Seelenfutter: Lasagne mit Wildbrät-Ragù und Gorgonzola-Béchamel

Häufig, wenn es nasskalt ist, besuche ich die kleine Pizzeria in der Nachbarschaft (klick hier) und ziehe mir eine Lasagne ‘rein. Wenn der knusprig mit Käse überbackene Pastaauflauf direkt aus dem Pizzaofen serviert wird und in brodelnd-heißer Tomatensauce vor mir steht, fällt mir immer der Spruch eines alten Arbeitskollegen ein: „Guck mal, lebt noch.“

Zutaten fürs Ragù: Tomatenmark, Rotwein, Zwiebeln, Sellerie, Fenchel, Möhre, Wildbratwürste, Speck, Kräuter, Steinpilze. Und Lasagneplatten.

Zutaten für die Béchamel: Gorgonzola, Butter, Mehl, Milch, Muskat

Zuhause ist es mir meist zu umständlich, Lasagne zu machen. Da ist es einfacher, dass lange geschmorte Bolognese Ragù einfach über Bandnudeln zu gießen. Das schmeckt genauso gut, als würde man es noch einmal im Ofen backen. Und überhaupt, eigentlich reicht meine vegetarische Tomatensauce (klick hier), um mir italienisches Pasta-Feeling zu gönnen und ich verzichte deshalb meist auf das Hackfleisch. Doch als ich beim Einkauf der Gänse-Innereien für mein Risotto alla finanziera (klick hier) am Stand von Bontrup auf dem Bochumer Wochenmarkt Wildbratwürst entdeckte, konnte ich nicht widerstehen. Das kräftig gewürzte Brät ist, aus der Pelle gepuhlt, eine wunderbare Basis für ein Lasagne-Ragù, und so gab’s in diesem Advent endlich einmal hausgemachte Lasagne beim Genießer. Um das fröhlich-selige gnadenbringende Umami-Gefühl der Weihnachtszeit noch weiter hervorzukitzeln, verfeinerte ich die Bèchamelsauce, die in dem Auflauf nicht fehlen darf, noch mit Gorgonzola. Soviel Tomatensauce, wie in der Pizzeria-Fassung des Gerichts, entstand bei mir allerdings nicht. Aber geschmacklich war das Ganze einfach „Bombe“, um einen Ausdruck des Fernsehkochs Frank Buchholz zu zitieren, mit dem er so gern seine euphorischen Geschmacks-Zustände beschreibt.

Rezept: Lasagne mit Wildbrät-Ragù und Gorgonzola-Béchamel
4 Portionrn

Wildbrät-Ragú:
5 Wildbratwürstchen à 100 g
50 g fetten Speck
2-3 Zwiebeln
1 dicke Möhre
1 Stück Sellerie
½ Fenchelknolle
2-3 kleine Steinpilze
1 EL Öl
Rotwein
1 Dose Tomatenmark
Thymianzweige nach Belieben
Pfeffer Salz Mühle
400 g passierte Tomaten

Speck, Zwiebeln, Möhre, Fenchel, Sellerie und Steinpilze in kleine Würfel schneiden. Tomatenmark in 500 ml Wasser verrühren. Wildbratwürste aufschlitzen, das Brät aus der Pelle drücken und verkneten.
In einem großen Topf den Speck auslassen und die Zwiebelwürfel darin glasig werden lassen. Möhren-, Fenchel-, Sellerie- und Steinpilzwürfel soiwie die Thymianzweige dazugeben und mitschwitzen lassen. 2-3 Schuss Rotwein dazugeben und vollkommen einkochen lassen.
Wildbrät dazugeben und krümelig braten. Immer wieder umrühren.
Aufgelöstes Tomatenmark dazu geben und zugedeckt mindestens 1 Stunde, am besten länger, schmoren lassen. Ggf. Flüssigkeit zugeben. Thymianzweige entfernen.

Gorgonzola-Béchamel:
500 ml Milch
25 g Mehl
25 g Butter
50 g Gorgonzola
Zitronensaft
Salz, Pfeffer
Muskatnuss

Butter in einem Topf auslassen. Mehl nach und nach dazugeben und verrühren, bis eine Mehlschwitze ohne Klümpchen entsteht. Nach und nach Milch dazu geben und unter Rühren mit dem Schneebesen eine halbe Stunde köcheln lassen, bis die Sauce eingedickt ist und nicht mehr nach Mehl schmeckt. Gorgonzola in Stücken dazugeben und auflösen. Mit Pfeffer, Salz, Muskat und Zitronensaft abschmecken.

Lasagne backen:
8-12 Lasagneplatten ohne Kochen
150 g geriebener Parmesan
Butter

Backofen auf 200 Grad ober- und Unterhitze vorheizen.
Eine Auflaufform einbuttern. Etwas Béchamelsauce auf den Boden verteilen. Eine Lage Lasagneblätter daruf legen. Lücken mit abgebrochenen Stücken auffüllen.
Darauf eine Kelle Wildbrät-Ragú geben und verteilen. Darauf 3 EL Béchamelsauce geben und verstreichen. Darauf wieder Lasagneplatten legen und das Einschichten wiederholen. Insgesamt sollten es drei bis vier Schichten geben. Zum Schluss soll es Béchamelsauce sein.
Darauf dick geriebenen Parmesan verteilen und Butterflöckchen darauf setzten. Dann in den Ofen schieben und 30 Minuten backen. Die Lasagne aus dem Ofen nehmen und etwa 10 Minuten ruhen lassen.