Henri Bach †

Nicht nur die Gastroszene im Ruhrgebiet trauert um Henri Bach. Der langjährige Küchenchef der Résidence in Essen-Kettwig, für die er mit Patron Berthold Bühler zwei Michelinsterne erkochte, verstarb am 23.7.2024 nach kurzer Krankheit im Alter von 68 Jahren.

Genussbereit durfte im Rahmen der Berichtersttung über die Kulturhauptstadt 2010 ein Rezept von ihm veröffentlichen, das auf ganz eigene Art die Verbindung der Ruhrgebiets- mit der Sterne-Küche dokumentierte. Wer es nachkochen möchte, bitte hier klicken:

Essen-Werden: Phillip Schneider im Chefs & Butchers

Nicht nur Feinschmecker in Dortmund traf im April dieses Jahres die Nachricht wie ein Paukenschlag, dass das Restaurant von Phillip Schneider Insolvenz angemeldet habe. Schließlich gehörte „Der Schneider“ im Hotel Ambiente zu dem Michelinstern-Wunder, das 2021 am Himmel über der Westfalenmetropole im östlichen Ruhrgebiet wie ein Feuerwerk explodierte. Drei neue Ausgezeichnete gesellten sich zum Alt-Sterneinhaber Michael Dyllong (damals noch im „Palmgarden“ auf der Hohensyburg); neben „Grammons“ und „Iuma“ eben auch die Küche mit dem „tailored food“ an der schönen Adresse „Am Gottesacker“. Plötzlich vier michelindekorierte Restaurants - damit überholte Dortmund sogar die in den Jahren davor unangefochtene kulinarische Ruhrgebiets-Metropole Essen, die sich von der Schließung des Zwei-Sterne-Tempels „Résidence“ Ende 2017 nicht erholt hatte.

Gut besucht: Chefs & Butchers

Michael Scheil und Phillip Schneider

Doch dann kamen die Verwerfungen der Coronazeit. In Dortmund verließ Michael Dyllong die Hohensyburg, konnte aber mit „The Stage“ sofort wieder an den Sterne-Ruhm anschließen. Auch Dirk Grammon konnte sich bis heute weiter behaupten. Die beiden anderen Restaurants erlebten die Mühen des Sterne-Alltags im Lockdown-Zeitalter. Pierre Beckerling vom „Iuma“ zog sich rasch zurück, und „Der Schneider“ meldete schließlich in diesem Frühjahr Insolvenz an. Das geschah nicht unbedingt nach dem Willen von Mit-Inhaber Phillip Schneider, dem aber durch die rechtlichen Bedingungen des Verfahrens die Hände gebunden sind. Im Namen des Restaurants darf er nicht mehr tätig sein, und darunter fallen auch Ideen, wie Gäste schon dort bezahlte Gutscheine einlösen können. (Nebeneffekt dieser Entwicklung: Essen hat Dortmund als Sterne-Restaurant-Zentrum mit „Schote“, „Hannappel“ und neuerdings „Kettners Kamota“ wieder überholt.)

Phillip Schneider (l.) mit dem Team um Matthäus Brol (r.)

Obwohl ich mit meinem Blog schon früh über das Restaurant „Der Schneider“ berichtetet hatte (klick hier und hier), muss ich gestehen, dass ich in der Zeit als Sternerestaurant das Haus nie besucht habe. So war ich froh, dass der Koch vom Dortmunder Gottesacker letzte Woche im Essener Löwental für eine Gastveranstaltung Asyl bekam. Seit hier Michael Scheil zusammen mit seinen Partnern von der Metzgerei Bremen das Restaurant „Chefs & Butchers“ vor fünf Jahren eröffnet hat (klick hier), ist es eine der heißesten und beliebtesten Locations in Essen. Mittlerweile um einen Outdoor-Bereich erweitert, bietet das „Chefs & Butchers“ in dem Loft in Essen-Werden eine moderne und chice Küche an, anspruchsvoll in der Ausführung und unkompliziert im Genuss. Wichtiger als eine Sterne-Dekoration ist Michael dabei, dass sein Lokal bestens läuft, die Leute die Events lieben und das Essen mögen. Wobei er sich wünschen würde, dass die großen Restaurantführer das „Chefs & Butchers“ etwas mehr würdigen würden, schließlich bieten er und das Team um Küchenchef Matthäus Brol beste handwerkliche Kochkunst, die sich nicht verstecken muss. Das zeigen die Events, zu denen Michael Scheil immer wieder illustre Gastköche einlädt, darunter Sterneköche wie z.B. Sven Nöthel vom „Mod“ in Duisburg, Sascha Stemberg vom „Haus Stemberg“ in Velbert, Jürgen Kettner vom „Kettner’s Kamota“ in der direkten Nachbarschaft oder Eric Werner vom „astrein“ im fernen Köln, mit denen dann gemeinsame Menüs gekocht wird.

