Herbstvergnügen: Geschmorter Spitzkohl mit frittierten Zwiebeln und Zitronenkartoffeln (vegetarisch)

Spitzkohl im Ofen zu schmoren ist die simpelste Art, diese feine Kohlsorte zuzubereiten. Dafür legt man die halbierten spitzen Köpfe einfach bei höchster Temperatur in die Röhre und wartet, bis die äußeren Blätter schwarz verkohlt sind. Das dauerte ca. dreiviertel bis eine Stunde. Die verbrannten Blätter entfernt man und wirft sie weg, und übrig bleibt das köstlich süße Herz des Spitzkohls. Je länger er im Ofen bleibt, desto saftiger und aromatischer wird er.

Um ein wenig Crunch hinzuzufügen, ergänzte ich den Spitzkohl durch frittierte Zwiebeln. Für spritzige Fruchtigkeit sorgten selbstgemachte Pommes, die ich mit Zitronensaft beträufelte.

Heraus kam ein einfaches leckeres vegetarisches Gericht, das allerdings etwas Zeit und viel Wärme braucht – gerade recht für die aufkommenden langen Herbstabende.

Rezept: Geschmorter Spitzkohl mit frittierten Zwiebeln und Zitronenkartoffeln
2 Portionen

1 Spitzkohl
2 Zwiebeln
2 El Mehl
Salz, Zucker
1/8 l Öl
2 mittlere Kartoffeln
1 EL Olivenöl
Saft einer halben Zitrone
1 TL getrockneter Thymian
1 Zehe Knoblauch
1 Stückchen Ingwer
Salz
Curry oder Cayennepfeffer

Backofen auf höchste Hitze vorheizen (300 Grad). Spitzkohl von den äußeren Blättern befreien. Strunk ein wenig kürzen, ohne dass er auseinanderfällt. Spitzkohl halbieren und die Hälften in eine mit Backpapier ausgelegte Bratreine legen. In den Ofen schieben und ca eine Stunde schmoren lassen, bis die äußeren Blätter verbrannt sind.

In der Zwischenzeit die Kartoffeln schälen, in Pommesstifte zerschneiden und zwölf Minuten in Salzwasser fast gar kochen. Knoblauch und Ingwer in feine Würfel hacken. 1 El Olivenöl in eine zweite Bratreine geben, verteilen und die gegarten Kartoffelstäbchen darauf verteilen. Mit Zitronensaft beträufeln und mit Thymian, den Knoblauch- und Ingwerwürfeln bestreuen. 10 Minuten vor Ende der Garzeit des Spitzkohls ebenfalls in den Ofen geben und bräunen lassen.

Zwiebel schälen und mit der Mandoline in hauchdünne Scheiben schneiden. In einer Schüssel Mehl, etwas Salz und Zucker vermischen, die Zwiebelscheiben darin wälzen. Frittieröl in einem Topf erhitzen und die mehlierten Zwiebeln portionsweise frittieren. Auf Küchenpapier abtropfen lassen. Zum Servieren die verbrannten Blätter vom Spitzkohl entfernen und wegwerfen. Kohlhälften uaf Teller geben. Etwas einritzen und die frittierten Zwiebeln in dien Spalt geben. Zitronenkartoffeln rundum verteilen. Mit ein wenig Curry oder Cayennepfeffer bestäuben.

Slow Food Bochum: Ein Menü mit Herz und Zunge vom Rind

Aubrac-Rinder in den Lippe-Auen: Foto: Urbeef

Das Slow-Food-Fördermitglied Vogelsang Stiftung mit Sitz in Datteln widmet sich u.a. dem Natur- und Landschaftsschutz. Ein wichtiger Schwerpunkt liegt dabei auf der Übernahme von Kompensationsflächen für die Industrie im Ruhrgebiet, die im Zuge der naturschutzrechtlichen Eingriffsregelung und für Artenschutzmaßnahmen erhalten und entwickelt werden.

