Montag, 29. November 2021

Neu in Dortmund-Huckarde: Kerstins. Nordisch-Westfälisch in der Alten Mühle

In westfälisch-...
 
...skandinavischem Ambiente...

...präsentiert Kerstin Scheufe-Hanken ihr Kreationen.

Kennt Ihr auch diese verpassten Gelegenheiten? Schon immer wollte ich dieses wundersame Restaurant in Wetter-Wengern besuchen, das als Bestandteil des mit westfälischem Schiefer vertäfelten Hotels mit dem programmatischen Namen „Henriette Davidis“ ausgerechnet skandinavische Küche im Angebot hatte. Schließlich hatte Henriette sich Davidis mit ihrem „Praktischen Kochbuch“ Anfang des 19. Jahrhunderts immerhin um die deutsche Küche so verdient gemacht wie weiland Martin Luther mit seiner Bibelübersetzung um die deutsche Sprache. So ganz hatte Kerstin Scheufe-Hanken bei der Küchenausrichtung ihres „svenska restaurang“ diese Ahnherrin der deutschen Küche allerdings nicht aus den Augen gelassen, aber gemäß ihrer eigenen Passion für den hohen Norden Europas eine eigene westfälisch-skandinavische Fusionsküche kreiert. Doch den Weg in diese kulinarische Region schaffte ich nie.

Umso erfreuter war ich, als mich Kollegin Silke von der Facebookseite „Mein (kulinarisches) Dortmund“ auf die Eröffnungsparty des neuen „Kerstins“ in Dortmund-Huckarde aufmerksam machte. In diesen Dortmunder Vorort, genauer gesagt in das historische Gebäude der „Alten Mühle“, das bis vor einiger Zeit das englische Restaurant „Marples“ beherbergte, ist Kerstin Scheufe-Hanken mit ihrem Restaurant umgezogen. Bei der Renovierung der hyggelig-verwinkelten Räumlichkeiten hat sie die Zweigleisigkeit ihrer Küche deutlich herausgearbeitet. Der durch schweres Fachwerk-Gebälk gestützte größere Raum repräsentiert mit alten Mahlwerksgerätschaften die westfälische Tradition, während ein kleinerer Raum im coolen und dennoch gemütlichen skandinavischen Stil eingerichtet ist. Außerdem gehört ein schöner Biergarten zum Haus.

Im Rahmen der Eröffnungsparty gab es für einige illustre Pressevertreter einen kleinen, aber feinen Einblick in den Küchenstil, und tatsächlich muss ich feststellen, dass ich Dinge zu essen bekam, die ich voher noch nie gegessen hatte: Lapplandelch-Schinken und Rentier-Filet. Beide Spezialitäten haben eine ganz besondere Qualität und können mühelos neben ähnlichen Produkten von anderen Tierarten bestehen. Besonders, wenn sie so handwerklich tadellos und fantasievoll wie von Kerstin zubereitet worden sind. Der besonders Witz war, das die nordische Exotik jeweils mit der Bodenständigkeit westfälischer Gerichte kontrastiert oder kombiniert wurde.

Kerstins Eröffnungs-Menü
Nordisch-Westfälisch
21.11.202

VORWEG
Glögg
Alkoholfreier Schwedenpunsch mit Mandeln im Garten

NORDISCH
Rote-Bete-geräucherter Atlantiklachs │ geräucherter Schinken vom Lapplandelch │ Rote Bete │ Zwiebeln │ Honig│ Senf
Der farbenfrohe Lachs und der kernige Elchschinken trafen sich in würzigen Rauch-Aromen

WESTFÄLISCH
Birne │ Bohne │ Speck
Schwerter Senf │ Rahm │grober Pfeffer
Eintopf trifft Traditionssüppchen. Eine klasse Kombination.


NORDISCH & WESTFÄLISCH
Rückenfilet vom Schwedisch-Lappland-Ren│ Braunkohl │ bunte Karotten
Himmel und Äd │ Schmorapfel │ Kartoffelstampf
Das Rentierfleisch hatte ein fantastische Qualität, die westfälische Blutwurst nicht minder.

NORDISCH
Spitze vom Kladdkaka(schwedischer Schokokuchen) │ Beerenmus │ frische Beeren │ Weiße Mousse au Chocolat


IM GLAS
Mikkeler Drink the Sun
Alkoholfreies Weizenbier aus Dänemark
Mit Fantasie erkennt man ein Bikinmädchen auf der Dose.


