Frühlingslust: Egg Muffins mit Spinat und Feta

So ein Single-Haushalt wie der des Genießers hat an einer Packung Tiefkühl-Blattspinat wahrlich eine Menge zu kauen. Jedenfalls war nach meinem Experiment mit der Bärlauch-Spinat-Blauschimmelkäse-Tarte-Tatin von neulich (klick hier) noch so viel übrig, dass ich eine weitere Spinat-Käse-Kombination ausprobieren konnte. Auf Instgram hatte ich ein auf Englisch verfasstes Rezept gefunden, Spinach and Feta Egg Muffins. Beim Übersetzen(lassen) fiel mir auf, dass ich egg muffin ganz einfach mit dem deutschen Wort Eierkuchen wiedergeben konnte; dann aber, nachdem ich mich entschlossen hatte, das Rezept zu verfeinern und den Spinat ordentlich mit Knoblauch abzuschmecken, was nach meinem Geschmack unbedingt erforderlich ist, dachte ich daran, das ganze italienisch frittata zu nennen. Weil ich die Eierküchlein dann aber in Muffinförmchen buk, blieb ich dann bei der englischen Bezeichnung.

Dass die kleinen Dinger einfach wunderbar schmeckten, brauche ich wohl nicht zu erwähnen. Und für den optischen Gipfel der Appetitlichkeit sorgte wieder einmal das wunderbare Frühlingslicht auf meinem Balkon.

Rezept: Egg Muffins mit Spinat und Feta
Ergibt 6 Stück

6 große Eier
125 ml Tasse Milch
1/2 TL Salz
1/4 TL Pfeffer

250 g frischer oder tiefgekühlter Blattspinat
80 g Feta
1-2 Frühlingszwiebeln
Rapsöl
geriebene Muskatnuss
1-2 Knoblauchzehen.

Backofen auf 180 Grad vorheizen.
6 Muffinformen ausbuttern.
Eier, Milch, Pfeffer und Salz Muskatnuss schaumig rühren.
Frühlingszwiebeln fein würfeln in etwas Rapsöl andünsten. Frischen Spinat dazugeben und zusammenfallen lassen bzw. TK-Spinat darin sanft (ca. 8 Minuten) auftauern lassen. Feta klein würfeln und unter den Spinat rühren, dabei einige Würfel zurückhalten. Mit Pfeffer, Salz, durchgedrücktem Knoblauch und geriebener Muskatnuss würzen.
Spinatmischung gleichmäßig auf die Formen verteilen. Jede Form zu ¾ mit der Eiermischung auffüllen. Restliche Fetawürfel darauf verteilen.
20–25 Minuten goldbraun backen. Evtl. unter dem Grill kurz nachbräunen. Etwas abkühlen lassen, rundum mit einem spitzen Messer lösen und aus dem Formen gleiten lassen.

Weitere Rezepte:
Frittata mit wildem Spargel klick hier
Ratatouillekuchen mit Tomatensauce klick hier
Tomatenmuffins klick hier

Frühlingslust: Bärlauchpfannkuchen mit Lachs-Ziegenfrischkäse-Füllung (vegetarisch)

Seit zwei Monaten bin ich stolzer Besitzer eines Induktionsherds und ganz begeistert. Nur das Pfannkuchenbacken wollte mir nicht so recht gelingen. Doch mit diesem Versuch war ich endlich zufrieden.

Zutaten für den Teig: Milch, zweierlei Mehl, Bärlauch, Eier

Der Teig muss dünnflüssig sein.

Zutaten für die Füllung: Gravad Lachs und Frischkäsezubereitung

Bei niedriger Hitze backen

Rezept: Bärlauchpfannkuchen mit Lachs-Ziegenfrischkäse-Füllung 
Ergibt 6 Pfannkuchen

Je 100 g Weizen- und Buchweizenmehl
50 g frischer Bärlauch
350 ml Milch
3 Eier
1/2 TL Salz
Prise Zucker
Butter zum Ausbacken

Für die Füllung:
100g Ziegenfrischkäse
etwas Milch
6-8 dünne Scheiben Gravad Lachs

Zum Garnieren:
gehackter Dill

Bärlauch in Stücke schneiden und mit der Milch fein pürieren.
Mehl, Eier, Salz und Zucker zufügen und alles mit dem Schneebesen zu einem glatten Teig verrühren. Er sollte ziemlich flüssig sein. Anschließend mindestens eine halbe Stunde, am besten über Nacht, ruhen lassen.