Zur Landschaftspflege werden Rinder eingesetzt, die die Flächen beweiden und somit die Artenvielfalt schützen. So verfügt die Stiftung über eine Herde von Rindern der alten französischen Rasse Aubrac, die halbwild auf den Flächen leben, sich viel bewegen und ihr Futter selber suchen  und ohne Medikamente auskommen. Damit die Herde nicht so groß wird, müssen gelegentlich Tiere geschlachtet werden. Dieses hervorragende, artgerecht erzeugte Bio-Fleisch wird saisonal von der Stiftung über das Label Urbeef vermarktet.

Hobby-Köche bei der Arbeit:
Slow-Food-Küchenparty in der Manufaktur "im Glas".

Slow Food Bochum hatte bei der letzten Schlachtung ein Paket des wertvollen Fleisches ergattert. Dazu gehörten auch die Innereien Zunge und Herz. So trafen sich am 27.1.2019 elf Mitglieder zu einer Küchenparty in der Manufaktur „im Glas“ in Bochum, um daraus des „Herz-auf-der-Zunge-Menü“ zuzubereiten - und natürlich auch zu verspeisen. Die Rezepte hatte der Genießer zusammengestellt.

  

Viel Spaß gab's beim Spätzle- und Gnocchi-Machen.

Es war ein langer, aber ungemein kurzweiliger Tag, der von mittags 14 Uhr bis abends 22 Uhr dauerte. Vier Gänge mussten zubereitet werden. Die Zunge wurde gekocht, das Herz geschmort, Teig für Spatzle und Gnocchi geknetet, Gemüse geputzt und geschnibbelt, Marinaden angerührt und abgeschmeckt. Dabei entstand folgendes Menü.

Das Herz-auf-der-Zunge-Menü

Gruß aus der Küche

Carpaccio vom Rinderherz

nach einem Rezept aus dem Slow Food Magazin

Zum Rezept klick hier.

Winterlicher Salat mit Rinderzunge

Nach einem erweiterten Rezept von Alfred Biolek

Zum Rezept klick hier.

Ragù vom Rinderherz auf Spätzle

In Abwandlung eines Rezeptes für Rinderrouladen des Essener Slow-Food-Kochs Patrick Jabs

Zum Rezept klick hier.

Rinderzunge in Portweinsauce mit Gnocchi
und geröstetem Spitzkohl

Nach einem klassischen Rezept, bei dem der ursprünglich vorgesehene Madeira durch Portwein ersetzt wurde.

Zum Rezept klick hier.

Dessert

Joghurt-Sahne-Parfait mit Granatapfelkernen
und gebrannten Mandeln

Das Dessert brachten die Slowfoodies Jutta und Dieter fertig mit.

Zum Rezept klick hier.

Dazu gab es folgende Weine, die der Genießer in seinem Keller gefunden hatte:

 

2016 Naumburger Roter Traminer trocken,
Landesweingut Kloster Pforta (Klick hier)

2006 Chateau D’Agassac, Haut Médoc

(Klick hier)

2000 Domaine da Marcoux, Chateauneuf du Pape

(Klick hier)

Kochwein

2012 Frühburgunder Flomborner Feuerberg,
Weingut Stauffer, Rheinhessen (Klick hier)

Zum Kaffee zwischendurch hatte Wiebke
einen Apfel-Dinkel-Kuchen mitgebracht.

Weil alle Teilnehmer im Kochen recht versiert waren, ging alles schnell von der Hand, zumal Herz und Zunge vom Urbeef-Metzger optimal küchenfertig vorbereitet waren. Die Fleischstücke waren tiefgekühlt: Wiebke hatte sie noch eingeschweißt im zimmerwarmen Wasserbad einen Tag lang auftauen lassen. Unerwartete Probleme bei den Nudelteigen konnten routiniert gelöst werden. So entstanden handwerklich tadellos zubereitete Gänge. Alle Teilnehmer hatten mit Herz und Zunge kaum Erfahrung, waren jedoch positiv überrascht, wie zart und wohlschmeckend das Fleisch war. Die zweit Überraschung war der geröstete Spitzkohl als Beilage. Dazu kamen die Kohlköpfe ohne weitere Würze bei 300 Grad in den Backofen und wurden geröstet, bis sie außen verbrannt waren. Die verbrannten Blätter wurden entfernt; die gegarten (Kohl-)Herzen waren köstlich.