Kerstins. NORDISCH-WESTFÄLISCH in der Alten Mühle. Roßbachstr. 34, 44369 Dortmund-Huckarde. Tel. 01577/1330603. Mo & Do-Sa 18-22 Uhr (Küche bis 21 Uhr). So 10:30-20:30 Uhr (Küche 12 bis 18:30 Uhr) Di & Mi Ruhetag . www. nordisch-westfaelisch-essen.de

Der Genießer bedankt sich für die Presseeinladung.

Freitag, 26. November 2021

Zum Geburtstag ein Heiligabendessen: Pariser Zwiebelsuppe von der Roscoffzwiebel (vegetarisch)



Meine leider schon verstorbenen Schwestern Inge und Gisela waren beide Musiklehrerinnen. Zu Weihnachten bekamen sie von den Müttern ihrer Schüler und Schülerinnen häufig kleine Aufmerksamkeiten geschenkt, selbst gebackene Plätzchen, selbst gebastelten Baumschmuck und allerlei anderen Krimskrams. Das summierte sich, zumal sie zu zweit waren, auf eine ganz schöne Menge, deren Bescherung auf unseren Familienweihnachtsfesten immer ein großes Hallo hervorrief. Irgendwann waren sie es dann leid, die Säcke mit den Geschenken zu meinen Eltern zu schleppen und luden uns ein, den Heiligabend bei ihnen zu feiern. Als Spezialität gab es da dann eine mit Käse überbackene Zwiebelsuppe, ein traditionelles Bistro-Gericht, das damals in den 1970-er Jahren besonders schwer in Mode war. Warum ausgerechnet Gisela, die man eigentlich mit Zwiebeln jagen konnte, davon so begeistert war, erschloss uns nicht so ganz, aber das Süppchen schmeckte uns allen sehr gut.

Die bretonischen Roscoff-Zwiebeln...

...werden mit Butter und Weißwein....

... im Ofen weich gedünstet.

Vor über zwölf Jahren, noch in der Vor-Blogger-Zeit, stieß ich auf der Suche nach einem Rezept für einen einschlägigen Kochkurs in dem Kochbuch „Die Bistro-Küche“ von Patricia Wells auf ein Zwiebelsuppenrezept aus der legendären Pariser Brasserie „Au Pied de Cochon“. Als mir jetzt wieder einmal die alten Suppentassen meiner Schwester, die seinerzeit extra angeschafft wurden, in die Hände fielen, kam mir die Idee, endlich so ein Süppchen auch als Solitär-Rezept im Blog zu bringen. Möglicherweise wäre es trendiger gewesen, eine japanische Misosuppe zu machen, aber ein wenig Nostalgie tat an meinem heutigen Geburtstag in der coronagedämpften, jetzt langsam beginnenden Vorweihnachtszeit sehr gut. Allerdings veränderte ich das Rezept ein wenig. Statt der empfohlenen Hühnerbrühe kochte ich eine vegetarische Gemüsebrühe, und für die Einlage dünstete ich statt normalen weißen Gemüsezwiebeln rosafarbene Roscoffzwiebeln vorlagengerecht in Muscadet-Wein und Butter. Roscoffzwiebeln sind eine Spezialität aus der Bretagne und zeichnen sich durch einen süßen, milden Geschmack aus. So wurde das Ergebnis dann ziemlich schmackhaft und stimmig.


Rezept: Pariser Zwiebelsuppe von der Roscoffzwiebel

Ergibt 6 Tassen

Für die Brühe:
1 Bund Suppengrün mit Möhren, Knollensellerie, Lauch und Blumenkohl
1 kleine Petersilienwurzel
5 Champignons
4 Schlotten oder 2 Zwiebeln
1-2 Knoblauchzehen
1 Bund Petersilie
ein paar Thymianzweige
1 Tl Pfefferkörner
2 Nelken
2 Lorbeerblätter
Rapsöl
1 ½ l Wasser
1 Schuss Sojasauce
Pfeffer, Salz

Gemüse putzen und in grobe Würfel schneiden. Rapsöl in einem großen Topfe erhitzen und die Gemüsewürfel darin anschwitzen, bis leicht gebräunt sind. Mit 1 ½ l kochendem Wasser aufgießen, Kräuter und Gewürze dazugeben und 1 Stunde köcheln lassen. Wenn die Brühe fertig ist, nicht zu salzig mit Sojasauce, Pfeffer und Salz abschmecken.

