Regionales Herbstvergnügen: Gebackener Camembert aus dem Windrather Tal mit geschmorten Pilzen und gerösteten Haselnüssen (vegetarisch)

In letzter Zeit gefallen mir auf Instagram besonders die Rezepte, die die Kochzeitschrift „ELLE à table“, ein Ableger des großen französischen Frauen- und Modemagazins ELLE, dort regelmäßig bringt. Die französischen Rezept-Texte sind in die Bilder integriert, so dass man sie mit der Übersetzungsautomatik nicht ins Deutsche übersetzen kann. Und so bleibt bei meinen Schulfranzösisch-Kenntnissen meiner Fantasie genügend Spielraum, eigene Interpretationen der Gerichte zu kreieren. Dabei versuche ich vor allem, die verwendeten Zutaten durch gleichwertige regionale Produkte zu ersetzen.

Letztens fiel mir das Rezept „Brie rôti, champignons sauvages et noisette“ ins Auge, also „gebratener Brie mit Wildpilzen und Haselnüssen“. (Wenn ich mich recht erinnere, bezeichnet im Französischen das Wort „champignon“ einen Speisepilz ganz allgemein. Das, was wir im Deutschen Champignon nennen, heißt dort „champignon de paris“.)

Brie ist ja ein dem Camembert nicht unähnlicher Weichkäse, und so fielen mir sofort die hübschen kleinen 225 Gramm schweren Camembert-Laibe ein, die von Hof Vorberg aus der Milch der Biohöfe im Windrather Tal bei Velbert produziert werden und die es auch auf dem Wünnerhof in Hattingen zu kaufen gibt. (Seit einiger Zeit gibt es auch Camembert von Hof Sackern in Wetter, aber da war mir jetzt die Anreise zu weit, um an welchen zu gelangen.) Damit konnte ich gut den Brie, ursprünglich eine Spezialität aus dem Pariser Becken, großartig ersetzen. Im Ofen überbackener Camembert war schließlich meine Leibspeise in den Bochumer Studentenkneipen der 1970er Jahren.

Es wäre sicherlich stilecht gewesen, wenn ich die Wildpilze für meine Version des Gerichtes bei einem Waldspaziergang in der Umgebung selbst gesammelt hätte. Leider bin ich nie dieser ursprünglichen Nahrungsbeschaffung verfallen, und jetzt, wo mir das Bücken bis an den Boden kaum noch gelingen will, wird es bestimmt nicht mehr zu einer Leidenschaft. Also war ich froh, dass ich im Supermarkt meines Vertrauens eine Gemischte Pilzpfanne aus einem Zuchtbetrieb am Niederrhein fand, die aus braunen und weißen Champignons sowie Austernpilzen bestand und die ich noch mit einer Handvoll Shiitake ergänzte. Haselnüsse fand ich dort auch.

Erst während die Zubereitung wurde mir richtig klar, dass alle Komponenten des Gerichts getrennt zubereitet wurden, um ihre wunderbaren Röstaromen zu entfalten. Während der Camembert im Ofen backte, wurden in der einen Pfanne die Pilze mit ein paar Schalotten in Weißwein geschmort und in einer anderen Pfanne die Haselnüsse geröstet. Erst auf dem Teller wurde alles vereint.

Weil durch das Fotografieren auf dem herbstlichen Balkon das Gericht leider ziemlich kalt geworden war, tat ich den Teller vor dem Aufessen noch einmal kurz in den warmen Backofen, so dass sich die Aromen wieder wunderbar verbanden.

Ach ja: Ins Glas hätte bei all der Herbstlichkeit natürlich ein schöner Barolo aus dem Keller gehört; er wurde auf dem Foto allerdings nur von einem Johannisbeernektar markiert. (Der übrigens zum Gericht mehr als fantastisch mundete...)

Rezept: Gebackener Camembert mit geschmorten Pilzen und gerösteten Haselnüssen
1 Portion

1 Camembert (225 g)
350 g gemischte Pilze
30 g Butter
2 Schalotten
3 cl Weißwein
2 TL Thymian
3-4 Zwige Thymian
30 g gehackt Haselnüsse
Pfeffer, Salz

Ofen auf 18 Grad vorheizen.
Haselnüsse ggf. knacken und grob hacken. In einer Pfanne vorsichtig anrösten, bis sie duften.
Schalotten schälen und in dünne Ringe schneiden.
Pilze putzen und in dünne Scheiben schneiden. In eine Pfanne ohne Fett geben, leicht salzen und mit einem Stück Alufolie abdecken. Schmoren lassen, bis das Wasser ausgetreten ist und die Pilze schön braun sind. Dabei hin und wieder umrühren.
Gebräunte Pilze aus der Pfanne nehmen. Butter in der Pfanne schmelzen lassen und die Schalottenringe darin weich schmoren.
Pilze und Thymian hineingeben. Mit Wein ablöschen und komplett verdampfen lassen. Mit Pfeffer und Salz abschmecken. Warm halten.
Camembert im vorgeheizten Ofen 7 bis 12 Minuten backen.

