Aus dem Archiv: Shika-katsu – Hirschschnitzel auf japanische Art nach Daniel Takeshi

Daniel Sadrowski fotografiert Daniel Takeshi für "Ruhrgebeef"

Auf der Gourmetmeile „Bochum kulinarisch 2024“ war erstmalig Daniel Takeshi mit seinen Sushi-Spezialitäten nicht dabei, nachdem er bereits im letzten Jahr sein legendäres Restaurant in Altenbochum geschlossen hatte. Seitdem zelebriert er seine Kunst im Dortmunder Hotel Ambiente, doch nur an Wochehenden  unter fast konspirativen Umständen. Man erfährt davon nur auf Facebook und Instagram. Das Restaurant des Hotels am Gottesacker hat eine große kulinarische Geschichte. Hier befanden sich kurzzeitig die Sterne-Restaurants von David Kikillus und Phillip Schneider, wie sich nicht nur Dortmunder Feinschmecker erinnern.

Für den Genießer ist das Anlass genug, noch einmal eine Geschichte „Aus dem Archiv“ zu bringen. Für die Sonderausgabe „Wild“ der Zeitschrift „Ruhrgebeef“ aus dem Winter 2028/19 durfte der Genießer Daniel Takeshi dabei beobachten, wie er in der Küche der Bochumer Kochschule „Kochmomente“ exklusive Shika-katsu – Hirschschnitzel auf japanische Art zubereitete und das Rezept dokumentieren.

Erstveröffentlichung: Winter 2018/2019 in „Ruhrgebeef“. Die Originalfotos machte Daniel Sadrowski. Die Fotos hier im Blog sind vom Genießer.

Heiliges Hirschschnitzel!

Wir schreiben das Jahr 1899. Der japanische Küchenchef Kida Motojiro bereitet erstmals Tonkatsu zu, ein Schnitzel, das er im Tempura-Stil frittiert. Die Silbe „ton“ bedeutet dabei Schwein. Damit wird die Fusion der japanischen mit der europäischen Küche perfekt. Die Tempura-Zubereitung, bei der Fleisch, Fisch oder Gemüse in einer Teighülle frittiert wird, hatten schon die Portugiesen im 17. Jahrhundert nach Japan gebracht. Und das panierte, in viel Fett ausgebackene Schnitzel vollendet nun seinen weltweiten Siegeszug von Mailand über Wien in Fernost. Ab 1904 serviert Kida Motojiro auch einen Krautsalat in Form von feingeraspeltem Kohl und eine der englischen Worcestersauce nachempfundene Sauce zu seinem Tonkatsu und erschafft so einen Klassiker der sog. modernen Yoshoku-Küche.

Wir schreiben das Jahr 2018. Der deutsch-japanische Küchenchef Daniel Takeshi Wienand aus Bochum integriert das japanische Schnitzel in die Ruhrgebiets-, äh, RUHRGEBEEF-Küche. Exklusiv für die Wild-Sonderausgabe kreiert er Shika-katsu, Hirschschnitzel auf japanische Art.

Anders als Fisch, ist Fleisch eigentlich kein Hauptbestandteil der traditionellen japanischen Küche, schon gar nicht Hirsch. Die Shika genannte Art gilt sogar als heilig. In den Tempelanlagen der Stadt Nara sind sie so präsent wie die heiligen Kühe in den Straßen indischer Großstädte.

Daniel Takeshi bereitet die Hirschschnitzel zu.

In den Wäldern in NRW und rund ums Ruhrgebiet hingen sind Hirsche weit verbreitet. Für sein Shika-Katsu nutzt Daniel Takeshi Wienand Hirschfleisch aus dem Münsterland. „Die Hirschhüfte ist das zarteste Teil der Keule -wesentlich zarter als das sonst verwendete Schweinefleisch aus dem Nacken“, erklärt er. Um diese Eigenschaft hervorzuheben, setzt er sein Messer beim Zuschneiden der Schnitzel zu einem ganz bestimmten Cut an: schräg und daumendick entgegengesetzt der Maserung vom Fleischkörper. „Dabei bekommt man um eine größtmögliche Schnitzel-Fläche.“

Paniert wird das Hirschschnitzel wie üblich erst mit Mehl und Ei, ergänzt um Sojasauce. Doch Takeshi benutzt dann kein Paniermehl oder Semmelbrösel, sondern japanisches Panko, bestehend aus gröberen Weißbrotbröseln. „Für den besonderen Crunch kann man das zweimal machen“, erklärt er. Dann werden die Schnitzel auf jeder Seite drei bis vier Minuten goldgelb geraten. Heraus kommt dabei ein Stück Fleisch, das knuspriger und saftiger ist als jeder Schweinenacken ist.

Die Hirschschnitzel werden mit Weißkohl und
Takeshis besonderer Sauce angerichtet.

In Streifen geschnitten, damit sie einfach mit den Essstäbchen aufgenommen werden können, werden die Hirschschnitzel auf rohem, fein geschnittenem Spitzkohl angerichtet. „Meine speziell für Shika-katsu entwickelte Sauce sorgt dann für den nötigen Wumms“, schmunzelt Takeshi. Für hartgesottene Freunde der Japan-Küche legt er noch Umeboshi dazu, salzige, eingelegte Pflaumen, und streicht etwas Karashi-Senf auf den Teller.

Rezepte

Shika-katsu - Schnitzel von der Hirschhüfte

4 Scheiben Hirsch je ca. 120 g, aus der Hüfte geschnitten
1 Ei
3 EL Sojasauce
etwas Mehl
150 g Panko - Paniermehl
Öl zum Braten
Salz & Pfeffer

Die Schnitzel schräg und daumendick entgegengesetzt der Maserung vom Fleischkörper der Hirschhüfte schneiden. Unter einer Folie leicht flach klopfen, damit sie beim Backen besser ihre Form beibehalten.
Das Ei mit einem Esslöffel Wasser verquirlen. Die Schnitzel leicht mit der Sojasauce bestreichen, dann in Mehl wenden, abklopfen und gleich ins Ei tauchen. Die Schnitzel abtropfen lassen, in der groben Panko-Panade wenden und die Panade gut andrücken.
Eine große Pfanne mit reichlich ÖL erhitzen, die Schnitzel darin bei mittlerer Hitze von jeder Seite 3–4 Minuten hell goldbraun braten (auf Küchenpapier abtropfen lassen).
Die Schnitzel mit der sogenannten Shika-katsu-Sauce an fein geschnittenen Spitzkohlsalat servieren.

Shika-katsu-Sauce

etwas Öl zum Braten
1 Zwiebel
Ca. 150 g Tomaten ohne Schale ( o. Dosen Tomaten)
10-20 g geriebener Ingwer
1 Knoblauchzehe
2 Äpfel gehobelt
1 Pflaume in Stücke geschnitten
3 EL Sojasauce
1 TL Senf
2 Msp. Zimt
1 Msp. Piment
1 Msp. Cayennepfeffer
1 Msp. schwarzer Pfeffer
Salz
3-5 Lorbeerblätter

50 ml Dashi aus: Bonito oder Kombu (Die Sauce wird auch ohne die Dashi vollkommen und herzhaft)

Zwiebel schälen, würfeln. In einem Topf mit etwas Öl bei mittlerer Hitze hellbraun und weich schmoren lassen. Ingwer und Knoblauch schälen und fein reiben, zusammen mit den Tomatenstücken (auch möglich: passierte Tomaten oder Dosen Tomaten), Sojasauce, Senf und gehobelte Äpfeln, Pflaumen Stücken unter die Zwiebel rühren, die Lorbeerblätter mit der Dashi hinzufügen, einmal aufkochen lassen und bei schwacher Hitze 15 Minuten köcheln lassen. Nach Bedarf weiter reduzieren. Mit Zimt, Muskatnuss, Cayennepfeffer, Piment, Pfeffer und Salz würzen. Lorbeerblätter entfernen. Alles mit dem Stabmixer fein pürieren und die Sauce abkühlen lassen. (Die Restaurant-Variante ist etwas komplexer und zeitaufwändiger.)

