Kampanien auf dem Südbalkon: „Das Schwein in den Äpfeln“ - Makkaroni mit Äpfeln und Speck

In den letzten Wochen lief auf Arte eine schöne Sendereihe über die Küche der süditalienischen Region Kampanien. In der Folge über Neapel und die Umgebung des Vesuvs wurde u.a. das Rezept für ein sehr einfaches Pasta-Gericht vorgestellt, Makkaroni mit Äpfeln und Speck. Dafür wurden zwei einzigartige Produkte aus der Region verwendet: der Annurca-Apfel, die einzige Apfelsorte, die in Süditalien wächst und auch Passagier der Slow-Food-Arche des Geschmacks ist, und die Backe des Pelatella-Schweins, eine Speck-Spezialität von einer seltenen Schweinrasse aus der Gegend um die Stadt Caserta. Die Äpfel wurden nur in Speck angebraten, dann mit Annurca-Apfelwein durchgeschmort, in dem auch die Makkaroni fertig gekocht wurden. Zum Schluss wurde nur noch Zitronenschale darüber gerieben. Weitere würzende Zutaten wurden nicht genannt.

Ich hatte sofort Lust, dieses Gericht nachzukochen, erinnerte es mich doch an die verschiedenen Varianten meiner Pasta alla carbonara (klick hier), und ich überlegte schon, wie ich die seltenen Zutaten im Internet oder in italienischen Feinkostläden besorgen könnte. Doch dann dachte ich mir, das dass „Schwein in den Äpfeln“ genauso gut ein Stück Ruhrgebietsküche sein könnte. Schließlich stoßen hier im Westen mit dem Niederrhein ein traditionsreiches Apfelanbaugebiet und mit Westfalen eine der größten Schweinemastregionen Deutschlands aufeinander. So beschloss ich, das süditalienische Gericht mit regionalen Zutaten in möglichst gleicher Qualität nachzubauen.

Regionale Zutaten für ein süditalienisches Gericht

Als regionale Schweinerasse fiel mir sofort das Bunte Bentheimer ein, und ich erinnerte mich daran, dass ich vor ein paar Jahren in der Essener Bio-Fleischerei Burchardt, einem führenden Spezialisten für regionales Bio-Fleisch (klick hier), einen schönen Braten davon bekommen hatte (klick hier). Heute führt Burchardt Fleisch von Weideschweinen von verschiedenen Biohöfen am Niederrhein. U.a. gehört auch das Angler Sattelschwein vom Hof Vorberg im Windrather Tal (klick hier zu einem Besuch mit Slow Food Bochum dorthin) dazu, eine seltene Rasse und Slow-Food-Arche-Passagier und auf seine Art am ehesten eine Entsprechung zum Pelatella-Schwein aus dem Arte-Beitrag. Doch der Speck, den Burchardt an meinem Einkaufstag im Angebot hatte, stammte vom Duroc-Schwein vom Hof Haus Frohnenbruch in Kamp-Lintfort, und so begnügte ich mich damit. Denn dieser Speck war natürlich ein vorzügliches Produkt von herausragender Qualität, an dem es nichts auszusetzen gab – höchstens, dass das Duroc-Schwein mittlerweile gar nicht mehr so selten ist und nach dem Ibèrico zum Modeschwein in der Gastronomie geworden ist. Im Nachhinein bedaure ich, dass ich fetten Speck genommen hatte und nicht durchwachsenen, denn der hätte der italienischen Spezialität Schweinebacke eher entsprochen und nach dem Auslassen in der Pfanne auch noch kernigen Biss gehabt.