Anrichten:
Camembert vorsichtig auf einen vorgewärmten Teller geben. Mit den Pilzen bedecken und mit den gerösteten Haselnüss bestreuen. Mit den Thymianzweigen garnieren.

Dazu schmeckte geröstetes Französisches Landbrot aus der Bäckerei im Windrather Tal.

Weitere Gerichte mit gebackenem Käse:
Gebackener Ziegenweichkäse mit gerösteten Weintrauben und Pistazien (vegetarisch) klick hier
Toast mit gebratenen Birnen, Blauschimmelkäse und Honig (vegetarisch) klick hier 

Regionales Herbstvergnügen: Ofen-Hokkaido und -Kartoffeln von der Bonnekamphöhe mit Rumpsteak vom Auerochsen aus den Ruhrwiesen und improvisierter Pfeffersauce

In diesem Sommer war es fast zu einer wöchentlichen Routine geworden, samstagmittags auf die Bonnekamphöhe in Essen-Katernberg zum Offenen Gartentag zu fahren und mich dort mit den fantastischsten Tomaten einzudecken, die es in Ausflugsweite gibt. Bei meinem letzten Besuch, bevor Anfang Oktober die Permakultur-Gärtnerei wieder in den Winterschlaf fiel, gabs saisonbedingt nur noch wenige Tomaten, und so nahm ich mehr oder weniger notgedrungen einen hübschen, nicht zu großen Hokkaido-Kürbis und ein paar rotschalige Kartoffeln mit, deren Namen ich leider vergessen habe. Beides erwies sich zu Hause als durchaus lagerfähig, doch als ich im Newsletter von Bauer Schulte-Stade aus Hattingen las, dass wieder Rumpsteaks von den Auerochsen in den Ruhrwiesen im Angebot waren, war mir sofort klar, dass ich beide regionalen Spitzenprodukte miteinander verbinden wollte.

Kürbis und Kartoffeln im Ofen

Ich suchte im Netz herum und fand auch ohne Probleme mehrere Rezepte, um aus dem Kürbis und den Kartoffeln ein leckeres Ofengemüse zu zaubern und strickte mir daraus eine einfache Variation. Auch die Zubereitung der Steaks war eine simple Sache. Sie waren mit etwa anderthalb Zentimetern gerade einmal fingerdick – ich briet sie auf einer Seite in einer sehr heißen Eisenpfanne an, bis sie schön braun waren, drehte sie dann um, nahm die Pfanne vom Herd und ließ alles zugedeckt ein paar Minuten ruhen. Das Eisen der Pfanne war heiß genug, um auch die andere Seite zu bräunen. Nach kurzer Zeit waren die wildartigen, äußerst fettarmen Steaks ideal medium und hatten einen wunderbar zarten Biss. Außer mit Fleur de Sel brauchte ich nicht zu würzen. Das Fleisch der ganzjährig weidenenden Auerochsen war auch so aromatisch genug.

Auerochsensteak in der Pfanne

Sowohl zum Ofengemüse als auch zu den Steaks hätte eine Kräuterbutter gepasst, doch ich kam auf die verwegene Idee, eine Pfeffersauce zu improvisieren. Ich machte eine Bechamel, die ich mit meinem geliebten Ziegenfrischkäse anreicherte und ließ einen Rest grüner Pfefferkörner, den ich noch hatte, darin mitziehen. Steak-Aficionados mögen dabei die Haare zu Berge stehen – mir hat's geschmeckt.

Ach ja, ins Glas kam wieder etwas extra Feines aus dem Keller: ein 2005er Cru Bourgeois Superieur vom hier im Blog schon öfter erwähnten Chateau d'Agassac im Haut-Médoc.

Rezept: Hokkaido und Kartoffeln aus dem Ofen

500 g Kürbis z. B. Hokkaido oder Butternut
500 g kleine festkochende Kartoffeln
2 Knoblauchzehen
3 EL Olivenöl
1-2 Chilischoten
2 Zweige Rosmarin
2 Zweige Thymian
Olivenöl
abgeriebene Zitronenschale

Den Ofen auf 180 Grad Umluft vorheizen.
Kartoffeln gründlich waschen und ca 9 Minuten in gut gesalzenem Wasser blanchieren. Abgießen, etwas abkühlen und in Achtel schneiden.
Hokkaido-Kürbis halbieren, Kerne und Stroh entfernen und in Schnitze schneiden.
Knoblauchzehen ggf. schälen und in Achtel schneiden.
Chilschoten in Stücke schneiden. Je nach Schärfewunsch die Kerne entfernen.
Ein Backblech mit Backpapier auslegen. Alle Zutaten darauf verteilen. Großzügig mit Olivenöl beträufeln, kräftig salzen und die Kräuterzweige darauf verteilen. Nochmals kräftig im Olivenöl wenden.
Für 30-40 min in den vorgeheizten Backofen geben, alles schön braun werden lassen und darauf achten, dass der Kürbis nicht zu weich wird. Herausholen und mit abgeriebener Zitronenschale bestreuen.

