Überraschung aus dem Ofen oder das Abenteuer, eine Ziegenkeule zu braten

Ziegenkeule in Artischocken-Senf-Sauce
auf dem heimischen Balkon mit Lorbeerkartoffeln

Ziegenkeule in Artischocken-Senf-Sauce
am Kochabend mit Mangoldgemüse.
Die Lorbeer-Kartoffeln waren aufgegessen,
bevor das Foto gemacht wurde.

Es ist in den letzten Jahren eine kleine Tradition geworden, dass ich zu Ostern gerne Ziegenfleisch zubereite. Dieses Jahr ist es allerdings nicht dazu gekommen, und so war ich von meiner Idee, für das Menü aus regionalen Produkten, das wir mit den Freunden von Slow Food für unser gemeinsames Frühjahrskochen in der Küche der Katholischen Bildungsstätte in Bochum geplant hatten (klick hier), einen Ziegenbraten zu machen, ganz begeistert. Meine bewährte Bezugsquelle für dieses nicht ganz alltägliche Fleisch ist der Hof Heidbauer in Castrop-Rauxel (klick hier), doch Ziegenbäuerin Alut war ausverkauft und konnte mir auch nicht sagen, ob noch rechtzeitig ein Schlachttermin stattfinden würde. Also sah ich mich anderswo um und musste feststellen, dass von den Ziegenhöfen im Ruhrgebiet, die ich in meinem Post „Zicklein zu Ostern“ (klick hier) empfehle, zwei gar nicht mehr existieren. Darunter fällt sogar der bekannte Ziegenhof Sondermann in Haltern, der mit seinen Käseprodukten in vielen Supermärkten des Ruhrgebiets vertreten war und von dem wir das Zicklein des großen Slow-Food-Ziegenmenüs im Jahr 2017 (klick hier) bezogen hatten.

Fündig wurde ich dann auf Hof Hohenstein in Witten (klick hier). Hier hält Maximilian Nelle mehrere Herden von Schafen und Ziegen, die zur Landschaftspflege eingesetzt werden. Die Tiere werden von Landwirten, Kommunen oder anderen Institutionen engagiert, um brach liegende Flächen vor der Verbuschung zu schützen oder die Renaturierung voran zu treiben. Der Fleischvermarktung ist für Maximilian allerdings nur ein Nebengeschäft. Hof Hohenstein hat keinen Hofladen. Man muss dort anrufen und einen Termin ausmachen, wann man die Ware abholen kann.

Noch guter Laune: Der Genießer mit seinem Schatz

Foto: Wiebke Rieck

Anders als auf Hof Heidbauer, auf dem hauptsächlich die Ziegenmilch zu Käsespezialitäten verarbeitet wird und die überschüssigen Böcke recht jung geschlachtet werden, sind die Tiere, deren Fleisch auf Hof Hohenstein zum Verkauf kommt, viel größer. Sie gehören den Rassen Burenziege und Thüringer Wald Ziege an, die sich wegen ihrer Robustheit bestens zur Landschaftspflege eignen und die sich auf Hof Hohenstein vermischt haben. Die Thüringer Wald Ziege ist auch ein Passagier der "Arche des Geschmacks" der Slow Food Stiftung für Biodiversität (klick hier). Die Ziegenkeule, die ich vor zwei Jahren auf Hof Heidbauer bekommen hatte, wog mitsamt Haxe gerade einmal zarte 800 Gramm, während der tiefgekühlte Batzen, den ich jetzt auf Hof Hohenstein bekam, ohne Haxe 2300 Gramm wog. Aber da ich mit einer genügend großen Schar an Essern rechnete, wollte ich mich der Herausforderung, so ein großes Stück Fleisch zuzubereiten, stellen, obwohl ich damit gar keine Erfahrung hatte (und das, obwohl ich seit 16 Jahren einen Kochblog betreibe).

Die marinierte Ziegenkeule

Ich ließ die Keule über Nacht im Kühlschrank auftauen und war dann von dem wunderbaren Stück Fleisch hellauf begeistert. Es roch buchstäblich nach nichts und wies das Vorurteil, Ziegenfleisch rieche streng, ins Reich der Legende. Ich rieb es nach dem Rezept des Hobble-Frank aus dem Karl-May-Buch „Der Schatz im Silbersee“ (klick hier) mit einer Mischung aus Rapsöl, Salz, Majoran und zerdrücktem Knoblauch ein und ließ es über Nacht marinieren. Dazu sollte es dann wie bei meinem Lieblings-Kaninchenrezept (klick hier) Lorbeer-Kartoffeln und eine Senf-Sauce mit Artischocken und grünen Oliven geben, denn Ziegen fressen ja gerne Disteln und Artschocken sind ja deren edlen Schwestern.

Im Rohr

Die ruhende Keule

Ich dachte, ich hätte mir für den Kochabend trotz der großen Menge Fleisch ein nicht besonders arbeitsintensives Gericht ausgedacht. Die Fleischvorbereitung hatte ich ja schon zu Hause erledigt. In unserer Küche bräuchte ich ja nur den Braten in den Ofen zu schieben und bis zu einer Kerntemperatur von 72 Grad ca. eineinhalb Stunden schmurgeln und danach eine halbe Stunde ruhen zu lassen. Da hätte ich dann ja genügend Zeit, die Sauce und die Kartoffeln zuzubereiten.

