Herbstvergnügen: Birne, Kürbis, Gorgonzola. Alles für die Nudel.

Birne und Kürbis sind zwei Produkte, die in den Herbst gehören und die ich immer wieder gerne verarbeite. Dabei sind öfters durchaus elegante Gerichte zustande gekommen, oft in Kombination mit Blauschimmel- oder Ziegenfrischkäse oder auch Radicchio. Hier in paar Beispiele: Gorgonzola-Radicchio-Risotto mit Balsamicobirne, Steinpilzen und Walnüssen (klick hier), Toast mit Birne, Blauschimmelkäse, karamellisierten Zwiebeln und Lavendelhonig (klick hier), Warmer Ziegenkäse mit Kürbispüree und gebratener Birne nach Mario Kalweit (klick hier) oder Alboronia, den Kürbistopf für einen maurische Prinzessin (klick hier).

In diesem Jahr war ich aber ziemlich faul und hatte keine Lust, großartig Teller anzurichten. Deshalb kombinierte ich die Zutaten auf einfache Art und Weise mit Nudeln, was genauso lecker ist und auch ziemlich gut aussieht. Dabei fiel meine Wahl auf die neapolitanischen Röhrennudeln Calamarati und Paccheri, die traditionell mit Fisch oder Meeresfrüchten serviert werden. Übrigens bevorzuge ich nach einigem Probieren die Paccheri, weil sie dünnwandiger sind und somit nach dem Kochen etwas labbriger bleiben, auch al dente. Das passt besser zur Grogonzolasauce.

Der hübsche kleine Kürbis heißt genauso wie der Käse.

Hier also zwei Nudelgerichte, die im Baukastensystem meine Herbstzutaten vereinigen. Eines ist vegetarisch, beim anderen wird auch Speck ausgelassen. Den kann man natürlich weglassen und stattdessen Pflanzenöl nehmen, genauso wie man ihn beim anderen Gericht dazutun kann.

Rezept 1: Paccheri mit gebratener Williamsbirne und geschmolzenem Gorgonzola, Radicchio und Lavendelblüten (vegetarisch)
1 Portion

100 Paccheri
Salz zum Nudelkocheni
1 kleine reife Williamsbirne
1 EL Butter
20 g Blauschimmelkäse, z. B. Gorgonzola
1-2 Blätter Radicchio
getrocknete Lavendelblüten
Pfeffer aus der Mühle

Paccheri nach Packungsanweisung in gut gesalzenem Wasser al dente oder weicher Kochen kochen.
Williamsbirne schälen, halbieren und das Kerngehäuse entfernen. Birne in Schnitze schneiden.
Butter in eine Pfanne auslassen und die Birnenstücke darin anbraten, bis sie braune Stellen bekommen. Gekochte Nudeln mit einem Schaumlöffel direkt aus dem Nudelwasser in Pfanne geben und mitbraten lassen. Blauschimmelkäse zerkrümeln und dazugeben. Den Käse schmelzen lassen. Evtl. etwas Nudelwasser unterrühren.
Radicchio in Streifen und dann in Stücke schneiden. Über die heißen Nudeln geben und umrühren. Nudeln mit Lavendelblüten und Pfeffer aus der Mühle bestreuen.

Rezept 2: Paccheri mit Williamsbirne. Kürbis, Speck, geschmolzenem Gorgonzola, Radicchio und Pistazien
1 Portion

100 Paccheri
Salz zum Nudelkocheni
1 kleine reife Williamsbirne
½ kleiner Kürbis, z. B. Gorgonzola oder Hokkaido
25 g durchwachsenen Speck
1 Knoblauchzehe
20 g Blauschimmelkäse, z. B. Gorgonzola
1-2 Blätter Radicchio
Pfeffer aus der Mühle
ein paar Pistazien

Paccheri nach Packungsanweisung in gut gesalzenem Wasser al dente oder weicher kochen.
Kürbis vom Kerngehäuse beferein und in 1 Zentimeter dicke Schein schneiden. Schale von den Scheiben abschneiden. (Bei Hokkaidokürbis nicht nötig.) Kürbisscheiben in Würfel schneiden.
Speck in Würfel schneiden. Knoblauchzehe schälen und halbieren.
Williamsbirne schälen, halbieren und das Kerngehäuse entfernen. Birne in Schnitze schneiden.
Speckwürfel mit den Knoblauchzehen in etwas Öl auslassen. Kürbiswürfel dazu geben und alles anbraten. Etwas Wasser oder Brühe dazugeben und bei geschlossener Pfanne schmoren, bis der Kürbis weich ist. Nach einiger Zeit die Birnenstücke dazugeben und mitbarten.
Gekochte Nudeln mit einem Schaumlöffel direkt aus dem Nudelwasser in Pfanne geben und mitbraten lassen. Blauschimmelkäse zerkrümeln und dazugeben. Den Käse schmelzen lassen. Evtl. etwas Nudelwasser unterrühren.
Radicchio in Streifen und dann in Stücke schneiden. Über die heißen Nudeln geben und umrühren. Nudeln mit Pfeffer aus der Mühle und ein paar Pistazien bestreuen.