Rezept: Improvisierte Pfeffersauce

1 EL Mehl
1 El Butter
¼ l Gemüse- oder andere Brühe
1-2 EL Frischkäse
1 EL grüne Pfefferkörner
Salz
geriebene Muskatnuss
Zitronensaft

Butter in einem Topf schmelzen. Mehl hineinrühren, mit Gemüsebrühe auffüllen und unter umrühren mehrere Minuten köcheln lassen, bis die Sauce dick geworden ist und nicht mehr nach Mehl schmeckt. Nach einiger Zeit die Pfefferkörner zugeben und mit ziehen lassen. Frischkäse unterrühren und mit Salz, Muskatnuss und Zitronensaft abschmecken.

Rezept: Rumpsteaks vom Auerochsen

Rumpsteaks, 1,5 cm dick
Bratöl
Fleur de Sel
Evtl. 3 EL Pfefferkörner, geschrotet

Wer will, kann die Steaks in eine Plastiktüte mit geschroteten Pfefferkörnern geben und über Nacht marinieren. Pfefferkörner vor dem Braten entfernen, sie können in die Sauce gegeben werden.
Öl in einer Eisenpfanne stark erhitzen. Steaks hineingeben und 1-2 Minuten kräftig anbraten. Steaks umdrehen, die Pfanne zudecken und vom Herd nehmen. Steaks 3 Minuten ruhen lassen. Die heiße Pfanne röstet die andere Seite ebenfalls an.

Anrichten:
Auf vorgewärmten Tellern einen Spiegel aus Pfeffersauce verteilen. Ofengemüse darauf geben, Steaks darauf legen und mit etwas weiterer Sauce betreufeln. Mit Fleur de Sel bestreuen. Möglichst warm servieren.

Herbstvergnügen: Hirschragout aus heimischer Jagd mit einem fast zwanzig Jahre alten Frühburgunder von der Ahr

Hatte ich es doch richtig in Erinnerung. Von den Ausflügen, die ich zu Beginn meiner Aktivität als Blogger mit einigen Weinfreunden regelmäßig an die Ahr machte (klick hier), musste ich doch noch einige Restbestände an mitgebrachten Flaschen im Keller haben. Und tatsächlich, als ich neulich das durch die endlosen Renovierungsarbeiten in dem Haus, in dem ich wohne, völlig zugestaubte Refugium wieder einmal betrat, fand ich in den mittlerweile gelichteten Regalen zwei sorgfältig in Seidenpapier eingeschlagene Flaschen Frühburgunder von der Winzergenossenschaft Mayschoss Jahrgang 2007.

Kellerfund

Die Rebsorte Frühburgunder faszinierte mich schon immer, weil sie unter der Bezeichnung „Blauer Frühburgunder“ auf der Passagierliste der Arche des Geschmacks von Slow Food steht (klick hier). Wie der Name schon sagt, ist sie eine früher reifende Variante des Spätburgunders und war bis in die 1960-er Jahre in kühleren Anbaugebieten weit verbreitet, geriet aber dann eher in Vergessenheit, so dass sich Slow Food bemüßigt fühlte, die nötigen Rettungsaktionen einzuleiten. Und die scheinen gelungen zu sein, betrachtet man das reichhaltige Angebot, dass einem gezeigt wird, wenn man das Stichwort Frühburgunder in die Internet-Suchmaschinen eingibt. In letzter Zeit allerdings steht der Frühburgunder durch den Klimawandel wieder unter, wie mir scheint, irreversiblem Druck. Denn er mag aus vielerlei Gründe die Hitze nicht, die jetzt immer mehr in den einstmals kühleren Anbaugebieten vorherrscht.

Eigentlich gilt der Frühburgunder als nicht so lagerfähig wie sein großer Bruder, der Spätburgunder. Und so war ich gespannt, wie mein Schätzchen die 19 Jahre, die es mittlerweile auf dem Buckel hatte, verkraftet hatte. Ich fand, es war wunderbar gealtert. Farblich zwischen Dunkelblau und einem Hauch Schieferrot changierend, britzelten in der Nase Johannisbeeren, Pflaumen und Schokolade, und auf die Zunge legten sich trotz fruchtiger Säure Samt und Seide. Was für ein Kellerfund! (Wie sich die durch meinen Keller neu verlegten, durchaus isolierten Heizungsrohre auf die Lagerung von Weinen auswirken werden, muss sich noch zeigen.)

Zutaten fürs Ragout

Zu diesem Prachtwein gehörte, wie ich fand, ein schönes herbstliches Essen, für das ich durchaus die passenden, exklusiven Reste im Haus hatte. Vor einger Zeit lockte mich das Angebot von Hirschbratwürsten in den Hofladen von Bauer Schulte-Stade, doch leider handelte es sich dabei um vorgebrühte Grillwürste, mit denen ich nichts anfangen konnte. Schließlich wollte ich das frische, gut gewürzte Brät aus der Pelle puhlen, um daraus die Bolognese für eine Hirschlasagne zu machen (klick hier). Um die lange Reise in die immerhin landschaftlich so schöne Ruhrschleife in Hattingen-Winz-Baak nicht umsonst gemacht zu haben, nahm ich einfach ein Kilo Hirschgulasch mit, das ich zu Hause selbst durch den Wolf drehen wollte. Dort überfiel mich aber, wie in letzter Zeit so häufig, eine unwiderstehliche Kochunlust, und so landete das wohlverschweißte Paket erst einmal im Tiefkühlfach.