Die Lorbeer-Kartoffeln werden vorbereitet

Die Teller werden angerichtet

Fotos: Wiebke Rieck

Doch meine Multitasking-Fähigkeiten wurden auf eine harte Probe gestellt. Ich weiß nicht, wie ich es früher in meinen Kochkursen an der VHS Herne fertig gebracht hatte, Vorbereitung, Organisation, Betreuung der Teilnehmer und auch die fotografische Dokumentation des Ganzen unter einen Hut zu kriegen. Ob es mit der körperlichen und mentalen Gebrechlichkeit, die das Rentenalter mit sich bringt, zu tun hat, ich weiß es nicht - jedenfalls wurde ich im Laufe der Zeit immer bockiger, der fremde Herd nervte mich, die soziale Interaktion mit meinen lieben Mitkochenden wollte mir kaum gelingen, obwohl ich doch recht liebevoll und kompetent unterstützt wurde. Ich wurde missmutig und ungeduldig. Das fertig gebratene Fleisch wollte mir gar nicht gefallen, ich fand es zäh, jedenfalls an einigen Stellen, die Senfsauce kam mir nur salzig vor und die Lorbeer-Kartoffeln gar nicht aromatisch. Was ein Glück, dass die Gänge, die die anderen zubereitet hatten, alle so vorzüglich gelungen waren und meine Mitstreiter in beste Laune versetzten – meinen erratisch vorgebrachten Selbstzweifeln wollte vorsichtshalber keiner widersprechen. Dass sie anstandslos auch mein Gericht aufaßen und eine unserer Gastkochenden die übrig gebliebene Sauce unbedingt mit nach Hause nehmen wollte, ging mir in meiner üblen Laune ziemlich vorbei. Vom Fleisch blieb allerdings einiges übrig. Wohl oder übel nahm ich es mit nach Hause, und natürlich auch einen Teil der Sauce.

Zuhause nachgebaut

Am nächsten Tag sah es dann ganz anders aus. Ich baute noch einmal aus den Resten einen Teller des Gerichtes auf meinem vertrauten Balkon nach und stellte fest, wie fantastisch das Fleisch war, zwar fest, aber wunderbar mürbe und zart, fast wie Marzipan. Beim Aufwärmen verlor es lediglich die schöne rosa Farbe, und auch kalt aufgeschnitten war es ein wahrer Genuss und schlug meiner Meinung nach kaltes Lammfleisch um Längen. Den Saucenrest musste ich etwas verlängern und deshalb in Ruhe neu abschmecken – die Artischocken-Senf-Kombi überzeugte mich einmal mehr durch ihre Eleganz. Ein paar Lorbeer-Kartoffeln machte ich mir neu, denn es waren keine übrig geblieben. Als sie im Ofen buken, begann es wunderbar zu duften, und der würzige Geschmack des Lorbeers ging wie selbstverständlich in sie über. Wieso war ich eigentlich am Abend vorher nicht entspannter geblieben?

Rezept: Ziegenkeule mit Knoblauch und Majoran mit Artischocken-Senf-Sauce und Lorbeer-Kartoffeln

Ziegenkeule vorbereiten:
1 Keule von der Ziege
Rapsöl
Knoblauch
Majoran, frisch oder getrocknet
Pfeffer, Salz

Majoranblättchen von den Zweigen streifen und in Rapsöl geben. Geschälten Knoblauch hineinpressen oder reiben. Salz und Pfeffer hinzugeben und alles gut zu einer Marinade verrühren.
Ziegenkeule parieren. An verschiedenen Stellen einstechen und einige ganze Knoblauchzehen in die Schnitte stecken. Mit der Marinade einreiben. Keule in eine Plastiktüte geben, Rest Marinade dazu gießen und über Nacht im Kühlschrank ziehen lassen.
Keulenstücke vor dem Braten aus der Tüte nehmen und sorgfältig die Majoranblättchen ablesen. Sie würden beim Braten verbrennen.

Saucenansatz vorbereiten:
Parüren der Ziegenkeule
2 El scharfer Senf
Salz, Pfeffer
1 El Olivenöl
0,1 l trockener Weißwein
400 ml Gemüsebrühe
400 ml Lammfond
3 Zwiebeln, fein gewürfelt
1 Möhre, fein gewürfelt
1 Stück Sellerie, fein gewürfelt
2 EL Mehl
Majoran und andere Kräuter
1 Lorbeerblatt

In einer großen Pfanne die Parüren anbraten bis braun sind. Aus der Pfanne nehmen und entsorgen.
Den Bratensatz mit etwas Wein ablöschen. Gewürfelten Zwiebeln, Möhre und Sellerie zufügen und goldbraun garen. Pfanne vom Herd nehmen. Die Zwiebeln mit Mehl bestäuben und gründlich umrühren. Wein, Brühe, Kräuter und Lorbeerblatt zufügen. Die Pfanne wieder auf den Herd stellen und heiß werden lassen.

Ziegenkeule braten:
Den Ofen auf 180 Grad vorheizen. Saucenansatz in eine Bratreine gießen und auf der untersten Schiene in den Ofen schieben.
Ziegenkeule auf ein Gitter setzen und darüber in den Ofen schieben.
Bratenthermometer anbringen.
Backofen schließen
Keule ca. eineinhalb Stunden braten, bis die Kerntemperatur 70 Grad beträgt.
Wenn das Fleisch fertig ist, aus dem Ofen nehmen und zugedeckt eine halbe Stunde ruhen lassen.