Danksagung
Die Hirschhüfte stammt von der Bischofsmühle, Coesfeld. Besonderer Dank an Christoph Grabowski , Fleisch Sommelier im Niggemann Food Frische Markt, für seine Beratung und Versorgung

Aus dem Archiv: Bochum-Ehrenfeld - Es wächst zusammen, was zusammen gehört

Der Text erschien erstmalig in "Bochum geht aus 2024"

Im Bochumer Stadtteil Ehrenfeld kann man aufatmen. Nach drei Jahren Bauzeit werden Ende Juni 2023 endlich die Arbeiten an der Riesenbaustelle Hattinger Straße abgeschlossen sein. Dadurch bekommt nicht nur die Außengastronomie auf dem Hans-Ehrenberg-Platz ihre Lebensqualität zurück. Durch den neuen Fußgängerübergang und die Neueröffnung von zwei alteingesessenen Locations wächst auch der Stadtteil wie historisch gewachsen wieder zusammen.

Von Peter Krauskopf

Man kann es sich gar nicht vorstellen. Die kleine Straßenkreuzung am Nordrand des Hans-Ehrenberg-Platzes, an der die Szene-Wirtschaft „Zum Grünen Gaul“ und die Eisdiele „I am Love“ liegen, war vor dem zweiten Weltkrieg jener vielbefahrene Verkehrsknotenpunkt am südlichen Rand der Bochumer Innenstadt, den heute die Riesenkreuzung von Königsallee, Hattinger- und Oskar-Hoffmann-Straße am Schauspielhaus darstellt. Damals schwenkte die Hattinger Straße von Südwesten kommend am heutigen Haus der Fleischerei Haarmann nach links, nahm der heutigen Alten Hattinger Straße folgend den Verkehr von Pieper-, Oskar-Hoffmann-, Diberg-, Ehrenfelder und Clemensstraße auf und ging dann durch die „Mausefalle“ genannte Eisenbahnunterführung über den Konrad-Adenauer-Platz weiter in die Kortumstraße. Postkarten aus dieser Zeit, die Lokalhistoriker Dirk Ernesti gelegentlich auf Facebook präsentiert, zeigen mit prächtigen Gründerzeithäusern, dem Hotel Westfälischer Hof oder dem Café Industrie eine gewisse Kudamm-Atmosphäre.

Historisierende Deko in der Kleenen Tocke

Doch die Luftangriffe des zweiten Weltkriegs machten auch hier im Ehrenfeld Tabula rasa, so dass beim Wiederaufbau Bochums in den 1950er-Jahren der Neuordnungsplan von Stadtbaurat Clemens Massenberg zum Tragen kam. Der sah vor, nach der Beseitigung der Trümmer des 20-er-Jahre-Großkinos Lichtburg und vieler anderer Häuser die Hattinger Straße in Richtung Schauspielhaus zu verlegen. Dabei wurde der Fahrdamm, den kommenden Autoverkehr optimistisch erwartend, highwayartig auf vier Spuren verbreitert, so dass er den Stadtteil fast unüberwindlich in zwei Hälften teilte. Und viele der bestehenden Straßen verloren ihre verkehrstechnische Bedeutung. So auch das kurze Stück der Pieperstraße, das nördlich der neuen Hattinger übrig geblieben war. Der Straßencharakter verschwand völlig, als hier 1979 der Zugang zur Haltestelle Schauspielhaus der neugenbauten U-Bahn eröffnet wurde. 1983 wurde der Straßenrest schließlich in Hans Ehrenberg-Platz umbenannt, nach dem Bochumer Pfarrer, Nazi-Gegner und Mitbegründer der Bekennenden Kirche.

Nach ein paar Jahren entdeckte die Bochumer Szene den jetzt eher kleinstädtisch wirkenden Stadtteil. Das boomende Bermudadreieck platzte mittlerweile als größtes Kneipenviertel der Region aus allen Nähten, und so suchte man nach alternativen Standorten. Es war die Schwulen- und Lesbenszene, die hier mit ihren Clubs und Kneipen Pionierarbeit leistete. Doch auch Orlando, Freibad und Coxx verschwanden wieder, so dass das Veranstaltungsmagazin Coolibri vor fünf Jahren besorgt fragte: Ist der Hype vorbei? Doch dem war nicht so. Rund um den Hans-Ehrenberg-Platz war mittlerweile ein Kiez mit einem Gastronomieangebot entstanden, der den Charme eines Bochumer Prenzlauer Bergs hatte und der sich durchaus als beständig zeigte. Doch die größten Herausforderungen sollten noch kommen. Neben der Corona-Pandemie war das die Großbaustelle zur Sanierung der Hattinger Straße, die 2020 begann und jetzt endlich fertig wird. Das Bauvorhaben war notwendig geworden, weil die Entwässerung erneuert und die Fahrbahnen aufgrund der gewünschten Verkehrswende zurückgebaut werden sollten.

Zum Grünen Gaul

„Zum Glück liegen wir weit genug von der Hattinger Straße entfernt, um keine großartige Lärmbelästigung zu haben“, meint Jana Steffan vom „Grünen Gaul“. „Aber viele Gäste haben Probleme, uns wegen der Absperrungen überhaupt zu finden.“ Ein wirkliches Problem scheint das aber nicht zu sein, denn das Restaurant ist ausgebucht wie immer. Ohne Reservierung ist hier am frühen Freitagabend kein Platz zu bekommen – die herzhaft-kreativen Gerichte und die vorzügliche Weinkarte sind äußerst beliebt. Vor fünf Jahren hatte der Livingroom mit der Gründung des Gauls die Räumlichkeiten des ehemaligen Orlando in seine Restaurant-Familie einverleibt und dem kränkelnden Ehrenfeld damit neuen Lebensmut eingehaucht. In diesem Jahr nimmt der Gaul sogar erstmalig an der Gourmetmeile „Bochum kulinarisch“ teil.

Auch die Stammgäste der Butterbrotbar, die als Tages-Bistro schon seit Jahren einen modernen, frischen Mittagstisch anbietet, und besonders die der Eisdiele „I am Love“ lassen sich von den Unwirtlichkeiten des Baustelle nicht irritieren und nutzen die Freisitze auf dem Hans-Ehrenberg-Platz in Erwartung warmer Sonnenstrahlen. Vor über einem Jahrzehnt eröffneten Kevin Kuhn, Julia Bernecker u.a. die Eismanufaktur unter dem Namen Kugelpudel, doch schon bald kam es zur Trennung. Während Julia unter gleichem Namen an den Kortländer am Rand der nördlichen Bochumer Innenstadt zog, nannte Kevin den Ehrenfelder Laden in „I am love“ um. Beide sind heute jeweils Stammhäuser für kleine Eis-Imperien mit Filialen in verschiedenen Ruhrgebietsstädten. Zudem können Bochumer die extravaganten, z.T. veganen Eiskreationen von „I am love“, die in einem Labor in der Rombacher Hütte hergestellt werden, auch in Linden schlecken. Und neuerdings kann man den Schriftzug „I am love“ auch ein paar Schritte entfernt vom Stammhaus über dem ehemaligen  kleinen Teeladen an der Schauspielhauskreuzung lesen.