Macht Dampf: Phillip Schneider

Und jetzt war es eben Phillipp Schneider. Sechs Gänge kamen auf den Tisch, wobei drei Phillip Schneider beisteuerte und drei das „Chefs & Butchers“-Team - zzgl. Apèro vorweg vom Hausherrn und eine Erfrischung als Zwischengang und Süßigkeiten am Schluss vom Gastkoch. Überrascht war ich, dass der effektvolle Einsatz von Trockeneis nach wie vor zu Phillips Markenzeichen gehört. Die Erfrischung, die er als Zwischengang servierte, wurde effektvoll eingenebelt. Und auch den verpassten Besuch in seinem besternten Restaurant konnte ich nachholen. Die Gänge stammten quasi aus seinem Repertoire als Phillip Schneider, the chef former known as „Der Schneider“.

Event: Gastkoch Phillip Schneider
Chefs & Butchers, 24.8.2023

Brot
Löwentaler Malzkruste mit aufgeschlagener Salzbutter
Chefs & Butchers

Hausgebackenes Brot zum Einstieg

Apéro
Gebeiztes Rinderfilet, Aubergine, Fourme d’Ambert
Mais, fermentierte Brombeere, Vadouvan
Chefs & Butchers
Vorweg Häppchen zum Auf-einmal-Verschlingen. Rinderfilet, Aubergine und Blauschimmelkäse entfachten kein kleines Umami-Feuerwerk. Mais, Brombeere und die indisch-französische Gewürzmischung ergaben exotische Mixed Pickles.

Apéro
Hamachi, Erbse, Röstzwiebel, Yuzu
Chefs & Butchers
Die Süße der Erbse und die Zitrussäure der Yuzu ergänzten irritierend den Sushi-Fisch.

Tomate, Belper Knolle, Liebstöckel
Phillip Schneider
Tomate, Käse, Kraut: Erwartet hatte ich eine kreative Variante des Caprese, aber es kam eine medaillon-artige Miniatur eines Bauerngartens. Die Tomate langsam konfiert, mit geriebener Belper Knolle und dem sog. Maggi-Kraut gewürzt, auf der Zunge zergehend.

Pulpo, gebrannte Paprika, Sobrasada
Chefs & Butchers
Wie ein Urlaub auf Mallorca: Man hat eine gewisse Vorstellung, die wird nicht nur erfüllt, sondern übertroffen wird. Eine kulinarische Ziellandung. Der Tintenfisch mit er Paprikawurst gewürzt.

Steinpilze, Aprikose, Basilikum, Eigelb
Chefs & Butchers
Weich und mundfüllend, die Fruchtigkeit der Aprikose mochte ein wenig mit dem Eigelb hadern.

Zander, Blumenkohl, Frankfurter Grüne Kräuter
Phillip Schneider
Der Zander natürlich perfekt gebraten. Die herben Grünen Kräuter blieben lange in Erinnerung. Wan gewöhne ich mich an die Bissfestigkeit des Gemüses in der Spitzenküche?

Erfrischung
Phillip Schneider
Trockeneisiger Zwischengang.

Australischer Rinderrücken, Beete, gerösteter Senf, Rindermark
Chefs & Butchers
Und wieder einmal überzeugt die Nudel. Gefärbt mit Roter Beete, gefüllt mit Senf und Rindermark: eine Umamibombe, neben der der vorwitzig rosane Rinderrücken mit seiner langen Anreise langweilig wirkte.

Fenchel, schwarzer Knoblauch, Haselnuss
Phillip Schneider

Knoblauch zum Dessert: einfach zauberhaft.