Butter in 1 Zentimeter große Würfel schneiden.
Ein Pfanne auf niedriger Stufe erhitzen und jeweils einen Butterwütfel auslssen. Mit einem Pinsl auf dem ganzen Pfannenboden verteilen. Zwei bis drei Esslöffel Teig in die Pfane geben und so schwenken, dass der ganze Pfanneboden dünn bedeckt ist.
So lange backen, bis die Oberfläche völlig trocken ist. Vorsichtig mit einem Pfannenheber unterschieben und den Pfannkuchen wenden. Noch einem 2-3 Minuten fertig backen.
Auf diese Weise den Teig in sechs bis acht Pfannkuchen verbacken. Warm stellen.

Füllen:
Ziegenfrischkäse mit wenig Milch verdünnen. Evtl. die Dil-Honig-Senf-Sauce, die dem Gravad Lachs beiliegt, darunter mischen. Jeden Pfannkuchen damit betreichen. Daruaf eine Scheieb Gravad Lachs legen. Alles aufrollen und in sushiartige Röllchen schneiden. 

Frühlingslust: Tarte Tatin mit Bärlauch, Spinat und Blauschimmelkäse

Die spontane Idee beim Osterschmaus 2024, für die Gemüsebeilage Bärlauch und Spinat zu kombinieren (klick hier), hat mich seitdem immer wieder beschäftigt. Als ich neulich die Tartes Tatin mit grünem Spargel zubereitete (klick hier), dachte ich, dass ich mit einer Spinat-Bärlauch-Mischung ebenfalls hervorragend Blätterteig füllen und ohne weitere Form backen könnte. Das gäbe mit Sicherheit hübsche Küchlein, die ebenso rustikal aussehen würden wie die Tartes Tatin mit Spargel. Diese Optik hatte mir schließlich besonders gefallen. Und so machte ich mich ans Werk.

Schönen Bärlauch fand ich an der Gemüsetheke im Biomarkt, frischen Spinat gab es leider nicht. So blieb mir nichts anderes übrig, als auf Tiefkühl-Blattspinat zurückzugreifen, was auch wunderbar funktionierte. Zudem hatte ich noch Frühlingswiebeln aus dem süditalienischen Tropea im Haus, die der Spinat-Bärlauch-Mischung eine ganz besondere Würze verleihen würden.

Zutaten: Bärlauch, Frühlingszwiebel aus Tropea,
Blauschimmelkäse, TK-Blätterteig, TK-Spinat

Zu einer Tarte Tatin gehört natürlich auch, dass die Füllung schön karamellisert. Das wollte ich durch Blauschimmelkäse, genauer gesagt Gorgonzola dolce, erreichen.

Ausstechen des Blätterteigs

Also taute ich einige der quadratischen Scheiben TK-Vollkornblätterteig auf und stach dann mit dem Deckel einer 250-Gramm-Camembertschachtel acht Zentimeter große Kreise aus.

Für die Füllung legte ich mir 1/3 Bärlauch und und 2/3 Spinat zurecht. Vom Bärlauch zwickte ich die Stiele ab und schnitt sie in kleine Stücke, die ich mit einer feingewürfelten Frühlingszwiebel in Rapsöl andünstete. Dazu gab ich den gefrorenen Spinat und ließ ihn auf dem Herd langsam auftauen. Als das geschehen war, gab ich die Bärlauchblätter dazu und ließ sie zusammen fallen. Das Gemüse würzte ich mit Pfeffer, Salz, geriebener Muskatnuss und durchgepresstem Knoblauch, nahm es vom Herd und rührte Gorgonzolawürfel unter. Es schmeckte jetzt schon herrlich, wäre allein schon einen tolle Gmeüsebeilage oder Raviolifüllung gewesen.