Pizza bei Pizza

Auf ihre Stammkundschaft können auch Michail Grabarovsky und seine Partnerin Natalie mit ihrem Imbiss mit dem prägnanten Namen Pizza setzen. Ihre Pizzen nach neapolitanischem Rezept gehören zweifellos zu den besten der Stadt. Der Teig geht tagelang auf, die Auflagen sind exquisit, und im original neapolitanischen Pizza-Ofen werden sie sehr heiß in jenem Leoparden-Look gebacken, der jeden Pizza-Aficionado so fasziniert. Es ist fast zu schade, die herrlichen Dinger im Stehen bzw. auf niedrigen Bierbänken oder anderen Sitzmöbeln draußen im hergewehten Baustellenstaub aus der Hand essen zu müssen, aber das scheint keinen stören. Bei der Frage nach der Baustelle zuckt Michail stoisch mit den Achseln. Das beträfe eigentlich nur die, dir direkt an der Hattinger Straße lägen – wie etwa seine Bar Mischka, die er seit einiger Zeit in den Räumlichkeiten der ehemaligen Kneipe „Zum Warsteiner“ an der Schauspielhaus-Kreuzung betreibt. Der breite Bürgersteig würde zwar viel Platz für einen Außenbereich bieten. „Aber wer will schon direkt neben einer Großbaustelle sein Bier trinken?“, fragt er. Probleme macht die Baustelle auch dem Pizza-Pendant Burger, das er in einem Container ein paar Schritte weiter in einem Container betreibt. Dass die Laufkundschaft, die sich hier verpflegen könnte, nicht gerne stehen bleibt, wird sich wohl erst dann ändern wenn die Baustelle fertig ist.

Ob die neuen engen Bürgersteige, die an der Hattinger Straße entstehen, für Fußgänger wirklich attraktiv sind, sei einmal dahingestellt. Ein großer Fortschritt ist aber der neue Fußgängerübergang über die Hattinger Straße, der dem historischen Verlauf der Pieperstraße folgt. Durch den Rückbau der breiten Straße in einen Autofahrstreifen und einen Radweg pro Fahrtrichtung, einem breiten Mittelstreifen und einer Ampel wird die Überquerung der vielbefahrenen Straße wesentlich vereinfacht. (Ob das den Autofahrern gefällt, die die große Ausfallstraße nutzen müssen, ist eine andere Frage.)

Blickt man hier vom Hans-Ehrenfeld-Platz in die Pieperstraße, merkt man jetzt erst so richtig, wie nah eigentlich der Teil Ehrenfelds südlich der Hattinger Straße ist. Der Filiale von „Bäcker Peter“, die vor gar nicht langer Zeit in den Räumlichkeiten des ehem. Schuhhauses Dömer eröffnet wurde, liegt wie Skylla der Charybdis eine große Filiale der Bäckereikette Schmidtmeier gegenüber. Auch dort wird man froh sein, wenn die Baustelle weg ist, hatte man auf dem zum Vorplatz der St.-Meinolphus-Mauritius-Kirche verkehrsberuhigten Ende der Pieperstraße einen großen Außenbereich eingerichtet, auf dem z.B. die Nachbarschaftsfeste des Vereins „Ehrenfelder Miteinander“ stattfanden. Der kann jetzt wiederbelebt werden.

Und man merkt, wie nah es eigentlich zu einer Ikone der Ehrenfelder Gastronomie ist, der Aubergine. Denise Ostrop zog vor über zwanzig Jahren mit ihrem Restaurant aus Altenbochum hierher. Ihre Mutter Gisela hatte zuvor das kurdisch-westfälische Restaurant Kokille in der Innenstadt betrieben, und gemeinsam versorgten sie nun das kulturell beflissenene Publikum des nahen Schauspielhauses mit feiner mediterraner Küche. Vorher war hier eine Eckkneipe, die Gisela Ostorp als Treffpunkt der Ehrenfelder SPD kannte, und ein chinesisches Restaurant, das so gar nicht zu repräsentativen Architektur im von den Knappschaftsgebäuden geprägten Umfeld des südlichen Ehrenfeldes passte. Bis heute hat sich dieser überzeugende Küchenstil der Aubergine kaum geändert, zumal Denise Ostorp großen Wert auf nachhaltig produzierte Zutaten legt. Dass die Aubergine mit ihrem Angebot quasi die Gastro-Legende „Alt Nürnberg“ beerbte, war den Damen damals nicht bewusst. Dieses Lokal an der Schauspielhauskreuzung war vierzig Jahre lang das Aushängeschild für feine Küche in Bochum und schloss Anfang der 2000-er Jahre – aus kaum nachvollziehbaren Gründen wurde die Location in 1-A-Lage seitdem nie wieder verpachtet

Wenn man von der Aubergine ein paar Schritte Richtung Königsallee geht, kommt man zum William-Shakespeare-Platz, unter dem seit den 1980-er Jahren das Parkhaus des Schauspielhauses schlummert. Pfiffig wie man war, krönte man diese verkehrstechnischen Katakomben mit einem Backsteinhäuschen, das sich gastronomisch nutzen ließ, und unter dem Namen Biercafé eine Legende in der Ehrenfelder Gastronomie wurde. Anfangs wurde es von den Leuten des Mandragora, einer der Wurzeln des Bermudadreiecks, betrieben, später von Thomas Meyer. Seit 2010 prägte dann Rüdiger „Bolle“ Boldt das Image als stilvolle Kneipe für den kulturbeflissenen Biertrinker. Die Corona-Zeit überlebte das leider Biercafé nicht.

Doch nun hat sich eine Lösung gefunden. Hayri Nargili, der an der Hunscheidtstraße den Kiosk „Zum Philosophen“ betreibt, will mit seinem Partner Bilal Balyemez das Biercafé weiterführen - allerdings nach seiner Philosophie. Tatsächlich hat er allerlei Geisteswissenschaften studiert, kam aber dann auf die Die, sich dem realen Leben zuzuwenden. Er übernahm den Kiosk im Ehrenfeld, der sich schon rasch zu einem soziokulturellen Zentrum im Stadtteil wandelte, an dem sich Kinder ihre Klümpkes kaufen können und Eltern ihr Bierchen. Beim neuen Biercafé schwebt ihm Ähnliches vor. Auch das soll ein Kiosk werden, bei dem Bierspezialitäten durchs Fenster verkauft werden. Aber dennoch soll es auch eine Innengastronomie haben, in der kulturelle Veranstaltungen stattfinden können. Und es soll „KultUr-Café Zum Philosophen“ heißen. Doch bis es soweit ist, wird es wohl noch etwas dauern. „Das Gebäude muss erst grundsaniert werden“, sagt Hayri.

Damit die Zeit bis dahin nicht zu lang wird, haben sich Hayri und Bilal vorgenommen, noch in diesem Mai in den Räumlichkeiten des ehemaligen Rimini direkt an der Hattinger Straße das Restaurant „Kleene Tocke“ zu eröffnen. Den Namen haben sie gemeinsam mit dem Bochumer Lokalhistoriker und Postkartensammler Dirk Ernesti gefunden. „Tocke“ sei, so Hayri, ein mundartlicher Name für Ehrenfeld und beziehe sich darauf, dass der Stadtteil früher so klein gewesen sei. Man kann aber auch soekuliern, dass es einfach eine freie Assoziation über den Begriff „Tacos“ sein könnte. Diese mexikanische Spezialität sollte in dem Laden, unterstützt von einer großen Fassadenschrift, nach der Schließung der Pizzeria Rimini verkauft werden, was aber nur kurz gelang. Dennoch hat die Location eine lange gastronomische Geschichte im wiederaufgebauten Ehrenfeld. Das Rimini war, ähnlich wie das „Alt Nürnberg“ ein paar Schritte weiter, fast ein halbes Jahrhundert eine gastronomische Institution an der Schauspielhauskreuzung.

Kleene Tocke

Eine Art türkisch inspirierte Heimatküche will Haiyri in der „Kleenen Tocke“ anbieten. Dass er dabei Mischkas Burger-Container direkt vor der Nase hat, stört ihn weiter nicht. „Obwohl“, so sinniert er, „vielleicht wäre es besser, dort Döner zu verkaufen.“

Dass zur Eröffnung der „Kleenen Tocke“ die Großbaustelle auf der Hattinger Straße verschwinden wird, ist wie für alle Gastronomen im Ehrenfeld ein wahrer Segen. Hoffen wir, dass dann der neue Fußgängerübergang die beiden Hälften des Stadtteils miteinander zusammenführt. Die Verbindung vom ehemaligen Rimini und dem ehemaligen Biercafé durch die gemeinsamen Betreiber ist da ein schöner Anfang.

