Bretonische Fantasie: Sardinen in Bordierbutter mit gefüllten Artischocken, grünem Spargel und Bratkartoffeln

Ich hatte ja schon an anderer Stelle berichtet, wie schwierig es ist, in der realen Einkaufswelt jenseits des Internets die bretonische Dosenfisch-Spezialität Sardinen in Butter zu bekommen (klick hier), die man aufgebraten warm aus der Pfanne genießt. Umso erfreuter war ich, als ich entdeckte, das Slow-Food-Chef Patrick Jabs in seinem Feinkostladen „lecker werden“ (klick hier) die „Sardines au Beurres Bordier“, die Sardinen in Butter des bretonischen Butterpapstes Jean-Yves Bordier der Fischmanufaktur La Quiberonnaise, vorrätig hat. So machte ich mich zu einem Ausflug in das so betriebsame wie idyllische Essen-Werden auf, um mich mit einem kleinen Vorrat dieses kulinarischen Juwels einzudecken – nicht zuletzt, um nebenbei auch eine ganz fantastische Wild-Lasagne vom Mittagstisch des Meisters zu probieren.

Wild-Lasagne im "lecker werden"

Die fünf 115-Gramm-Dosen fristeten erst einmal ein wohlbhütetes Schatzkammer-Dasein in meinem Vorratsregal, bis ich auf Instagram ein Filmchen entdeckte, in dem das Rezept von gebratenen, mit einer Art Petersilien-Pistou gefüllten Artischocken vorgeführt wurde (klick hier). Die schienen mir eine ideale Ergänzung zu den Sardinen. Schließlich sind Artischocken ein typisches Produkt für die Bretagne, besonders für die Gegend um Roscoff, aus der auch die wunderbare rosa Zwiebel herkommt (klick hier). In dem Instagram-Rezept wurden kleine, zarte Artischocken verwendet, die ich auf dem Bochumer Wochenmarkt leider nicht bekommen konnte. Stattdessen musste ich mich mit zwei ziemlich großen Exemplaren begnügen, die ziemlich hart und stachelig daherkamen.

Die Zutaten: Sardinen in Bordier-Butter, 
Petersilie, Artischocken, Spargel, Kartoffeln

Eine weitere Beilage sollten Kartoffeln sein, die ich ebenso wie die Sardinen in der Bordierbutter aufbraten wollte. Tatsächlich fand ich an einem Kartoffelstand Drillinge aus Frankreich, und ich bildete mir einfach ein, sie kämen von der Île de Batz, wo die Kartoffeln besonders schmackhaft sind, weil sie mit Algen aus dem Atlantik gedüngt werden. Tatsächlich schmeckten sie dann auch sehr gut, doch waren sie wohl schon etwas älter und wiesen zahlreiche Augen von noch nicht ausgewachsenen Keimen auf, so dass ich sie nicht mit der Schale verwenden wollte.

Gefüllt und gebraten: Artischocken

Die Füllung: eine Art Pistou aus Petersilie und Knoblauch

Bei der Zubereitung der Artischocken hätte ich eigentlich umdisponieren sollen. Ich hätte sie ganz klassisch im Ganzen garen sollen, um zum Essen die einzelnen Blätter abzuzupfen und deren weichen, genießbare Teile abzuzuzutzeln, nachdem ich sie in das Petersilien-Pistou gedippt hätte. Oder ich hätte sie bis auf den Boden zurückschneiden sollen, den ich dann leicht ausgehöhlt mit dem Pistou gefüllt gebraten hätte. Aber ich wollte mich nah ans Rezept halten und sie als Hälften braten. So hatte ich nach dem Essen noch eine Menge Abfall auf dem Teller, vor allem auch deswegen, weil ich beim Beschneiden der Artischocken nicht radikal genug vorgegangen war.

In edler Bordierbutter gebraten: Sardinen...

...und Kartoffeln

Aber sei's drum, insgesamt war meine Zusammenstellung, zu der noch ein Rest grüner Spargel kam, den ich im Ofen gegart hatte, eine wunderbare Genusskombination aus Meeresgeschmack, Erdigkeit und Röstaromen. Dazu hätte ich gern einen Cidre getrunken, hatte aber keinen zur Hand. Und so ersetzte ich ihn durch Rhabarbernektar, der mit seiner rauen Mischung aus Süße und Säure der ganzen Sache noch einen zusätzlichen Kick gab.

Ein paar Stangen Grünspargel waren auch noch da.

Beim obligatorischen Fotografieren auf dem Balkon machte mir das Anfang Mai noch vorherrschende Aprilwetter einen Strich durch die Rechnung. Herrschte zu Beginn meiner Kochaktion noch strahlender Sonnenschein, bezog sich der Himmel am Ende mit tiefgrauen Wolken und es begann zu regnen, so dass schließlich das Arrangement auf dem Teller auf den Fotos genauso wild aussah wie die bretonische Küste.

