Mittwoch, 17. März 2021

Sonntagsessen: Mit Ziegenfrischkäse gefüllte Artischocken auf Dicke-Bohnen-Risotto mit Bärlauch-Salbei-Saltimbocca vom Lamm


Vor einiger Zeit hatte ich mir ein Rezept für „Old Fashioned Italian Stuffed Artichokes“ auf einem Reiseblog (klick hier) gemerkt, um es gelegentlich nach zu kochen. Besonders das „Old Fashioned“ hatte es mir da wohl angetan. Am letzten Wochenende war es dann soweit. Ein Bochumer Lebensmittel-Großhandel hatte auf Facebook hübsche Reklamefotos mit Artschocken veröffentlicht, und ich machte mich auf den Weg zum Wochenmarkt am Hauptbahnhof. In der Tat waren alle einschlägigen Gemüsestände mit einer überwältigenden Anzahl der schmackhaften Edeldisteln ausgestattet, doch ich war irritiert. Statt der hübschen kleinen, wie geschlossene Tulpen geformten Artischocken, die man wie auf den Fotos hübsch auf dem Teller hätte arrangieren können, waren es kokosnussgroße Riesendinger, die mich mit ihren langen Stielen irgendwie an monströse Rumba-Rasseln erinnerten. Nun gut, dachte ich, machen wir das Beste draus. Schmecken werden sie schon.


Rumbarasselgroße Artischocken

Das lag schließlich schon an der Füllung. Natürlich ging der Spaß am Experimentieren mit durch, und statt Ricotta wie im Rezept nahm ich Ziegenfrischkäse, den ich mit Parmesan und Bröseln aus aufgemixtem Toastbrot vermischte. Die pikante Knoblauchnote unterstrich ich durch gehackte Bärlauchblätter. Das Ergebnis war eine Köstlichkeit sondergleichen, bei der ich aufpassen musste, dass beim Zubereiten noch genug zum Füllen übrig blieb.


Ein kompletter vegetarischer Gang

Als Unterlage für die gefüllten Artischocken schwebte mir ein farblich abgestimmter Risotto vor, Zuerst wollte ich dafür Reis mit Grünen Linsen mischen, doch dann hatte ich die Idee, Dicke Bohnen zu nehmen. Zwar ist dafür keine Saison, doch das war eine gute Gelegenheit, einmal welche aus dem Glas auszuprobieren. Die waren gar nicht so übel. Allerdings machte ich mir die Mühe, die feinen grünen Kerne einzeln aus der gräulichen Lederhaut zu drücken, optisch ein Gewinn. Geschmacklich oder von der Konsistenz wäre das nicht nötig gewesen, denn die Bohnen waren sehr weich gedünstet, so dass ich aufpassen musste, dass ich sie nicht zerquetschte. Zur Aromatisierung tat ich etwas Bohnenkraut ans Risotto. Das Ergebnis fand ich sehr überzeugend, erinnerte mich die Kombination doch an die Ravioli mit Artschockenfüllung an Dicken Bohnen, von denen ich vor zwei Jahren auf der Gourmetmeile in Mülheim am Stand von Schloss Hugenpoet so begeistert war (klick hier und hier).


Saltimbocca mit Salbei und Bärlauch vom Lamm

Artischocken und Risotto hätten schon allein einen schönen vegetarischen Gang ergeben, doch mir war auch nach einem Häppchen Fleisch zumute. Kaninchen hatte ich in letztem Sommer schon mit Artschocken kombiniert (klick hier), Zicklein war auf die Schnelle nicht zu kriegen, und so entschied ich mich für Lamm. Ich bereitete ein Lammlachs als Saltimbocca zu, indem ich es zu kleinen Schnitzelchen schnitt, die ich noch einmal waagrecht teilte. Wie den römischen Klassiker, der aus Kalbfleisch besteht, spickte ich sie mit etwas luftgetrockneten Speck, bestrich sie aber vorher noch hauchdünn mit Senf und gab neben dem klassischen Salbei auch noch Bärlauchblätter dazu.

Heraus kam dabei eine Gericht, das ideal zu den nahenden Osterfeiertagen passen würde.  