Aus dem Archiv: Hackbarth’s Restaurant in Oberhausen (2017)

Hackbarth’s Restaurant am Centro Oberhausen ist seit über 30 Jahren eine kulinarische Institution im Ruhrgebiet. Am 31. März 2023 haben sich Patron Jörg Hackbarth und seine Frau  Uschi Geisinger aus dem Geschäft zurück gezogen und das Restaurant an drei ehemalige Auszubildende übergeben. Ab 13. April 2023 empfangen  Küchenchef Stephan Conze, Restaurantleiter Konstantinos Georgiadis und Geschäftsführer Stefan Kutzner von der Red Door Gastro GmbH die Gäste.
Grund genug, einen Artikel, den ich im Jahr 2017 für den Restaurantführer „Essen geht aus 2018“ zum 25-jährigen Jubiläum de Hauses geschrieben habe, hier unter der Rubrik „Aus dem Archiv“ zu bringen.

Die rote Tür 2017

Kochen, was den Leuten Spaß macht

Jörg Hackbarth kann in diesem Jahr (2017, Anm. d. Verf.) auf das 25-jährige Bestehen seines Restaurants in Oberhausens Neuer Mitte zurückblicken. Bei der Eröffnung eher skeptisch beäugt, ist es heute zwischen Centro, Gasometer und Schloss Oberhausen der Leuchtturm des kulinarischen Strukturwandels im nordwestlichen Ruhrgebiet.
Peter Krauskopf gratuliert.

Wir schreiben das Jahr 1992. In Amerika wird Bill Clinton zum 42. Präsidenten gewählt, in Bonn hat es sich Bundeskanzler Helmut Kohl in der Mitte seiner dritten Amtszeit mit der FDP gemütlich gemacht. Es soll noch sechs Jahre dauern, bis Gerhard Schröder es schafft, mit der Proklamierung der „Neuen Mitte“ als Standort der SPD seine Partei aus der Opposition und sich selbst zur Kanzlerschaft zu führen.

Doch 1992 haben seine Genossen in Oberhausen die „Neue Mitte“ schon längst für sich entdeckt. Unter diesem Namen wollen die Stadtplaner das riesige Gelände der ehemaligen Gutehoffnungshütte zu einem neuen Stadtteil der Industriestadt machen. Plan ist es, ein riesiges Einkaufszentrum anzusiedeln. Doch das ist gar nicht so einfach. Aus den Nachbarstädten kommt Protest, ein erster kanadischer Investor springt ab, und bis das Centro, wie wir es heute kennen, mit einem neuen Investor endlich eröffnen kann, soll es noch vier Jahre dauern. Erst einmal müssen die alten Industrieruinen abgerissen werden.

Auch vor den Toren der eigentlichen Baustelle wird in diesen Zeiten des Umbruchs investiert. Zwei Geschäftsleute haben im Lipperfeld ein Grundstück gekauft, auf dem früher ein Hochofen stand. Hier bauen sie ein Geschäftshaus, in dessen Erdgeschoss sie gern ein Restaurant eröffnen wollen. Für dessen Betrieb suchen sie einen mutigen Gastronomen und werden in Essen auf der Rüttenscheider Straße fündig. Dort arbeitet in einem Restaurant, das heute nicht mehr existiert, der damalige Mittzwanziger Jörg Hackbarth aus Hamburg als Koch, und der ist zu jedem Abenteuer bereit.

Jörg Hackbarth und der Genießer bei einem Kochkurs im Jahr 2007(!)
Foto: Michael Alisch

„Die Kollegen in Hamburg haben damals den Kopf geschüttelt. Was willst Du in Oberhausen? Da gibt es doch nur Currywurst und Pommes“, erinnert sich der heute 54-Jährige. „Und die in Oberhausen haben darüber gewettet, ob wir an diesem Standort länger als ein Jahr durchhalten. An uns glaubte nur Hermann Frintrop. Naja, und der konnte dann den Gewinn einstreichen.“

Denn dann sollte alles anders kommen. Jörg Hackbarth konnte die Erfahrung machen, dass es sogar „in Oberhausen Leute gibt, die Spaß am Essen haben, Ärzte, Rechtsanwälte, Apotheker“. Das Lokal, anfangs als Restaurant und Bistro konzipiert, kam an. „Allerdings wurde die Bistro-Abteilung nie nachgefragt“, wundert er sich noch heute.

Basis des Erfolges war die unkomplizierte Art des Restaurants. Während seine Frau Uschi Freisinger sich als Gastgeberin und Guter Geist des Hauses um die Gäste kümmerte, stand Jörg in der Küche, am Anfang sieben Tage die Woche. Noch heute passt die Speisekarte auf ein DIN-A-4-Blatt. „Ich habe von Anfang an nur das gekocht, von dem ich meinte, dass es den Leuten Spaß macht“, erklärt er. „Deswegen hat es bei mir auch nie so etwas wie Sterneküche gegeben. In den letzten Jahren war das in meinen Augen ziemlich übertrieben, wenn man nur Pürees und Gelees auf dem Teller bekommt und man gar nicht mehr erkennen kann, was es ist. Das ist nicht mein Stil.“
Aber er immer mit der Zeit gegangen. So hatten seine Gerichte eine Zeitlang einen asiatischen Touch, aber das ist jetzt vorbei. „Wir machen zwar immer noch eine Crossover-Küche, doch wir sehen zu, dass immer die Produkte der Saison auf dem Teller sind. Aber vielleicht etwas frecher als bei unseren Mitbewerber.“ Auch wird nicht mehr so schnell gewechselt. „Wir haben viele Klassiker, auf die die Leute Bock haben. Würde ich z.B. die Blutwurst von der Karte nehmen, würden sich die Leute beschweren. Das ist echt krass.“

Aus dem Geburtstagsmenü 2017

Das Geburtstagsmenü, das noch bis Ende des Jahres auf der Karte steht, bietet ein exemplarischen Streifzug durch die Hackbarth’sche Küche. Probierportionen von fünfzehn Gerichten in fünf Gängen gibt es da, von Bison-Rücken rosa gebraten mit Potatoe Skins, Rucola und Spicy Mayo über gelierte Bouillabaisse mit Safran & Knoblauch bis Ochsenbacke in Portwein auf Gemüse-Risotto und gebackene Zartbitter-Schokolade mit Aprikose und Vanille (klick hier).

Heute kommen Hackbarths Stammgäste aus Bottrop, Duisburg und sogar aus Düsseldorf. 50 Prozent des Umsatzes werden im Restaurant gemacht, die andere Hälfte beim Catering. Kochkurse und Weinverkauf außer Haus runden das Geschäftsmodell ab. Am Herd steht er dabei kaum noch, aber das funktioniert, weil Hackbarth sich auf seine Küchencrew verlassen kann. „Die jungen Leute heute ticken ganz anders“ konnte er feststellen. „Sie kochen viel mehr im Team, jeder muss alles machen, und es klappt super.“

Das liegt nicht zuletzt daran, dass er mit seinen Leuten eine ganz entspannte Absprache über die Arbeitszeiten hat. Dabei hat er aus der Not eine Tugend gemacht. „Als der Mindestlohn und die damit verbundene Bürokratie eingeführt wurde, habe ich geschimpft wie ein Rohrspatz“, gesteht er. „Aber bei aller Mehrarbeit hat er in der Branche viel Gutes bewirkt. Durch die Dokumentationspflicht wissen wir jetzt genau, wieviel Stunden die Leute tatsächlich arbeiten. Und die vorgeschriebenen elf Stunden Nachtruhe stehen ja auch noch im Raum. Ich habe mich mit meinen Jungs auf eine Viertagewoche geeinigt. Wenn sie über ihre Anzahl an Stunden in der Woche kommen und das später nicht ausgeglichen werden kann, bekommen sie die Überstunden bezahlt. Wenn’s gut läuft, partizipieren sie also daran und haben Spaß über beide Backen.“