Zunge vom Aubrac-Rind, küchenfertig vom Metzger vorbereitet

 Die Zunge wurde mit Salz eingerieben...

(Katrin, Jutta und Dieter)

...und mit Suppengemüse gut 3 Stunden zart gekocht.

Dann wurde die Haut entfernt.

Der Socken ist ausgezogen.

Herz vom Aubrac-Rind, küchenfertig vorbereitet  

Das Herz wurde zurecht geschnitten...

 ... gewürfelt und zum Ragù geschmort.
Ein Teil wurde roh zu dünnen Carpaccio-Scheiben aufgeschnitten.

Slow Food bedeutet Ehrfurcht vor dem Produkt.
Hier Katrin und Wiebke am außen verbrannten, innen köstlichen Spitzkohl.

Jutta bereitet die Orangenfilets für den winterlichen Salat vor.

Katrin in ihrem Element

Peter sucht die Weine aus.

Alles aufgegessen. 

Die Fotos stammen von Wiebke Rieck, Guntram Walter und dem Genießer.

Genießers Kochkurs: Kochen mit Kohl

Diese Kohlsorten wurden verarbeitet: Grünkohl, Rotkohl, Wirsing, Spitzkohl, Weißkohl. Nicht im Bild: Sauerkraut aus der Dose.

Kochkursbesucher sind schon ein seltsames Völkchen. Da hatte der Genießer im Dezember an der VHS Herne einen Kurs mit Grünkohl angeboten, dem er eigentlich Kult-Charakter zubilligen würde. Schließlich sollten sich die Gerichte an der legendären Grünkohl-Veranstaltung orientieren, die mit viel Erfolg in Februar 2017 bei Slow Food Bochum stattgefunden hatte (klick hier). Doch es sollte anders kommen. In der hektischen Vorweihnachtszeit meldeten sich kaum Leute an, so dass die VHS Herne den Kurs ausfallen ließ. Ich vermute mal, die Leute gingen lieber auf den Weihnachtsmarkt, um Grünkohl zu essen, statt sich das Kultgemüse selbst zuzubereiten.

Kochparty in der Viktor-Reuter-Schule. 

 Wirsing wird blanchiert. 

Grünkohl wird massiert. 

Skrei-Filet für den fischtopf

Lammfilets zum Spitzkohl

Ganz anders war es mit dem Kurs „Kochen mit Kohl“ am letzten Donnerstag, bei dem die meisten anderen Kohlsorten zu ihrem Recht kommen sollten. Dieser Kurs war schon kurz nach der Ankündigung im letzten Spätsommer ausverkauft, und von den 17 Leuten, die sich angemeldet hatten, kamen immerhin 14. Und es wurde dann eine fröhliche Ü-50-Kochparty, bei der die Teilnehmer insgesamt neun verschiedene Gerichte aus Grünkohl, Rotkohl, Weißkohl, Spitzkohl, Wirsing und Sauerkraut zubereiteten.

Grünkohltapas

Als Gruß aus der Küche gab es gleich drei Grünkohlzubereitungen, die Grünkohltapas vom „Herrengedeck“ des Genießers, einem der erfolgreichsten Rezepte im Blog „Genussbereit“ im letzten Jahr. Die Teilnehmer waren überrascht, wie abwechslungsreich man Grünkohl zubereiten kann: roh als Salat mit Granatapfelkernen, bei dem der feingeschnittene Kohl mit Marinade massiert wird, als Pesto und als Chips, für die die die Blätter im Backofen gedörrt wurden. Hier geht es zu den Rezepten.

