Aus dem Archiv: Shika-katsu – Hirschschnitzel auf japanische Art nach Daniel Takeshi

Daniel Sadrowski fotografiert Daniel Takeshi für "Ruhrgebeef"

Auf der Gourmetmeile „Bochum kulinarisch 2024“ war erstmalig Daniel Takeshi mit seinen Sushi-Spezialitäten nicht dabei, nachdem er bereits im letzten Jahr sein legendäres Restaurant in Altenbochum geschlossen hatte. Seitdem zelebriert er seine Kunst im Dortmunder Hotel Ambiente, doch nur an Wochehenden  unter fast konspirativen Umständen. Man erfährt davon nur auf Facebook und Instagram. Das Restaurant des Hotels am Gottesacker hat eine große kulinarische Geschichte. Hier befanden sich kurzzeitig die Sterne-Restaurants von David Kikillus und Phillip Schneider, wie sich nicht nur Dortmunder Feinschmecker erinnern.

Für den Genießer ist das Anlass genug, noch einmal eine Geschichte „Aus dem Archiv“ zu bringen. Für die Sonderausgabe „Wild“ der Zeitschrift „Ruhrgebeef“ aus dem Winter 2028/19 durfte der Genießer Daniel Takeshi dabei beobachten, wie er in der Küche der Bochumer Kochschule „Kochmomente“ exklusive Shika-katsu – Hirschschnitzel auf japanische Art zubereitete und das Rezept dokumentieren.

Erstveröffentlichung: Winter 2018/2019 in „Ruhrgebeef“. Die Originalfotos machte Daniel Sadrowski. Die Fotos hier im Blog sind vom Genießer.

Heiliges Hirschschnitzel!

Wir schreiben das Jahr 1899. Der japanische Küchenchef Kida Motojiro bereitet erstmals Tonkatsu zu, ein Schnitzel, das er im Tempura-Stil frittiert. Die Silbe „ton“ bedeutet dabei Schwein. Damit wird die Fusion der japanischen mit der europäischen Küche perfekt. Die Tempura-Zubereitung, bei der Fleisch, Fisch oder Gemüse in einer Teighülle frittiert wird, hatten schon die Portugiesen im 17. Jahrhundert nach Japan gebracht. Und das panierte, in viel Fett ausgebackene Schnitzel vollendet nun seinen weltweiten Siegeszug von Mailand über Wien in Fernost. Ab 1904 serviert Kida Motojiro auch einen Krautsalat in Form von feingeraspeltem Kohl und eine der englischen Worcestersauce nachempfundene Sauce zu seinem Tonkatsu und erschafft so einen Klassiker der sog. modernen Yoshoku-Küche.

Wir schreiben das Jahr 2018. Der deutsch-japanische Küchenchef Daniel Takeshi Wienand aus Bochum integriert das japanische Schnitzel in die Ruhrgebiets-, äh, RUHRGEBEEF-Küche. Exklusiv für die Wild-Sonderausgabe kreiert er Shika-katsu, Hirschschnitzel auf japanische Art.

Anders als Fisch, ist Fleisch eigentlich kein Hauptbestandteil der traditionellen japanischen Küche, schon gar nicht Hirsch. Die Shika genannte Art gilt sogar als heilig. In den Tempelanlagen der Stadt Nara sind sie so präsent wie die heiligen Kühe in den Straßen indischer Großstädte.

Daniel Takeshi bereitet die Hirschschnitzel zu.

In den Wäldern in NRW und rund ums Ruhrgebiet hingen sind Hirsche weit verbreitet. Für sein Shika-Katsu nutzt Daniel Takeshi Wienand Hirschfleisch aus dem Münsterland. „Die Hirschhüfte ist das zarteste Teil der Keule -wesentlich zarter als das sonst verwendete Schweinefleisch aus dem Nacken“, erklärt er. Um diese Eigenschaft hervorzuheben, setzt er sein Messer beim Zuschneiden der Schnitzel zu einem ganz bestimmten Cut an: schräg und daumendick entgegengesetzt der Maserung vom Fleischkörper. „Dabei bekommt man um eine größtmögliche Schnitzel-Fläche.“

Paniert wird das Hirschschnitzel wie üblich erst mit Mehl und Ei, ergänzt um Sojasauce. Doch Takeshi benutzt dann kein Paniermehl oder Semmelbrösel, sondern japanisches Panko, bestehend aus gröberen Weißbrotbröseln. „Für den besonderen Crunch kann man das zweimal machen“, erklärt er. Dann werden die Schnitzel auf jeder Seite drei bis vier Minuten goldgelb geraten. Heraus kommt dabei ein Stück Fleisch, das knuspriger und saftiger ist als jeder Schweinenacken ist.

