Herbstvergnügen: Lammragout mit Pflaumen, Rosinen, Mandeln und grünen Bohnen

Das Rezept, das mir neulich beim Scrollen durch meinen Instagram-Account auffiel, hieß im Original „Tajine d'Agneau aux Pruneaux“ und ich hatte sofort Lust, es nachzukochen. Lammfleisch in einer schön süßen Sauce mit Trockenpflaumen und Rosinen geschmort und mit Mandeln verfeinert passte so wunderbar in die aufkommende Herbststimmung Anfang September, und die nordafrikanisch angehauchte Gewürzmischung aus Zimt, Kreuzkümmel und Koriandersaat, mit der das Gericht abgeschmeckt war, erinnerte mich daran, dass in 109 Tagen Weihnachten ist. Was mich am meisten wunderte war aber, dass bei diesem südfranzösischen Gericht keinerlei Rotwein in die Sauce kam, und ich hatte sofort große Lust, auszuprobieren, ob ich das nicht vermissen würde. Immerhin wollte ich einen Roten dazu trinken, und zwar einen Negroamaro aus Süditalien, dessen Trockenpflaumenaromen mich seit jeher begeistern und der zu passen schien wie kein anderer. 

Zutaten fürs Ragout: Petersilie oder Korianderkraut, Zwiebeln, Knoblauch, Lammgulasch, Trockenpflaumen und Rosinen, Mandeln, Möhre und die Gewürze Kreuzkümmel, Zimt und Koriandersaat

 
Eine Tajine, dieses tönerne nordafrikanische Bratgeschirr mit dem wie ein Spitzhut zulaufenden Deckel, besitze ich nicht, aber mein schwerer, schwarzer gusseiserner Bratentopf tat es zum Schmoren auch. Statt wie im Originalrezept Lammschulter, die man selbst in größere, an die französische Daube erinnernde Stücke schneiden sollte, kaufte ich im türkischen Supermarkt bereits zugeschnittenes Lammgulasch, das ganz wunderbar war. Die meisten anderen Zutaten und die Gewürze hatte ich im Haus; zum Anbraten konnte ich einen Rest des wunderbaren fetten Specks vom Duroc-Schwein auslassen, in dem ich vor Kurzem die Äpfel für ein kampanisches Pastagericht gedünstet hatte (klick hier). Hervorragende Trockenpflaumen aus Frankreich und Mandeln aus Mallorca fand ich ganz einfach im Supermarktregal. Etwas frisches Gemüse wollte ich auch noch dazu machen und entschied mich für grüne Bohnen. Kurz und knackig blanchiert, ergaben sie auf dem dunkelbraunen Ragout einen appetitanregenden Farbkontrast. Um die Sauce aufzutunken, genehmigte ich mir ganz einfach ein paar Scheiben rustikales Baguette.

Dazu getrunken: Negroamaro aus Apulien mit passenden Aromen

Überhaupt, die Sauce: Irgendwelchen Rotwein vermisste ich darin gar nicht. Die Trockenpflaumen und Rosinen gaben so viel Aroma, vor allen Dingen Süße und genügend Säure, dass es wirklich keinen brauchte. Und das Fleisch wurde zart und saftig. Es war ein wahres Festessen.

Rezept: Lammragout mit Pflaumen, Rosinen, Mandeln und grünen Bohnen
2 Portionen

400 g Lammgulasch
1 TL Mehl
100 g Trockenpflaumen
70g Rosinen
30 g Mandeln
1 Zwiebel
1-2 Knoblauchzehen
1 Karotte
je ½ TL Kreuzkümmel, Zimt, Koriandersaat, gemahlen
Petersilie oder Korianderkraut
Pfeffer, Salz
Wasser oder Brühe
Bratfett zum Anbraten
200 g grüne Bohnen
1 TL Bohnenkraut
Salz

Zwiebel fein würfeln, Knoblauch in dünne Scheibchen schneiden, Karotte in Scheiben schneiden.
Bratfett in einem Bratentopf erhitzen. Zwiebelwürfel und Knoblauchscheibchen darin glasig dünsten. Lammgulasch dazu geben, mit etwas Mehl bestäuben und goldbraun anbraten.
Kreuzkümmel, Zimt und Koriandersaat sowie die Trockenpflaumen, Rosinen und Karottenscheiben dazugeben und alles gut umrühren. Mit heißem Wasser oder Brühe auffüllen, bis alles bedeckt ist. Eine bis anderthalb Stunden sanft köcheln lassen, bis das Fleisch schön weich ist.
Mandeln am Schuss zehn Minuten mitziehen lassen. Mit Pfeffer und Salz und ggf. den Gewürzen abschmecken.

In der Zwischenzeit grüne Bohnen putzen und mit Bohnenkraut in Salzwasser oder Gemüsebrühe sechs Minuten lang blanchieren. Abgießen und ggf. kalt abschrecken, um die Farbe zu erhalten.
Petersilie oder Korianderkraut hacken.

Anrichten:
Lammragout auf vorgewärmte Teller geben und mit den Bohnen und der gehackten Petersilie garnieren. Dazu Baguette oder französisches Landbrot und weitere Bohnen reichen.