Wie bei den Spargel-Tartes-Tatin, legte ich ein Backblech mit Backpapier aus, ölte es leicht ein, verteilte sechs Käsewürfelchen in ensprechendem Abstand darauf und setzte auf jedes ein Häuflein Spinat-Bärlauch-Zubereitung. Darüber stülpte ich einen ausgestochnen Kreis Blatterteig darüber und drückte die Ränder fest an. Dann pinselte ich den Teig mit verschlagenem Ei ein, stach ich mit einer Gabel ein paar Löcher hinein und buk das Ganze bei 180 Grad etwa 20 Minuten.

Vorbereitung fürs Backen

Nach dem Backen

Gewendet

Leider hatte ich beim Anschwitzen der Zwiebel zu viel Öl verwendet und dann die Spinat-Bärlauch-Mischung nicht genügend ausgedrückt, bevor ich alles weiter verarbeitete, und auch das Öl auf dem Backblech tat sein Übriges dazu: Beim Backen zog sich der Teig zusammen, die Flüssigkeiten verbanden sich mit dem geschmolzenen Käse und alles lief aus. Geschmacklich war das gar nicht schlimm, die fertigen Tartes Tatin schmeckten ganz wunderbar. Nur mit der Karamellisierung des Ganzen hatte es nicht geklappt.

Beim Anrichten auf dem Teller kam ich dann auf die rettende Idee. Ich kratzte einfach den geschmolzenen Käse vom Backpapier, soweit er nicht vebrannt war, und streute ihn als Crunch auf die fertigen Tartes.

Weinbegleitung: Ein gereifter Bordeaux aus dem Keller

Die begeisterten mich nicht weniger als jene mit Spargel von neulich. Das sanfte Knoblaucharoma der Spinat-Barlauch-Mischung und die elegante sahnige Schärfe des Gogonzolas waren einfach überzeugend. Besonders fasziniert war ich von den urwüchsigen Formen der kleinen Törtchen, die entstanden, weil sie ohne Formen gebacken wurden – handgemachtes Essen halt. Die feertigen Tartes knabberte ich so weg, als Begleitung eines gereiften Bordeaux.

Bei der Formulierung des Rezepts unten habe ich versucht, die Fehler mit der zu vielen Flüssigkeit auszugleichen.

Rezept: Tarte Tatin mit Bärlauch, Spinat und Blauschimmelkäse
Ergibt 6 kleine Tartes

6 Scheiben TK-Blätterteig, gern Vollkorn
ca 150 g TK-Blattspinat
ca 50 g Bärlauch
1 dicke Frühlingszwiebel
1-2 Zehen Knoblauch
Pfeffer, Salz
geriebene Musaktnuss
50 g Blauschimmelkäse (ich hatte Gorgonzola dolce)
1 Ei

Backofen auf 180 Grad vorheizen.
Blatterteigscheiben auftauen lassen und 8 Zentimeter große Kreise ausstechen.
Stiele von den Bärlauchblättern zwicken und fein hacken. Frühlingszwiebel in feine Würfel schneiden. In wenig Rapsöl anschwitzen. TK Blattspinat hinzugeben und bei kleiner Flamme ca. 8 Minuten auftauen und etwas köcheln lassen. Immer wieder umrühren.
Bärlauchblätter hinzugeben und zusammenfallen lassen.
Mit Pfeffer, Salz, geriebener Musaktnuss und durchgepresstem Knoblauch würzen.
Blauschimmelkäse würfeln und unterrühren. Sechs Käsewürfel zurückbehalten.
Zurückbehaltene Käsewürfel in 8 Zentimeter Abstand auf ein mit Backpapier belegtes Blech legen. Auf jeden Würfel ein gut ausgedrücktes Häufchen Spinat-Bärlauchzubereitung geben und mit einer Scheibe aufgetautem Blätterteig abdecken. Ränder gut andrücken. Mit dem verschlagenen Ei bepinseln und mit einer Gabel Löcher in den Teig stechen.
Bei 180 Grad ca 20 Minuten backen.

Anrichten:
Tartes mit einem Spatel vorsichtig wenden und auf Teller geben. Ggf. ausgelaufenen gebräunten Käse vom Blech kratzen und als Crunch darüber streuen.