Speck vom niederrheinischen Duroc

Eine Recherche im Internet ergab, dass dem einzigartigen Annurca-Apfel aus Süditalien die heimischen Sorte Elstar am ehesten entspricht. Für diese Sorte beginnt die Saison genau jetzt Anfang September, aber sowohl die konventinellen als auch die Bio-Äpfel, die ich im Supermarkt fand, kamen aus Frankreich, was mir nicht besonders regional vorkam. Im Biomarkt fand ich zwar eine Vielzahl an Apfelsorten aus Deutschland, aber alle nur mit seltsamen Namen, mit denen ich nicht viel anfangen konnte. Also suchte ich mir diejenige Sorte aus, die mit ihrer Rot-Grün-Färbung am ehesten den Äpfeln entsprach, die ich in dem Arte-Beitrag gesehen hatte und auf den Namen Dalinco hörte. Und damit traf ich ins Schwarze. Der Dalinco geht zwar nicht wie der Annurca bis in die Antike zurück, sondern ist eine relativ neue Kreuzung aus Elstar und der Nummernsorte 'X3191', so dass er weniger anfällig für Krankheiten ist, und wird auch am Niederrhein angebaut. Geschmacklich traf er mit seinem ausgewogenen Süße-Säure-Spiel die Aromen-Beschreibung des Annurca im Arte-Beitrag.

Cidre vom Niederrhein

Um Äpfel und Speck durchzuschmoren, griff ich auf den bewährten regionalen Cidre aus Hamminkeln zurück, natürlich auf die trockene Version. (Die liebliche, erkennbar an den roten Äpfeln auf dem Etikett, mag ich nämlich nicht.)

Die Herstellung des Gerichts war dann denkbar einfach. Aber so ganz auf würzende Zutaten wollte ich nun doch nicht verzichten. In Erinnerung an meine Carbonara-Variationen und an die Tatsache, dass das Schweinefleisch den Knoblauch liebt, schmorte ich eine in zwei Hälften geteilte Knoblauchzehe mit, und als Referenz an mein „Gestern bei Mama“-Gericht Schweineschmortopf mit Salbei und Cidre (klick hier) ließ ich einen Stängel Salbei mitziehen. Die frittierten Salbei-Blätter ersetzten beim Anrichten dann die Zitronenschale des Originals. Und natürlich kam noch frisch gemahlener Pfeffer darüber; eine besondere Salzzugabe war nicht nötig, das brachten der Speck und das Wasser, in dem die Nudeln vorgegart waren, mit.

Mit dem übrig geblieben Rest Cidre war das Gericht ein himmlisches Herbst-Erlebnis.

Rezept: „Das Schwein in den Äpfeln“ - Makkaroni mit Äpfeln und Speck
4 Portionen

400 g kurze Makkaroni
Salz

4 kleine süß-säuerliche Äpfel
200 g fetten (besser durchwachsenen) Speck
1 Knoblauchzehe
1 Stängel Salbei
0,2 l Cidre
Pfeffer aus der Mühle

Makkaroni nach Packungsvorschrift nicht ganz weich kochen und abgießen.

Äpfel vom Kerngehäuse befreien und in mundgerechte Stücke schneiden. (Wer will, kann sie vorher schälen: dann aber aufpassen, dass sie beim Garen nicht zerfallen. Und das Gericht sieht ohne die roten Apfelbäckchen nicht so hübsch aus.)
Salbeiblätter vom Stängel zupfen.
Den Speck würfeln und mit dem Knoblauch und den Salbeiblättern samt Stängel in einer heißen Pfanne etwas auslassen. Apfelstücke hinzugeben und alls anbraten. Mit Cidre aufgießen und bei geschlossenem Deckel ein paar Minuten schmoren lassen, ohne dass die die Äpfel zerfallen. Die vorgekochten Makkaroni dazugeben und bei offener Pfanne einkochen lassen, bis die die Nudeln so weich wie gewünscht sind.
Auf vorgewärmten Tellern anrichten und mit Pfeffer aus der Mühle bestreuen. Den Salbeistängel entfernen.

Wer will, kann geriebene Zitronenschale oder geriebenen Parmesan darüber streuen.

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