Für Einlage und Finish:
500 g Roscoffzwiebeln
½ l trockner Weißwein (Muscadet oder Macon Villages)
2 El Butter
6 Scheiben Zwiebelbaguette
150 g frisch geriebenen Gruyère

Den Backofen auf 220 Grad vorheizen. Roscoffzwiebeln mit dem Gemüsehobel in dünne Streifen schneiden. Zwiebelstreifen, Wein und Butter auf ein Backblech geben, nicht abdecken und 45 Minuten schmoren lassen, bis die Zwiebeln sehr weich sind und fast die ganze Flüssigkeit aufgenommen haben. Die Temperatur auf Grillstufe schalten.
Gegarte Zwiebeln gleichmäßig auf 6 Suppentassen verteilen, etwas von den weich gekochten Gemüsen dazugeben und die köchelnde Brühe darüber gießen. Je eine Scheibe Brot darauf legen und den geriebenen Käse darüber streuen. Die Suppentassen 2 – 3 Minuten unter den Grill stellen, bis der Käse geschmolzen und leicht gebräunt ist. Sofort servieren.

Dienstag, 23. November 2021

„Das Hoesch“ in Dortmund: Pascal Sürigs Hochofen-Menü


Pascal Sürig (rechts) und Yannick Kastner

„Das Hoesch“ auf dem ehemaligen Industrie-Gelände Phoenix West war im letzten Jahr sicherlich eine der schillerndsten Neueröffnungen in Dortmund zu Corona-Zeiten (zum Bericht klick hier). Der industriekulturelle Chic, den Alexandra Groß und ihre Mitstreiter Ben Blume und Thorben Zitt im Schatten des alten Hochofens auf eine üppige gastronomische Formel brachten, stieß bei den Gästen auf große Begeisterung. Mit zum Restaurant gehört das „West Bistro & Bar“, das aufgrund der pandemischen Umstände allerdings nicht so recht in die Gänge kam, auch weil es am notwendigen Personal fehlte. Doch jetzt scheint man da eine Lösung gefunden zu haben, die charmanter nicht sein kann. Der aus Schwerte stammende Spitzenkoch Pascal Sürig, der bis Mitte 2020 als Küchenchef des ehem. „Cielo“ in Dortmund Hombruch nach den Michelin-Sternen griff, verwandelt das coole Séparée in den nächsten Monaten in eine Art Pop-Up-Gourmet-Restaurant. Damit überbrückt er die Zeit, bis Mitte nächsten Jahres sein gemeinsames Projekt mit den Hoeschianern „Werk.4“ am Phönixsee Wirklichkeit werden kann. Unterstützung findet er dabei in Yannick Kastner als Pâtissier.


Kulinarischer Entertainer: Pascal Sürig
funktioniert die Bar zu einem Mini-Hochofen um.
 
Für sein Menü „Hoesch Retrospekive 1871-2022“ lässt sich Pascal Sürig vom Genius Loci des ehemaligen Hoesch-Geländes inspirieren. Produkte und Gerichte aus der Arbeiterküche adelt er mit viel Witz zu einer raffinierten Gourmetküche, und bei der Präsentation des Ganzen am letzten Samstag präsentierte er sich als unterhaltsamer kulinarischer Entertainer. Da wurden die Grüße aus der Küche im Henkelmann auf echten Eierkohlen serviert und zwei Wasserkocher auf der Bartheke zu Hochöfen umfunktioniert, in denen offensichtliche Koksklumpen zu einer köstlichen Rot-Bete-Suppe aufgekocht wurden. Jeder Gang hatte einen Titel, der auf die 150-jährige Geschichte des Stahlwerks Bezug nahm. Dabei hatten die dramaturgisch ausgetüftelten Gänge eine Qualität, die von vorne bis hinten überzeugte. 
 
Menü „Hoesch Retrospekive 1871-2022“
20.11.2021 
 
 
Himbeere im Aperitif
 
Salzbutter und Frischkäsezubereitung
mit Kohlensalz zum Brot


Grüße aus der Küche
Erbsensuppe mit Mettwurst im Windbeutel  │ Schaumkuss vom Kopfsalat mit Speck und Ei │ Wirsingroulade mit Huhn und Ei
Drei miniaturisierte Klassiker der Ruhrgebietsküche im Henkelmann serviert



Anfeuern mit Koks und Eisen

Rote Bete │ Baumüllers Forelle │ Apfel │Eisenkraut
Im Minihochofen geschmolzenes Rote-Bete-Süppchen, stilecht mit Eisenkraut gewürzt



Bandstahl

Kartoffel │ Ente von Jean Claude Miéral │ Pflaume
Bei Hoesch wurde der Stahl zu Bändern verarbeitet, deshalb gibt es die Kartoffel als Bandnudel. Die Ente gehörte zum Kleinvieh im Arbeitergarten Fürs Gourmet-Menü kam sie jedoch vom französischen Kult-Züchter Miéral und wurde komplett: als wunderbar zarte Brust und Gebilden aus Leber und anderen teilen, die an Minichampignons erinnerten.