Frühlingslust: Tarte Tatin vom grünen Spargel. Vegetarisch mit Morcheln oder Orangen. Traditionell mit luftgetrocknetem Schinken.

Eigentlich sind diese Rezepte ein Resteessen. Zu Ostern hatte ich nach langer Zeit mal wieder Pasteis de nata gemacht (klick hier), und da blieben nach dem Ausstechen des tiefgekühlten Fertig-Blätterteigs, den ich diesmal verwendete, einige Reste übrig. Gut verstaut in einer Tupperdose hielten die sich im Kühlschrank erstaunlich gut, und so kam ich auf die Idee, sie aufzubrauchen. Ich hatte nämlich auf Instagram ein Filmchen gesehen, in dem witzige Spargel-Tartes Tatin zubereitet wurden, die nicht rund, sondern spargelstangenlang waren. Das wollte ich nachmachen.

Die Zutaten: Pfeffer, Fleur de Sel, Honig, Öl, Spargel, Eigelb, Ziegenkäse, Blätterteig

Denn auch die anderen Zutaten waren nach meinem Geschmack. Ebenfalls von Ostern trocknete auch noch ein Bund grüner Spargel im Gemüsefach vor sich hin. Leicht verschrumpelt, wie die Stangen waren, hätten sie auf dem Teller keine bella figura gemacht; verbacken in eine Tarte waren sie aber noch bestens zu genießen. Und dann Honig und Käse von der Ziegenrolle, alles schnell und simpel verarbeitet – was wollte ich mehr. 

Das Garen der Spargelstangen unter der Teighaube erinnerte mich zudem an ihre Zubereitung in Alufolie Folie (klick hier) - nur, dass man hier die Ummantelung mitessen konnte. 

Fleur de Sel, Pfeffer, Öl und Honig 
auf ein Backpapier verteilen.

Spargel darauf legen. 

Es folgt der Ziegenkäse

Mit Blätterteig bedecken.

 

Mit Eigelb bestreichen.
 

Bei 180 Grad backen.

 

Fertig.

Im Original werden die fertigen Tartes mit Räucherforelle garniert. Ich nahm mir vor, sie zu vegetarisieren und verwendete zur Abrundung Morcheln und Orangen. Und für Traditionalisten hatte ich auch etwas luftgetrockneten italienischen Schinken im Kühlschrank, aus dem ich kleine Röschen formte.

Heraus kamen drei wunderbare Frühlingsgerichte.

Rezept: Tarte Tatin von Grünem Spargel (Grundrezept)

Zutaten pro Portion:
3-4 Stangen grüner Spargel (geht natürlich auch mit weißem), je nach Dicke
50 g (1 Platte) TK-Blätterteig aufgetaut
Fleur de Sel, gern mit Chili aromatisiert
Pfeffer
Rapsöl
2 TL Honig
4-5 kleine Scheiben Ziegenkäse (Ziegenrolle), 3 Millimeter dick
1 Eigelb
Schnittlauch

Backofen auf 180 Grad vorheizen.
Ein Backblech mit Backpapier belegen.
Grünen Spargel ggf. schälen, weißen auf alle Fälle.
Aufgetauten Blätterteig durchkneten und zu einem dünnen Rechteck ausrollen, das 2 cm länger und breiter ist als die nebeneinender gelegten Spargelstangen.
So lang wie die Spargelstangen sind, eine Spur aus Fleur de Sel und Pfeffer darauf streuen. Rapsöl und Honig darüber träufeln. Die Spargelstangen darauf legen, dann die Ziegenrollenschiben darauf verteilen.
Alles mit Blätterteig bedecken. Die Ränder sorgfältig unter den Spargel schieben. Mit Eigelb bestreichen und den Teig einstechen.
30 Minuten bei 180 Grad backen.
Wenn die Tartes schön braun sind, aus dem Ofen nehmen. Mit einer langen Palette vorsichtig wenden und mit feingeschittenem Schnittlauch garnieren.