Anders als vor fünf Jahren zum 20-jährigen Jubiläum, als berühmte Köchefreunde wie Steffen Henssler, Frank Rosin oder auch Nelson Müller, die Hackbarth z.T. seit seinen Anfangstagen kennt, für die Gäste kochten, werden auf der Party zum Fünfundzwanzigsten am 10. September ehemalige Azubis und Mitarbeiter die Bewirtung bestreiten. Das dass den Gästen gefallen wird, daran hat Jörg Hackbarth keine Zweifel. „Die Leute sind in ganz Deutschland verteilt. Einer war Küchenchef bei Frank Buchholz, einer bei Nelson Müller. Da kommen Sie nicht hin, wenn Sie nichts gelernt haben.“

Auch im 25. Jahr sieht Jörg Hackbarth gelassen in die Zukunft. Dass es mit Hackbarth’s Restaurant weiter geht, dafür hat er gesorgt. Seine beiden Gründungspartner sind mittlerweile zwar verstorben, aber er hat sich schon einen jüngeren Teilhaber ins Geschäft geholt und mit einem noch jüngeren ist er in Verhandlungen. Als Familienbetrieb wird er den Laden wohl nicht vererben, seine 15-jährige Tochter Sophie zeigt da wenig Ambition. Aber wer weiß, vielleicht macht er ja noch ein zweites Restaurant auf, bevor er in den Ruhestand geht. Denn eins hat er im letzten Vierteljahrhundert gelernt: „Vielleicht muss man sich seinen Markt einfach selbst schaffen. Das hat von Anfang an funktioniert.“

Hackbarth‘s, Im Lipperfeld 44, Oberhausen. www.hackbarths. de 

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Aus dem Archiv: Ein Himmelbett für Tauben

Der Artikel erschien (mit einem anderen Rezept) erstmalig in RUHRGEBEEF (No.1), Sommer 2016, Überblick Medien GmbH & Co. KG

Trotz der in Herbert Grönemeyers Song „Bochum“ beschworenen Taubenfolklore der Bergleute hat das aromatische Geflügel kaum einen Platz in der bodenständigen Ruhrgebietsküche gefunden. Allerdings fliegen in den Gourmetrestaurants der Region dem Feinschmecker die gebratenen Tauben mit unnachahmlicher Eleganz in den Mund.
Von Peter Krauskopf

Ob sie Interesse an einem Kochkurs haben, der sich mit Tauben beschäftigt? Die Hausfrauen an einer Volkshochschule im mittleren Ruhrgebiet verziehen den Mund, als ihnen diese Frage gestellt wird. Nein, ist die Meinung unisono, so etwas essen wir nicht. Nur eine der Damen erinnert sich. „Früher, da gab es schon mal Taubensuppe. Aber heute – nein danke.“

Ja, früher, da war die Taubenzucht im Ruhrgebiet weit verbreitet. Mancher Kumpel, der in Rente ging, verbrachte seinen Lebensabend als Taubenvatter im Schlag unterm Dachgebälk seines Arbeiterhauses, um die Rennpferde des kleinen Mannes zu züchten und zu pflegen. Was heute seltener zu sehen ist, war damals alltäglich. Schwärme von Brieftauben verdunkelten auf ihren Trainingsflügen den Himmel über der Ruhr mit den Schloten der Industrie um die Wette, und die internationalen Wettbewerbe waren so populär wie Fußballmeisterschafts-Spiele oder Sechs-Tage-Rennen. Und das sind sie in einschlägigen Kreisen immer noch, denn ausgestorben ist die Brieftaubensport im Ruhrgebiet ganz und gar nicht.

Der Ursprung dieses Bergmannshobbys liegt in Belgien. Die Stadt Lüttich war Mitte des 19. Jahrhunderts das weltweite Zentrum der modernen Taubenzucht. Über das nahe Bergbaugebiet um Aachen gelang der Taubensport dann ins Ruhrgebiet. Seit dem Altertum war die Brieftaube für Eroberung und Verwaltung der historischen Riesenreiche das wichtigste Kommunikationsmittel, noch im ersten und zweiten Weltkrieg wurden die Tiere als lebende Drohnen eingesetzt. Doch seit der Erfindung der Telegraphie Mitte des 19. Jahrhunderts nahm ihre Bedeutung immer mehr ab, und so wurde die Brieftaubenzucht schließlich zum Freizeitspaß.

Obwohl Tauben seit jeher zu den Delikatessen gehören, ist das mit dem Essen der Brieftauben bei den Kumpels so eine Sache. Nicht, dass sie es nicht übers Herz bringen, ihre Lieblinge zu schlachten, das tun sie mit ihren Kaninchen schließlich auch. Doch die Muskeln der Athleten der Lüfte sind durch das ständige Langstreckenfliegen zäh wie Leder, so dass die Tiere zum Braten kaum geeignet sind. So kommt auch bei Taubenzüchtern der Taubenbraten nur selten auf den Tisch, geschweige denn bei anderen Leuten. Aber die Taubenbrühe bzw. –suppe gilt als vorzüglich. Heute kommt auch noch der hygienisch schlechte Ruf der verwilderten Haustaubenschwärme in den Städten dazu, und so hat sich die Taube als Sonntagsessen in normalen Haushalten nicht durchgesetzt.

„Obwohl wir Tauben durchaus vorrätig haben, ist der Umsatz marginal“, bestätigt diesen Trend Christoph Wlotzki vom Frischeparadies in Essen, einer der exklusivsten Lebensmittel-Einkaufsmöglichkeiten für Endverbraucher im Revier. Auch der Geflügelhändler Felix Bontrup aus Lüdinghausen, der mit seinen Wagen auf den Bochumer Wochenmärkten steht, bestätigt das. „Der Umsatz an Tauben ist so gering, dass es sie bei uns nur auf Bestellung gibt.“

Herkunftsland der Brattauben, die die Händler im Angebot haben, ist das Genießerland Frankreich, wo spätestens seit den Gelagen der absolutistischen Herrscher das Motto „Je kleiner der Vogel, desto größer der Genuss“ gilt. In Deutschland gibt es kaum eine nennenswerte Zucht für den Verzehr. Eine industrielle Massenzucht ist schwierig, denn Tauben sind monogam und bilden Paare, die ein Leben lang zusammenbleiben. Zwar können sie bis acht Mal im Jahr legen, doch produzieren sie pro Gelege nur ein bis zwei Eier. Zudem ernähren sie ihre Jungen mit der im Kropf produzierten sog. Taubenmilch. Sinnigerweise war es ein Züchter namens Hubbel aus dem Rinderland Texas, dessen nach ihm benannte Rasse in verschiedenen Ausformungen heute den Markt dominiert. Um die 10 Euro kostet eine etwa 400 Gramm schwere Taube im Handel. Ausgelöste Teile sind noch teurer. „Wenn jemand 60 Euro für ein Kilogramm Fleisch anlegen will, dann tut er das für bestes dry aged Rinderfilet und nicht für Taubenbrüstchen“, meint Christoph Wlotzki.

So findet man Taubengerichte in der Regel in den Gourmetrestaurants. „Wir haben im Herbst bestimmt zwei Mal Taube auf der Karte“, meint Eric Werner, Küchenchef des Essener Zwei-Sterne-Restaurants Résidence. Vom kräftigen Geschmack des rotfleischigen Geflügels ist er begeistert. „Zu Taube würde ich durchaus Rotwein trinken“, sagt er, während er für zu Maispularde oder Stubenküken eher Chardonnay und Riesling empfehlen würde.