Rezept: Sardinen in Bordierbutter mit gefüllten Artischocken, grünem Spargel und Bratkartoffeln

In Bordierbutter gebratene Sardinen und Kartoffeln:
Pro Person 1 Dose Sardinen (mit 4 Fischen) in Bordierbutter
Pro Person 4 kleine neue Kartoffen (Drillinge)
1-2 Zehen Knoblauch
1 Zweig Rosmarin
Salz, Pfeffer
ggf. zusätzliche Butter, vorzugsweise von Bordier

Kartoffeln in stark gesalzenem Wasser ca. 20 Minuten weich kochen. Die geschlossenen Dosen Sardinen kurz mit in den Topf geben, damit die die harte Butter innen schmilzt. Sardinendose vorsichtig öffnen und die flüssige Butter samt Sardinen in eine Pfanne geben.
Gar gekochte Kartoffeln abgießen, auskühlen lassen, ggf. pellen und längs halbieren.
Knoblauchzehen und Rosmarinzweig als Aromaten zu den Sardinen in die Pfanne geben. Sardinen in der Butter goldgelb braten, herausnehmen und warm stellen.
Die Kartoffelhälften in die Pfanne geben und ebenfalls goldgelb braten. Ggf. weitere Butter hinzufügen. Pfeffern und salzen.

Gefüllte Artischocken:
pro Person 2 kleine, zarte Artischocken
2-3 Knoblauchzehen
1 Bund Petersilie
Zitronensaft
Öl
Pfeffer, Salz

Zuerst das Petersilien-Pistou für die Füllung herstellen. Dafür Petersilie und Knoblauch grob hacken und dann mit etwas Öl zu einer Paste pürieren. Mit Salz, Pfeffer und etwas Zitronensaft abschmecken.
Von den Artischocken die äußeren harten Blätter entferenen. Spitzen der Artischocken großzügig abschneiden. Den Stiel einkürzen und schälen. Artischocken halbieren und das „Gras“ im Inneren sorgfältig entfernen, so dass eine kleine Höhle entsteht. Bis zur weiteren Verwendung in einer Schüssel mit Zitronenwasser bedeckt aufbewahren.
Öl in einer genügend großen Pfanne erhitzen. Artischocken sorgfältig abtrocknen, mit der Schnittseite in das heiße Öl legen und goldgelb braten. Wenden und auch die äußere Seite etwas braten.
Beide Seiten pfeffern und salzen. 100 ml Wasser hinzufügen, den Deckel auf die Pfanne setzen und bei niedriger Temperatur in etwa 20 Minuten weich schmoren lassen.
Ein paar Esslöffel des Artischockenschmorwassers zum Petersilien-Pistou geben und umrühren. Pistou in die Artischocken-Höhlen verteilen und noch einmal pfeffern. Artischocken noch einmal kurz auf beiden Seiten braten.

Spargel:
Pro Person 3-4 Stangen grüner Spargel
1 Stückchen Butter
1 Prise Salz
1 Schuss Apfelsaft oder 1 Prise Zucker
Etwas Zitronensaft

Vom Spargel die trockenen Enden abschneiden. Evtl. schälen. In eine passende Bratform geben. Etwas Wasser, einen Schuss Apfelsaft, einen Spritzer Zitronensaft, Butter und Salz dazugeben und im Ofen knackig dünsten.

Anrichten:
Sardinen, Artischocken, Spargel und Kartoffeln dramatisch auf Tellern arrangieren. Mit flüssiger Butter und Artischocken-Schmorwasser begießen. Mit gehackter Petersilie bestreuen.

Lecker Essen für Europa: Jüdische Artischocken, gefüllt nach Art von Pitigliano

Der ein oder andere Leser meines Blogs hat sich vielleicht darüber gewundert, dass in den letzten zwölf Wochen kein neues Rezept mehr auf Genussbereit erschienen ist. Das hatte einen guten Grund. Im Lauf des letzten Jahres wurde in das Haus, in dem ich wohne, eine Wärmepumpe eingebaut und aus diesem Anlass das ganze Gebaude komplett saniert. Ende November kam auch meine Wohnung dran, und so musste ich mit meiner gesamten Einrichtung interimsmäßig in die Nachbarwohnung ziehen, damit die Handwerker in aller Ruhe die neue Heizung, ein neues Bad, neue Fenster, neue Fußböden, neue Elektroleitungen und v.a.m. einbauen konnten. Ende Januar konnte ich dann wieder zurückziehen.