Sauce fertigstellen:
Artischocken aus dem Glas
Oliven aus dem Glas
Senf
Pfeffer, Salz

Saucenansatz aus der Bratreine in einen Topf oder eine Pfanne gießen. Etwas einkochen lassen und etwas pürieren. Artischocken und Oliven dazu geben und mitziehen lassen. Mit Senf, Salz und Pfeffer abschmecken.

Lorbeer-Kartoffeln:
pro Portion 3-4 kleine Kartoffeln (Drillinge)
pro Kartoffel 1 frisches Lorbeerblätter
Salz
Öl

Kartoffeln gründlich reinigen, schlechte Stellen an der Schale abschneiden. In kräftig gesalzenem Wasser aufsetzen und acht Minuten blanchieren. Abschütten und abschrecken. Kartoffeln tief einschneiden und ein Lorbeerblatt in den Schlitz stecken.
Etwas Öl in eine Auflaufform geben und verteilen. Kartoffeln hineintun, mit Öl bestreichen und mit Salz bestreuen. Bei 230 Grad zwanzig Minuten oder mehr backen, bis sie weich sind und die Schale schon braun und leicht verschrumpelt ist.

Man kann auch rohe unblanchierte Kartoffeln nehmen. Dann beträgt die Backzeit aber mehr als eine Stunde.

Urbane Landhausküche: Gebratenes Blumenkohlschnitzel "nature" im eigenen Püree, verfeinert mit Parmesan, Bleu d'Auvergne und Wittener Rapsöl mit Morcheln (vegetarisch)

Neulich entdeckte ich im Kühlschrank eine rätselhafte braune Papiertüte, die sich ganz stickum in die hinterste Ecke des Gemüsefaches verzogen hatte. Als ich sie öffnete, kam mir eine Handvoll Morcheln entgegen, die ich vor knapp drei Wochen gekauft hatte, um sie irgendwie in meinem Ostermenü (klick hier) unterzubringen. Doch das hatte ich dann einfach vergessen.

So sehr ich mich über meine Vergesslichkeit wunderte, so sehr freute ich mich aber auch darüber, dass die edlen Pilze noch eins a in Schuss waren. Sie waren keinesfalls vergammelt, sondern ganz vorschriftsmäßig getrocknet und sahen so perfekt aus wie die in den sündhaft teuren Tütchen, die man in den Gewürzregalen von Feinkostläden oder gut sortierten Supermärkten finden kann. Ich wässerte sie eine Zeitlang, und schließlich sahen sie fast wieder aus wie frisch.

Morcheln, im Kühlschrank getrocknet

Morcheln, nach dem Wässern

Blumenkohl

Ich wusste auch sofort, wie ich sie verwenden wollte. Auf Instagram hatte ich das Foto eines Blumenkohlschnitzels entdeckt, das in einem feinem, ziemlich flüssigen und mit Parmesan und Blauschimmelkäse aromatisierten Püree aus den Resten des Blumenkohls als Sauce serviert wurde. Garniert war der hübsche Teller eher mediterran, mit Kapernäpfeln und Olivenöl. Doch ich wollte es bei meiner Version eher regional westfälisch machen, mit dem wunderbaren Rapsöl aus Witten (klick hier), das es mit jedem Olivenöl aufnehmen kann. Statt der Kapernäpfel sollte es die Morcheln geben, die ich in eben diesem Rapsöl mit einem Zweiglein Französischem Estragon, der gerade im Topf auf dem Balkon genügend ausgetrieben hatte, in einer Pfanne durchschmorte.

Morcheln als Garnitur

Und in der Tat, der fertige Teller sah genauso appetitlich aus wie das Original auf dem Instagram-Foto. Doch beim Anrichten wurde ich mir ein zweites Mal meiner Vergesslichkeit bewusst. Vor mittlerweile vierzehn Jahren hatte ich einmal ein Würzöl zubereitet, für das ich getrocknete Morcheln und einige Kräuter in Rapsöl ansetzte und eine Zeitlang ziehen ließ (klick hier). Das hätte ich hier auch machen können, allerdings mindestens eine, besser drei Wochen vorher, damit sich das Morchelaroma im Öl voll hätte entfalten können. Das Ergebnis hätte der rustikalen Angelegenheit eine zusätzliche Eleganz verliehen.

Blumenkohl "nature" mit Beilagen

Aber auch so, nur mit dem unaromatisierten Rapsöl, ergab das Blumenkohlschnitzel „nature“ im eigenen Püree eine geschmacksstarke kleine vegetarische Mahlzeit. Für den größeren Hunger empfahlen sich aber weitere Beilagen. In meinem Fall waren das die wunderbaren Ziegenbratwürste, die ich mir tiefgekühlt von einem Besuch auf Hof Heidbauer in Castrop-Rauxel mitgebracht hatte, und Pellkartoffeln, die ich im Bratfett der Würste anröstete. Als Getränk gab es Apfelsaft von Streuobstwiesen aus Bochum und Umgebung.

Wie gewohnt fotografierte ich alles auf meinem Balkon, entdeckte aber, dass der feine Saharastaub, der in diesen Tagen die Luft über dem Ruhrgebiet schwängerte wie einst der Ruß der Zechen und Hochöfen, eine ganz eigene Atmosphäre erzeugte. Der Staub wirkte auf den Fotos wie ein Weichzeichner.

