Ruhrgebietsküche: Is dat wat?

Das 2-Sterne-Restaurant „Résidence“ in Essen-Kettwig ist Teilnehmer beim „Menü-Karussell 2010 – Hier kocht das Herz Europas“, zu dem sich 53 Restaurants im Ruhrgebiet zusammengeschlossen haben, um anlässlich der Kulturhauptstadt RUHR.2010 die Ruhrgebietsküche nach vorn zu bringen. Dabei müssen sie aus 18 verschiedenen Zutaten, die für die Region typisch sind, ein Menü kreieren. Henri Bach, Küchenchef der „Résidence“, verrät eines seiner Rezepte und offenbart dabei den kulinarischen Strukturwandel an der Ruhr: Sterne-Küche aus dem Arbeitergarten.


Stulle vom Kaninchen
mit Stampf und gebackener Schale von Erdäppeln
in Honig-Senfsoße
Stulle vom Kaninchen
1 Scheibe Tramezzinibrot (mit Milch verfeinertes, randloses Toastbrot) halbiert
2 Kaninchenrückenfilets
Öl
Salz, Pfeffer

100g Geflügelfarce aus:
50g Putenbrust
50g Sahne
10g blanchiertem Spinat
gehacktem Thymian
Rosmarin, Salz, Pfeffer

2 Bahnen Alufolie

Die Brotscheiben mit einem Nudelholz dünn ausrollen. Die Kaninchenfilets mit Salz und Pfeffer würzen und in heißem Öl ganz kurz anbraten. Kühl stellen.
Die Zutaten für die Farce in der Moulinette zerkleinern und durch ein Sieb streichen. Beide Brotscheiben mit der Farce bestreichen und je ein Kaninchenfilet darin einrollen. Jede Stulle in eine Alubahn wickeln und fest eindrehen damit sich das Brot gut an Farce und Fleisch andrückt.
Eine Stunde ruhen lassen, wieder auspacken und in 180 Grad heißem Erdnussöl solange backen, bis das Brot eine goldbraune Farbe hat.
Im Ofen bei 180 Grad fertig garen. Garzeit insgesamt 7 Minuten.

Honig-Senfsoße
Kaninchenknochen
Öl
je 50g Möhre, Sellerie, Lauch & Schalotte
20g Tomatenmark
¼ l Rotwein
½ l Kalbsfond
Salz, Pfeffer
Lorbeerblatt, Rosmarin, Thymian
Honigsenf

Die Kaninchenknochen in Öl von allen Seiten braun anbraten, das Gemüse dazugeben und mit dem Tomatenmark verrühren. Mit dem Rotwein zwei bis drei Mal ablöschen, bis der Ansatz eine schöne dunkle Farbe hat. Mit dem Kalbsfond auffüllen und die Gewürze dazugeben. Eine Stunde köcheln lassen, passieren und mit dem Honigsenf vollenden.

Erdäppel
1 große Grillkartoffel
Salz, Pfeffer, Muskat
Olivenöl, Butter, Trüffelbutter

Die Kartoffel etwa 25 Minuten im Ofen backen und halbieren. Mit einem Löffel aus der Schale lösen und die Schale in eine ovale Form schneiden. Die Schale zwischen zwei Suppenkellen legen und im Erdnussfett knusprig backen.
Die herausgelöste Kartoffel mit einer Gabel zerdrücken und dabei das Olivenöl, die Butter, die Gewürze und die Trüffelbutter unterheben. Mit Hilfe eines Löffels Nocken abstechen und mit der knusprigen Schale belegen.