Noch aufgeräumt: Meine neue Küche

In diesem Zusammenhang nutzte ich die Gelegenheit, meine Küche auszutauschen, die ich vor vierzig Jahren beim Einzug übernommen hatte und die mittlerweile kurz vor dem Zusammenbruch stand. Das ging dank meines Küchenmannes Herrn Rose aus der Nachbarschaft ziemlich flott. Schon nach einer Woche konnte ich den neuen Induktionsherd und den neuen Backofen in Augenhöhe nutzen. Doch etwas Postenswertes zu Kochen, dazu fühlte ich mich nicht in der Lage. Hatte ich in meiner Interimswohnung nur zwei lahme Herdplatten zur Verfügung, auf denen kaum das Nudelwasser zum Kochen gebracht werden konnte, hielt mich nach dem Wiedereinzug die allgemeine Unordnung erst einmal davon ab. Doch letzten Sonntag war es endlich soweit.

Pitigliano: Das kleine Jerusalem in der Toskana. (Mehr Bilder auf Facebook klick hier).

Mein unfreiwilliges Exil zwischen unausgepackten Umzugskisten hatte ich mir durch hemmungslosen Fernsehgenuss versüßt, und dabei war ich auf die TV-Serie gestoßen, in der Jamie Oliver durch die italienischen Regionen reist und landestypische Gerichte vorstellt. In der Folge über die Toskana kam er gemeinsam mit seinem italienischen Koch-Mentor Gennaro Contaldo auch nach Pitigliano, was mich sehr interessierte. Auf Empfehlung von Ariane vom Blog „Tra dolce ed amaro“ besuchte ich vor elf Jahren diese wunderschöne Stadt auf den Tuffsteinhöhen der Maremma, die eine große jüdische Tradition hat. Im Viertel „La Piccola Gerusalemme“ wollten wir das jüdische Restaurant „Il Ghetto“ besuchen, aber das hatte natürlich Ruhetag. Mit der Erkundung der jüdischen Küche wurde also nichts, aber wir wurden in der Osteria „Il Tufo Allegro“ voll entschädigt, die damit warb, nur Produkte aus Slow-Food-Presidii zu verwenden.

So freute es mich umso mehr, dass Jamie Oliver und Gennaro Contaldo ein Gericht zubereiteten, das aus der Familie einer jüdischen Dame in Pitigliano stammte: Jüdische Artischocken. Eigentlich werden die carciofi alla giudia nach Rom verortet, wo sie als lokale Spezialität angeboten werden. Ariane hat in ihrem Blog „Tra dolce ed amaro“ einen schönen Post darüber geschrieben (klick hier). Das Besondere an dieser Zubereitung ist, dass die Artischocken zweimal gegart werden. Zuerst werden sie in sanft simmerndem Öl weich gesotten, um dann noch einmal bei großer Hitze knusprig frittiert zu werden.

In Pitigliano werden die Artischocken mit Rinderhack gefüllt.

Auch die Jüdischen Artischocken nacht Art von Pitigliano werden zweimal gegart; aber sie werden zuerst frittiert und anschließend noch einmal in einer Tomatensauce fertig gezogen. Der grundlegende Unterschied ist aber, dass sie noch mit Rinderhack gefüllt werden.

Für die Zubereitung braucht man die kleineren, flammenartigen italienischen Artischocken, nicht die großen, teils kindskopfgroßen runden von der Loire. Sie werden von den äußeren harten Blättern befreit und in Lilienform geschnitten, der Stängel gekürzt und geschält. Dann werden sie längs geviertelt und das Stroh im Innern entfernt. Zum Füllen nimmt man eine kleine Portion Rinderhack und drückt da die Artischockenviertel hinein, so dass wieder eine geschlossene Blüte entsteht. (Auf Facebook finden sich Clips von Jamie Oliver, in denen er das zeigt klick hier.)

Noch ist das Stroh in den Artischocken-Vierteln vorhanden.

Die Artischockenstücke müssen in Zitronenwasser aufbewahrt werden.

Gefüllt, paniert,...

...in Öl frittiert,...

...und in Tomatensauce gar gezogen.

Erst war ich skeptisch, ob mir das gelingen würde, aber ich fand es dann recht einfach. Das Zuschneiden funktionierte auch deshalb so gut, weil ich vier ziemlich frische italienische Artschocken mit noch weichen Blättern im Biosupermarkt gefunden hatte. Dass die gefüllten Blüten beim Frittieren nicht auseinanderfielen, lag sicherlich daran, dass das Rinderhack mit Ei gebunden war und das ganze Ding noch mit Mehl und Ei paniert wurde.