Tomatensalat "Schwarzer Muck"

Jetzt war endlich die Gelegenheit, passend zum Frühburgunder das Fleisch aus regionaler Jagd zu einem Hirschragout zu verarbeiten, das ich mit Paprika und Orange und andererem (s.u.) aromatiserte. Im Haus hatte ich ebenfalls noch ein paar Pfifferlinge für die Sauce und Tomaten der Sorte „Schwarzer Muck“ (klick hier) als als Beilage. Ob die herb-säuerlichen Tomaten ein passende Begleitung zum Wein waren, könnte man diskutieren. Sie sahen mit ihrer schwarz-grünen Melierung aber spitzenmäßig aus.

Teller 1

Teller 2

Als Saucenträger hätte ich gern Gnocchi oder andere Kartoffelklöße gehabt, aber der Einfachheit nahm ich die Nudeln, die ich noch im Schrank hatte, Casarecce. Für den ersten Teller verteilte ich das Ragout auf den Nudeln und gab eine Nocke Ziegenfrischkäse drauf, was schon ganz gut aussah. Für den zweiten Teller mischte ich jedoch den Ziegenfrischkäse direkt unter die Sauce, so dass sie ein wenig heller wurde. Die Nudeln gab ich auch direkt hinein, so dass sie mit einem goldenen Film überzogen wurden, und garnierte den fertigen Teller mit Parmesanspänen. Schöner kann der goldene Herbst nicht sein. Und besser schmecken auch nicht.

Rezept: Hirschragout aus heimischer Jagd mit Tomatensalat „Schwarzer Muck“
4 Portionen

Hirschragout:
1 kg Hirschgulsch
250 g Zwiebeln
2 Knoblauchzehen
1 EL Tomatenmark
1 rote Paprikaschote
1 Bio-Orange, Saft und Schale
100 ml Rotwein oder mehr
400 ml Wildfond
geräuchertes Paprikapulver
1 TL Sojasauce
Gewürzsäckchen mit Pfefferkörner, Pimentkörnern, Nelken
Lorbeerblatt
1 Zimtstange
100 g Pfifferlinge, gesäubert
1 EL Ziegenfrischkäse
Salz
Mehl zum Bestäuben
Butterschmalz zum Anbraten

Orange dünn schälen und das Weiße weitgehend von den Schalen entfernen.
Teebeutel mit Pfefferkörner und anderen Gewürzen füllen und zubinden.
Zwiebeln, Knobauch und Paprikaschote klein würfeln.
In einem Bratentopf Butterschmalz erhitzen. Hirschragout trocken tupfen, leicht salzen und portionsweise scharf anbraten. Aus dem Bratentopf nehmen.
Evtl. etwas Fett zufügen. Tomatenmark anrösten. Die Zwiebelwürfel hineingeben, dünn mit Mehl bestäuben und weich dünsten. Knoblauch- und Paprikawürfel und Pfifferlinge dazu geben und mitdünsten. Mit geräuchertem Paprikapulver würzen. Mit Rotwein ablöschen und einkochen lassen. Angebratenes Hirschragout dazu geben, umrühren und mit Wildfond aufgießen. Zum Köcheln bringen.
Orangensaft, Sojasauce, Lorbeerblatt, Gewürzsäckchen, Zimtstange und Orangenschalen dazu geben. Zudecken und ganz sanft 1-2 Stunden köcheln lassen, bis das Fleisch ganz zart ist.
Gewürzsäckchen, Lorbeerblatt, Zimtstange und Orangenschalen, soweit nicht verkocht, entfernen. Ziegenfrischkäse unterrühren.
Mit Pfeffer, Salz und anderen Gewürzen abschmecken.

Rezept: Tomatensalat mit Pfifferlingen:
Tomaten „Schwarzer Muck“ o.a.
Pfifferlinge
Pfeffer, Salz
Olivenöl, Balsamico
Petersilie

Pfifferling in eine Pfanne einige Minuten durchschwenken.
Tomaten in Scheiben schneiden und auf Teller verteilen. Mit Pfifferlingen garnieren. Pfeffern, salzen, und mit Öl und Balsamico beträufeln.

Anrichten:
Weich gekochte Nudeln, hier Casarecce
Ziegenfruschkäse
Parmesan
Petersilie

Gekochte Nudeln mit dem Hirschragout vermischen. Auf Teller verteilen und mit Frischkäsenocken oder Parmesanspänen und Petersilie garnieren. Zusammen mit dem Tomatensalat servieren.