Variation mit Morcheln:
Pro Portion 2-3 Morcheln, frisch
Sesamöl
1 TL Sesamkörner
2 TL Butter
2 TL Mehl
Etwas Sahne
Pfeffer, Salz

Spargel-Tarte Tatin zubereiten, aber Sesamöl benutzen.
In der Zwischenzeot frische Morchen halbieren und 8 Minuten blanchieren. Abgießen und das Blanchierwasser aufbewahren.
Aus Mehl und Butter eine Mehlschwitze herstellen, mit Blanchierwasser und Sahne auffüllen und einkochen lassen, bis es nicht mehr nach Mehl schmeckt. Sauce mit Pfeffer und Salz abschmecken.
Morcheln mit ein paar Sesamkörnern in Sesamöl anbraten.
Mit der Sauce auf einem Teller einen Spiegel herstellen. Tarte darauf platzieren und mit den Morchelhälften und Sesammkörnern garnieren.

Variation mit Orangen:
1 Biorange

Spargel-Tarte Tatin herstellen.
Orange in dünne Scheiben schneiden. Scheiben in einer Grillpfanne leicht angrillen.
Tarte mit angegrillte Orangenscheiben garnieren und mit etwas Orangensaft beträufeln. Mit Schnittlauchröllchen garnieren.

Variation mit Schinken:
Aus luftgetrocknetem Schinken kleine Röschen herstellen und damit die Tartes garnieren. Mit Schnittlauchröllchen bestreuen.

Frühlingslust: Bottroper Spargel in Sesam-Krokant mit Rhabarber-Gorgonzola-Sauce auf mariniertem Löwenzahn

Der frühsommerliche Sonnenschein hinderte mich daran, den schönen frischen Spargel, den ich am Samstagmorgen mitsamt etwas Rhabarber erstanden hatte, bereits am Wochenende zuzubereiten. Samstagnachmittag ging es erst einmal auf die Bonnekamphöhe in Essen-Katernberg, wo erstmals in diesem Jahr das Gartencafé geöffnet war (klick hier), am Sonntag dann ins nicht weniger idyllische Muttental, wo ich, bewaffnet mit Hut und Fotoapparat, beim Dreh des neuen Blockbusters „Indiana Jones und der eingerostete Drache“ den Kopf fürs Selfie hinhalten musste.

"Indiana Jones und der eingerostete Drache" im Muttental

Am Montag dann kam es dann aber zur Resteverwertung. Irgendwo im Netz hatte ich Bilder von Spargel in Sesam-Krokant gesehen, und diese hübsche Zubereitungsrat war eine schöne Gelegenheit, die Sesamkörner, die seit einiger Zeit ihr Dasein in einem alten Marmeladenglas fristeten, endlich einmal zu reduzieren.

Rhabarbersauce zum Spargel

Zudem war mir der „Spargel auf altfranzösische Art“, zu dem ich mich vor Jahren von einem Gericht auf dem Spargel-Gourmet-Festival auf just jenem Bottroper Hof, von dem mein aktueller stammte, inspiriert wurde (klick hier), nicht aus dem Sinne gekommen. Bei diesem Rezept wird der Spargel mit Erdbeersauce kombiniert, wie man sie eigentlich nur von Desserts kennt. Warum nicht einfach mal eine Rhabarbersauce probieren? Um sie pikanter zu machen, schmeckte ich sie mit etwas Gorgonzola ab; auch von diesem Blauschimmelkäse war noch ein Rest im Kühlschrank. Und als grüne Unterlage eigneten sich die vielen Löwenzahnblätter, die sich in den Kräutertöpfen auf meinem Balkon in letzter Zeit so häuslich eingerichtet haben.

Um Spargel und Rhabarber noch eine besonderen Pfiff zu geben, parfümierte ich beides mit Orangenlikör – ein Trick, den ich bei der Beilage für die Frühlings-Edition meiner „Brandade Ruhrpott“ neulich entdeckt habe (klick hier).

Dazu gab es dann passend ein Gläschen Rhabarbernektar. Ein schöner knackiger Spargelwein wäre natürlich auch klasse gewesen.