Rezept: Gebratenes Blumenkohlschnitzel "nature" im eigenen mit Parmesan, Bleu d'Auvergne und Wittener Rapsöl mit Morcheln verfeinerten Püree (vegetarisch)
2 Portionen

Morchelöl (für Leute, die rechtzeitig anfangen):
250 ml Rapsöl, vorzugsweise aus Witten
15 g getrocknete Morcheln
je 1 Zweig Thymian und Französischer Estragon
je ein paar Körner weißer und Szechuan-Pfeffer

Alle Zutaten in eine gut verschließbare Flasche geben und eine bis drei Wochen ziehen lassen.

Blumenkohl:
1 Blumenkohl
Salz
1 Glas Milch
4 EL geriebener Parmesan
1 Stück Blauschimmelkäse Bleu d’Auvergne
1 EL Butter
Morchelöl oder Rapsöl
frisch geriebene Muskatnuss

Blumenkohl putzen. Frische und zarte grüne Blättchen für die Garnitur zurückbehalten. Den Strunk soweit einkürzen, dass der gesamte Kohl noch zusammenhält. Aus der Mitte zwei ca. zwei Zentimeter dicke schnitzelartige Scheiben schneiden. Den Rest des Blumenkohls grob würfeln. Schnitzel und Würfel waschen und trocken tupfen. In einem großen Topf ca. 250 ml Salzwasser zum Kochen bringen und die Blumenkohlwürfel hineingeben. Einen Dämpfeinsatz in den Topf setzen. Ein Schnitzel darauflegen und 5 Minuten dampfen lassen, während unten die Würfel köcheln. Schnitzel herausnehmen und das zweite Schnitzel auf den Dämpfeinsatz legen und ebenso 5 Minuten dämpfen. Schnitzel und den Dampfeinsatz herausnehmen. Prüfen, ob die Blumenkohlwürfel weich sind. Wenn nicht, noch weiter köcheln lassen.

Weich gekochte Blumenkohlwürfel abgießen, kurz abtropfen lassen. Milch, geriebenen Parmesan und fein zerkrümelten Blauschimmelkäse dazu geben. Fein pürieren, mit zusätzlicher Milch und Butter zur gewünschten Konsistenz verrühren und eventuell durch ein Sieb streichen. Mit Morchel- bzw. Rapsöl, Salz und Muskat abschmecken. Eventuell etwas anwärmen und warm halten.

In einer Pfanne Rapsöl erhitzen und die beiden Blumenkohlschnitzel auf beiden Seiten bei mittlerer Hitze braten, bis sie sie eine schöne Bräunung bekommen. Mit Pfeffer, Salz und geriebener Muskatnuss würzen

Anrichten:
Morcheln aus dem Morchelöl (oder frische bzw. gewässerte getrocknete) in der gleichen Pfanne wie die Schnitzel mit einem Zweig Estragon durchbraten. Blumenkohlpüree auf flache Teller verstreichen. Gebratene Schnitzel hineinlegen. Mit den gebratenen Morcheln garnieren. Etwas Morchel- bzw. Rapsöl darüber träufeln und mit gehackten Blumenkohlblättchen garnieren.

Zu einem Rezept mit nach Wiener Art paniertem Blumenkohl geht es hier.

Osterschmaus 2024: Kanarisches Ziegenragout „Ropa Vieja“ im Kiefernduft mit Kichererbsen, Bärlauch-Spinat, Pimientos de Padrón, Papas Arrugadas und roter Mojo-Sauce

In meinem Rezept „Zicklein nach Genießerart“ (klick hier) habe ich geschildert, wie ich vor Jahren auf Fuerteventura in einem Spitzenrestaurant in der historischen Inselhauptstadt Betancuria zum ersten Mal Ziegenbraten gegessen habe. Aber im gleichen Urlaub entdeckte ich bei einem Ausflug in das Örtchen El Cotillo an der Westküste in einer Kneipe auch das für die Kanarischen Inseln viel typischere Ziegenragout „Carne de Cabra“, das mir auf Grund seiner unscheinbaren Präsentation aber nicht so im Gedächtnis geblieben war.

Andenken an Fuerteventura: Die Ziege ist das inoffizielle Wappentier der Kanarischen Inseln.

Auf der Suche nach einem Ziegengericht für das diesjährige Osterfest stieß ich auf ein Rezept des kanarischen Spitzenkochs Borja Marrero für ein Ziegenragout (klick hier). Marrero betreibt auf Gran Canaria das Hotel-Restaurant „Muxgo“, das mit einem Grünen Michelinstern ausgezeichnet ist. Denn, so begründen das die Michelin-Tester, Marreros Art zu Kochen sei „eine Ode an die nachhaltige Bio-Küche“. Seine besondere Vorliebe ist die Regionalität, und die Produkte, die er verarbeitet, stammen von seinem eigenen Bio-Hof. Besser konnten die Referenzen für meinen Plan nicht sein.

Alut vom Ziegenhof Heidbauer

Nun, kanarisches Ziegenfleisch wäre im Ruhrgebiet alles andere als regional, und so machte ich mich nach Castrop-Rauxel zum Ziegenhof Heidbauer (klick hier) auf, um mir die nötige Hardware zu beschaffen. Glaubt man den Infos im Internet, wird auf den Kanarischen Inseln Ziegenfleisch ohne große Unterteilung in irgendwelche Cuts einfach am Knochen verkauft Auch Marreros Rezept sieht das Schmoren am Knochen vor, von dem das Fleisch nach dem Garen gezupft und wieder in die Sauce gegeben wird. Ziegenbäuerin Alut hatte aber schön geschnittenes Ziegengulasch in der Tiefkühltruhe, und das schien mir auch ohne Knochen für mein Ragout ideal.