Rotkohlsüppchen mit Nusstopping

Als Vorspeise gab es ein Rotkohlsüppchen mit Nusstopping, eine lila-purpurne Farborgie, die jede Festtafel zieren kann. Rezept hier.

Piroggen mit Sauerkraut und Speck

Als Pastagang wurden die polnisch-russische Variante der Ravioli zubereitet: Piroggen mit Sauerkrautfüllung. Zum Rezept klick hier.

Vegetarische Wirsingrouladen

Für Freunde der vegetarischen Küche gab es Wirsingrouladen, mediterran-orientalisch mit roten Linsen gefüllt. Rezept hier.

Asiatischer Fischtopf mit Skrei

Dass Weißkohl hervorragend zu Fisch passt, zeiget ein asiatisch angehauchter mit Skrei. Zum Rezept klick hier.

Verkohlter Spitzkohl mit Lammfilet und Rote-Bete-Salat

Für den zarten Bruder des Weißkohls, den Spitzkohl, wurde eine überraschend rustikale, aber sehr schmackhafte Zubereitungsart gewählt. Er wurde im heißen Ofen so lange im Ganzen gebacken, bis die äußeren Blätter verbrannt waren. Die wurden dann entfernt, so dass wunderbar gegarte Kohlherzen übrig blieben. Dazu gab es Lammfilet und Rote-Bete-Salat wie im Blog „Fourhang auf“. Zum Rezept klick hier.

Grünkohl-Dessert

Für Dessert kam noch einmal Grünkohl zum Einsatz. Er wurde zu einem Smoothie verarbeitet, der als Sauce für eine Joghurt-Zubereitung verwendet wurde. Hier geht's zum Rezept.

Gestern bei Mama revisited: Curry-Spitzkohl mit Meeresfrüchten

Ein Blick auf den Saisonkalender sagte mir, dass es an der Zeit sei, mal wieder Spitzkohl zu machen. Früher hatte ich diese feine Weißkohl-Sorte häufig für Mama gemacht (klick hier), und so gibt es mal wieder ein Rezept in der Rubrik „Gestern bei Mama“. Die süß-pikante Zubereitungsart mit Curry und Kokosmilch wäre bei ihr wahrscheinlich durchgegangen – obwohl sie sich ein „Das ist nicht richtig“ wahrscheinlich nicht verkniffen hätte. Doch Garnelen gehörten seit ihren Urlauben auf den Kanarischen Inseln zu ihren Lieblingsspeisen, und so hätte sie’s gegessen.

Hier also das Rezept für den wunderbaren Gaumenschmeichler.

Zutaten fürs Gemüse

Die edle Garnitur wird extra gebraten

Rezept: Curry-Spitzkohl mit Meeresfrüchten
4 Portionen

Pro Person mind. 1 große Garnele
pro Person 2 Jakobsmuscheln
pro Person 3 Cherrytomaten
1 Knoblauchzehe
Zitronensaft
etwas Panko oder Paniermehl
1 kleiner Spitzkohl
300 g Kartoffeln
200g g Möhren
2 kleine Ziwiebeln
1 Knoblauchzehe
1 Stück Ingwer
2 getrocknete Chili-Schoten
1 EL Curry
1 gro0e Prise Kreuzkümmel
250 ml Kokosmilch
250 ml Gemüsbrühe
100 g rote Linsen
Pfeffer, Salz
Öl

Spitzkohl in Streifen schneiden, Möhren in Scheiben schneiden. Kartoffeln schälen und in kleine Würfel schneiden.
Ingwer, Knoblauch und Zwiebeln schälen und fein würfeln. Getrocknete Chilischoten aufschlitzen, entkernen und in kleine Stücke schneiden.

Öl in einer großen Pfanne erhitzen.