Die Hirschschnitzel werden mit Weißkohl und
Takeshis besonderer Sauce angerichtet.

In Streifen geschnitten, damit sie einfach mit den Essstäbchen aufgenommen werden können, werden die Hirschschnitzel auf rohem, fein geschnittenem Spitzkohl angerichtet. „Meine speziell für Shika-katsu entwickelte Sauce sorgt dann für den nötigen Wumms“, schmunzelt Takeshi. Für hartgesottene Freunde der Japan-Küche legt er noch Umeboshi dazu, salzige, eingelegte Pflaumen, und streicht etwas Karashi-Senf auf den Teller.

Rezepte

Shika-katsu - Schnitzel von der Hirschhüfte

4 Scheiben Hirsch je ca. 120 g, aus der Hüfte geschnitten
1 Ei
3 EL Sojasauce
etwas Mehl
150 g Panko - Paniermehl
Öl zum Braten
Salz & Pfeffer

Die Schnitzel schräg und daumendick entgegengesetzt der Maserung vom Fleischkörper der Hirschhüfte schneiden. Unter einer Folie leicht flach klopfen, damit sie beim Backen besser ihre Form beibehalten.
Das Ei mit einem Esslöffel Wasser verquirlen. Die Schnitzel leicht mit der Sojasauce bestreichen, dann in Mehl wenden, abklopfen und gleich ins Ei tauchen. Die Schnitzel abtropfen lassen, in der groben Panko-Panade wenden und die Panade gut andrücken.
Eine große Pfanne mit reichlich ÖL erhitzen, die Schnitzel darin bei mittlerer Hitze von jeder Seite 3–4 Minuten hell goldbraun braten (auf Küchenpapier abtropfen lassen).
Die Schnitzel mit der sogenannten Shika-katsu-Sauce an fein geschnittenen Spitzkohlsalat servieren.

Shika-katsu-Sauce

etwas Öl zum Braten
1 Zwiebel
Ca. 150 g Tomaten ohne Schale ( o. Dosen Tomaten)
10-20 g geriebener Ingwer
1 Knoblauchzehe
2 Äpfel gehobelt
1 Pflaume in Stücke geschnitten
3 EL Sojasauce
1 TL Senf
2 Msp. Zimt
1 Msp. Piment
1 Msp. Cayennepfeffer
1 Msp. schwarzer Pfeffer
Salz
3-5 Lorbeerblätter

50 ml Dashi aus: Bonito oder Kombu (Die Sauce wird auch ohne die Dashi vollkommen und herzhaft)

Zwiebel schälen, würfeln. In einem Topf mit etwas Öl bei mittlerer Hitze hellbraun und weich schmoren lassen. Ingwer und Knoblauch schälen und fein reiben, zusammen mit den Tomatenstücken (auch möglich: passierte Tomaten oder Dosen Tomaten), Sojasauce, Senf und gehobelte Äpfeln, Pflaumen Stücken unter die Zwiebel rühren, die Lorbeerblätter mit der Dashi hinzufügen, einmal aufkochen lassen und bei schwacher Hitze 15 Minuten köcheln lassen. Nach Bedarf weiter reduzieren. Mit Zimt, Muskatnuss, Cayennepfeffer, Piment, Pfeffer und Salz würzen. Lorbeerblätter entfernen. Alles mit dem Stabmixer fein pürieren und die Sauce abkühlen lassen. (Die Restaurant-Variante ist etwas komplexer und zeitaufwändiger.)

Danksagung
Die Hirschhüfte stammt von der Bischofsmühle, Coesfeld. Besonderer Dank an Christoph Grabowski , Fleisch Sommelier im Niggemann Food Frische Markt, für seine Beratung und Versorgung