In der Résidence verarbeitet Eric Werner nur ganze Tauben. Sie sind etouffiert, d.h. sie werden im betäubten Zustand durch Strangulation geschlachtet. Dabei bleibt der Kopf am Tier und der Körper unverletzt, so dass er nicht ausblutet und sich das Blut in der Brust sammeln kann. So bleibt das Fleisch beim Zubereiten zart und saftig.

Zur Zeit ist die Sous-Vide-Zubereitung von Geflügel bei 65 Grad im Vakuumbeutel en vogue, doch Eric Werner schwört auf das klassische Braten des Fleisches an der Karkasse. Dafür wird vor dem Garen nur die Brust ausgelöst, die nur fünf bis sieben Minuten braucht, um rosa zu werden. Die Schenkel und der Rest werden am Knochen in einer halben Stunde gar gebraten. Erst dann werden sie ausgelöst. „Man kann dann die Karkasse noch in einer Spätzlepresse ausdrücken und den Saft für die Sauce verwenden.“

Eines von Eric Werners Taubengerichten ist ein Mille Feuille von Taube, Poularde und Gänseleber, bei dem er die Geflügel mit Trüffeln und Steinchampignons zu einem feinen Strudel verarbeitet (Rezept unten). „Dabei kommt es mir darauf an, die unterschiedlichen Geschmacksrichtungen der Taube und der Poularde herauszuarbeiten“, erklärt er. „Verbindendes Element ist dann die Gänseleber.“ Eingeschlagen in Strudelteig, aromatisiert mit Trüffel, ergibt sich daraus ein im wahrsten Sinn des Wortes vielschichtiges Geschmackserlebnis.

Ob die Damen im Kochkurs an der Volkshochschule an diesem Gericht ihre Freude gehabt hätten? Ihren Mund hätten sie bestimmt nicht verzogen – es sei denn, das Wasser wäre ihnen darin zusammen gelaufen.

Bezugsquellen für Tauben

FrischeParadies
Lützowstraße 24
45141 Essen
https://www.frischeparadies.de/essen

Eier, Wild u. Geflügel Bontrup
Bochum
Mi + Sa Markt am Hauptbahnhof
Di + Fr Markt in Altenbochum, Friemannplatz
Fr Markt in der Innenstadt, Dr.-Ruer-Platz
https://www.markt-bontrup.de
besorgt auch etouffierte Tauben und preiswerte geschossene Wildtauben für die Brühe

Rezepte

Haute Cuisine: Mille Feuille von Taube, Poularde & Gänseleber mit schwarzem Trüffel & Steinchampignons
Von Eric Werner, Résidence Essen-Kettwig

Pastetenteig:
600 g Mehl
300 g Butter
1 Vollei
8 g Salz
10 EL Wasser

Verarbeiten Sie alle Zutaten zu einem glatten Teig.

Füllung:
300 g Geflügelfleisch, ohne Sehnen und Knochen
300 g eiskalte Sahne
1 EL Sherry
Salz, etwas Pilzpulver

Mixen Sie alle Zutaten zu einer Farce und drücken Sie diese durch ein feines Sieb.

Fleisch:
1 Taubenbrust
1 Poulardenbrust
60 – 80 g Gänseleberstück
Etwas Spinat
Trüffel
Champignons, fein gewürfelt
Mandelgrieß geröstet
Etwas Eigelb zum Bestreichen

Legen Sie die Taube auf die Gänseleber und die Poularde unter die Leber. Nun salzen und pfeffern Sie das Fleisch. Anschließend wickeln Sie das Fleisch mit Spinat ein und geben den Trüffel darüber.
Rollen Sie den Pastetenteig aus.
Die Farce nun in einem Durchmesser von 6 cm und einer Dicke von 1 cm darauf ausstreichen. Anschließend geben Sie die Champignons und den Mandelgrieß darauf.
Legen Sie nun das Fleisch mittig auf die Farce und schlagen es in den Pastetenteig ein. Den Pastetenteig bestreichen Sie nun mit etwas Eigelb.
Backen Sie das Fleisch bei 160 Grad 20 Minuten und lassen dieses anschließend 8 Minuten ruhen.
Danach schneiden Sie das Fleisch in zwei Stücke.

Fein mit: grünem Spargel, Radicchiokompott, gegrilltem Romanasalat

Volkstümlich: Einfache Taubensuppe
Quelle: Leben mit Brieftauben, Westfalen Verlag Münster

1 alte Taube
1l Wasser
1 kleine gelbe Rübe
20 g Reis
10 g Butter

Die Taube vorbereiten, zerschneiden, kalt aufsetzen und mit der gelben Rübe 1 – 1 ½ Stunden kochen. Das Brustfleisch klein schneiden oder wiegen, die Brühe seihen, den Reis mit Butter in der Brühe weich kochen und das Fleisch dazugeben.

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Aus dem Archiv: Die wilden Rinder an Ruhr und Lippe

Der Artikel erschien erstmalig in der
Zeitschrift "Ruhrgebeef No. 2" Frühjahr 2017

Umweltschützer kritisieren den Fleischkonsum in erster Linie deshalb, weil bei der Produktion dieses wertvollen Lebensmittels zu viele Ressourcen verbraucht werden. Wie man nachhaltigen Landschaftsschutz und die Erzeugung von exklusivem Rindfleisch sinnvoll miteinander verbinden kann, zeigen die halbwilden Rinder in den Auen von Ruhr und Lippe.

Von Peter Krauskopf


Als ich vor Jahren das erste Mal auf den idyllischen Feldwegen der Ruhrschleife von Hattingen-Winz-Baak spazieren war (klick hier), musste ich an einer Stelle herzhaft lachen. Zwei Schilder sahen aus, als wollte sich hier jemand mit typisch westfälischem Humor über dieses paradiesische Fleckchen Ruhrgebiet lustig machen. Auf einer verwitterten Holztafel stand handgeschrieben „Tal der Gesetzlosen“, und ein paar Schritte weiter warnte eine von einem professionellen Schildermacher hergestellte Blechtafel den einsamen Wanderer, vom Wege abzukommen: „Vorsicht – Freilaufende Auerochsen“.

Die erste Tafel, die vor drei Jahren dem legendären Pfingststurm Ela zum Opfer fiel, stammte noch aus den 1980er Jahren, als die Winz-Baaker den Ausbau der A44 stoppten. Ausgerechnet an der Ruhrhalbinsel sollte die sog. „DüBoDo“ den Fluss mit einer Brücke überqueren und so dieses wunderbare Landwirtschafts- und Naherholungsgebiet zerstören. Der Protest hatte Erfolg. Bis heute gibt es die Autobahn nicht.

Die Auerochsen hingegen gibt es wirklich. Doch wenn man sie sehen will, sollte man sich besser auf das gegenüber liegende Südufer der Ruhr zu Füßen der Isenburg begeben. Radfahrer auf dem dortigen Ruhrtalradweg staunen nicht wenig, wenn sie ihren Blick über den Fluss schweifen lassen und sich plötzlich wie in einem afrikanischen Nationalpark fühlen. Majestätisch schreitet da eine Herde imposanter Rinder von 45 Mutterkühen, ihren Kälbern und zwei Stieren zur Tränke zwischen den Buhnen. Es sind die Auerochsen des seit 1232 hier ansässigen Schultenhofes. Manchmal, aber nur im Sommer, macht Bauer Alfred Schulte-Stade für interessierte Gruppen richtig gehende Safaris zu den quasi wild lebenden Tieren (klick hier).

D.h., echte Auerochsen sind es nicht, denn dieses Wildrind, von dem alle Hausrindrassen abstammen, ist ausgestorben. Das letzte nachgewiesene Exemplar wurde 1627 erlegt. Doch in den 1920er Jahren machten sich die Brüder Heck daran, den Auerochsen zu rekonstruieren, indem sie aus den gängigen Hausrindern alle „zahmen“ Eigenschaften wieder zurück züchteten. So entstand eine Rasse, die landläufig wieder Auerochse genannt wird. Sie ist groß und robust, hat lange Hörner, kann verschiedene Farben haben und lässt sich kaum im Stall halten. (In der Nazi-Zeit erlebten sie eine besondere Wertschätzung, was nicht verschwiegen werden sollte. Doch das ist eine andere Geschichte. Anm. d. Verf.)