Vermouth

Süßigkeiten
Apfelring
Cannelés der Bordeaux
Himbeer-Estragon-Lolli
Phillip Schneider
Konfekt, wie aus der Dekoration vom Raumschiff Enterprise entwendet.

Weinbegleitung aus dem Vorrat von Chefs & Butchers

Chefs & Butchers. Im Löwental 64, 45239 Essen-Werden. Tel: 0201/40870000. Mi, Do 17.30-22 Uhr, Fr, Sa 17.30-23 Uhr, So 16.30-21.30 Uhr. www.chefsandbutchers.de

Der Genießer bedankt sich für die Einladung

Aus dem Archiv: Mowwe Restaurant & Café

Der Text erschien erstmals in "Dortmund geht aus 2023"



Naherholung pur

Wer vor dem hektischen Großstadtbetrieb in der Dortmunder City fliehen will, der sollte einen Ausflug in den ländlichen Dortmunder Stadtteil Lanstrop wagen. Schönster Anlaufpunkt ist dafür das Restaurant & Café Mowwe. Wie viele andere Gastronomiekollegen auch, haben Alexander Mowwe seine Familie die Lockdown-Zeit dazu genutzt, dem Anwesen neuen Glanz zu verleihen.

Text Peter Krauskopf


Wenn wir in der Toskana wären, würde man die neue rote Farbe des Restaurants wahrscheinlich mit dem schönen Namen „Ochsenblut“ bezeichnen. Wenn wir in der Toskana wären, hätte die Fassade, auch wenn der Anstrich nagelneu ist, von Anfang an den romantischen Touch des Antiken und Rustikalen. Doch das ganz frische renovierte und mit neuen Möbeln hell und freundlich ausgestatte Restaurant wirkt noch jungfräulich wärmegedämmt, präzise und ordentlich. Und dennoch, bei dem strahlenden Sonnenschein, den im Wind flatternden Sonnenschirmen, dem Kaffee und hausgemachten Kuchen, den Limonaden und Bierchen, den kleinen und größeren Gerichten, die an den bis zu 160 Biergartenplätzen serviert werden, steigen in einem wohlige Urlaubsgefühle auf. Erstaunlich viele Spaziergänger und Fahrradfahrer, Hundefreundinnen, Rentner, Rentnerinnen und sogar zwei Gastrojournalisten genießen an diesem Mittwochnachmittag ganz einfach die gemütlich, spätsommerliche Atmosphäre bei Mowwe.

Vor über 10 Jahren gaben Michael und Gerlinde Mowwe die Landwirtschaft auf und wandelten den Kuhstall ihres Bauernhofes in ein Café um, das sich schon bald großer Beliebtheit erfreute. Das Landschaftsschutzgebiet, das rund um den nahe gelegenen, durch bergbauliche Bergsenkungen entstandenen Lanstroper See ausgewiesen wurde, schrieb die Idylle im Nordosten Dortmunds an der A2 auch für die Zukunft fest, und so lag der Wechsel in die Gastronomie auf der Hand. Für Sohn Alexander, für den schon immer klar war, dass er den Familienbetrieb weiter führen wollte, war die Entscheidung, eine Ausbildung als Koch zu machen, da ziemlich einfach. Seit 2016 ist der heute 32-Jährige ebenfalls Teilhaber, und auf seine Initiative ist auch die Wandlung des Hofes vom Café zum Restaurant zurückzuführen.

Die Richtung, die der Betrieb seitdem genommen hat, scheint klar – auch angesichts der Häuser, in denen er gelernt hat. „Ich habe meine Ausbildung bei Overkamp begonnen und auch beendet“, meint er schmunzelnd. Overkamp ist einer der ältesten und traditionsreichsten Landgasthöfe im Dortmunder Süden, und Küchenchef Günter Overkamp-Klein einer der profiliertesten Verfechter der westfälischen Küche in der Region. So wundert es nicht, dass auch Alexanders Küche regional geprägt ist. Auch er pflegt die Zusammenarbeit mit Produzenten aus der Nachbarschaft. Die fast fußläufig zu erreichenden Höfe Merthin und Lüning sowie der Gahmener Hof jenseits der A2 in Lünen liefern Gemüse und Kartoffeln, Bio-Spargel gibt es ebenfalls aus Lünen von Schulze-Wethmar – alles auch gute Einkaufsquellen von ambitionierten Dortmunder Hobbyköchen. Den Käse liefert Wellie in Fröndenberg und den Fisch Baumöller in Wickede.

