Saison auf dem Balkon: Staeklet vom Maibock auf Maiwirsing-Kartoffel-Stampf mit Rhabarber-Rotwein-Orangen-Sauce

Im Glas: Rhabarbernektar

Wettertechnisch ist der Mai gerade noch einmal gekommen, bevor er endgültig geht. Grund genug, ihn mit einem kleinen saisonalen Gericht zu feiern, bevor der Juni beginnt. Ob die beiden kleinen bereits mit Pfeffer marinierten Steaks aus der Keule, die ich bei einem spontanen Spaziergang im Hofladen von Bauer Schulte-Stade in Hattingen-Winz-Baak erstanden hatte, wirklich vom Maibock stammten, der bekanntlich zwei Jahre alt sein muss, um so bezeichnet zu werden, weiß ich nicht. Immerhin war das Reh im Mai erlegt worden. Passend dazu gab es einen Wirsing-Kartoffel-Stampf, und auch hier weiß ich nicht, ob es sich bei dem Kohlkopf aus dem Biomarkt wirklich um einen Maiwirsing handelte, der ja tunlichst von eine bestimmten Sorte sein soll. Aber was soll’s, die Kombination war prächtig. Um im Frühling zu bleiben, schmeckte ich die Rotwein-Orangen-Sauce, die das Ganze abrundete, nicht nur mit Blaubeergelee ab, sondern köchelte auch noch ein paar Rhabarberstücke mit, so dass sie einen kräftigen süß-sauren Geschmack bekam.

Zutaten: Zwei kleine Steaks aus der Rehkeule, Rhabarber,
Blaubeergelee, Orange, Kartoffeln und Wirsing

Kellerfund: Château de Pey 2005

Passend zum Reh suchte ich im Keller nach einem Bordeaux und wurde mit einem Château de Pey 2005, einem Cru Bourgeois aus dem Médoc fündig. Der hielt sich tapfer im Kampf mit der Sauce. Als Alternative hielt ich noch einen roséfarbenen Rhabarbernektar bereit, der sich im frühsommerlichen Abendlicht auf dem Foto sogar besser machte.

Rezept: Staeklet vom Maibock auf Maiwirsing-Kartoffel-Stampf mit Rhabarber-Rotwein-Orangen-Sauce
2 Portionen

2 kleine mit Pfeffer marinierte Rehsteaks aus der Keule á 80 g
Öl
Fleur de Sel o.ä.

Wirsing-Kartoffel-Stampf:
½ kleiner Wirsing, in dünne Streifen geschnitten
Rapsöl
Pfeffer, Salz, Zucker
Curry
4 große mehligkochende Kartoffeln
Muskat
warme Sahne oder Milch
Salz

Rhabarber-Rotwein-Orangen-Sauce:
1 kleine Zwiebel
Rotwein, Orangensaft, Wasser, zus. ¼ Liter
1 Döschen Wildfond-Paste
1 EL Blaubeergelee
½ Stange Rhabarber
Pfeffer, Salz
Granatapfelkerne und Orangenscheiben zum Garnieren

Für die Sauce ½ Stange Rhabarber in kleine Stücke schneiden und Zwiebel fein würfeln. Rapsöl in eine Kasserole geben und die Zweibelwürfel darin weich braten. Mit einem Viertelliter Flüssigkeit aus Rotwein, Orangensaft und Wasser aufgießen. Rhabarberstücke und Blaubeergelee dazu geben, Wildfondpaste einrühren und alles bei kleiner Hitze einköcheln lassen, bis der Rhabarber weich ist und die Zwiebeln und Wildfonpaste die Sauce gebunden haben. Mit Pfeffer und Salz abschmecken.

Kartoffeln schälen, in Stücke schneiden und in gut gesalzenem Wasser in 25 Minuten gar kochen. Abgießen.
In der Zwischenzeit den Wirsing in dünne Streifen schneiden oder hobeln. Rapsöl in einer Pfanne erhitzen, die Wirsingstreifen nass hineingeben, mit Zucker, Salz und Curry würzen und kräftig anbraten. Etwas Wasser hinzugeben, Deckel auflegen und den Wirsing in wenigen Minuten weich schmoren lassen. Abschmecken.

Gar gekochte Kartoffeln mit einem Kartoffelstampfer zerstampfen. Dabei etwas warme Milch oder Sahne einarbeiten, mit Muskat, Pfeffer und Salz würzen. Gebratene Wirsingstreifen untermischen.
Zum Schluss die kleinen Rehsteaks je drei bis vier Minuten auf jeder Seite braten und mit Fleur de Sel besteueen.

Zum Anrichten Wirsing-Kartoffel-Stampf auf vorgewärmte Teller geben, je ein Stak daruf legen. Mit Sauce beträufeln und mit Granatapfelkernen und Orangenstückchen garnieren.

Spaziergang in Hattingen-Winz-Baak:
Der erste Mohn 2021