Rezept: Bottroper Spargel in Sesam-Krokant mit Rhabarber-Gorgonzola-Sauce auf mariniertem Löwenzahn

Rhabarbersauce mit Gorgonzola:
3 Stangen Rhabarber
2 EL Kristallzucker
3 Kardamomkapseln
Orangenlikör
Gorgonzola oder anderer Blauschimmelkäse
Rhabarbersaft oder Wasser

Rhabarber ggf. schälen und in 1 Zentimeter große Stück schneiden. Mit Kristallzucker bestreuen und ca. 1 Stunde Saft ziehen lassen. Eine guten Schuss Orangenlikör und ggf. weitere Rhabarbersaft oder Wasser dazugeben. Drei Kardamomkapseln knacken und das Innere ebenfalls dazugeben. Kurz aufkochen lassen, vom Feuer nehmen und bei geschlossenem Deckel ziehen lassen, bis der Rhabarber weich, aber nicht zerfallen ist. Etwas Blauschimmelkäse zerkrümeln und im heißen Rhabarber schmelzen lassen. Dabei immer wieder abschmecken.

Spargel in Sesam-Krokant:
frischer Spargel
Orangenlikör
Salz
Rapsöl
Mehl
1 Ei, verkleppert
Sesamkörner
Sesamöl

Spargel sorgfältig schälen. Leicht gesalzen in Rapsöl anbraten, nach drei Minuten nicht zu viel Orangenlikör dazugeben und den Spargel damit karamellisieren. Spargel aus der Pfanne nehmen. Das Bratöl mit dem Orangenlikör abgießen und abkühlen lassen und zum Marinieren der Löwenzahnblätter aufbewahren.
Spargelstangen in Mehl wälzen und durch verkleppertes Ei ziehen. Dann rundum mit Sesamkörnern bestreuen. Eine genügende Menge Rapsöl erhitzen und mit etwas Sesamöl parfümieren. Die mit Sesam panierten Spargelstangen darin bei sanfter Hitze ausbacken, bis sie duften und braun werden.

Marinierte Löwenzahnblätter:
Löwenzahnblätter
Bratöl mit Orangenlikör vom Spargel
Zitronensaft
Pfeffer, Salz

Das aufgehobene Bratöl mit Zitronensaft, Pfeffer und Salz zu einer Marinade verrühren. Löwenzahnblätter waschen, abtropfen lassen und damit marinieren.

Anrichten:
Marinierten Löwenzahn auf flache Teller verteilen. Spargel in Sesam-Krokant darauf legen und mit Rhabarbersauce beträufeln.

Hier ein ähnliches Rezept: Grüner Spargel im Rhabarbermantel klick hier

Hier ein Spargelrezept mit Erdbeersauce:
Spargel auf altfranzösische Art klick hier

Karfreitagsessen: Mit Rote Bete gebeizte Lachs-Röschen an buntem Osterkartoffelsalat

Die leuchtend orange-rote Farbe von gebeiztem Lachs ist eine der appetitanregendsten und betörendsten Bestätigungen der alten Weisheit „Auch die Augen essen mit“. Eine Steigerung dieser Augenweide hatte ich zu verschiedenen Gelegenheiten bei Kerstin in ihrem skandinavisch-westfälischen Restaurant in Dortmund-Huckarde erlebt. Da hatte die Köchin nämlich den Lachs zusätzlich mit Rote Bete behandelt und ihm so einen durscheinenden, fast neon-artigen Purpurton verliehen, der die Farbexplosion noch verstärkte (klick hier).

Mit Rote Bete gebeizter Lachs

Gelbe Drillinge und Blaue Vitelotte

Umso erfreuter war ich, als ich vor Ostern auf dem Bochumer Wochenmarkt ebenfalls mit Rote Bete gebeizten Lachs entdeckte. Spontan kaufte ich ein paar Tranchen, um sie an Karfreitag als Fischzutat für einen osterbunten Kartoffelsalat aus blauen Vitelotte-Kartoffeln, gelben Drillingen, grünen Gürkchen und roten Radieschen zu servieren. Den Salat machte ich mit einer lachsgemäßen leichten Senf-Honig-Ziegenfrischkäse-Mayo an. Als besondere Zugabe kamen noch Wachteleier und einige Morcheln dazu, die jetzt im Frühling Saison haben.