Dabei legt Alexander viel Wert darauf, dass die „guten alten Sachen“, die auf der Speisekarte stehen, „nicht zu stupide rüberkommen“. Und als er das sagt, muss er auch ein wenig lachen. Die nötige Kreativität, um die traditionelle westfälische Küche neu zu interpretieren, konnte er sich in ganz besonderen Betrieben abschauen. So arbeitete er auf Sylt im Golfhotel Budersland und vor allem in der der legendären Résidence von Berthold Bühler in Essen-Kettwig, die mit zwei Michelinsternen bis zu ihrer Schließung das höchstdekorierte Restaurant im Ruhrgebiet war. Während seiner Zeit dort konnte Alexander mit allen drei Küchenchefs, die das Haus je hatte, zusammen arbeiten: Henri Bach, Erik Arnecke und Eric Werner. Wie sich dieser High-End-Einfluss auf seine deftige Landhausküche auswirkt, zeigte der Tafelspitz, den er zu unserem Gespräch servierte. Statt wie gängig in einer fetten Meerrettich-Sahne-Sauce zu ertrinken, wurde das gesottene Rindfleisch fast dekonstruiert angerichtet: in einer klaren Brühe mit Schmorgemüsen wie ein italienisches Bollito Misto, garniert mit getrockneten Apfelschalen und separat gereichten Kartoffeln. Für den bodenständigen Bumms sorgte dann frisch darüber geriebener Meerrettich.

Aber auch Alexander Mowwe weiß, dass für eine Gastronomie wie seiner die gute Küche nur die halbe Miete ist. Deshalb baut die Familie den Bankettbereich immer weiter aus. Der alte Bauernhof ist schließlich eine ideale Kulisse für Familien- und Betriebsfeiern. Besonders für Hochzeiten ist die ländliche Idylle eine Art Geheimtipp geworden. Freie Trauungen können im Obstgarten unter Apfelbäumen sattfinden, und eine alte Scheune wurde zum Bankettsaal umgebaut. Hier findet sich auch die anfangs erwähnte toskanische Rustikalität. Unverputzte Ziegelmauern und fein eingedeckte Tische bieten einen ganz zauberhaften Kontrast. Und wenn dann noch das Brautpaar in der hofeigenen, von zwei Pferden gezogenen Kutsche vorfährt, ist das Romantik pur.

Aber es ist auch klar, dass die Entwicklung von des Betriebs von „Hof Mowwe“ zu „Mowwe Restaurant & Café“ längst noch nicht abgeschlossen ist. Schlägt man einige Ideen vor, die man möglicherweise noch realisieren könnte, wiegelt Alexander nicht ab. Sondern es zeigt sich, dass er schon längst darüber nachgedacht hat, welche Schwierigkeiten dafür zu überwinden seien. Etwa, dass man für einen Garten mit Gemüseanbau für den eigenen Bedarf extra Personal bräuchte. Oder, dass der eher verwegene Gedanke vom Bau eines Hotels, wie es dem Hof gut zu Gesicht stehen würde, im Naturschutzgebiet doch nicht so einfach zu bewerkstelligen wäre. 

44329 Dortmund-Lanstrop, Im Ostfeld 185. Tel. 0231. 35 13 31. Mi-So 11– 23 Uhr, Mo, Di geschlossen. https://www.mowwe.de/

Einhorn Dortmund: Janka kocht wieder

Der Betrieb wurde am 21.5.2021 eingestellt.

Janka Brockhaus (früher Thiemann) mit Wolf Hoffmann vom TMM Forum
vor einem Wandteppich aus echtem Moos im "Einhorn"

Meine Recherche für eine Story in der in Kürze erscheinenden neuen Ausgabe des Restaurantführers „Dortmund geht aus“ brachte es an den Tag: Janka kocht wieder! Viele Dortmunder bedauerten, als Janka Thiemann ihr kleines Restaurant „Janka’s“ vor vier Jahren in der Dortmunder Nordstadt schloss. Dort servierte sie eine fantasievolle „Bistro-Autoren-Küche“ mit mediterranen, französischen und afrikanischen Einflüssen. Die Produkte dafür kamen zum größten Teil aus ihrem eigenen Garten. Später arbeitete sie in verschiedenen Restaurantküchen, zuletzt bis zu coronabasierten Schließung als Souschefin in Pascal Sürigs sternverdächtigem Cielo.