Auerochsen an der Ruhr

1993 legte sich Viehzüchter Alfred Schulte-Stade die Auerochsen zu. „Und zwar als Landschaftspfleger“, erklärt der mitteilsame, massige Zwei-Meter-Mann Anfang der Sechziger. Mit seinem Schultenhof, den der gelernte Koch in einen Biobetrieb und ein großes Catering-Unternehmen weiter entwickelt hat, konnte er wieder die Ruhrauen in Hattingen-Winz-Baak bewirtschaften, die lange Zeit der Wassergewinnung dienten, 120 Hektar weitgehend naturnahe Flussaue. „Und eine Beweidung durch Auerochsen war das beste Mittel gegen den Bärenklau.“ Die monströse Pflanze war in den 1970-er Jahren aus Innerasien eingeschleppt worden und hatte im Ruhrtal die besten Bedingungen vorgefunden. Sie vermehrte sich rasant und droht heute die einheimische Flora zu verdrängen. „Ihre Blüten sind stark selenhaltig, und die Auerochsen benötigen dieses Element zur Stärkung ihres Herzens“, weiß Schulte-Stade. So weiden sie die Pflanzen ab, aber so, dass der Bärenklau nicht wieder nachwachsen kann. Heute findet man auf Schulte-Stades Auerochsenweiden so gut wie keinen Bärenklau mehr.

Neben der Landschaftspflege liefern die Auerochsen aber auch erstklassiges Fleisch, das nachhaltiger kaum produziert werden kann. Die Herde lebt quasi wild das ganze Jahr auf der Weide, bekommt keinerlei Antibiotika und erledigt aufgrund der „Leichtkalbigkeit“ ihre Fortpflanzung völlig autonom. „Die Tiere brauchen keinen Tierarzt“, betont Schulte-Stade.

Auch werden sie durch die Schlachtung nicht in unnötige Aufregung versetzt, sondern sie werden geschossen. So wird ein Adrenalinausstoß vermieden, und das Fleisch bleibt zart. Überhaupt ähnelt es mehr dem Wildfleisch. Es hat einen kernig-würzigen Geschmack, und in Gegensatz zu dem gängigen Edelrindfleisch, dessen Qualität in der Fettmarmorierung liegt, ist es ziemlich fettfrei. Für die Weiterverarbeitung hat Alfred Schulte-Stade ein eigenes Schlachthaus eingerichtet.

Allerdings ist das Auerochsenfleisch nur äußerst begrenzt verfügbar, da nur der Überschuss an Tieren, den die Weiden nicht ernähren können, vermarktet wird. So wird das Fleisch nur über den Hofladen vor Ort und den kleinen Verkaufsladen in der Hattinger City verkauft. Die Kunden werden über die Verfügbarkeit durch einen Newsletter informiert, den man auf der Internetseite des Schultenhofs abonnieren kann.

Wie Bauer Schulte-Stade im Süden des Ruhrgebiets, setzt am Nordrand des Reviers die Vogelsang Stiftung ebenfalls auf Landschaftspflege durch Beweidung und ist so ganz nebenbei zu einem Züchter von edelstem Rindfleisch geworden. „Unsere eigentliche Aufgabe ist die Pflege von Flächen, die uns aufgrund der Landschafts-, Forst- oder artenschutzrechtlichen Eingriffsregelung als Ausgleichs- bzw. Ersatzflächen von der Industrie übertragen werden“, erklärt die Landschaftsarchitektin Britta Biermann, die sich um den Viehbestand auf den insgesamt 160 Hektar Stiftungsfläche im Ruhrgebiet kümmert, den satzungsmäßigen Auftrag.

So idyllisch der Stiftungssitz, ein exklusiv renovierter Gutshof in der Lippeaue bei Datteln, auch ist, zeigt seine Lage deutlich das Spannungsfeld, in dem die Stiftung arbeitet. Während südlich der Wesel-Datteln-Kanal als Wasserstraße der Industrie die Landschaft wie mit dem Lineal gezogen durchschneidet, mäandert nördlich die naturnah erhaltene Lippe gemächlich durch die Wiesen. Und um diese und auch andere Ausgleichflächen zu erhalten, setzt die Vogelsang Stiftung wie Bauer Schulte-Stade an der Ruhr Rinder ein.

Allerdings setzt man dabei weniger auf Auerochsen, von denen denen nur etwa fünf den Bewuchs einer renaturierten Halde in Dortmund in Schach halten. In der Lippeaue sind es Rinder der Rasse Aubrac. Die aschblonden Tiere stammen aus dem französischen Zentralmassiv, sind eine Kreuzung des vom Aussterben bedrohten Maraichine-Rindes von der Loire und dem Braunvieh aus den Alpen. Wie die Auerochsen sind die Tiere genügsam und widerstandsfähig.

„Wie bei Bauer Schulte-Stade, mit dem wir uns beraten haben, leben unsere Tiere ebenfalls ganzjährig unter nahezu wilden Bedingungen“, erklärt Britta Biermann. Sie ernähren sich ausschließlich von dem, was die Landschaft für sie bereithält: Gräser, Kräuter, Blätter, Eicheln. Nur im Winter erfolgt bei Bedarf eine Zufütterung mit eigenem Heu.

Aubrac-Rinder an der Lippe. Foto: Urbeef

Der unter diesen paradiesischen Bedingungen entstehende Überschuss an Rindern, der den landschaftspflegenden Charakter der Haltung nicht mehr gewährleisten würde, wird einmal im Jahr durch die Dattelner Metzgerei Hauwe geschlachtet. „Auch wir streben an, die Rinder durch Kugelschuss zu erlegen“, erklärt Britta Biermann, „doch da sind noch einige rechtliche Grundlagen zu klären.“

Dass bei so einer extensiven, frei von kommerziellen Zwängen stattfindenden Aufzucht der Rinder ein einzigartiges Fleisch entsteht, liegt auf der Hand. Um es zur vermarkten, wurde die Marke „Urbeef“ gegründet, die auch seit 2017 Fördermitglied von Slow Food ist. Aber wie die Auerochsen vom Schultenhof, ist das Urbeef der Vogelsang Stiftung sehr rar. Um zu erfahren, ob es verfügbar ist, muss man sich auch im Internet anmelden. Sofern vorhanden, wird es in der Vorweihnachtszeit in 10-Kilogramm-Paketen abgegeben. „Fürs nächste Jahr planen wir auch für den Sommer ein Grill-Paket“, verrät Britta Biermann.

Kontakt
www.der-schultenhof.de
www.urbeef.de

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Aus dem Archiv: Lohnbrand in der Märkischen Spezialitätenbrennerei - Die Harten aus dem Garten

Der Artikel erschien erstmalig in der
Zeitschrift "Ruhrgebeef" Ausgabe 8 Frühjahr/Sommer 2019.

