignete Form mit Olivenöl ausstreichen. Kartoffelstäbchen darin verteilen, mit Knoblauchwürfelchen, Thymian und Salz bestreuen. Mit Olivenöl beträufeln.

Fertig stellen:
2 große Paprikaschoten rot und gelb

Von den Paprikaschoten einen Deckel abschneiden. Die Kerne aus dem Inneren entfernen. Füllung in die Schoten geben, Paprikadeckel aufsetzen. In eine passende Form setzten. Etwas kochendes Wasser angießen und im 180 Grad heißen Ofen 40 Minuten backen.
15 Minuten vor Ende die Kartoffeln mit in den Ofen geben.

Anrichten:
Joghurt-Minz-Sauce (Rezept klick hier)
Parikapulver
Gehackte Minze

Fertig gebackene Paprikaschoten und Kartoffeln auf vorgewärmte Teller geben. Mit Joghurt-Minz-Sauce beträufeln und mit Paprikapulver und gehackter Minze bestreuen.

Freitag, 7. Mai 2021

Der Frühling, der Herbst sein wollte: Risotto mit gebratenen Steinpilzen und grünem Spargel (vegetarisch)

Auf der einen Seite war es ein Kühlschrankfund, der mich zu diesem Gericht inspirierte. Die Steinpilze, die ich vor über einer Woche gekauft hatte, dann aber ihr Dasein im recht kalten Gemüsefach fristen mussten, machten beim genaueren Betrachten immer noch einen recht verzehrfähigen und leckeren Eindruck, so dass ich daraus eine Risotto machen wollte. Im Supermarkt kam mir dann eine weiter Idee. Dort wunderte ich mich über die marktwirtschaftliche Kuriosität, dass grüner, halb vertrockneter Spargel aus Italien 11 Euro das Kilo kostete, während daneben deutscher Bio-Grünspragel für knapp 9 Euro lag, dessen Stangen auch noch so herrlich dünn waren, dass sie getrost als italienischer wilder Spargel durchgehen konnten. Da war ganz klar, wo ich zugriff.

Heraus kam diese herrliche Kombination, die ganz wunderbar zu den herbstlichen Temperaturen passte, die der diesjährige Mai bereithält. 

Nachtrag: Wenn der Frühling wirklich Frühling sein wollte, hätte ich statt der Steinpilze Morcheln genommen.

Erstaunlich gut gehalten: Aus tagelangem Kühlschrank-Exil befreite Steinpilze. 

 Deutscher grüner Bio-Spargel

Rezept: Risotto mit gebratenen Steinpilzen und grünem Spargel

Risotto:
Butter
1 feingehackte Knoblauchzehe
1 kleine feingehackte Zwiebel
Getrocknete Steinpilze
Frische Steinpilze, in Stücke geschnitten
1 Tasse Risotto-Reis
¾ l Gemüsebrühe oder Pilzfonds
1 Zweig Rosmarin

1 Zweig französischer Estragon
Ein paar zerdrückte Wacholderbeeren
1-2 Nelken
2 frische Lorbeerblätter
Geriebener Parmesan
Pfeffer aus der Mühle

Getrocknete Steinpilze in heißem Wasser einweichen.
Gemüsebrühe zum Kochen bringen.
In einem großen Topf Zwiebel und Knoblauch in Butter andünsten. Eingeweichte Steinpilze und frische Steinpilzstücke dazugeben und ebenfalls andünsten. Reis dazugeben und kurz anschwitzen. Evtll eien Schuss Weißwein dazugeben und komplett verdampfen lassen. Gewürze dazugeben. Mit einer Kelle kochende nach und nach Brühe dazu geben. Alles kochen lassen (ca. 18 Minuten), bis der Reis gar ist und eine schöner Reisbrei entstanden ist. Topf vom Herd nehmen. Einige Butterstücke unterziehen. Parmesan dazugeben. Mit Pfeffer würzen.