Weitere Rezepte für den Goldenen Herbst klick hier

Herbstvergnügen revisited: Pikanter Zwetschgen-Risotto mit Pfifferlingen und Walnüssen

Eigentlich ist es ja eine Schande, dass ich dieses schöne Herbstgericht vor acht Jahren das erste und bislang auch einzige Mal gemacht habe: Pikanter Zwetschgen-Risotto mit Pfifferlingen und Walnüssen. Ich nehme an, dass es an den den seltenen und deshalb kostbaren Zutaten gelegen hat, die ich damals verabeitete. Ich hatte Zwetschgensaft, Zwetschgenkompott und Zwetschgen Marmelade aus der kleinen Bochumer Manufaktur „im Glas“ bekommen, die es heute leider nicht mehr gibt (klick hier).

Zutaten: Pflaumensaft, Zwetschgen, Walnüsse, Pfifferlinge

So fand ich es endlich an der Zeit, mir das Ganze noch einmal vorzunehmen, nur eben mit Zutaten aus anderen Quellen. Das Kompott bereitete ich einfach selbst zu, denn ich hatte fantastische Zwetschgen auf der Essener Bonnekamphöhe (klick hier) bekommen. Hervorragenden Pflaumensaft bietet die Saftkelterei Van Nahmen in Hamminkeln an (klick hier). Pfifferlinge gab es wie damals schon im Supermarkt meines Vertrauens, und französische Walnüsse und Risottoreis hatte ich sowieso im Haus.

Bei der Zubereitung des fruchtig-erdig-nussigen Soulfoods hielt ich mich weitgehend an das Rezept von damals (klick hier). Doch diesmal konnte ich nicht auf die edlen Fertigprodukte von damals zurück greifen, sondern ich kochte als erstes für die fruchtige Garnitur die frischen Zwetschgen mit etwas Pflaumensaft weich. Dan bereitete ich einen einfachen Risotto zu, den ich mit Zimt, Nelken, Sternanis und einigen Kräutern zwetschgenaffin würzte und dann nach klassischer Art mit Butter und geriebenem Parmesan verfeinerte. Auf den Rotwein für die Farbgebung verzichtete ich diesmal, denn der Pflaumensaft, den ich für das Gericht verwendete, war diesmal naturtrüb und nicht klar. Die Pfifferlinge briet ich parallel in einer Extra-Pfanne zu einem Geröstel an.

Leider ließ ich die Zwetschgen zu lange im Saft köcheln, so dass sie beim Anrichten weitgehend zerfielen. Dem Geschmack tat das keinerlei Abbruch, und auch die purpur-goldene Optik der fertigen Teller war immer noch sehr appetitanregend. Aber die Fotos von vor acht Jahren finde ich immer noch schöner.

Vor acht Jahren

Aktuell

Zu den Rezepten für den Risotto und das Pfifferlingsgeröstel klick hier.

Rezept: Zwetschgenkompott

500 g Zwetschgen
100 ml Pflaumensaft
20 g Zucker
1 Zimtstange
1-2 Gewürznelken
1 Prise Salz
½ TL Speisestärke

Zwetschgen waschen. Der Länge nach aufschneiden un den Stein entfernen.
Mit Zucker, Slaz, Zimtstangen und Nelken in einen Topf geben und Pflaumensaft dazugießen.
Bie kleiner Hitze um 10 Minuten köcheln lassen. Aufpassen, dass die Zwetschgen nicht zu weich werden.
Wenn die Zwetschgen fertig sind, Gewürze entfernen.

Anrichten:
Risotto mit der Hälfte der Pfifferlinge vermischen und auf Teller geben. Mit Zwetschgebnkompott übergießen un den restlichen Pfifferlingen ganieren. Mit gehackter Petersilie bestreuen.

Urbane Landhausküche: Grünkernsuppe mit weißen Bohnen, gebranntem Weißkohl und Schnittlauch-Petersilien-Pesto (vegetarisch)

Vom Weißkohlauflauf letzte Woche (klick hier) lag immer noch die zweite Hälfte des handlichen Kohlkopfes in meiner Küche herum, und ich dachte, die einfachste Art sie zu verwerten wäre, sie im heißen Backofen zu rösten, bis die die äußeren Blatter verbrannt sind, das Innere aber zart, saftig und süß geworden ist. Eigentlich ist für diese simple Zubereitungsart, vor der selbst Spitzenkoch Thomas Bühner nicht zurückschreckt (klick hier), der zartere und weichere Spitzkohl das ideale Gemüse, aber ich dachte, mit einfachem Weißkohl ging es ja auch. Und wie das Schicksal so spielt, Instagram spülte mir ein Foto in meinen Account, bei dem gebrannter Kohl als Einlage für eine Weiße-Bohnen-Suppe mit Grünkern genutzt wurde. Und dazu gab es noch einen gehörigen Klecks Schnittlauchpesto.

Die wichtigsten Zutaten für die Suppe: Grünkern, Wurzelgemüse, Zwiebel, weiße Bohnen, Kräuter und Weißkohl.

Gebrannter Weißkohl

Grünkern, die unreif geernteten und gedörrten Dinkelsamen, die man besonders im Fränkischen findet, hatte ich noch nie verarbeitet; für eine Suppe sollten sie geschrotet sein. Ich suchte nach Rezepten für Dinkelsuppe und fand auch welche, bei denen der Schrot über Nacht eingeweicht werden sollte, was ich etwas umständlich fand. Es gab aber auch welche, bei denen der Schrot in 15 bis 30 Minuten weich gekocht werden sollte, was dann auch wunderbar klappte. Ich hatte auch keine Lust, getrocknete weiße Bohnen selbst einzuweichen, und so griff ich ganz einfach auf welche aus dem Glas zurück.