Novemberessen: Nudeln alla carbonara mit Kürbis und Birne

Der hübsche kleine Sweet-Dumpling-Kürbis und die noch hübscheren roten Williamsbirnen, die ich neulich in verschiedenen Super- und Biomärkten entdeckte, brachten mich auf die Idee, Mario Kalweits Birnen-Kürbis-Vorspeise (klick hier) als Variante meiner Carbonaragerichte (klick hier) zuzubereiten, heraus kam ein schmackhafter, süß-pikanter Nudelteller, der das novemberlich trübe Licht der Welt ganz wunderbar aufhellte.

Rezept: Nudeln alla carbonara mit Kürbis und Birne
2-3-Portinonen

½ Sweet Dumpling Kürbis
1-2 rote Williamsbirnen, je nach Größe
! EL Kürbiskerne
80 g durchwachsenen Speck, am besten Guanciale (römische Schweinebacke)
1-2 Knoblauchzehen
1 TL Schweineschmalz
1-2 Eier
3 gehäufte EL geriebenen Parmesan
Je 1 Msp. geriebenen Muskat, weißer Pfeffer, gemahlene Koriandersaat
200 g Nudeln, am besten Casarecce
Salz
Kürbiskernöl

Nudeln in Salzwasser al dente kochen. Etwas Kochwasser zurückbehalten
Kürbis und Birnen schälen, entkernen und in 1 cm große Würfel schneiden. Speck ebenfalls in 1 cm große Würfelschneiden. Knoblauch schälen.
Kürbiskerne in einer großen Pfann anröste und herausnehmen. Schmalz in der gleichen Pfanne auslassen, Speck und Knoblauch dazugeben und glasig braten. Kürbiswürfel dazu geben und mit geschlossenem Deckel bei niedriger Temperatur mehrere Minuten braten, bis sie gar sind.
In der Zwischenzeit Eier mit Parmesan, Muskat, weißem Pfeffer und gemahlenem Koriandersamen verrühren.
Gegarte Nudeln in die Pfanne geben, und etwas weiterbarten. Vom Feuer nehmen, etwas abkühlen lassen. Eimischung darüber gießen, aber nicht stocken lassen. Mit zurückbehaltenem Nudelwasser ggf. verdünnen. Mit gemahlenem schwarzem Pfeffer und ggf. Salz würzen.
In vorgewärmte Teller geben, mit gerösteten Kürbiskernen bestreuen und mit ein paar Tropfen Kürbiskernöl beträufeln.

 Variante: Mit Birne, Walnuss und Chicoree

Variante: Mit Birne und Lavendelblüten 

Variante: Mit Birnen, Bohnen und Speck (klick hier)

Lecker Essen für Europa: Sizilianisch-römische Casarecce mit norddeutschen Birnen, Bohnen und (dalmatinischem) Speck

Ich habe ja schon öfters beschrieben, dass die aus Rom stammende Nudelzubereitungsart „alla carbonara“ mit Speck und einer Eier-Parmesan-Mischung zu einer Basisnudelsauce meiner Urbanen Landhausküche geworden ist (klick hier). Allerdings nehme ich statt Spaghetti gerne die sizilianischen, etwas dickeren und kürzeren Casarecce dazu. Neulich habe ich dieses Grundgericht mit gegrillten Pfirsichen erweitert (klick hier). Dabei fiel mir auf, dass das sicherlich auch mit Birnen ginge.

Und so entstand die Idee, die Casarecce alla carbonara mit dem norddeutschen Birnen, Bohnen und Speck zu verbinden. Das ist eine Art Eintopf, bei dem die namensgebenden Zutaten und Kartoffeln nach der jeweiligen Garzeit gestaffelt zusammen gekocht werden. Da ich jetzt die Nudeln hatte, verzichtete ich auf die Kartoffeln. Auch darauf, die entstehende Flüssigkeit mit Mehl zu binden, verzichtete ich. Für die Bindung sorgten jetzt die Eier aus der Carbonara-Sauce. Eigentlich werden dazu eher saure Kochbirnen verwendet. Mit süßen Tafelbirnen wie die roten Williams, die ich hatte, wurde daraus eine wunderbar süß-pikante Angelegenheit.

Als Speck nahm ich hausgeräucherten Speck, den ich im dalmatinisch-kroatischen Supermarkt „Dalmacija bei Ljuba“ gekauft hatte (klick hier). Und so kam ein lecker Essen für Europa zustande, das die kulinarischen Einflüsse von Nord- und Südeuropa miteinander verbindet – als eine Art Statement, das ich in diesen Zeiten sehr wohl politisch verstanden haben möchte.

