Sardinien auf dem Südbalkon: Fregola mit Artischocken und Bottarga

Ein wenig schmunzeln musste ich doch, als ich auf der Packung der sardischen Nudelspezialität Fregola die Bezeichnung „couscous pasta“ las. Das orientalische Couscous und Fregola werden in der Tat aus Hartweizen, Durum, hergestellt, und vor allem die urwüchsige, wie Nudelsplitter aussehende Fregola-Art „Succu“ hat etwas von grobem Couscous. Die „normalen“ glatten Fregola-Kügelchen erinnern mich hingegen an sogenannte „Kälberzähne“, große polierte Gerstengraupen.

Bottarga (Mitte) und Artischocken

Zubereitet mit Fregola

Nichtsdestoweniger sind Fregola Nudeln, die allerdings meist auch noch geröstet sind. Wie Reis nehmen sie das Wasser oder die Brühe beim Kochen auf, und eine fertige Portion erinnert an einen suppigen Risotto. Ein klassisches sardisches Gericht sind Fregola mit Artschocken. Sie werden fast wie ein Risotto zubereitet. Erst werden Knoblauch, Petersilie, getrocknete Tomaten und Artischocken in Olivenöl angedünstet, dann kommen die Fregola hinzu, die mit Weißwein abgelöscht werden. Ist der verdunstet, wird mit Brühe aufgegossen und alles gar gekocht. Über das fertige Gericht kann man Pecorino oder auch Provolone reiben. Besonders pikant wird es jedoch, wenn man Bottarge di Muggine nimmt, den orangefarbenen getrockneten Rogen der Meeräsche, der dem Gericht die unvergleichliche Würze des Mittelmeers verleiht (klick hier und hier). Als Getränkebegleitung gehört natürlich ein Wein aus Sardinien dazu, etwa ein weißer Vermentino di Gallura DOCG aus dem Norden der Insel.

Ideale Begleitung: Vermentino aus Sardinien

Auch wenn sich Zubereitung ziemlich einfach liest, ein wenig Erfahrung und Fingerspitzengefühl gehören doch dazu, um Flüssigkeitsmenge und Garzeit von Fregola und Artischocken aufeinander abzustimmen. Die Brühe muss selbstverständlich von allerbester Qualität sein. Auch sollte man das Gericht heiß und zügig essen, sonst saugen die Fregola alle Flüssigkeit auf und verklumpen.

Rezept: Fregola mit Artischocken und Bottarga
2 Portionen

180 g Fregola
4 nicht zu große Artischocken
4 Filets getrocknete Tomaten in Öl aus dem Glas
1-2 Knoblauchzehen
1 Bund Petersilie
Olivenöl
0,1 l Weißwein
½ l gute Gemüsebrühe
Salz, Pfeffer
Wasser mit Zitronensaft zum Aufbewahren der Artischocken
Bottarga di Muggine

Artischocken putzen. Halbieren, dann vierteln und achteln. Angeschnittene Artischocken in Zitronensaft legen. Obere Hälfte der Achtel abschneiden, die äußeren harten Blätter und das Heu im Inneren entfernen. Stiel kürzen und schälen. Bis zur weiteren Verwendung wieder in Zitronenwasser geben.
Knoblauch in feine Scheiben schneiden. Petersilie hacken. Getrocknete Tomaten in kleine Stücke schneiden.
Öl in einem Topf erhitzen. Tomaten, eine Hälfte der Petersilie und Knoblauch darin anschwitzen. Abgetropfte Artischocken dazu geben und mit anschwitzen. Fregola dazu geben, kurz mitschitzen lassen. Eine Schuss Weißwein dazu geben und unter Umrühren verdampfen lassen. Mit heißer Brühe auffüllen, bis alles bedckt ist und 10-12 Minuten oder länger nach Anweisung auf der Fregola-Packung köcheln lassen, bis alles gar ist und eine angenehme Konsistenz hat. Vom Herd nehmen. Mit Pfeffer und Salz abschmecken. Das Gericht sollte wie ein leicht suppiger Risotto sein.
Auf vorgewärmte Teller verteilen, mit dem Rest der gehackten Petersilie bestreuen und Bottarga darüber reiben bzw. in Stücke gehackt darüber streuen.