Die Zutaten für das Ziegenragout

Marrero nennt sein Ziegenragout „Ropa Vieja“ (deutsch so viel wie „Schmutzige Wäsche"), was mich überraschte. Denn eigentlich besteht „Ropa Vieja“ aus Rindfleisch und ist ein kubanisches Nationalgericht, stammt aber aus der sephardischen, also der jüdischen spanischen Küche des Mittelalters und wird auch auf den Kanarischen Inseln gegessen. Mit Ziegenfleisch zubereitet, entspricht es aber so ziemlich dem „Carne de Cabra“. Marrero schmort sein Ziegenfleisch ganz traditionell mit Zwiebeln, Tomaten, deren Mark und dem Mark der süßen Paprikasorte Choricero. Zum Schluss gibt er noch gekochte Kichererbsen hinzu, traditionell eine beliebte Methode, das Gericht zu strecken. Ob in den Paprikamark-Tuben, die man bei uns in Bio- und konventionellen Supermärkten bekommen kann, Choricero enthalten ist, weiß ich nicht. Auch wenn Paprikamark draufseht, ist immer auch ein großer Anteil von Tomatenmark drin – was ja durchaus passt.

Das Ragout blubbert vor sich hin

Die moderne spanische Küche hat ja in letzten Jahren so manch wunderliche Kochmethode propagiert, und auch Borja Marreo erweist sich in diesem Rezept nicht nur als Traditionalist, sondern auch als Avantgardist. Die fertigen Teller seines „Ropa Vieja“ aromatsiert er mit Kiefernrauch, und seiner regionalen Philosphie entsprechend stammen die Kiefernnadeln dafür aus der Gegend um den gran-canarischen Ort Tejeda. Leider wurde im Rezept nicht erklärt, wie man das Ragout räuchern sollte, auf einem Bild war nur eine kleine gläserne Glocke zu sehen, die über einen Teller gehalten wird. Also forschte im Netz und wurde auf einer einschlägigen Cocktail-Seite fündig, an deren Methode zur Räucherung von Getränken ich mich dann hielt.

Rauchende Kiefernnadeln

Da ich keine Lust hatte, im Weitmarer Holz nach Kiefernnadeln zu suchen, bestellte ich mir im Internet Bio-Kiefernnadeltee, der auch rechtzeitig vor Ostern bei mir eintraf. Als ich das Tütchen öffnete, war ich aber enttäuscht, denn die getrockneten Nadeln dufteten nach nix. Dennoch gab ich ein Häuflein in eine Pfanne und brannte sie an. Sie brannten sehr schlecht, und aromatischen Duft konnte ich kaum ausmachen. Ich stülpte eine Schüssel darüber, sammelte darin den spärlichen Rauch und setzte dann die Schüssel mit der Öffnung nach unten auf das Ragout.

Spinat- und Bärlauch-Blätter als Beilage

Diese Prozedur nahm ich jedoch nur beim ersten Teller vor. Das leicht brenzlige Aroma war kaum wahrnehmbar, so dass ich bei den weiteren Portionen darauf verzichtete. Denn das Ziegenragout war auch so wunderbar zart und schmackhaft, besonders, als ich es noch zusätzlich zum Rezept mit Kreuzkümmel abgeschmeckt hatte. Als Beilagen gab es die typischen kanarischen Schrumpelkartoffeln „Papas arrugadas“ mit einer roten Mojo-Sauce, scharf angebratene grüne Parikaschoten „Pimientos de Pardrón“, und – weil er so schön grün war – einen mit Barlauchblättern gemischten rustikalen Spinat.

Rezept: Kanarisches Ziegenragout „Ropa Vieja“ im Kiefernduft mit Kichererbsen, Bärlauch-Spinat, Pimientos de Padrón, Papas Arrugadas und roter Mojo-Sauce
4 Portionen 

Ziegenragout „Ropa Vieja“:
500 g Ziegengulasch
440 g abgetropfte Kichererbsen aus dem Glas
3 Zwiebeln
3 Tomaten
3 Karotten
6 Knoblauchzehen
3 Esslöffel Paprikamark
3 Esslöffel Tomatenkonzentrat
Thymian
Rosmarin
Kreuzkümmel
1 Schuss Rotwein
Salz
Pfeffer
Öl zum Anbraten

Zwiebeln und Karotten würfeln. Knoblauchzehen in Scheiben schneiden. Von den Tomaten die Haut abziehen, den Stielansatz ausschneiden und in Stücke schneiden. Die Kichererbsen abgießen und das Wasser dabei auffangen.
Öl in einem Schmortopf erhitzen, die Ziegenfleischstücke portionsweise auf allen Seiten darin anbraten und aus dem Topf nehmen.
Zwiebeln, Tomaten, Karotten und Knoblauch in den Topf zum Bratensatz geben und ebenfalls anbraten. Thymian und Rosmarin dazu geben, mit Pfeffer, Salz und Kreuzkümmel würzen.
Tomaten- und Paprikamark sowie die angebratenen Fleischstücke dazu geben.
Mit dem Kichererbsenwasser und einem Schuss Rotwein aufgießen. Weiteres Wasser hinzugießen, bis das Fleisch bedeckt ist. Einmal aufkochen und 2 Stunden oder länger bei niedriger Hitze schmoren lassen, bis das Fleisch zart und weich ist. Eventuell Flüssigkeit zugießen. Zum Schluss die Kichererbsen dazugeben und alles bis zur gewünschten Konsistenz einkochen lassen.