Rinderhack, Kräuter, Chili und Eier: Zutaten für die Füllung

Dosentomaten, Kräuter, Stangensellerie, Knoblauch und Zwiebel: 
Zutaten für die Sauce

Für die Tomatensauce und die Hackfüllung folgte ich dem Rezept, wie es Jamie Oliver vorschlägt (klick hier). Die eher herbe Tomatensauce mit Zwiebeln und Stangensellerie passt sehr gut zur Artischocke, die nur mit Chili, Basilikum und Petersilie gewürzte Rinderhackmischung wird besonders Burger-Aficionados überzeugen. Aber letztendlich kann jeder auch seine eigenen Versionen benutzen. Was mich wunderte war, dass Jamie Oliver im Ursprungsrezept für sechs Artischocken die Unmenge von 400 Gramm Hackfleisch angibt. Ich hatte für vier Artischocken 250 Gramm, und davon blieb soviel übrig, dass ich noch vier Fleischbällchen ohne Artischocken drumrum frittieren konnte.

Übrigens: Zuerst hatte ich die Idee, anstelle der Rinderhackmischung meine Linsenzubereitung für vegane Polpette zu verwenden (klick hier) und das Ganze so zu veganisieren. Doch dann entschied ich mich doch aus Respekt vor der jüdischen Tradtion des Gerichts für die Fleischversion.

Rezept: Jüdische Artischocken, gefüllt nach Art von Pitigliano
Ergibt 5 gefüllte Artischocken 

Tomatensauce:
2 400 g Dosen geschälte Tomaten
1 Zwiebel
1 Zehe Knoblauch
1 Stange Sellerie
15 g frisches Basilikum
15 g frische glattblättrige Petersilie
Olivenöl
Pfeffer, Salz

Für die Tomatensauce Zwiebel, Knoblauch, und Selleriestange fein würfeln. In einer größeren hochwandigen Pfanne Olivenöl erhitzen und die Gemüsewürfel darin weich schwitzen, ohne dass sie Farbe annehmen. Die Dosentomaten dazugeben und mit einer Gabel zerdrücken. Mit ein bis zwei Konservendosen Wasser auffüllen und zum Köcheln bringen. Basilikum und Petersilie hacken und dazu geben. Alles für ca. 30 Minuten einkochen lassen. Mit Pfeffer und Salz abschmecken.

Artischocken:
4 italienische Artischocken
Saft einer Zitrone

Eine Schüssel mit kaltem Wasser füllen und den ausgepressten Saft einer Zitrone hinzugeben. Äußere harte Blätter der Artischocken dicht am Stielansatz abbrechen oder abschneiden. Das geht meiner Erfahrung nach am besten mit einer Schere. Mit einem scharfen Messer die Blüte rundum in Lilienform spitz zuschneiden. Stängel einkürzen und schälen. Die Artischocke längs vierteln. Das Stroh über dem Boden mit einem scharfkantigen Löffel entfernen. Artischockenviertel in das Zitronenwasser geben, damit sie nicht anlaufen.

Fleischfüllung:
250 g Gehacktes vom Rind
1 getrocknete Chili oder ein Prise Chiliflocken
1 Ei
15 g frisches Basilikum
15 g frische glattblättrige Petersilie
Pfeffer, Salz

Chili fein hacken, dabei zu viele Kerne entfernen. Gehackte Chili oder Chiliflocken mit Pfeffer und Salz unter das Hackfleisch mischen. Ein aufgeschlagenens Ei untermischen. Basilikum und Petersilie fein hacken und ebenfalls untermischen. Hackmischung in fünf Portionen teilen.

Fertig stellen:
100 g Mehl
1 Ei
ca ½ l Pflanzenöl zum Frittieren

Pflanzenöl in einem Tiopf auf ca 160 Grad erhitzen, d.i. Stufe 5.
In einem tiefen Teller ein Ei verkleppern. In einen anderen tiefen Teller das Mehl geben.
Je eine Portion Hackmischung auf ein Artischockenviertel geben, zwei andere Viertel dagegendrücken und so eine gefüllte Artischocken formen.
Gefüllte Artischocken in Mehl wälzen und dann im verklepperten Ei wenden. In das siedenden Öl geben und 7 bis 10 Minuten frittieren, bis sie goldbraun sind. Aus dem Öl heben, auf Küchenkrepp abtropfen lassen und in die eingekochte Tomatensauce geben. Noch einmal 10 Minuten unter gelegentlichem Wenden köcheln lassen. 

Überraschung aus dem Ofen oder das Abenteuer, eine Ziegenkeule zu braten

Ziegenkeule in Artischocken-Senf-Sauce
auf dem heimischen Balkon mit Lorbeerkartoffeln

Ziegenkeule in Artischocken-Senf-Sauce
am Kochabend mit Mangoldgemüse.
Die Lorbeer-Kartoffeln waren aufgegessen,
bevor das Foto gemacht wurde.

