Der Text erschien erstmals in "Dortmund geht aus 2019".
Die Tomatenwelt auf der Restaurantterrasse
Als Patron seines Restaurants gehört Mario Kalweit zu den
beständigsten Spitzenköchen in Dortmund. Was die meisten seiner Gäste
überrascht: Er ist auch passionierter Tomaten-Aficionado und züchtet auf der
Terrasse seines eleganten Restaurants alte Sorten, die er gemeinsam mit seiner
Frau Susanne Thoenes in der „Tomatenwelt“ seines Internet-Blogs „Die
Genussjäger“ dokumentiert.
Von Peter Krauskopf
Der heiße Sommer fordert seinen Tribut. Die eigentlich mittelspätreifende, fast kindskopfgroße,
durchschnittlich 400 bis 800 Gramm schwer werdende und ins Braunrot
changierende Tomate der Sorte Ohio 1884 ist Anfang September schon überreif.
„Eigentlich wollte ich das dicke Ding als Demonstrationsobjekt für ein Menü
rund um die Tomate für die Feinschmecker von Slow Food Bochum
zurückbehalten“, meint Mario Kalweit.
Doch die Riesenfrucht ist schon geplatzt und der Saft tritt aus, so dass sie
die drei Tage bis zum Wochenende nicht mehr durchhalten wird.
Tomate Ohio 1884Die Slowfoodies aus der Nachbarstadt waren auf „La cuisine
Mario Kalweit“ aufmerksam geworden, weil der Patron gemeinsam mit seiner Frau
Susanne Thoenes im Internet das Blog „Die Genussjäger“ betreibt. Dort
dokumentiert er unter der Rubrik „Marios Tomatenwelt“ seine Leidenschaft für
den Paradiesapfel. Unter den Spitzenköchen im Ruhrgebiet ist das eine
einzigartige Sache. „Vor einigen Jahren waren wir an der Loire und haben uns
die Gärten der dortigen Schlösser angesehen“, erzählt Mario. „Da haben wir in
einem Sternerestaurant gegessen, das von einem Tomatengarten umgeben war“.
Erste Samen wurden in einem sog. „Tomatenmuseum“ gekauft und zu Pflanzen
gezogen. Mittlerweile wachsen 70 Sorten in dem kleinen Gewächshaus und an
geschützten Stellen der eleganten Terrasse des Restaurants in der Dortmunder
Gartenstadt. Je weitere 15 Sorten stehen in privaten Gärten von befreundeten
Gästen und auch auf dem Werkhof, eine Demetergärtnerei im Dortmunder Osten, in
der schwer vermittelbare Jugendliche beschäftigt werden. Deren Chefin Rita
Breker-Kremer hat Mario auch als unterstützende Expertin für das Slow-Food-Menü
herangezogen. Immerhin hat auch sie 80 alte, samenfeste Sorten im Angebot, die
interessierte Kunden
- neben anderen
Gemüsen - im Hofladen des Werkhofs kaufen können.
Geradezu befruchtend war für Mario Kalweit auch die
Freundschaft zu dem privaten Tomaten- und Kräuterzüchter Heinz Niehaus aus
Bocholt, seiner westfälisch-niederrheinischen Heimat. Der Möbelhauschef ist
passionierter Hobbygärtner, der seine Gewächse auch verkauft und den Erlös an
ein Hospiz spendet. Auch von ihm bekam Mario zahlreiche Samen.
Bei richtiger Lagerung sind die Tomatensamen fünf bis zehn
Jahre keimfähig. Mit sichtlichem Stolz
zeigt Mario Kalweit seine Samenschublade. Darin stecken wie in einem großen
Karteikasten unzählige exakt beschriftete Samentüten, eine wahre Schatzkiste
der Biodiversität. „Im Supermarkt bekommt man häufig sog. Hybrid-Tomaten, also
Früchte, deren Samen unfruchtbar sind, damit man beim Hersteller immer wieder neue
Pflanzen kaufen muss“, erklärt Mario. Zudem sind die Supermarkt-Tomaten auch
nach den Bedürfnissen der Logistik und nicht es des Geschmacks gezüchtet
worden: auch unreif schon rot, immer gleich groß zur idealen Verpackung, mit
strapazierfähiger dicker Schale. Erst in letzter Zeit ist das Angebot
vielfältiger geworden.
Dabei gibt es so viel zu entdecken. Durch den heißen Sommer
sind beim Slow-Food-Menü die eigenen
Vorräte schon weitgehend geschrumpft, und so bringt Rita Breker-Kremer
vom Werkhof an die dreißig verschiedene Sorten zum Verkosten mit. Die
Slowfoodies sind begeistert von der Farben-, Geschmacks- und Formenvielfalt.
Die Früchte changieren von rot über gelb bis braun, violett und sogar meliert,
von kleinen Kugeln bis hin zu riesigen, seltsamen Gebilden. Das
Geschmacksspektrum. reicht von süßlich bis säuerlich, von fruchtig bis würzig,
von saftig bis mehlig.
Im eigentlichen Menü kommt dann Mario Kalweits ganze
Erfahrung zum Tragen. Gut fünfundzwanzig Jahre ist es her, seit er als
Küchenchef im Restaurant des Cateringservice „Art Manger“ t einen Michelinstern
erkochte. Den Gründer Heiko Antoniewicz kannte er von ihrer gemeinsamen Zeit im
legendären Zwei-Sterne-Restaurant „Résidence“ in Essen-Kettwig. Als Antoniewicz
dann ausstieg und der Stern verschwand, übernahm Kalweit das Restaurant in
eigener Regie und führte es als „La cuisine Mario Kalweit“ weiter. Lange Zeit
arebeitet er dann als Fernsehkoch beim WDR, alternierend u.a. mit Nelson
Müller, ebenfalls ein Résidence-Veteran.
Befreit von den artifiziellen Zwängen der Sterneküche kann
er jetzt ganz die fantastischen Produkte in den Mittelpunkt seiner Kochkunst
stellen. Für das Slow-Food-Menü hat er die Tomate durch das Fleisch des
schottischen Hochlandrindes ergänzt, das er aus der ebenfalls privaten Zucht
von Richard Löttert im münsterländischen Velen ergänzt. Für den großen Braten
hat er sich ausgerechnet eine „alte Kuh“ von zehn Jahren ausgesucht. Üblich sind
maximal drei Jahre. Das Fleisch wurde fast einen Tag lang in Tomatensaft
geschmort und hatte eine deftige Kernigkeit, die jedes labbrige
sous-vide-gegartes Stück in den Schatten stellte. Die Sauce war herrlich
fruchtig, bei weitem nicht so sauer wie beim Sauerbraten, aber auch nicht so
„breit“ wie beim Barolobraten.
Auch nach dem großen Tomatenschmaus können Gaste, die auf
die Terrasse von „La cuisine Mario Kalweit“ kommen, durchaus noch Pflanzen, die
Früchte tragen entdecken. Auffällig ist eine gelb-schwarzviolette Tomate. „Das
ist eine ursprünglich kanadische Sorte, die noch keinen Namen hat sondern unter
der Nummer GWX P20-F3 A2 geführt wird, weil man noch nicht weiß, ob sie
beständig ist“, erklärt Mario Kalweit. „Bei mir auf der Terrasse ist sie jedoch
in den letzten Jahren immer wieder gut gekommen.“ Wer weiß: Haben wir
vielleicht bei der eindeutigen Farbgebung in Bälde eine BVB-Tomate?