Gebratener grüner Spargel:
Grüner Spargel
Butter
Zitronensaft
1 Prise Zucker
1 Prise Salz
1 Zweig französischer Estragon

Vom Spargel die trockenen Enden abschneiden. Dünn schälen. (Spargelschalen und Enden in die Gemüsebrühe für den Risotto geben). Butter in einer Pfanne auslassen, Spargel hineingeben, Estragonzweig dazu geben. Mit salz und Zucker würzen. Mit Zitronesaft beräufeln. Spargel in geschlossener Pfanne 5 Minuten braten. Ab und zu wenden. Herausnehmen und warm stellen.

Gebratene Steinpilze:
Mehrere schöne Steinpilze
Butter
1-2 Zehen Knoblauch
Pfeffer, Salz
Zitronensaft
1 Zweig französischen Estragon

Steinpilze putzen und in schöne Scheiben schneiden. In der gleich Pfanne wie den Spargel mit Knoblauch, Pfeffer, Salz und etwas Zitronensaft braten, bis sie eine schöne Farbe haben. 1 EL heiße Risottobrühe dazugeben und dünsten, bis sie durch gegart sind.

Anrichten:
Spargelstangen auf vorgewärmte Teller geben, Risotto darauf geben und mit den gebratenen Steinpilzen garnieren. Gehackten französischen Estragon darüber streuen.

Sonntag, 2. Mai 2021

Auf dem Balkon: Orecchietti mit Vitelotte-Kartoffeln, Moscardini und Scamorzine affumicate

Pasta e patate, Nudeln mit Kartoffeln, sind ein typisches Gericht aus Süditalien. Neulich fand ich auf Instagram ein Foto, das eine äußerst elegante Variante dieses Gerichtes der cucina povera. Statt der neapolitanischen gemischten Nudeln wurden apulische Orecchiette verwendet und statt einer normalen gelben Kartoffelsorte die blaue Vitelotte. Ergänzt um kleine Kügelchen von geräuchertem Scarmoza-Käse, ebenfalls eine süditalienische Spezialität, und ein paar eingelegten Moscardini-Stückchen, die noch von letzter Woche übrig waren (klick hier), hielt ich das Ganze für eine würdige Mahlzeit für den diesjährigen, viel zu kalten 1. Mai. Dazu schmeckte ein Glas Salice Salentino.

Vitelotte-Kartoffeln, Orechietti und andere Zutaten
 
Eingelegte Moscardini

Scarmorzini affumicate,
Kügelchen aus geräuchertem Scarmoza-Käse
 

Rezept: Orecchietti mit Vitelotte-Kartoffeln, Moscardini und Scamorzine affumicate
2 Portionen

200 g Orecchietti
200 g Vitelotte-Kartoffeln
30 g Pancetta (durchwachsener Speck)
8 Kügelchen Scarmozini (Scarmoza-Käse)
mehrere Stücke eingelegte Moscardini (Pulpo)
1 EL fein geriebener Parmesan
1-2 Zehen Knoblauch
Pfeffer, Salz
gehackte Petersilie
Olivenöl

Vitelotte-Kartoffeln schälen, in 0,5 Zentimeter große Würfel schneiden und 4 Minuten in Salzwasser blanchieren. Orecchietti nach Packungsvorschrift in Salzwasser al dente kochen. Eine Tasse Kochwasser zurückbehalten und mit 1 EL fein geriebenem Parmesan verrühren. Scarmozini halbieren.

Pancetta in 0,5 Zentmeter große Würfelschneiden und mit den geschälten Knoblauchzehen in etwas Olivenöl auslassen. Blanchierte Kartoffelwürfel und mitbraten, etwas später die gekochen Orecchietti dazugeben und ebenfalls mitbraten. Tasse Kochwasser mit Parmesankäse dazugeben und etwas köcheln lassen. Moscardini-Stücke und halbierte Scarmoza-Kügelchen dazugeben. Mitköcheln lassen, bis die Scarmoza-Kügelchen leicht angeschmolzen sind.

Auf vorgewärmten Tellern anrichten und mit Pfeffer aus der Mühle und fein gehackter Petersilie bestreuen.