Zutaten fürs Pesto: Kürbiskerne, Sonnenblumenkerne, Rapsöl, Parmesan, Petersilie, Schnittlauch und Knoblauch (nicht im Bild)

Interessant fand ich auch, das fürs Pesto Schnittlauch verwendet werden sollte und nicht das gängige Basilikum. Ich entschied mich, noch zusätzlich Petersilie hineinzuarbeiten, und statt der gängigen Pinienkerne Sonnenblumen- und Kürbiskerne zu verwenden. Nur auf auf den Parmesan wollte ich nicht verzichten, und so ist das Gericht auch nicht vegan, sondern nur vegetarisch geworden.

Ich war überrascht, wie gut das Ganze schmeckte. Weiße Bohnen und Grünkern harmonierten fantastisch, Röstaromen kamen vom Weißkohl dazu und das Pesto sorgte für Frische und Würze.

Rezept: Grünkernsuppe mit weißen Bohnen, gebranntem Weißkohl und Schnittlauch-Petersilien-Pesto (vegetarisch)

Gebrannter Weißkohl:
1 kleiner Weißkohl

Backofen auf höschte Stufe (250 Grad) vorheizen. Weißkohl halbieren, auf ein Blech legen und 1 Stunde backen, bis die äußeren Blätter schwarz sind und der Kohl weich ist. Verbrannte Blätter entfernen. Kohl in Scheiben schneiden.

Grünkernsuppe mit weißen Bohnen:
100 g Grünkernschrot
1-2 kleine Karotten
1 kleine Petersilienwurzel
1 Zwiebel
Kräuterbund aus Bohnenkraut, Thymian, Rosmarin
1 Lorbeerblatt
Gewürzsäckchen mit Pfefferkörnern, Pimentkörnern und Nelken
1 Streifen Zitronenschale
Muskat, Kreuzkümmel, feiner Essig
Pfeffer, Salz
Rapsöl
600 ml Gemüsebrühe
370 g über Nacht eingeweichte weiße Bohnen oder fertige aus dem Glas

Karotten, Petersilienwurzel und Zwiebel in feien Würfelschneiden. In einem Topf Rapsöl erhitzen und die Gemüse darin anschwitzen. Grünkernschrot dazugeben und mitrösten. Mit Gemüsebrühe auffüllen. Kräuterbund, Gewürzsäckchen, Zitronenschale und Lorbeerblatt dazugeben, aufkochen und zwanzig minuten köcheln lasse, boid der Krünkernschrot weich ist. Sollte die Suppe zu dick werden, heißes Wasser zugießen. Selbst eingeweichte Bühnen mitkochen. Bohen aus dem Glas am Schluss zugeben und einmal aufkochen lassen. Kräuterbund, gewürzsäcken und Lorbeerballt entfernen. Suppe mit Pfeffer, Salz, Muskatnuss, Kreuzkümmel und wenig Essig vorsichtig abschmecken.

Schnittlauch-Petersilien-Pesto:
1 Bund Schnittlauch
1 Bund Petersilie
1-2 Zehen Knoblauch
1 EL Sonnenblumenkerne
1 EL Kürbiskerne
Rapsöl
Geriebener Parmesan
Pfeffer, Salz
Zitronensaft

Schnittlauch und Petersilie klein schneiden und mit Sonnenblumen- und Kürbiskernen sowie einem guten Schuss Rapsöl pürieren. Durchgepressten Knoblauch und geriebenen Parmesan untermischen. Mit Pfeffer, Salz und Zitronensaft abschmecken.

Anrichten:
Suppe auf vorgewärmte Teller verteilen und mit einer Scheibe gebranntem Weißkohl und einem Esslöffel Pesto garnieren.

Gestern bei Mama revisited: Weißkohlauflauf mit Pilzen und karamellisiertem Pumpernickel (vegetarisch)

Eher zufällig stieß ich bei der Suche nach einem Gericht für dieses kühle Herbstwetter auf ein altes „Gestern bei Mama“-Rezept von 2011, „Wirsingauflauf mit Pilzen und Pumpernickel“ (klick hier). So, wie Mama es gern mochte, sorgten neben den anderen Zutaten Hackfleisch und Speck für eine Herzhaftigkeit, an die auch ich mich noch gern erinnere.