Rezept: Mit Rote Bete gebeiztem Lachs-Röschen an buntem Osterkartoffelsalat

Lachs:
Einige Tranchen von mit Rote Bete gebeiztem Lachs

Die Tranchen zu Röschen wickeln.

Kartoffelsalat:
blaue Vitelotte
gelbe Drillinge
Radieschen
Gürkchen (Cornichons)
Wachteleier

Blaue Vitelotte und gelbe Drillinge getrennt gar kochen. Schälen und in Scheiben schneiden.
Radieschen halbieren, Cornichons in Stücke schneiden.
Wachteleier drei Minuten lang kochen, abschrecken, pellen und halbieren.

Morchel-Marinade:
Morcheln, frische oder gewässerte
Schalotten
Rapsöl
Gemüsebrühe
Essig
Pfeffer, Salz

1-2 Morcheln fein hacken, die anderen halbieren. Schalotten in feine Würfel schneiden. Rapsöl in einer Pfanne erhitzen, gehackte Morcheln und Schalottenwürfel darin anschwitzen. Halbierte Morcheln dazugeben und mitbraten. Mit Gemüsebrühe auffüllen und köcheln lassen, bis die Morcheln gar sind. Halbierte Morcheln herausfischen und beiseite stellen.
Morchelbrühe mit Essig und Öl zu einer Emulsion verrühren, anwärmen und über die Kartoffelscheiben gießen und einige Zeit ziehen lassen.

Honig-Senf-Ziegenfrischkäse-Mayo:
Honig
süßer Senf
Dijonsenf
Ziegenfrischkäse
Rapsöl

Honig, die Senfsorten und Ziegenfrischkäse verrühren und mit Rapsöl geschmeidig machen.

Anrichten I:

Alle vorbereiteten Zutaten mit der Honig-Senf-Ziegenfrischkäse-Mayo in einer Bowl vermischen und mit den Lachsröschen, den Morcheln und den Wachteleiern garnieren. Gehackte Petersilie oder gehackten Dill darüberstreuen 

Anrichten II:

Auf einem flachen Teller einen Spiegel aus der Honig-Senf-Ziegenfrischkäse-Mayo verstreichen, die verschiedenen bunten Zutaten und die Lachsröschen darauf dekorativ verteilen. Mit gehackten Kräutern bestreuen.

 

Frühlingslust: Brandade Ruhrpott Spring Edition

Seit fast zehn Jahren ist die Brandade Ruhrpott ein Klassiker der schnellen Samstagsküche des Genießers. Eigentlich ist die Brandade ja ein französisches Gericht, bei dem gekochte Kartoffeln mit Stock- bzw. Klippfisch miteinander zerstampft werden (klick hier). Ich aber finde, dass man das genauso gut mit Brathering machen kann. Als Ruhrgebietskind gehört Brathering hließlich seit jeher zu meinen Lieblingsgerichten.

Brathering diesmal in Rollmopsform

Besonders großartig fand ich die hausgemachten Bratheringe, den es früher im heute leider geschlossenen Haus Wenzel in Herne-Sodingen gab und die ich bei den traditionellen Bratherings-Essen kennen gelernt hatte, die einst von Slow Food Bochum veranstaltet wurden (klick hier). Der Sud, in den Wirtin Helga Wenzel die frisch gebratenen Heringe einlegte, war ziemlich süß, was mit sehr zusagte. Eine ähnliche Süße fand ich dann auch den Bratheringen der Duisburger Fischmanufaktur Wilken wieder, die viele Supermarkts-Fischtheken im Ruhrgebiet beliefert (klick hier). Diese Fertigprodukte wurden dann Grundlage für mein Rezept.

Das Originalrezept habe ich schon verschiedene Male gepostet (klick hier und hier); zubereitet habe ich es aber schon wesentlich öfter. Dabei habe ich verschiedene Variationen ausprobiert, vor allen Dingen, was die Beilagensalate angeht, die ich auch gern noch zusätzlich unter den Stampf mische. Jetzt kam ich auf die Idee, eine Frühlingsversion zu machen.