Aus allen Teilen Deutschlands

Flusskrebs │ Erbse │Karotte │Morchel │Wachtelei
Man könnte dieses Gericht auch Leipziger Allerlei nennen, allerdings mit Flusskrebsen zuebreitet - und Morcheln wie bei der historischen Dortmunder Kochbuchautorin Henriette Davidis.



Sonntagsesessen

Roulade vom Makoto Wagyu │ Petersilie │ Rotkohl │Haselnuss
Was für eine grandiose Idee, in einem Gourmet-Menü anstelle von in Plastikbeuteln labbrig gegartem Filet eine himmlisch zart geschmorte Roulade zu servieren! Schließlich gehört die Roulade zu den Klassikern der Ruhrgebietsküche (und natürlich, bei Oma hat sie jeden Sonntag vom Makoto Wagyu gegeben), und in dieser Dareichunsgform war sie ein Offenbarung.


Leave to China

Grüntee │ Adzukibohne │Bio Couvertüre Cru Virunga
Yuzu-Eis │ Ingwer-Cornetto │ Macaron │ Schokolade
Zwei Dessert-Kreationen mit asiatischem Touch. Schließlich wurde das Stahlwrk nach seine Schließung komplett abgebaut und nach China verkauft.

West Bistro & Bar in DAS HOESCH.Restaurant. Phoenixplatz 3, 44263 Dortmund. 0231 / 700 888 88. Fr-Sa 19-23 Uhr. www.west-dortmund.de

Der Genießer bedankt sich für die Presseeinladung.

Sonntag, 21. November 2021

Slow Food: Vorweihnachtlicher Schmaus in Wegermann's Bio-Landhaus im Hattinger Wodantal


Am 19.11.2021 traf sich der Slowfood Bochum Ini Kreis mit Gästen in Wegermann‘s Bio-Landhaus im Hattinger Wodantal zu einem gemütlichen Vorweihnachtsschmaus. Unter den zahlreichen familiengeführten Lansgasthäusern im Ennepe-Ruhr-Kreis südlich von Bochum ist Wegermann’s wegen seiner Biozertifizierung einzigartig; zudem bietet Axel Wegermann neben hochwertigen Fleischgerichten auch überzeugende vegetarische und vegane Gerichte an.

Es wurde ein langer Abend mit guten Gesprächen und herzhaftem Essen. Zahlreiche Gerichte der normalen und der saisonalen Gänsekarte boten eine solide Grundlage für das gesellige Beisammensein. Hier eine Übersicht über das, was gegessen wurde.

Kürbis-Steinchampignon-Frittata mit cremigem Schafskäse vom Schäfershof

Innereien Ragout von der Gans (Leber, Magen, Herzchen) im Kartoffelschneenest

Cremiges Blumenkohlrisotto mit sautierten Estragon-Tomaten

Herbstlich bunte Kartoffel-Gemüsepfanne mit zweierlei Dips

Dinkeltagliatelle mit Apfelchips...
 
...mit separat gereichter Gänsebolognese

Gänsebrustscheiben an Zwetschgensauce, Brokkoliröschen und Maronenwickelklöße

Steak aus dem Rücken vom Wiesenkalb
mit gebratenem Pilzsaute mit Kräutern...


...und Pfannenrösti mit Speck


Steak aus dem Rücken vom Weiderind
mit dreierlei Würzbutter, Landhausfritten und Salatbouquet



Dessert mit Früchten und Schokolade


Walnusseis mit Blaubeeren


Gemischte Käseplatte 
 
Wgegermnn's Bio-Landhaus. Im Wodantal 62, 45529 Hattingen. Tel 02324 395010. Mo, Di, Fr, Sa 8-12 Uhr und 17.30-22 Uhr. So 11-20.30 Uhr. Mi-Do Ruhetag. www.wegermanns-bio-landhaus.de