Es ist in den letzten Jahren eine kleine Tradition geworden, dass ich zu Ostern gerne Ziegenfleisch zubereite. Dieses Jahr ist es allerdings nicht dazu gekommen, und so war ich von meiner Idee, für das Menü aus regionalen Produkten, das wir mit den Freunden von Slow Food für unser gemeinsames Frühjahrskochen in der Küche der Katholischen Bildungsstätte in Bochum geplant hatten (klick hier), einen Ziegenbraten zu machen, ganz begeistert. Meine bewährte Bezugsquelle für dieses nicht ganz alltägliche Fleisch ist der Hof Heidbauer in Castrop-Rauxel (klick hier), doch Ziegenbäuerin Alut war ausverkauft und konnte mir auch nicht sagen, ob noch rechtzeitig ein Schlachttermin stattfinden würde. Also sah ich mich anderswo um und musste feststellen, dass von den Ziegenhöfen im Ruhrgebiet, die ich in meinem Post „Zicklein zu Ostern“ (klick hier) empfehle, zwei gar nicht mehr existieren. Darunter fällt sogar der bekannte Ziegenhof Sondermann in Haltern, der mit seinen Käseprodukten in vielen Supermärkten des Ruhrgebiets vertreten war und von dem wir das Zicklein des großen Slow-Food-Ziegenmenüs im Jahr 2017 (klick hier) bezogen hatten.

Fündig wurde ich dann auf Hof Hohenstein in Witten (klick hier). Hier hält Maximilian Nelle mehrere Herden von Schafen und Ziegen, die zur Landschaftspflege eingesetzt werden. Die Tiere werden von Landwirten, Kommunen oder anderen Institutionen engagiert, um brach liegende Flächen vor der Verbuschung zu schützen oder die Renaturierung voran zu treiben. Der Fleischvermarktung ist für Maximilian allerdings nur ein Nebengeschäft. Hof Hohenstein hat keinen Hofladen. Man muss dort anrufen und einen Termin ausmachen, wann man die Ware abholen kann.

Noch guter Laune: Der Genießer mit seinem Schatz

Foto: Wiebke Rieck

Anders als auf Hof Heidbauer, auf dem hauptsächlich die Ziegenmilch zu Käsespezialitäten verarbeitet wird und die überschüssigen Böcke recht jung geschlachtet werden, sind die Tiere, deren Fleisch auf Hof Hohenstein zum Verkauf kommt, viel größer. Sie gehören den Rassen Burenziege und Thüringer Wald Ziege an, die sich wegen ihrer Robustheit bestens zur Landschaftspflege eignen und die sich auf Hof Hohenstein vermischt haben. Die Thüringer Wald Ziege ist auch ein Passagier der "Arche des Geschmacks" der Slow Food Stiftung für Biodiversität (klick hier). Die Ziegenkeule, die ich vor zwei Jahren auf Hof Heidbauer bekommen hatte, wog mitsamt Haxe gerade einmal zarte 800 Gramm, während der tiefgekühlte Batzen, den ich jetzt auf Hof Hohenstein bekam, ohne Haxe 2300 Gramm wog. Aber da ich mit einer genügend großen Schar an Essern rechnete, wollte ich mich der Herausforderung, so ein großes Stück Fleisch zuzubereiten, stellen, obwohl ich damit gar keine Erfahrung hatte (und das, obwohl ich seit 16 Jahren einen Kochblog betreibe).

Die marinierte Ziegenkeule

Ich ließ die Keule über Nacht im Kühlschrank auftauen und war dann von dem wunderbaren Stück Fleisch hellauf begeistert. Es roch buchstäblich nach nichts und wies das Vorurteil, Ziegenfleisch rieche streng, ins Reich der Legende. Ich rieb es nach dem Rezept des Hobble-Frank aus dem Karl-May-Buch „Der Schatz im Silbersee“ (klick hier) mit einer Mischung aus Rapsöl, Salz, Majoran und zerdrücktem Knoblauch ein und ließ es über Nacht marinieren. Dazu sollte es dann wie bei meinem Lieblings-Kaninchenrezept (klick hier) Lorbeer-Kartoffeln und eine Senf-Sauce mit Artischocken und grünen Oliven geben, denn Ziegen fressen ja gerne Disteln und Artschocken sind ja deren edlen Schwestern.

