Die Amalfiküste auf dem Südbalkon: Selbstgemachtes Zitronat

Es gibt zwei Zutaten, die manchen Leuten den Spaß an den schönsten Gerichten verderben, weil sie mit unheilvollen Kindheitserinnerungen verbunden sind. Das sind die an toten Fliegen erinnernden Kapern in der Sauce von Königsberger Klopsen und das kaugummiähnliche Zitronat im Weihnachtsstollen. Dabei gehören beide eigentlich zu dem Delikatesten, mit dem man ein gutes Essen verfeinern kann – vorausgesetzt, sie sind von ausgezeichneter Qualität. So geben gut gewässerte und dann frittierte Kapern mnch süditalienischem Nudelgericht einen würzigen Crunch, nach dem man süchtig werden kann. Und selbstgemachtes Zitronat hat solch einen betörenden Zitrusduft, so dass man sich sofort in jenes Land versetzt fühlt, wo die die Zitronen blühen.

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Das selbstgemachte Zitronat diente der Verfeinerung für Auberginen in Schokoladensauce.

m letzten Jahr hatte ich es endlich geschafft, rechtzeitig zum italienischen Feiertag Ferragosto Mitte August das legendäre Dessert Auberginen in Schokoladensauce zu machen (klick hier). Das wird speziell an der Amalfiküste gern gegessen, die ja auch für ihre Zedratzitronen bekannt ist, deren dicke Schale zur Herstellung von Zitronat verwendet wird. Und so geben diese kandierten Zitronenschalen auch der Schokoladensauce zu den frittierten Auberginen eine wundervolle Leichtigkeit – häufig auch gemeinsam mit Orangeat, das auf die gleiche Weise aus der Schale der Bitterorange gewonnen wird. Letztes Jahr verwendete ich fertig gekauftes Bio-Orangeat und war mit dem Ergebnis sehr zufrieden. In diesem Jahr aber wollte ich etwas Besonderes ausprobieren, denn diesmal sollten die „Melanzane alla cioccolata“ als Abschluss für ein gemeinsames Essen mit den Freunden von Slow Food Bochum dienen. Ich wollte das Zitronat selber machen.

Leider bekam ich im Feinkostmarkt meines Vertrauens weder Zedratzitronen und Bitterorangen, obwohl ich sie dort schon oft gesehen hatte. Erst im September sei wieder Saison, teilte man mir mit. Als wich auf normale ungespritzte Bio-Zitronen, deren Schalen aber mehr Butterstoffe enthält. Deshalb sollte man, so empfahlen es die einschlägigen Rezepte, die ich fand, das Weiße der Schalen weitgehen entfernen. Nun gut.

Die vorbereiteteten Schalen...

... werden mit der gleichen Menge Zucker glasig gekocht.

... und getrocknet.

Die Herstellung des Zitronats war dann denkbar einfach. Ich presste die Zitronen aus, schnitt die Schalen in Streifen und entfernte mit einem biegsamen Filetiermesser das Weiße mit den daran noch haftenden Fruchtfleischresten. Diese Schalen kochte ich zweimal mit Salzwasser auf, das ich jeweils wegschüttete. Dann gab ich dieses vorbereitenden Schalen mit der gleichen Menge Zucker in einen Topf, bedeckte alles mit Wasser und ließ es dann eine dreiviertel Stunde köcheln, bis die Schalen glasig waren. Ich holte die Schalen aus dem Sirup und ließ si im angewärmten Backofen eine Zeitlang trocken. Anschließend schnitt ich sie in Stückchen. Das Zitronat duftete und schmeckte fantastisch. Vollends getrocknet, hält es ich in einem luftdicht verschlossen Glas im Kühlschrank einige Zeit. Ich aber verwendete es sofort für meine Auberginen in Schokoladensauce.

Mit dem übrig geblieben Sirup süßte ich den ausgepressten Saft der Zitronen, verdünnte alles mit etwas Wasser und hatte eine fantastische Limonade.

Rezept: Selbstgemachtes Zitronat

4 Bio-Zitronen (ergibt 120 g Schalen)
2 TL Salz
120 g Zucker (gleiche Menge wie die Schalen)

Zur Reinigung die Bio-Zitronen mit heißem Wasser abspülen und mit hochprozentigem Schnaps abreiben. Zitronen auspressen.
Schale in Streifen schneiden und ggf. Fruchtfleischreste und das Weiße entfernen. In gut gesalzenem Wasser aufkochen und abgießen. Noch einmal in Salzwasser kochen und abgießen.
Gleiche Menge Zucker wie die Schalen auswiegen. Schalen und Zucker in einen Topf geben und sanft 45 bis 60 Minuten köcheln lassen, bis sie Schalen glasig sind. Ab und zu umrühren.
Schalen abgießen, en Sirup auffangen. Schalen bei 50 Grad im Backofen trocknen lassen und in kleine Stücke schneiden.

Aus dem ausgepressten Saft und dem Sirup eine Limonade herstellen und austrinken.