Dienstag, 16. November 2021

Sonntagskaffee: Zweierlei Madeleines frei nach Léa Linster



Eigentlich müsste ich ja als alter Winnetou-Experte auf die Bezeichnung „Bärentatzen“ für dieses hübsche Kaffeegebäck abfahren, aber irgendwie finde ich den Namen „Madeleines“ romantischer. Das mag an einer Kindheitserinnerung liegen, die noch etwas länger her ist als mein erster Besuch eines Winnetou-Films mit sieben Jahren im Jahr 1962 (genau gesagt war es „Der Schatz im Silbersee“), die aber durchaus auch irgendwie prägend war. Bereits im Jahr 1960 hatte Vico Torriani schließlich den Hit „Kalkutta liegt am Ganges“, und so schmetterte ich als Fünfjähriger mit wachsender Begeisterung die Zeilen: „Kalkutta liegt am Ganges, Paris liegt an der Seine, doch dass ich sooo verliebt bin, das liegt an Madeleine.“

Das fiel mir im Jahr 2015 wieder ein, als ich auf der Suche nach einem typischen französischen Gebäck für den Kochkurs „Neues aus Bistro, Trattoria und Taverne“ auf ein Rezept von Léa Linster stieß. Für die Luxemburger Sterne- und TV-Köchin sind Madeleines sozusagen eine Art signature dish; ein paar Jahre lang betrieb sogar neben ihrem Sterne-Restaurant ein Bistro mit diesem Namen im luxemburgischen Ort Kayl.

Der Teig für Léa Linsters Madeleines besteht aus gemahlenen Mandeln, flüssiger brauner Butter, viel Zucker und wenig Mehl. Mir scheint das Rezept ziemlich slow-food-kompatibel. Statt so etwas Neumodisches wie Backpulver nimmt Léa Linster wie einst Henriette Davidis Eiweiß als Treibmittel, und der Teig muss ganz slow 24 Stunden ruhen, bis er gebacken werden kann. Heraus kommt dann ein köstliches, an Eierplätzchen erinnerndes Backwerk, außen knusprig und innen fluffig.

Zweierlei Teig wird in die Madeleine-Formen gefüllt.


Durch den karamellisierten Zuckeranteil im Teig sind die
Madeleines außen schön knusprig, innen fluffig.

Im Blog kamen die Madeleines bislang nur in der Berichterstattung über den damaligen Kochkurs vor (klick hier). Als Solitär habe ich sie bislang noch nicht gebracht, und das will ich nun nachholen. Allerdings habe ich für meine Version den Teig auf eine für meinen Singlehaushalt ausreichende Menge reduziert und gleich noch eine weitere Variante ausprobiert, bei der ich die Hälfte des Teiges mit geschmolzener Kuvertüre versetzte und so wunderbare Schokoladen-Madeleines bekam.


Rezept: Zweierlei Madeleines frei nach Léa Linster

Ergibt 36 Stück 

125 g Butter
125 g Puderzucker, gesiebt
4 Eiweiß
50 g fein gemahlene Mandeln
40 g Mehl, gesiebt
50 dunkle Kuvertüre
weiche Butter zum Einfetten der Formen

Den Teig einen Tag im Voraus zubereiten. Butter in einem kleinen Topf bei mittlerer Hitze schmelzen lassen, bis sie eine goldbraune Farbe und ein nussartigen Geruch angenommen hat. Sofort vom Herd nehmen, den entstandenen Schaum etwas abschöpfen und die heiße Butter durch ein feines Sieb abgießen. Lauwarm abkühlen lassen.
Puderzucker durchsieben und zusammen mit dem Eiweiß glattrühren. Mehl durchsieben, mit den gemahlenen Mandeln und Mehl vermischen und unter die Eiweiß-Zucker-Mischung rühren. Zum Schluss die Butter dazugeben und gut vermischen. Den Teig über Nacht bedeckt im Kühlschrank ruhen lassen.
Am nächsten Tag Kuvertüre im Wasserbad schmelzen lassen und abkühlen lassen, ohn dass sie wieder hart wird. Die Hälfet es Teiges abnehmen und mit der flüssigen Kuvertüre gut verrühren, so dass eine gleichmäßig braune Masse entsteht.
Backofen auf 200°C vorheizen. Madeleines-Formen dünn mit weicher Butter einfetten, jeweils einen knappen Esslöffel Teig in jede Form geben, so dass sie zu zwei Dritteln gefüllt sind. Madeleines im vorgeheizten Backofen erst 3 Minuten bei 200°C backen, dann die Temperatur auf 180°C herunterschalten und in 12 bis 15 Minuten fertig backen. Kurz abkühlen lassen und aus den Formen lösen. Auf einem Kuchengitter abkühlen lassen.