Ingwer, Knoblauch, Zwiebeln und Chili etwas dünsten. Curry und Kreuzkümmel dazu geben und ebenfalls dünsten. Alle Gemüse dazugeben und ebenfalls etwas anschmoren.

Mit Kokosmilch und der Hälfte der Brühe aufgießen und 6 Minuten köcheln lassen. Rote Linsen dazugeben und alles etwa 10 Minuten köcheln lassen, bis die Linsen weich sind und die Gemüse die gewünschte Konsistenz haben. Mit Pfeffer und Salz abschmecken.

In einer Pfanne Öl erhitzen. Halbierte Cherrytomaten und halbierte Knoblauchzehen leicht anbraten. Jakobsmuscheln mit etwas Zitronensaft beträufeln und auf einer Seite in Panko oder Paniermehl drücken. Garnelen und Jakobsmuscheln in Pfanne mit den Konblauchtomaten geben und ca wzei Minuten auf jeder Seite braten, bis sie etwas Farbe angenommen haben. Pfeffern und salzen.

Zum Servieren Spitzkohl auf Teller verteilen und mit Garnelen, Jakobsmuscheln und Tomatenhälften garnieren.

 Garnele mit Jakobsmuscheln

Speziell: Rouladen vom Pferd

Keine Angst vor rotem Fleisch

Eines der am häufigsten aufgerufenen Rezepte im Blog Genussbereit sind die „Rinderrouladen klassisch“ aus der Rubrik „Gestern bei Mama“. Diese Variante hier ist genauso klassisch, denn sie wird auch mit eingelegter Gurke, Speck, Zwiebel und scharfem Senf gefüllt. Doch sie weist gegenüber der Mama-Version einige Raffinessen auf, auf die ich besonders hinweisen möchte. Sie orientiert sich an dem Rouladenrezept des Essener Kochs Patrick Jabs (siehe unten).

Der Saucenwein
 
Erstens: Der Bratenansatz

Wie von Patrick Jabs beschrieben, werden die gewürfelten Schmorgemüse Möhren, Sellerie und Zwiebeln nicht einfach mit Brühe aufgegossen, sondern erst einmal angebraten, bis sie kräftig dunkel sind. Dann werden sie mit ordentlich Rotwein abgelöscht, der so weit eingekocht wird, dass das Gemüse fast wieder trocken ist. Und diese Prozedur wird dreimal wiederholt. Das dauert, und dabei geht eine ganze Flasche Wein drauf.

Zweitens: Geräuchertes Paprikapulver

Auch das stammt von Patrick Jabs. Zusätzlich zum Senf wird die Roulade mit geräuchertem Paprikapulver gewürzt. Das macht sie besonders deftig, aber Vorischt: zu viel des kräftigen Aromas kann penetrant wirken.

Drittens: Das Fleisch stammt vom Pferd

Vor zwei, drei Jahren noch ging ein Aufschrei durch die bundesdeutschen Verbraucher, als Lasagne mit Pferdefleisch in den Tiefkühltruhen des Lebensmittelhandels auftauchte. Seit einige Zeit gibt es nun Pferdefleisch im Supermarkt, ich habe meins von Edeka Burkowski in Bochum. Es stammt, wie man mir versicherte, aus Südamerika. (Fertig eingelegten Sauerbraten gibt’s übrigens auch).

Schön gewickelt: Rouladen vom Pferd

Aber Achtung: ein knappes Stündchen wie bei dem Bio-Rindfleisch vom Metzger meines Vertrauens reichten nicht, um die Pferderouladen weich zu kriegen. Es dauerte fast zwei Stunden, bis das Fleisch wunderbar mürbe war, doch es hatte durchaus noch Biss. Zweieinhalb Stunden wären wohl noch besser gewesen.