Bärlauch-Spinat:
500 g großblättriger Spinat
150 g Bärlauchblätter
Öl
1 Zwiebel
Pfeffer, Salz, Muskat

Spinat und Bärlauch von dicken Stielen befreien und gut waschen. Etwas abtropfen lassen. Zwiebel würfeln. Öl in einem großen Topf erhitzen, die Zwiebelwürfel darin glasig weich schmoren. Die tropfnasse Spinat-Bärlauch-Mischung dazugeben und zusammenfallen lassen. Mit Pfeffer, Salz und Muskat würzen.

Pimientos de Padrón:
16 kleine grüne Paprikaschoten der Sorte Pimento de Padrón
Öl
Salz

Öl in einer Pfanne erhitzen und die Pimientos darin scharf braten, bis sie Blasen werfen. Salzen.

Papas arrugadas:
16 kleine, junge und saubere Kartoffeln (Drillinge), deren Schale man mitessen kann
1 Tasse Salz

Kartoffeln gründlich waschen. Knapp mit Wasser bedecken. Viel Salz hinzufügen. Zum Kochen bringen. Bei offenem Topf 20 Minuten garen, dabei sollte das Wasser verdampfen. Wenn die Kartoffeln gar sind, restliches Wasser abschütten und die Kartoffeln auf der ausgeschalteten gründlich ausdämpfen lassen. Dabei verschrumpelt die Schale und es zeigt sich eine weiße Salzkruste.
Dazu eine rote Mojo-Sauce, Rezept hier.

Anrichten:
Fichtennadeln

Ziegenragout auf Teller geben.
Fichtennadeln in ein Pfanne geben und anzünden. Eine Glasglocke oder Schüssel darüberstülpen und den entstehenden Rauch auffangen. Die Schüssel mit der Öffnung nach unten auf die Teller setzen und das Ragout mit dem darin befindlichen Rauch aromatisieren.
Mit den Beilagen servieren.

Weitere Rezepte:
Alle Ziegengerichte auf Genussbereit klick hier
Dorade wie auf den Kanarischen Inseln klick hier

Zicklein zu Ostern

Erstveröffentlichung: 11. April 2022

Ziegenlämmer auf Hof Sondermann in Dorsten

Denkmal der Bergmannskuh in Herne. Foto: Arnoldius/wikipedia

Vor ein paar Jahren hatte ich in einem Facebook-Post beklagt, dass es im Ruhrgebiet keine Tradition für Ziegenbarten gibt, obwohl das gehörnte Haustier als „Bergmannskuh“ zur allgemeinen Folklore der Region gehört und ihm in Herne deshalb sogar ein Denkmal gesetzt wurde. Umso erfreuter war ich, als ich heute Morgen entdeckte, dass mein Rezept „Zicklein nach Genießerart“ auf Platz 1 der meistbesuchten Rezepte in meinem Blog geklettert war. Hat sich da etwas im Bewusstsein der Ruhris geändert? Immerhin, die Anzahl der Ziegenhöfe in der Region, in denen man neben Käse aus Ziegenmilch auch Fleisch bekommt, scheint in den letzten Jahren gestiegen zu sein. Und Ostern ist ja die Zeit, in der der es genug Ziegenlämmer gibt.

Aus diesem Anlass bringe ich hier noch einmal eine Übersicht über die Ziegenfleischgerichte im Blog Genussbereit und eine Liste mir regionalen Bezugsquellen.

Zicklein nach Genießerart im Heumantel klick hier

Zicklein mit Knoblauch und Majoran an Leipziger Allerlei aus der Grillpfanne klick hier

Leber vom Bio-Zicklein mit Portweinzwiebeln und Feigen auf Sahnepolenta klick hier

Leberknödelsuppe von der Ziege klick hier. Statt Geflügelleber Ziegenleber nehmen.

Schmortopf Mont Ventoux mit Zicklein, Lamm und Kaninchen klick hier
 

 

 

Karree von der Castroper Ziege mit Majoran-Knoblauch-Kruste, Winterspinat und Morcheln in Ziegenbechamel klick hier

Kanarisches Ziegenragout „Ropa Vieja“ im Kiefernduft mit Kichererbsen, Bärlauch-Spinat, Pimientos de Padrón, Papas Arrugadas und roter Mojo-Sauce. Nach einem Rezept von einem Träger des Grünen Michelin-Sterns klick hier

Ziegenkeule mit Knoblauch und Majoran in Artischocken-Senf-Sauce klick hier

 

 

Ein nachösterliches Menü vom Zicklein bei Slow Food Bochum. Mit zahlreichen Beilagenrezepten klick hier

Pfefferpotthast von der Bergmannskuh, würziges Kastenpickert-Küchlein und Stielmus von Julius Meimberg klick hier

Bezugsquellen:
Regionales Ziegenfleisch zu bekommen ist nicht einfach. Die meisten Ziegenhöfe produzieren Käse und andere Milchprodukte. Fleisch ist meist nur auf Bestellung und im Frühjahr zu bekommen. Also nachfragen. In guten Metzgereien bekommt man importiertes Ziegenfleisch z.B. aus Frankreich.

Bioland Schäferei & Ziegenhof Lamberti, Velbert klick hier

Hof Heidbauer, Castrop-Rauxel klick hier

Hof Hohenstein, Witten klick hier

Hofkäserei Andres, Dorsten klick hie

Osterschmaus 2023: Karree von der Castroper Ziege mit Majoran-Knoblauch-Kruste, Winterspinat und Morcheln in Ziegenbechamel. Dazu ein gereifter Rioja.

