Stockfisch zu Ostern, Teil II: Bohnen, Brot und Bacalao

Bohnen, Brot und Bacalao vom Genießer

Die Menge an Stockfisch, die wir in meinem Kochkurs „Deutsch-mediterranes Ostermnü“für das spanische Karfreitagsgericht „Arroz de Cuaresma“ (klick hier) zubereitet hatten, war doch ein wenig zu groß bemessen. So blieb eine beträchtliche Menge der angebratenen Bacalao-Würfel übrig. Sie schienen auch, trotz dreitägiger Wässerung, doch zu salzig, um komplett ins Gericht getan zu werden.

Gegrilltes Knochenmark auf Currybohnen und Roggenbrot
von Heston Blumenthal

Mich erinnerte der intensive Geschmack sehr an das gegrillte Knochenmark, das der englische Sternekoch Heston Blumenthal bei seiner Grill-Präsentation neulich in Kassel servieren ließ (klick hier). Zugegeben, etwas fischiger, aber genau die gleiche Umami-Röstaromen-Dröhnung - fast so schön wie am Brühwürfel lutschen.. Mir war sofort klar, dass ich die Bacalao-Reste mit nach Hause nehmen wollte und damit das geröstete Roggenbrot mit Currybohnen nachmachen wollte, dass mir bei der Blumenthal-Veranstaltung so imponiert hatte.

Anders als da wollte ich jedoch keine weißen, sondern dunklere Bohnen verwenden, damit man die hellen Fischwürfel auch deutlich erkennen konnte. Gern hätte ich Borlotti-Bohnen verwendet, hatte aber nur die gängigen Pinto-Bohnen zur Hand, deren kräftiger Geschmack es jedoch gut mit dem Fisch aufnehmen konnte.

Bohnenbrühe als Shooter, Radicchio Variegato
di Castlefranco als Garnitur

Die eingeweichten Bohnen kochte ich mit Suppengrün und Gewürzen in Fischfond, hob sie dann aus der Brühe, gab sie auf geröstetes Roggenbrot und garnierte sie mit den noch einmal angebratenen Fischwürfeln. Die hatten sich nach vier Tagen im Kühlschrank so gut wie gar nicht verändert; auch im gewässerten und zubereiteten Zustand tat das konservierende Salz des Stockfischs noch seine Schuldigkeit. Vielleicht waren sie etwas milder geworden.

Beim Anrichten fand ich es schade, dass die köstliche Brühe übrig blieb, und so gab ich sie in einem kleinen Glas als Shooter dazu. Es sah gut aus und schmeckte herrlich, besonders mit dem gelben Radicchio Variegato di Castelfranco, den ich noch dazutat.

Anrichte-Variante im tiefen Teller

Dann probierte ich noch eine andere Art des Anrichtens. Ich legte die gerösteten Brotscheiben wie bei einer toskanischen Bohnensuppe in eine tiefen Teller und goss sie gehörig mit der Brühe auf, damit sie sich vollsaugen konnten. Dann kamen die Bohnen und der Fisch darüber. Diese Anrichtevariante gefiel mir von Geschmack und Textur letztendlich viel besser.

Rezept: Bohnen, Brot und Bacalao

100 g 3 Tage gewässerten Bacalao, klein gewürfelt
2 Tassen über Nacht gewässerte Pinto-Bohnen
1 Zwiebel
150 g klein gewürfeltes Supengrün (Sellerie, Möhre, Lauch, ggf TK)
Je 1 Msp Curry, Kreuzkümmel, getrocknetes Bohnenkraut
1 Lorbeerblatt
4 Tassen Fischfond
Wasser
Roggenbrotscheiben
Getrocknete Minze
Pfeffer
1 TL Balsamico
Olivenöl

Bohnen über Nacht einweichen. Wasser weg gießen.
Sellerie, Möhre und Lauch klein würfeln (evt. 1 Päckchen TK-Suppengrün nehmen). Zwiebel in dünne Scheiben schneiden. Alles in einem Topf in Olivenöl anschwitzen. Curry und Kreuzkümmel ebenfalls dazugeben und kurz anschwitzen. Bohnen dazugeben, Mit Fischfond und 1 Tasse Wasser aufgießen und mit getrocknetem Bohnenkraut ½ bis ¾ Stunde köcheln lassen, bis die Bohnen weich sind. Mit Curry und Balsamico abschmecken.

Bacalaowürfel in Oliven anbraten, bis Farbe bekommen, aber nicht zerfallen.
Roggenbrotschreiben im Toaster rösten. Auf einen Teller legen. Bohnen aus der Brühe heben und auf die Brotscheiben verteilen. Bacalaowürfel dazugeben und mit getrockneter Minze garnieren. Mit einem Glas Brühe servieren.

Variante: Roggenbrotscheiben rösten und in einen tiefen Teller legen. Bohnen samt Brühe und Bacalaowürfel darüber geben. Mit getrockneter Minze garnieren.