Die Weinbegleitung

Gemeinsam mit einem Kartoffel-Petersilien-Spitzkohl-Stampf waren die Pferderouladen ein wahrer Genuss. Besonders die Überfluss vorhandene Sauce stellte, am nächsten Tag solo geschlürft, jede Ochsenschwanzsuppe in den Schatten. Naja, für den Bratensatz musste eine Flasche Bio-Cabernet Sauvignon aus Südfrankreich für 3,99 Euro dran glauben. Getrunken wurde dazu ein nobler Cru bourgeois superieur aus dem Haut Medoc, ein eleganter Chateau d’Agassac aus dem Jahr 2006. Der gab sich mit seinen neun Jahre noch recht jugendlich. Die schöne Fruchtigkeit und die Pfeffer- und Lorbeeraromen machten ihn ideal für die Fleischbegleitung.

Pferderoulade auf Kartoffel-Petersilienwurzel-Spitzkohl-Stampf

 

 Herrlich: Mit Schmorgemüse

Rezept: Rinderrouladen auf Kartoffelstampf mit Spitzkohl
Aus: Patrick Jabs, Bianca Killmann: Echt gut kochen. Edition Fackelträger

Mit Rindfleisch im Kochkurs im Jahr 2014

Fleisch:

2 EL Senf

2 EL geräuchertes Paprikapulver

4 Scheiben Rinderoberschale à 120-140 g

8 Scheiben durchwachsener Bauchspeck

1 dicke Essiggurke, geviertelt

1 Zwiebel, geschält und geviertelt

Salz und Pfeffer

etwas Sonnenblumenöl

4 Möhren ½ Knollensellerie

6 Zwiebeln

2 EL Tomatenmark

800 ml Rotwein

2 l Rinderbrühe

Den Senf mit dem Paprikapulver mischen. Die Mischung gleichmäßig auf die ausgebreiteten Rouladen verstreichen. Je zwei Scheiben Speck, 1 Stück Gurke und 1 Stück Zwiebel auf die Roulade legen. Stramm einrollen und mit einem Zahnstocher oder Faden fixieren.

Einen großen flachen Topf heiß werden lassen. Die Rouladen salzen und Pfeffern und in etwas Öl rundherum schön anbraten.

Dann das Fleisch herausnehmen. Das Wurzelgemüse schälen und würfeln, in den Topf geben und ebenfalls anbraten.

Jetzt das Tomatenmark zugeben und kurz mitrösten. Mit einem guten Schluck Rotwein ablöschen und wieder einkochen lassen. Diesen Vorgang dreimal wiederholen, bis ein dunkler Gemüsesatz entsteht. Nun die Rouladen dazulegen und mit Brühe auffüllen und für etwa 1 Stunde leicht köcheln lassen, bis die Rouladen weich sind. Dann das Fleisch herausnehmen und im vorgeheizten Ofen bei 80 Grad warm stellen.
Die Bratensauce durch ein feines Sieb in einen kleineren Topf gießen, noch etwas einkochen und zum Schluss abschmecken. Normalerweise muss sie nicht zusätzlich abgebunden werden, da das verkochte Gemüse genug Bindung gibt.

Gemüse:

500 g Spitzkohl

700 g mehlig kochende Kartoffeln

400 ml Milch

250 g Butter

Salz, Pfeffer Muskatnuss

Während die Rouladen schmoren, den Spitzkohl waschen, halbieren und den Strunk entfernen. In dünne Streifen schneiden. Portionsweise blanchieren.

Die Kartoffeln schälen, klein schneiden und in Salzwasser gar kochen. Anschließend das Wasser abgießen und die Kartoffeln in demselben Topf mit der Milche stampfen und mit Salz, Butterflöckchen und Muskat abschmecken. Den Spitzkohl in etwas Butter anschwitzen, mit Salz und Pfeffer abschmecken und unter das Püree heben.

Anrichten:

Das Püree in die Mitte der Teller Platzieren, die Roulade halbieren und obenauf legen. Mit reichlich Sauce übergießen und sofort servieren.

 

Hier der Bericht über den Kurs mit weiteren Rezepten aus dem Kochbuch. Klick hier.