Eigentlich sollte Ziegenbraten zur Osterzeit ein Traditionsgericht im Ruhrgebiet sein, wo doch die „Bergmannkuh“ zur Folklore im Revier gehört und ihr in Herne sogar ein Denkmal gesetzt worden ist. Aber das ist nicht der Fall. In den letzten Jahrzehnten hat sich in dieser Hinsicht allerdings das Lammfleisch (also vom Schaf) durchgesetzt, wohl nicht zuletzt, weil es einen mediterranen Urlaubstouch hat und auch die Interessen einer globalen Industrie für die nötige Überzeugungsarbeit sorgen.

Vor Jahren konnte ich einmal ein Biozicklein ergattern und bereitete Ziegenfleisch erstmals im Frühjahr 2013 zu (klick hier). So richtig auf den Geschmack kam ich dann 2017, als ich mit den Freunden von Slow Food Bochum ein nachösterliches Zickleinessen veranstaltete (klick hier). In den letzten beiden Jahre kam dann zu Ostern immer Ziege auf den Tisch (klick hier, hier und hier), nicht zuletzt auch deswegen, weil ich mit dem Hof Heidbauer in Castrop-Rauxel (klick hier) eine Einkaufsquelle für regionales Ziegenfleisch gefunden hatte, bei der man nicht nur ganze oder halbe Tiere kaufen muss, sondern auch Teile, deren Größe für eine Kleinsthaushalt wie meinen passend sind. Umso schöner war es diesmal, dass auch Vera vom Bio-Laden „Gemüse Gebauer“ in Witten (klick hier) zu Ostern Fleisch von Heidbauer im Angebot hatte, so dass ich mir den weiten Ausflug nach Castrop sparen konnte (und nur ein Drittel der Kilometer für den Einkauf fahren musste, nun ja).

Fleisch mit Knochen: Karree von der Ziege

Diesmal wollte ich Ziegenkarree machen. Es wurde mir vom Metzger extra zugeschnitten und stammte nicht von einem jungen Zicklein, sondern von einer ausgewachsenen Ziege. Mit einem Gewicht von etwa einem Kilo war es klein und groß zugleich. Klein, weil nur knapp die Hälfte des Stückes aus Fleisch bestand (der Rest waren Rippenknochen und Rückgrat), groß, weil ich keine Pfanne hatte, in die es zum Anbraten hineingepasst hätte. Es war professionell zuschnitten, aber wer die zierlichen, industriell auf Portionsgröße zurecht gestutzten Lammkarrees aus Neuseeland gewohnt ist, hätte sich vor dem Ding schon erschrecken können. Die Rippenknochen waren nicht freigelegt, und um das harte Rückgrat zu Zerteilen, musste einmal mehr Papas alte Prockelsäge herhalten.

Zum Anbraten halbiert

Fertig gebraten unter der Majorankruste

Als Vorbild für meinen diesjährigen Osterschmaus nahm ich die Lammkoteletts im Kräutermantel, das ich mir vor drei Jahren zu Pfingsten gegönnt hatte (klick hier). Ich befreite das Ziegenkarrer von Scharte und dickem Fett, das durchaus vorhanden war, und zersägte es zum Anbraten in zwei Teile. Das Rippchenfleisch ließ ich natürlich dran. Statt mediterrane Kräuter wie damals nahm ich diesmal nur den bewährten Majoran für die Kräuterkruste. Ich knetete die Blättchen unter etwas zimmerwarme Ziegenbutter, die zwischen zwei Lagen Frischhaltefolie ausrollte und dann im Tiefkühlfach kurz hart werden ließ. Diese Butterplatten legte ich auf das angebratene und mit Knoblauch gespickte Karree und garte es dann im Ofen fertig. Beim Braten hielt ich mich an die Angaben für Lammfleisch aus verschiedenen Rezepten. Mein elektronisches Bratenthermometer schlägt für Lamm medium 62 Grad Kerntemperatur vor, der TV-Schlawiner Alfons Schuhbeck empfiehlt, Lammkarree bei 100 Grad im Ofen zu garen. Also steckte ich den Thermometersensor ins Fleisch und stellte den Backofen auf 100 Grad ein – und siehe da, die 62 Grad waren nach ziemlich genau einer Stunde erreicht. 

Der erste Teller

Danach hätte ich es noch mindestens eine halbe Stunde ruhen lassen sollt, was ich aber bei der kleineren Hälfte nicht tat. Ungeduldig wie ich war, wollte ich einen fertigen Teller schnell für den Post fotografieren. Also schabte ich die Rippen von dem gebarten Fleisch frei, das zum sofortigen Verzehr im Fotografen-Koch landete – es wirkte durchaus etwas zäh. Als ich das Kotelettfleisch anschnitt, trat noch blutiger Fleischsaft aus.

Der zweite Teller

Dieses Malheur passierte bei dem größeren Stück, das in Alufolie eingeschlagen bis zum nächsten Tag ruhen konnte, nicht. Als ich es zu Koteletts zurechtschnitt, war es cremig-zart, wies bei aller Weichheit aber eine gewisse Bissfestigkeit auf. Ich konnte die Koteletts in der Pfanne wieder sanft anwärmen, ohne dass das Fleisch grau wurde. Geschmacklich erinnerte das Ziegenfleisch sehr an Lamm, doch wirkte es metallischer, deftiger und gereifter. Die Ziege war halt schon ausgewachsen.