Im Rohr

Die ruhende Keule

Ich dachte, ich hätte mir für den Kochabend trotz der großen Menge Fleisch ein nicht besonders arbeitsintensives Gericht ausgedacht. Die Fleischvorbereitung hatte ich ja schon zu Hause erledigt. In unserer Küche bräuchte ich ja nur den Braten in den Ofen zu schieben und bis zu einer Kerntemperatur von 72 Grad ca. eineinhalb Stunden schmurgeln und danach eine halbe Stunde ruhen zu lassen. Da hätte ich dann ja genügend Zeit, die Sauce und die Kartoffeln zuzubereiten.

Die Lorbeer-Kartoffeln werden vorbereitet

Die Teller werden angerichtet

Fotos: Wiebke Rieck

Doch meine Multitasking-Fähigkeiten wurden auf eine harte Probe gestellt. Ich weiß nicht, wie ich es früher in meinen Kochkursen an der VHS Herne fertig gebracht hatte, Vorbereitung, Organisation, Betreuung der Teilnehmer und auch die fotografische Dokumentation des Ganzen unter einen Hut zu kriegen. Ob es mit der körperlichen und mentalen Gebrechlichkeit, die das Rentenalter mit sich bringt, zu tun hat, ich weiß es nicht - jedenfalls wurde ich im Laufe der Zeit immer bockiger, der fremde Herd nervte mich, die soziale Interaktion mit meinen lieben Mitkochenden wollte mir kaum gelingen, obwohl ich doch recht liebevoll und kompetent unterstützt wurde. Ich wurde missmutig und ungeduldig. Das fertig gebratene Fleisch wollte mir gar nicht gefallen, ich fand es zäh, jedenfalls an einigen Stellen, die Senfsauce kam mir nur salzig vor und die Lorbeer-Kartoffeln gar nicht aromatisch. Was ein Glück, dass die Gänge, die die anderen zubereitet hatten, alle so vorzüglich gelungen waren und meine Mitstreiter in beste Laune versetzten – meinen erratisch vorgebrachten Selbstzweifeln wollte vorsichtshalber keiner widersprechen. Dass sie anstandslos auch mein Gericht aufaßen und eine unserer Gastkochenden die übrig gebliebene Sauce unbedingt mit nach Hause nehmen wollte, ging mir in meiner üblen Laune ziemlich vorbei. Vom Fleisch blieb allerdings einiges übrig. Wohl oder übel nahm ich es mit nach Hause, und natürlich auch einen Teil der Sauce.

Zuhause nachgebaut

Am nächsten Tag sah es dann ganz anders aus. Ich baute noch einmal aus den Resten einen Teller des Gerichtes auf meinem vertrauten Balkon nach und stellte fest, wie fantastisch das Fleisch war, zwar fest, aber wunderbar mürbe und zart, fast wie Marzipan. Beim Aufwärmen verlor es lediglich die schöne rosa Farbe, und auch kalt aufgeschnitten war es ein wahrer Genuss und schlug meiner Meinung nach kaltes Lammfleisch um Längen. Den Saucenrest musste ich etwas verlängern und deshalb in Ruhe neu abschmecken – die Artischocken-Senf-Kombi überzeugte mich einmal mehr durch ihre Eleganz. Ein paar Lorbeer-Kartoffeln machte ich mir neu, denn es waren keine übrig geblieben. Als sie im Ofen buken, begann es wunderbar zu duften, und der würzige Geschmack des Lorbeers ging wie selbstverständlich in sie über. Wieso war ich eigentlich am Abend vorher nicht entspannter geblieben?

Rezept: Ziegenkeule mit Knoblauch und Majoran mit Artischocken-Senf-Sauce und Lorbeer-Kartoffeln

Ziegenkeule vorbereiten:
1 Keule von der Ziege
Rapsöl
Knoblauch
Majoran, frisch oder getrocknet
Pfeffer, Salz

Majoranblättchen von den Zweigen streifen und in Rapsöl geben. Geschälten Knoblauch hineinpressen oder reiben. Salz und Pfeffer hinzugeben und alles gut zu einer Marinade verrühren.
Ziegenkeule parieren. An verschiedenen Stellen einstechen und einige ganze Knoblauchzehen in die Schnitte stecken. Mit der Marinade einreiben. Keule in eine Plastiktüte geben, Rest Marinade dazu gießen und über Nacht im Kühlschrank ziehen lassen.
Keulenstücke vor dem Braten aus der Tüte nehmen und sorgfältig die Majoranblättchen ablesen. Sie würden beim Braten verbrennen.