Wer Obstbäume im Garten hat, kennt das Problem. Wohin mit der Ernte? Klaus Wurm von der Märkischen Spezialitätenbrennerei hat die Lösung. Er brennt für seine Kunden daraus ihren privaten Obstbrand. Mehr Region geht nicht.
Von Peter Krauskopf

Die Luft in der engen Schlucht in Hagen-Dahl, etwas abseits des Autobahnzubringers, hat etwas balkanisch Balsamisches. Leicht alkoholisch und süßlich, vielleicht etwas rauchig in der Nase – und in den Ohren meint man sogar das Wiehern und Hufgetrappel von Pferden zu hören. Früher war hier die Dorfschmiede, doch wer jetzt die schwere Schiebetür des alten Gebäudes mit kräftigem Ruck aufreißt, steht gleich inmitten der Märkischen Spezialitätenbrennerei. Da, wo früher die Schmiedeesse war, steht nun ein „Zwei-Personen-Grill“ mit einem Rost von ein Meter zwanzig im Quadrat. „Gerade Platz genug für zwei Männersteaks“, meint Brennerei-Chef Klaus Wurm, und ein breites Grinsen zieht sich über sein graubärtiges Gesicht. „Hinten ist dann noch der Grill für die Vorspeisen mit zwei Ein-Meter-fünfzig-Spießen.“

Doch die Grills sind nur die Requisiten für die kulinarischen Events, die hier stattfinden. Herzstück des Betriebs ist die blinkende kupferne Destillationsanlage, mit der Klaus Wurm seit 2010 seine edlen Destillate produziert. Klaus Wurm ist Hagen-Dahler Urgestein, sein Großvater betrieb ein paar Meter weiter bis in 1950-er Jahr eine Stellmacherei, in der er Kutschen baute. Noch heute werden die Whiskys der Märkischen Spezialitätenbrennerei in Kutschen in die Dechenhöhle zum Reifen gebracht.

Doch den Enkel trieb es erst einmal in die weite Welt. So kam der gelernte Verwaltungsfachmann und LKW-Baumaschinen-Verkäufer bis in die Pfalz und den Schwarzwald, wo er seine Leidenschaft für Obstbrände entdeckte. Zusammen mit seinen Freunden sammelte er das Obst im Garten und ließ es zu Schnaps brennen. „So nahm das Unheil seinen Lauf“, erzählt er selbstironisch. „Während meine Kumpels immer noch ehrbare Handwerker, Kaufleute, Buchhalter oder sonstwas sind, habe ich mich mit meiner Drogenküche hier in Dahl selbstständig gemacht.“

Natürlich geht es da um Whisky, der in den letzten 30 Jahren in seinen lokalen Ausprägungen jenseits von Schottland immer populärer wurde. „Der deutsche Whisky ist im Markt zweifellos angekommen“ stellt Klaus Wurm fest. Und neuerdings ist auch der Gin explodiert, während der gute alte westfälische Korn – bis bei wenigen Ausnahmen - immer noch an seinem Opa-Image leidet.

Doch Klaus Wurms Herz hängt am Obstbrand. Doch der, so sagt er, sei fern davon, vom Umsatz her eine Hauptsäule zu sein. „Obstbrand ist eine Nische in der Nische.“

Eine Nische allerdings, in der die Idee des Regionalen am besten realisiert werden kann. Beim Whisky wird in der Märkischen Spezialitätenbrennerei zwar auf Malz aus Deutschland zurückgegriffen, doch „hier in der direkten Umgebung wächst keine vernünftige Braugerste oder brautauglicher Dinkel“, erklärt Klaus Wurm. Um Malz von eigens angebautem Getreide herstellen zu lassen, sind die Mengen, die seine Brennerei verarbeiten kann, zudem nicht groß genug. Man müsse eine Einkaufsgemeinschaft mit anderen Brennereien und Brauereien bilden, überlegt Klaus Wurm, doch das sei kompliziert. So ist das wirklich Regionale im Hagener Whisky das Wasser, das aus der Privatquelle der in der direkten Dahler Nachbarschaft gelegenen Brauerei Vormann stammt.

Beim Obst für die Brände, Geiste und Liköre der Märkischen Spezialitätenbrennerei ist das anders. „Wir kaufen Äpfel, Zwetschgen, Beeren oder Mirabellen soweit es geht regional“ sagt Klaus Wurm. „Doch in NRW bekomme ich z.B. die Menge an Williams-Christ-Birnen in der Qualität, die ich brauche, nicht am Haufen. Also kaufe ich die in der Gegend um Meran in Südtirol. Und der Ingwer für den Ingwergeist wächst hier nicht. Den kaufe ich in China oder Thailand.“

Region pur findet sich hingegen in den Privatbränden, die Klaus Wurm im Rahmen der Lohnbrennerei für seinen Kunden herstellt. Kennen gelernt hat er das in der Pfalz. „Da haben mich meine Kumpels angesprochen, magst du mit Äpfel sammeln gehen“, erzählt. Das Streuobst wurde dann eingemaischt und in eine Brennerei gebracht, wo es dann gebrannt wurde. „Man hat das Recht für 50 l reinen Alkohol für den Eigenbedarf. Diesen Alkohol darf man allerdings nicht verkaufen.“

So kam er auf die Idee, so einen Service auch in Hagen-Dahl anzubieten. Und der Zulauf ist überraschend groß. Auf die Frage, wieviel privates Obst er als Dienstleister verarbeitet, deutet Klaus Wurm nur auf die unzähligen Plastikfässer und –container, die auf dem Brennereihof und in der Destillerie stehen. „Das kommt alles von Privatleuten, Bauern und Organisationen wie Naturschutzzentren, die auf Streuobstwiesen Äpfel und Birnen geerntet haben“, erklärt er. „Aus den Sammlungen von Äpfeln, Birnen und Quitten eines Rotarierclubs machen wir z.B. einen Clubbrand, der als Geschenk dient oder für einen guten Zweck verkauft wird.“ Oder die Maische stammt von einem Privatmann, der sagt, ich habe 500 Kilo Obst im Garten und aus dem letzten Jahren noch unzählige Gläser Apfelkompott da stehen und eingefrorenen Apfelkuchen in der Tiefkühltruhe. Oder es gibt Obstbauern, die große Mengen an Obst haben, das sie im Hofladen nicht alles verkaufen können.

Mindestmenge für einen Brand sind 350 Kilo. Das ergibt 300 Liter Maische, und damit wird die Brennblase einmal voll. Es macht kaufmännisch keinen Sinn, mit 200 oder 220 Kilo Obst zu kommen. „Man kann das Obst anliefern und die Brennerei maischt es ein, oder der Kunde kann sich das Equipment ausleihen und selbst einmaischen“, sagt Klaus Wurm. „Wir können auch Bio-Produkte herstellen. Wenn der anliefernde Betrieb biozertifiziert ist, können wir die Maische verarbeiten, wenn wir bestimmte Auflagen einhalten, obwohl wir selbst nicht bio sind.“

Nicht alles Obst kann man brennen. Beeren und Quitten müssen vergeistet werden: „Über das Obst wird 96-prozentiger Ethanol gegossen“, erklärt Klaus Wurm das Verfahren. „Durch die Mazeration werden dann die Aromen und Wirkstoffe ausgelaugt, und das dann abgeseiht und gebrannt.“ Für so einen Geist reichen 60 Kilogramm Früchte.

„Beim Brennen holen wir die Aromen eins zu eins aus den Früchten“, erklärt Klaus Wurm. „Bei dem privat anlgelieferten Obst allerdings auch mit allen Fehlern.“ Das Aroma im Destilllat verändert sich im Verhältnis zum Saft aber stark. „Doch die Destillate schmecken so unterschiedlich wie die Äpfel unterschiedlich schmecken“, weiß Klaus Wurm. Ein Boskop- und Delicious-Destillat kann man deutlich unterscheiden. Genauso spielt es eine Rolle, ob der Apfel aus dem Sauerland, der Soester Börde oder dem Mittleren Ruhrgebiet kommt. „Man hat da messbare Unterschiede in Reife und Süße, und so hat man dann auch entsprechende Unterschiede im Ertrag.“

Obstbrände sind natürlich ein hervorragender Begleiter zum Wild. Frucht und Fleisch ergänzen da wunderbar miteinander. „Im Schwarzwald habe ich eine besondere Spezialität kennen gelernt“, schmunzelt er. „Da haben wir Schweineschulter in Obstmaische während der Destillation mitgegart.“

Leider kann er keine Maische direkt verkaufen, damit man das zu Hause ausprobieren kann. Aber er hat da eine Idee. „Vielleicht lasse ich von einem befreundeten Metzger Wildschwein in Maische zu einem Sauerbraten einlegen, den man dann eingeschweißt kaufen kann.“

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