Jetzt ist Janka wieder mit einem interessanten Projekt da. Unter ihrem neuen Namen Janka Brockhaus verantwortet sie die Küche des „Einhorn“ im neugebauten TMM Forum im Dortmund-Hörder Vorzeige-Gewerbegebiet Phoenix West. Eigentlich ist das „Einhorn“ eine Kantine, in der die Unternehmerfamilie Hoffmann ihren Mitarbeitern und denen aus den anderen ansässigen Firmen eine zeitgemäße Büroverpflegung anbieten will. Aber selbstverständlich steht das lichtdurchflutete moderne Bistro auch allen anderen Gästen offen, die gutes Essen schätzen. 

Kokos-Mais-Suppe mit Thai-Pesto im Einorn

Bei der wöchentlich wechselnden Mittagskarte knüpft Janka durchaus an ihre alte Nordstadt-Tradition an. Leichte, zum großen Teil vegetarische Gericht sind im Angebot, z. B. Mille Feuille vom Ziegenkäse mit Kichererbsen und Bunter Beete (6,50 €), Auberginen-Joghurtragout mit Kardamomreis und Möhrchenchutney (8 €), Spanischer Kartoffel-Gemüsetopf ohne oder mit Chorizo (6 €) oder Roulade vom Freilandochsen mit Basilikum, Bel Paese und kerniger Tagliatelle (12€). Das ist alles verbraucherfreundlich kalkuliert und trotzdem aus besten Zutaten. Morgens gibt es Frühstück, nachmittags Kaffee und Kuchen.

Es lohnt sich also, einen Ausflug nach Phoenix West zu machen. Allerdings nur als Tagestour, denn das „Einhorn“ macht um 16 Uhr zu. Ein Abendgeschäft gibt es nicht.

Einhorn Dortmund im TMM Forum. Carlo-Schmid-Allee 13, 44263 Dortmund. Mo-Fr 9-16 Uhr. Infos hier.

Essen-Werden: Gastkoch Tomek Kinder im „Chefs & Butchers“

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Das Restaurant „Chefs & Butchers“, das Michael Scheil gemeinsam mit Bettina Möller und Stefan Burchardt von der Metzgerei Bremen in Essen-Werden betreibt, ist eine der heißesten Neueröffnungen im Ruhrgebiet des letzten Jahres (klick hier). Das elegante Loft im Löwental hat sich als begehrte Event-Location etabliert, und im À-la-Carte-Bereich haben sich Michael und sein Küchenchef Matthäus Brol mit ihrer Küche, die auf unkomplizierte Art französisch-asiatisch inspirierten Gourmetgenuss mit herzhafter Hausmannskost verbindet, die Herzen und vor allem auf die Zungen ihrer Gäste gekocht.

So war es jetzt an der Zeit, eine Event-Linie zu aktivieren, die schon im Businessplan skizziert war: gemeinsame Menü-Veranstaltungen mit befreundeten Spitzenköchen. Den Auftakt als Gastkoch machte nun ein alter Bekannter aus der Nachbarschaft, der eine der fruchtbarsten kulinarischen Regionen Europas erobert hat.

 Darauf einen Dujardin: Michael Scheil und Tomek Kinder nach dem überstandenen ersten Abend

Vor über zehn Jahren überraschte Tomek Kinder nur ein paar Meter weiter mit den „Esszimmer“ die Werdener Feinschmecker und kredenzte im Löwental experimentelle Kochkunst. Gelernt hatte er bei Frank David im Essen-Frohnhauser „Haferkamp“, das von dem Comic-Zeichner Jamiri bitrieben wurde. Seit neun Jahren arbeitet Tomek nun in Südtirol und ist heute Küchenchef des Hotelrestaurants „Ansitz zum Steinbock“ in Villanders und verbindet dort regionale Bodenständigkeit mit hochdekorierter Gourmetküche. Das spätmittelalterliche Bauwerk könnte in kaum größeren Kontrast zur industriellen Postmoderne des Löwentals sehen.