Winterspinat

Morcheln mit Ziegenfrischkäsefüllung

Jahresezitlich passend wählte ich als Beilagen dazu Spinat und Morcheln. Im FrischePardies in Essen hatte ich kräftigen Winterspinat bekommen, den ich in Ziegenbutter mit angedünsteten Schalotten und Knoblauch zusammenfallen ließ und mit Muskat und Majoran würzte. Aus den kleineren Morcheln stellte ich mit Ziegenbutter und –milch eine Morchelbechamel her, die größeren Pilze füllte ich mit einer Mischung aus Ziegenfrischkäse und gemahlenen Mandeln und briet sie in einer Pfanne an. Als weitere Beilagen gab es Salzkartöffelchen und glasierte Karotten.

Zur Weinbegleitung lichtete ich meine Kellervorräte. Ein gereifter Rioja Reserva Remelluri von 2007 musste dran glauben. Mit viel Luft verlor er nach einiger Zeit seine anfängliche Säure und ergänzte schließlich die kräftig-cremigen Fleischtöne des Ziegenkarrees ganz wunderbar.

Neben dem Teller liegt das Besteck "mono zeug". Hat mir ein Kollege zum Geburtstag geschenkt, Ist ein Design-Stück von Designer Michael Schneider aus dem Jahr 1995, einerseits futuristisch, andrerseits ist das Messer einem steinzeitlichen Faustkeil nachempfunden (hm hm). Es erinnert an eine Besteck-Set des dänischen Designers Arne Jacobsen aus dem Jahr 1957, das Stanley Kubrick in seinem Science-Fiction-Klassiker "2001 - Odyssee im Weltraum" als Requsit eiinsetzte.

Rezept: Karree von der Castroper Ziege mit Majoran-Knoblauch-Kruste, Winterspinat und Morcheln in Ziegenbechamel
4 Portionen

Ziegenkarree:
1 kg Karree von der Ziege
Pfeffer, Salz
2 Zehen Knoblauch, halbiert
½ Bund Majoran
2 EL weiche Ziegenbutter
Fett zum Anbraten

Majoranblättchen von den Zweigen streifen und mit der weichen Ziegenbutter verkneten. Auf die eine Hälfte eines Stückes Frischhaltefolie streichen, die andre Hälfte darüber schlagen und dünn ausrollen. Ins Tiefkühlfach legen, bis die Butter hart geworden ist.
Knoblauchzehen in halbieren. Ziegenkarree putzen und Fett abschneiden. Zwischen den Rippen tief einschneiden und Knoblauchscheiben hinein stecken. Pfeffern und salzen.
Bratfett in einer Pfanne auslassen. Ziegenkarree auf allen Seiten anbraten. Vom Herd nehmen und die hart gefrorene Majoran-Ziegenbutterscheibe darauf legen. Im Ofen bei 100 Grad eine Stunde fertig (62 Grad Kerntemperatur) garen lassen. 30 Minuten ruhen lassen und in Koteletts zerteilen.

Winterspinat:
800 g Winterspinat
½ Bund Majoran
2 EL Ziegenbutter
2 Zehen Knoblauch
1 Schalotte
Muskat, Pfeffer, Salz

Spinat gründlich waschen und von den dicken Rippen zupfen. Majoranblätter von den Zweigen streifen.
Ziegenbutter in einem großen Topf auslassen und gewürfelte Knoblauchzehen und Schalotten darin anschwitzen. Tropfnassen Spinat dazugeben und zusammenfallen lassen. Majoranblätter dazugeben und kurz mit schmoren. Mit Pfeffer, Salz und geriebenem Muskat abschmecken.

Morcheln in Ziegenbechamel:
16 größere Morcheln
ein paar kleinere Morcheln
4 TL geriebene Mandeln
1/8 l Ziegenmilch
1 EL Ziegenbutter
6 EL Ziegenfrischkäse
1 EL Mehl
Pfeffer, Salz, Muskat
2 Zweige Majoran

Morcheln mindestens fünf Mal mit Wasser waschen. Von den größeren Morcheln die Stiele etwas kürzen.
Etwas Ziegenfrischkäse mit den geriebenen Mandeln und etwas Pfeffer vermischen. In einen Spritzbeutel füllen und die größeren Morcheln damit füllen. Gefüllte Morcheln in Ziegenbutter braten.
Morchelstiele und kleinere Morcheln hacken.
Ziegenbutter in einer Kasserolle auslassen und die gehackten Morcheln darin anschwitzen. Mehl dazu geben und zu einer Mehlschwitze verrühren. Mit Ziegenmilch auffüllen, die Majoranzweige dazugeben und zu einer Bechamel köcheln lassen, bis die Sauce dicklich wird und der Mehlgeschmack weg ist. Dabei ständig mit dem Schneebesen umrühren.
Ausgekochte Majoranzweige entfernen, Ziegenfrischkäse dazugeben und umrühren. Mit Salz, Pfeffer und geriebenem Muskat abschmecken.

Anrichten:
Gekochte Kartoffeln, gewürfelt und evtl angebraten
Kleine bunte Karotten, blanchiert und in Ziegenbutter glasiert

Ziegenkarree in Portionen oder Koteletts schneiden. Mit Spinat, Morchel-Bechamel und gefüllten Morcheln auf Telle geben. Mit Kartoffelwürfeln und Karotten garnieren, bzw. dazu reichen.

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