Rezept: Casarecce alle carbonara mit Birnen, Bohnen und Speck
3-4 Portionen

Für die Nudeln:
200g Casarecce
2 Eier
1-2 EL gewürfelten durchwachsenen und geräucherten Speck
1-2 Knoblauchzehen
4 EL geriebenen Parmesan
geriebene Muskatnuss, weißer Pfeffer, zerstoßene Koriandersaat

Für die Bohnen, Birnen und Speck
4 Kochbirnen oder süße Tafelbirnen
4 1-2 cm dicke Scheiben durchwachsenen geräucherten Speck
1 Zwiebel
200g grüne Bohnen
Bohnenkraut, einige frische Zweige oder 1 TL getrocknetes
¼ l Birnensaft
Salz fürs Nudelwasser

Schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Grüne Bohnen putzen und halbieren, so dass sie die gleiche Länge wie die Casarecce haben. Birnen vierteln und die Kernhäuser entfernen. Zwiebel in dünne Ringe schneiden.
Für den Birnen-Bohnen-und-Speck-Eintopf Zwiebelringe mit den Speckscheiben in einer Mischung aus ½ l Wasser und ¼ l Birnensaft eine Viertstunde kochen lassen. Bohnen und Bohnenkraut dazugeben und wieder eine Viertelstunde kochen lassen. Birnen dazugeben und ebenfalls eine Viertelstunde mitziehen lasse. Aufpassen, dass sie nicht zerfallen.
Casarecce nach Vorschrift in etwa 12 Minuten in gut gesalzenem Wasser al dente kochen. Für die Carbonara Eier, Parmesan, weißen Pfeffer, Muskatnuss und Koriandersaat miteinander verrühren. Gewürfelten Speck zusammen mit den halbierten Knoblauchzehen auslassen. Die gar gekochten Nudeln und die aus dem Eintopf herausgeklaubten grünen Bohnen dazugeben und anbraten. Vom Herd nehmen, etwas abkühlen lassen und die Ei-Parmesan-Mischung darüber gießen. Mit der Eintopfflüssigkeit geschmeidig machen oder bist nach Geschmack bis zu einer Suppe verdünnen. Auf Teller verteilen und mit den Birnen und Speck garnieren. Mit Pfeffer aus der Mühle bestreuen.

Alle Rezepte unter dem Motto "Lecker Essen für Europa": klick hier

Herbstvergnügen: Tagliatelle mit Birnen, Datteln, getrockneten Tomaten und Blauschimmelkäse

Eine großartige Geschichte hat der Genießer zu diesem schönen, unkomplizierten Herbstgericht gar nicht zu erzählen. Höchstens, dass es aus der Erinnerung an verschiedene andere Sachen entstanden ist, die er in letzter Zeit zubereitet oder irgendwo anders gegessen hat.

Zutaten, aber nicht alle

Rezept: Tagliatelle mit Birnen, Datteln, getrockneten Tomaten und Blauschimmelkäse
Für 2 Portionen

200 g Tagliatelle, getrocknete (oder frische oder selbst gemachte)
1 reife Birne
6 getrocknete Tomaten
6 Medjoul-Datteln
100 g Blauschimmelkäse
50 g klein gewürfelter Speck
1 Zwiebel
1 Knoblauchzehe
2 EL Butter
½ TL Zucker
½ Tasse Milch
Pfeffer, Salz
Cayennepfeffer, geräuchertes Paprikapulver
½ Salzzitrone (wer hat)
Gehackte Mandeln oder angeröstete Mandelplättchen (wer hat)

Wenn die getrockneten Tomaten nicht schon eingelegt sind, eine halbe Stunde in warmes Wasser geben, damit sie weich werden.
Birne schälen, entkernen und in größere Stücke schneiden. Datteln entkernen und in Stücke schneiden. Getrocknete Tomaten in Stücke schneiden. Wer hat, Salzzitrone in Stücke schneiden. Zwieble schälen und in Ringe schneiden. Knoblauch in dünne Scheiben schneiden. Blauschimmelkäse in kleine Würfel schneiden.
Butter in eine große Pfanne geben und heiß werden lassen, Speckwürfel darin auslassen. ½ Tl Zucker dazu geben und schmelzen lassen. Zwiebel dazu geben und karamellisieren und dabei weich werden lassen, nach einiger Zeit Birnenstücke, getrocknete Tomaten und Knoblauch dazu geben und ebenfalls karamellisierein und weich werden lassen. Zum Schluss medjouöl-Datteln dazugeben und alles karamellisieren und weich werden lassen.
Unterdessen Tagliatelle nach Vorschrift al dente kochen.
Pfanne mit Milch ablöschen, zwei Drittel der Blauschimmelkäsewürfel dazugeben und schmelzen alles. Alles unter umrühren etwas einkochen lassen.
Gar geochte Nudeln abgießen und in die Pfanne geben. Alles umrühren. Mit wenig Cayennepffer, geräuchertem Paprikapulver, Pfeffer und wenn nötig Salz abschmecken. Auf vorgewärmten Tellern anrichten, mit den restlichen Blauschimmelkäsewürfeln garnieren und eventuell mit gehackten Mandeln oder angerösteten Mandelplättchen bestreuen.
Dazu schmeckt naturtrüber Birnensaft.

 Auf die Idee, zusätzlich noch mit Mandeln zu garnieren,

bin ich erst nach dem Fotografieren gekommen.