Die wichtigsten Zutaten: Steinpilze, Champignons, Weißkohl, Kartoffeln, Zwiebeln, Pumpernickel

Ich weiß nicht, ob es damals eine spontane Eingebung war oder ob ich es irgendwo gelesen hatte, jedenfalls war ich auf die Idee gekommen, die Zutaten noch um karamellisiertes Pumpernickel zu ergänzen. Jetzt, beim Wiederlesen, dachte ich, vielleicht wäre die Herzhaftigkeit auch ausschließlich damit zu erzeugen - schließlich liegt das Fleischlose ja im Trend. Also verzichtete ich diesmal aufs Hackfleisch, und siehe da, es funktionierte recht gut. Die vegetarische Variante das Auflaufs war ein fantastisches, leicht süßliches und geschmacklich vollwertiges Gericht. Allerdings sollte man die Zutaten im Vorfeld schön scharf anbraten und auch an der Würzung nicht sparen, denn wie alle Aufläufe frisst auch dieser viel Salz. Vegan wurde das Gericht aber nicht, denn ich wollte auf den kräftigen Cheddar fürs Überbacken und den Ziegenfrischkäse für die Bechamel nicht verzichten.

Weil mir die Wirsingköpfe im Biomarkt zu groß waren, nahm ich diesmal einen handlichen Weißkohl mit, der nicht weniger delikat war. Für die Pilzmischung verzichtete ich diesmal auf die Kombi Kräuterseitlinge und getrocknete Steinpilze, denn ich konnte mir im Supermarkt meines Vertrauens aus einem Rest verschrumpelter frischer Steinpilze noch eine gute Handvoll schöne Exemplare herauslesen, die mit ein paar braunen Champignons eine hervorragende Mischung ergaben. Und natürlich beherzigte ich diesmal Mamas Ratschlag von damals und schnitt die Pellkartoffeln in besonders feine Scheiben. So war das Herbstvergnügen garantiert.

Rezept: Weißkohlauflauf mit Pilzen und karamellisiertem Pumpernickel

Weißkohl und Pilze:
200 g Kartoffeln
100 g Champignons
100 g Steinpilze
400 g Wirsing
2 kleine Zwiebeln
2 Knoblauchzehen
3 Scheiben Pumpernickel
Rapsöl
Salz, Pfeffer
Gemüsebrühe

Kartoffeln in der Schale kochen. Pilze putzen und vierteln. Weißkohl in schmale Streifen schneiden. Zwiebeln und Knoblauch fein würfeln. Pumpernickel in 4 Millimeter große Würfelchen schneiden.zerbröseln.
Öl in einer Pfanne erhitzen. Zwiebel- und Knoblauchwürfel darin glasig braten. Pilze und Weißkohl hinzufügen, mit Salz und Pfeffer kräftig abschmecken. Mit etwas Brühe ablöschen. Zugedeckt 10 Minuten schmoren lassen. Aus der Pfanne nehmen.
Etwas Öl in die Pfanne geben und die Pumpernickelbrösel darin karamellisieren. Gebratenen Weißkohl und Pilze und ev. noch etwas Brühe dazu geben und noch ein paar Minuten weiter schmoren lassen.

Bechamel:
2 EL Mehl
2 EL Rapsöl
125 ml Gemüsebrühe
3 EL Ziegenfrischkäse oder Schmand
Pfeffer, Salz
Muskatnuss, Kümmel

In einem Topf Mehl und Rapsöl miteinander verrühren und erhitzen. Gemüsebrühe und Ziegenfrischkäse einrühren, mit Pfeffer Salz, Muskatnuss und Kümmel würzen und köcheln lassen, bis die Sauce sämig geworden ist und der Mehlgeschmack weg ist.

Backen:
Cheddar oder anderer Käse zum Überbacken

Ofen auf 200 Grad vorheizen.. Gekochte Kartoffeln in dünne Scheiben schneiden.
Auflaufform mit Öl einstreichen und die Kartoffelscheiben auf dem Boden überlappend verteilen. Kräftig im Pfeffer und Salz würzen. Weißkohl-Pilz-Pumpernickel-Gemisch darauf verteilen. Mit Bechamelsauce übergießen. Mit geriebenem Käse bestreuen und im Ofen überbacken, bis der Käse braun wird. 

 

Fassung von 2011 klick hier

Gourmetmeilen 2025: Herbstvergnügen auf dem Panhasfest in Hattingen

Die Hattingia auf dem St.Georgs-Kirchplatz

In gewisser Weise ist das Panhasfest die herbstliche kleine Schwester des sommerlichen Kulinarischen Altstadtmarktes KAM (klick hier) in Hattingen. Im Rahmen des Herbstmarktes bieten die KAM-Wirte Diergardts „Kühler Grund“, Haus Kemnade, Gasthaus Weiß, An de Krüpe, Las Olas und Eggers (die Bäckereikette Löscher gehört auch noch dazu) noch bis zum 5.10.2025 rund um die St.Georgs-Kirche mit jeweils drei Gerichten ein nicht so umfangreiches Programm wie im Sommer; dafür ist es gemäß der kühleren Jahreszeit umso deftiger. Alles ist wärmend und ziemlich fleischlastig, die namensgebende Spezialität Panhas steht in zwei verschiedenen Variationen auf den Speisekarten von Diergardts und Eggers.