Saucenansatz vorbereiten:
Parüren der Ziegenkeule
2 El scharfer Senf
Salz, Pfeffer
1 El Olivenöl
0,1 l trockener Weißwein
400 ml Gemüsebrühe
400 ml Lammfond
3 Zwiebeln, fein gewürfelt
1 Möhre, fein gewürfelt
1 Stück Sellerie, fein gewürfelt
2 EL Mehl
Majoran und andere Kräuter
1 Lorbeerblatt

In einer großen Pfanne die Parüren anbraten bis braun sind. Aus der Pfanne nehmen und entsorgen.
Den Bratensatz mit etwas Wein ablöschen. Gewürfelten Zwiebeln, Möhre und Sellerie zufügen und goldbraun garen. Pfanne vom Herd nehmen. Die Zwiebeln mit Mehl bestäuben und gründlich umrühren. Wein, Brühe, Kräuter und Lorbeerblatt zufügen. Die Pfanne wieder auf den Herd stellen und heiß werden lassen.

Ziegenkeule braten:
Den Ofen auf 180 Grad vorheizen. Saucenansatz in eine Bratreine gießen und auf der untersten Schiene in den Ofen schieben.
Ziegenkeule auf ein Gitter setzen und darüber in den Ofen schieben.
Bratenthermometer anbringen.
Backofen schließen
Keule ca. eineinhalb Stunden braten, bis die Kerntemperatur 70 Grad beträgt.
Wenn das Fleisch fertig ist, aus dem Ofen nehmen und zugedeckt eine halbe Stunde ruhen lassen.

Sauce fertigstellen:
Artischocken aus dem Glas
Oliven aus dem Glas
Senf
Pfeffer, Salz

Saucenansatz aus der Bratreine in einen Topf oder eine Pfanne gießen. Etwas einkochen lassen und etwas pürieren. Artischocken und Oliven dazu geben und mitziehen lassen. Mit Senf, Salz und Pfeffer abschmecken.

Lorbeer-Kartoffeln:
pro Portion 3-4 kleine Kartoffeln (Drillinge)
pro Kartoffel 1 frisches Lorbeerblätter
Salz
Öl

Kartoffeln gründlich reinigen, schlechte Stellen an der Schale abschneiden. In kräftig gesalzenem Wasser aufsetzen und acht Minuten blanchieren. Abschütten und abschrecken. Kartoffeln tief einschneiden und ein Lorbeerblatt in den Schlitz stecken.
Etwas Öl in eine Auflaufform geben und verteilen. Kartoffeln hineintun, mit Öl bestreichen und mit Salz bestreuen. Bei 230 Grad zwanzig Minuten oder mehr backen, bis sie weich sind und die Schale schon braun und leicht verschrumpelt ist.

Man kann auch rohe unblanchierte Kartoffeln nehmen. Dann beträgt die Backzeit aber mehr als eine Stunde.

(Spät-)Sommerfreuden: Bandnudeln mit Artischocken aus Hattingen (vegetarisch)

Artischocken

Eigentlich verbindet man die Artischocke mit der mediterranen Küche, wird doch die „Königin des Gemüses“ meistens rund ums Mittelmeer angebaut. Doch der Klimawandel scheint es möglich zu machen, dass die schmackhafte Edeldistel mittlerweile auch in nördlicheren Gefilden gedeiht. In Deutschland sind das etwa die milden Weinanbaugebiete Südpfalz oder Rheinhessen. Umso mehr freute ich mich, als ich bei dem Besuch des Wünnerhofes in Hattingen mit den Freunden von Slow Food (klick hier) entdeckte, dass auch in der Elfringhauser Schweiz die sperrigen Pflanzen mit den dekorativen Blüten angebaut werden.

Artischocken auf dem Wünnerhof

Geerntet werden sie im August und September, auf Nachfrage versicherte man, dass es auf dem Wünnerhof welche bis zum ersten Frost gäbe, dann aber etwas kleiner. Gegessen werden – übrigens ähnlich wie bei den winzigen Kapern - die noch nicht aufgegangenen Blütenknospen, die je nach Sorte die Größe einer Kokosnuss erreichen können. Allerdings ist der größte Teil der Artischocke hart und ungenießbar und muss weggeschnitten werden. Die pupulärste Art, Artischocken zu essen, ist es, die zugeschnitten Blütenknospe zu kochen, die Blätter abzuzupfen und den unteren, weichen Teil mit den Zähnen abzuzutzeln, nachdem man ihn in einen Dip getaucht hat. Den größeren Artschockenboden bereitet man als Gemüse zu. 

Mit den beiden Artischocken, die ich auf dem Wünnerhof kaufte, hatte ich aber anderes vor. Ich schnitt sie zu recht und die Böden und Stiele in Stücke, um sie zusammen mit Zwiebelwürfeln in Weißwein zu schmoren und als Gemüsesugo für ein Pastagericht zu verwenden. Um den feinen, bittersüßen Geschmack zu unterstreichen, schmeckte ich nur mit einem Hauch scharfem Senf und etwas fein geriebenem Parmesan ab.