 Blick aus dem spiegelnden Fenster: Fußball, Kunst (und Kulinarik) im "Chefs & Butchers"

Pianist André Kuckart sorgte für wohltemperierte Unterhaltung

Nein – ein Clash der kulinarischen Kulturen war das Menü, das „Chefs & Butchers“ und „Ansitz zum Stenbock“ am Wochenende auf die Tische zauberten nicht. Dazu waren die Gänge alle viel zu sehr auf handwerklich gleich hohem Niveau. Und dennoch hatten die beiden Küchen in ihren Kreationen ganz klar zu unterscheidende Linien herausgearbeitet. Während bei „Chefs & Butchers“ internationale Produkte asiatisch inspiriert zum Einsatz kamen, präsentierte „Ansitz zum Steinbock“ regionale Südtiroler Schmankerln in Gourmet-Raffinesse, voll komplexer Überraschungen und dennoch einfach wohlschmeckend und betörend. Begleitet wurden die Gänge von schön ausgesuchten Südtiroler Weinen von den Weingütern Elena Walch, Manincor und Terlan.

 Es wird angerichtet

Das „Chefs & Butchers“ meets „Ansitz zum Steinbock“-Menü

Ein Ferrari vorweg

Vorweg

Fritiertes Flower-Sprout mit Yuzu-Mayonnaise

Chefs & Butchers
Neue Gemüsekreuzung aus Grün- und Rosenkohl

Vorweg
Mit Spinat gefüllter Schlutzkrapfen

Ansitz zum Steinbock

Der typisch Südtiroler Raviolo, der nicht gekocht,
sondern gebacken war, überraschte mit seiner Füllung.

Zur Weinbegleitung gab es Weißburgunder von Terlan, Pinot Bianco und Gewürztraminer von Elena Walch, Cuvée Reserve de la Contessa (Weißburgunder, Chardonnay Sauvignon Blanc, Terlaner) von Manincor, Cuvée Reserve del Conte (Lagrein, Merlot Cabernet) von Manincor und Lagrein Gries von Terlan.

Tatar vom Berg-Saibling

Artischocke │ Senf-Eis

Ansitz zum Steinbock

Pikante Kombi: Alpiner Süßwasserfisch trifft mediterrane Edeldistel

Geflämmte Gelbschwanzmakrele

Wurzelgemüse │ Mango

Chefs & Butchers
Ziemlich süße Verführung

Rote Bete Knödel

Wasabi │ Meerrettich │ Rote-Bete-Sud

Ansitz zum Steinbock
Das Geheimnis unter dem Wasabischaum offenbarte sich, wenn man den Knödel halbierte: eine wunderbare Rote-Bete-Marmorierung

Heilbutt aus Dänemark

Kürbis │Ingwer│Chili

Chefs & Butchers
Zart wie frisch gefallener Schnee, pikante Schärfe

Duett vom Eichenhof Schwein

Ponzu-Sud│ Kimchi │ Schnittlauchöl

Chefs & Butchers
Das Schwein als Symbol der deutsch-asiatischen Freundschaft

Interpretation vom Ziwebelrostbraten

Filet │Bäckchen │ Zwiebel │ Kartoffel

Ansitz zum Steinbock
Sauce oder Nicht-Sauce, das ist hier Frage? Nein, einfach betörend.

Heiße Liebe

Vanille │ Himbeere

Ansitz zum Steinbock
Ein Südtiroler Gletscher zum Dessert

Schokoladenvariation

Chefs & Butchers
Sind das nun die Dolomiten oder die Essener Skyline?

Glückliche Gäste

Selbst der "Raucher-Lounge" kann man
eine gewisse Eleganz nicht absprechen.

Chefs & Butchers. Im Löwental 64, 45239 Essen-Werden. Tel. Tel: 0201/40870000. Mi, Do 17.30-22 Uhr, Fr, Sa 17.30-23 Uhr, So 13-20 Uhr. www.chefsandbutchers.de
www.zumsteinbock.com

Der Genießer bedankt sich für die Einladung.