Ausgangspunkt neben den Bratheringen (diesmal in Rollmopsform, weil die gerade im Angebot war) waren violette Süßkartoffeln. Neben der fröhlichen Farbe gaben die bunten Knollen der Brandade noch eine zusätzliche Süße, die ich einfach großartig fand – schließlich wurde sie von dem Essig im Sud mit einer pikanten Säure konterkariert. Als Salat gab es die jungen Blätter des Löwenzahns, der jetzt im Frühling in den Blumentöpfen auf meinem Balkon nur so spießt, mit ihrere eleganten Bitterkeit.

Stampf aus violetten Süßkartoffeln, grüner Spargel

Als zweite Gemüsebeilage wählte ich grünen Spargel, der als erster Bote der diesjährigen Spargelsaison im Gemüseregal des Supermarktes lag. Weil er nicht mehr ganz frisch war, schnitt ich die vertrockneten Enden ab und schälte die Stangen unterhalb der Köpfe. Zuerst wollte ich den Spargel nur in Rapsöl anbraten und mit Salz, Pfeffer und Zucker würzen. Doch dann fiel mir ein, dass ich noch eine Flasche Orangenlikör von der Algarve im Schrank stehen hatte. Also verzichtete ich auf den Zucker und karamellisierte die Spargelstangen mit dem Likör, so dass sie noch ein sanftes Orangenaroma bekamen. Mit dem Orangenlikör süßte ich auch ein wenig die Marinade für die Löwenzahnblätter.

Zusätzliche Süße bringt ein portugiesischer Orangenlikör

Heraus kam eine farbenrohe, knackig süß-saure Frühlingsversuchung. Die Befürchtung, dass der Spargel vielleicht zu zart für die pikante Brandade Ruhrpott wäre, erfüllte sich nicht. Es passte alles prima zusammen.

Rezept: Brandade Ruhrpott Spring Edition
3 Portionen

Brandade:
500 g Süßkartoffeln violett
1 Lorbeerblätter
1 Knoblauchzehe
1-2 Zwiebeln
Gewürzsäckchen mit Nelken, Pfefferkörnern, Piment
Salz
2 Bratrollmöpse mit Sud

Kartoffeln schälen und mit den Lorbeerblättern, den Zwiebeln, der Knoblauchzehe, dem Gewürzsäckchen und wenig Salz gar kochen.
Die Bratrollmöpse halbieren. Eine Hälfte zerzupfen.
Die fertig gegarten Kartoffeln abgießen und das Gewürzsäckchen und das Lorbeerblatt entfernen. Den zerzupften halben Bratrollmops dazugeben. Alles mit dem Kartoffelstampfer zerstampfen und dabei den Rollmopssud daruntermischen, um den Stampf geschmeidig zu machen.

Grüner Spargel:
Pro Portion 4-5 grüne Spargelstangen
Rapsöl
Orangenlikör
Pfeffer und Salz

Vertrocknete Enden der Spargelstangen abschneiden und die unteren Teile schälen. (Superfrischen grünen Spargel kann man auch ungeschält verarbeiten.) Rapsöl in einer Pfanne erhitzen, die Spargelstangen hineingeben, pfeffern und salzen und anbraten. Eine Schuss Orangenlikör dazu gießen, die Spargelstangen darin wenden und karamellisieren lassen, bis der Likör verdampft ist.

Marinierter Löwenzahn:
1 Teil milder Essig
3 Teile Rapsöl
Salz
Pfeffer
Orangenlikör
Junge Löwenzahnblätter oder Rucola

Löwenzahnblätter waschen und trocknen.
Für die Marinade etwas Salz im Essig auflösen, Rapsöl dazugeben und mit dem Schneebesen zu einer Emulsion aufschlagen. Zum Süßen Orangenlikör unterrühren. Mit Pfeffer abschmecken.
Löwenzahnblätter mit der Marinade marinieren.

Anrichten:
Zum Servieren Spargelstangen auf einen Teller geben, einen Klecks Brandade darauf verteilen. Eine halben Bratrollmops daraufsetzen und mit den Löwenzahnblättern garnieren.

 

Frühling auf dem Balkon