Rezept: Mit Ziegenfrischkäse gefüllte Artischocken auf Dicke-Bohnen-Risotto mit Bärlauch-Salbei-Saltimbocca vom Lamm

2 Portionen

Gefüllte Artischocken:
2 große oder 4 kleine Artischocken
150 g Ziegenfrischkäse
1 kleine Knoblauchzehen, gehackt
2 Scheiben Toastbrot, ohne Rinde im Mixer zerbröselt
75 g geriebenen Parmesan
8 Blatter Bärlauch, gehackt
1 TL Raps- oder Olivenöl
2 TL Butter
Zitronensaft
Salz und Pfeffer

Brotbrösel, gehackten Knoblauch, geriebenen Parmesan und gehackte Bärlauchbltter miteinander vermischen und unter der Ziegenfrischkäse heben. Evtl. etwas Öl dazu geben. Gut verrühren. Mit Pfeffer, Salz und Zitronensaft abschmecken.
Artischocken abwaschen. Harte äußere Blätter entfernen. Stiel abschneiden. Oberes Drittel abschneiden. Die lilafarbenen Blätter und das Stroh im Innern der Artischocken entfernen. Artischocken bis zu weiteren Verwendung in Zitronenwasser legen, damit sie nicht anlaufen.
Die Artischocken mit der Ziegenfrischkäsemischung füllen. Soviel Füllung wie möglich auch zwischen die Blätter stecken. Mit etwas Öl beträufeln.
Wasser in einen genügend großen Topf geben. Dämpfeinsatz einsetzen, Wasser zum Kochen bringen, Artischocken auf den Dämpfseinstz setzen und bei geschlossenem Deckel 30 bis 40 Minuten dämpfen, bis man mit einem leicht Messer in den Boden stechen kann.
Gedämpfte Artischocken in eine Bratreine setzen, Butterflöckchen und ein paar Brösel darauf geben und im Backofen unter dem Grill 5 Minuten bräunen.

Dicke-Bohnen-Risotto:
1 Tasse Risottoreis
1 Schuss Weißwein
¾ l gute Brühe
1 kleine Zwiebel, fein gewürfelt
1 kleine Knoblauchzehe
2 EL geriebener Parmesan
1 Stückchen Butter
Raps- oder Olivenöl
Pfeffer, Salz
gehacktes Bohnenkraut
125 g Dicke Bohnenkerne, frisch oder aus dem Glas

Wenn man frische Dicke Bohnen hat, die Kerne aus den Schoten befreien. Salzwasser zum Kochen bringen und die Bohnenkerne darin 5 Minuten blanchieren. Abkühlen lassen und aus der Lederhaut befreien. Wenn man Docke Bohnen aus dem Glas hat, abtropfen lassen und aus der noch vorhandene Lederhaut drücken.
Für den Risotto Brühe zum Kochen bringen. Öl in einem großen Topf erhitzen und die Zwiebelwürfel darin anschwitzen. Reis dazu geben und ebenfalls etwas anschwitzen. Mit einem Schuss Weißwein ablöschen und den Wein komplett verdampfen lassen. Nach und nach mit Brühe auffüllen und den reis 17 bi 20 Minuten gar kochen lassen. Bohnenkraut und zerdrückten Knoblauch dazugeben und etwas mitkochen lassen. Risotto vom Feuer nehmen. Butter und Parmesann unterrühren. Dicke Bohnen untermischen. Mit Pfeffer und ggf. Salz abschmecken.

Bärlauch-Salbei-Saltimbocca vom Lamm:
1 Lammlachs 200 g
8 Streifen Schinken
8 Salbeiblätter
8 Bärlauchblätter
Senf
Pfeffer, Salz
0,2 l Weißwein
Öl

Lammlachs in vie gleich große Stücke schneiden. Stücke waagrecht halbieren, so dass 8 Schnitzelchen entstehe. Noch einmal flach klopfen.
Schnitzelchen pfeffern und salzen hauchdünn mit Senf bestreichen. Je einen Streifen Schinken, eien Salbei und ein Barlauchblatt darauf legen und mit einem Zahnstocher feststecken. Öl in er Pfanne erhitzen un die Schnitzelchen auf beiden Seit schon braun barten. Herausnehemn und warm stellen. Bratensatz mit Wein ablöschen und einkochen lassen.

Anrichten:
Risotto auf Teller verteilen und Artischocken darauf setzen. Separat dazu die Saltimbocca mit Bratensatz übergossen reichen.


 

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