Auch ein Genuss: Vivaldis Vier Jahreszeiten auf der Gitarre

Zwei Mal kam der Genießer nicht umhin, in diesem Jahr den herbstlichen Ausflug zum Panhasfest nach Hattingen zu unternehmen. Am Eröffnungstag bei linden Temperaturen zum Vorglühen noch allein, am darauffolgenden Feiertag dann in der bewährten Begleitung von Slow-Food-Campanero Jochen; später gesellten sich noch Silke und Torsten von der Facebook-Seite „Mein kulinarisches Dortmund“ dazu. Und so waren wir genug hungrige Mäuler, um einen recht großen Querschnitt durch das Speisenangebot testen zu können. 

Kurz zusammengefasst: wir waren ziemlich beeindruckt. Die Gerichte zwischen 10 und 14 Euro, die an den ambulanten Ständen mal eben so zubereitet wurden, bestachen nicht nur durch ihr grundsolides Preis-Leistungs-Verhältnis, sondern waren allerbeste Gasthausküche, wie man sie im Restaurant nicht besser bekommen kann. Obwohl unter freiem Himmel angeboten, hatte das nichts mit Street Food oder Kirmesattraktionen zu tun - auch wenn die Schlange bei den Reibekuchen am längsten war. (Leider sind im Internet oder im Programmheft die Preise nicht vermerkt. Weil ich vergessen habe, sie zu notieren, kann ich ich sie unten nicht nennen.)

Vorglühen am Eröffnungstag
2.10.2025, Panhasfest

Las Olas
Sangria
Erinnerungen an den Sommer.

Las Olas
Spanischer Linsen- und Bohnen-Eintopf mit Chorizo
Ein Eintopf, wie ihn auch die Bergleute im Ruhrgebiet gegessen hätten. Durch die Chorizo von wärmender Chili-Schärfe.

Eggers
Sprockhöveler Panhas kross gebraten
mit Bratkartoffeln, Röstzwiebeln und Apfelkraut-Senf-Dip
Ein üppiges und in seiner Urigkeit durchaus herausforderndes Gericht.

Kein Einheitsessen am Tag der deutschen Einheit
3.10.2025, Panhasfest

Haus Kemnade
Frisch gebackene Reibekuchen mit Apfelkompott
Trotz der erstaunlichen Dicke ein luftig-krosses Kartoffel-Vergnügen.

Gasthaus Weiß
Grünkohl mit Mettwurst und hausgemachten Röstkartoffeln
Der Grünkohl kräftig würzig, die Wurst schön pikant, die Röstkartoffeln frisch gemacht.

An de Krüpe
Königsberger Klopse vom Reh
Kartoffelpüree & Rote Beete Salat
Das Püree schön buttrig, die Rote Beete von animierender Süß-Säure, die Sauce himmlisch soft. Die Klopse hätten etwas mehr Würze vertragen, aber da waren ja noch die frittierten (!) Kapern als crunchiges Topping.

Gasthaus Weiß
Sauerbraten vom Hirsch mit Rotkohl und einem Kartoffelkloß
Der Sauerbraten ist ein Panhasfest-Klassiker im Gasthaus Weiß. Der Rotkohl fein geschmort, das Fleisch löffelweich wie immer – nur schien uns die Sauce dieses Jahr erstaunlich süß und wenig sauer.

Haus Kemnade
Hirschragout aus heimischer Jagd mit Preiselbeeren und Kürbisknödel
Fast der Zwillingsbruder vom Hirsch-Sauerbraten im Gasthaus Weiß. Zart geschmortes Fleisch; aus der pikanten dunklen Sauce stachen als schöne süße Akzente die Preiselbeeren hervor. Der Kürbisknödel eine Entdeckung, bei aller Festigkeit schön zart und saftig.

Diergardts „Kühler Grund“
Diergardts hausgemachter Panhas 
mit Preiselbeeren, Apfel-Meerettich & Rübenkraut, dazu frische Bratkartoffeln 
Die Krönung es Panhasfestes ist ebenfalls eine bewährter Klassiker - aber auch eine Studie über das Thema: Wie bringt man Panhas-Skeptiker dazu, dieses urige Gericht zu mögen? Animierender kann die Ausgewogenheit zwischen süß, sauer, scharf und knusprig nicht sein. Scheinen zwei Scheiben Panhas am Anfang fast zu viel, will man am Ende eine dritte haben – die ausbalancierte Kombi Preiselbeeren, Meerettich und Rübenkraut macht's.

Bäckerei Löscher
Waffel Schwarzwälder mit Kirschen, Schokostreuseln und Sahne
Warum die perfekt gebackene Waffel „Schwarzwälder“ heißt, weiß man wohl nur bei Löscher – ich vermute wegen der bekannten Kirschtorte. Waffeln mit Kirschen und Sahne sind jedoch auch fester Bestandteil der Bergischen Kaffeetafel und somit für Hattingen eigentlich ein regionales Produkt.

An de Krüpe
Karamellisierter Kaiserscharrn
mit Rumrosinen, Apfelkompott und Puderzucker
Einfach ein Gedicht.

Gut gesättigte Gourmetmeilen-Hopper: 
Leider ist die diesjährige Saison jetzt vorbei.

Panhasfest, Hattingen, St.Georgs-Kirchplatz. Geht noch bis 5.10.2025. Alle Infos hier.