Ein badischer Wein für Artischocken aus Deutschland

Zweifellos ist dieses Gericht italienischen Ursprungs, und so wollte ich zuerst einen sizilianischen Weißwein verwenden. Doch dann dachte ich, zu deutschen Artischocken passt auch ein deutscher Wein, und so nahm ich den badischen Grauburgunder „Kalkbödele“ der Gebrüder Mathis, den mir Daniel von der Bochumer Weinhandlung „Terroir Unlimited“ (klick hier) empfohlen hatte. Jede der beiden Artischocken ergab ein Portion, und so kochte ich zwei Sorten Nudeln dazu. Einmal schwäbische Eierbandnudeln, und zum Kontrast dazu italienische, mit Tintenfischtinte schwarz gefärbte Tagliatelle. Das Ergebnis war ein einfaches, aber göttlich schmeckendes Gericht.

Aber das war nur die Vorderseite der Medaille. Verschweigen will ich nicht, dass ich beim Zurechtstutzen der Artischocken fast die Lust verlor. Wie verzweifelt muss ein Urmensch gewesen sein, um auf die Idee zu kommen, so etwas wie eine Artischocke zu essen? Über achtzig Prozent erwiesen sich beim Putzen schließlich als harter, in die Finger piekender spitzer Abfall. Zudem hatte ich die Freveltat begangen, die frischen Früchte nicht sofort zu verarbeiten, sondern über eine Woche um Kühlschrank zu lagern, so dass sie schließlich so vertrocknet waren wie Exemplare, die man normalerweise im Supermarkt bekommt. Doch nach dem Aufschneiden entfaltete sich ein Duft nach frischer Erde, feinem Laub und prickelnder Würze. Diese Überraschung hatte zur Folge, dass ich in der Hoffnung, sie würden beim Schmoren schon weich, viel zu viele der harten Blätter am Artischockenboden beließ und ich beim fertigen Gericht in den Teller greifen musste, um die Stücke zum Abzutzeln heraus zu holen.

Einmal in weiß, mit schwäbischen Eierbandnudeln

Einmal in schwarz, mit italienischen Sepia-Tagliatelle

Rezept: Bandnudeln mit Artischocken

Pro Portion eine große Artischocke
Pro Portion 100 g Bandnudeln
1 große Zwiebel
Olivenöl oder Rapsöl
0,2 l Weißwein
0,2 l Gemüsebrühe
1-2 TL Senf
1 EL fein geriebener Parmesan
Salz, Pfeffer
Wasser mit Zitronensaft

Von den Artischocken die ober Hälfte abschneiden. Halbieren und das sog. Stroh aus dem Innern entfernen. Alle harten Außenblätter sorgfältig entfernen. Die Stiele schälen. Übrig gebliebene Artischockenböden in Stücke schneiden und bis zu weiteren Verwendung in Zitronenwasser geben, damit sie nicht anlaufen.
Zwiebel in feine Würfel schneiden. Olivenöl in einer Pfanne erhitzen, Zwiebelwürfel darin schmoren, ohne dass sie Farbe annehmen. Artischockenstücke dazu geben und mitschmoren lassen. Zweimal mit einem guten Schuss Weißwein ablöschen und den Wein verdampfen lassen. Gemüsebrühe angießen, noch einmal etwas Weißwein dazu geben und mit geschlossenem Deckel 15 Minuten schmoren lassen, bis die Artschocken bissfest und Zwiebeln weich sind.
In der Zwischenzeit Bandnudeln in gut gesalzenem Wasser sehr bissfest kochen. Mit einem Schaumlöffel samt anhaftendem Kochwasser zu den Artischocken geben. Bei offener Pfanne etwas einkochen lassen, bis Artischocken und Nudeln weich sind. Mit etwas Senf und ein wenig geriebenem Parmesan fein abschmecken und binden. Auf vorgewärmten Tellern servieren.

Weitere Rezepte mit Artischocken

Tagliatelle mit grünen Linsen, Artischocken, Radicchio-Gremolata (klick hier)

Tortelli mit Artischockenfüllung an Dicken Bohnen in Minz-Senf-Sauce (klick hier)

Tortelloni mit Artischocken und grünen Linsen (klick hier)

Fregola mit Artischocken und Bottarga (klick hier)

Mit Ziegenfrischkäse gefüllte Artischocken auf Dicke-Bohnen-Risotto (klick hier)

Kaninchen in Senf-Weißwein-Sauce mit Artischocken, grünen Oliven und Lorbeerkartoffeln (klick hier)

Jüdische Artischocken, gefüllt mit Rinderhack nach Art von Pitigliano (klick hier)