Pfingstmenü 2022: Hausgemachte Windbeutel mit dreierlei Eis von "I am love" und Erdbeersauce zum Dessert

Das Rezept von „Les profiteroles à la glace et au coulis de fraises”, so der französische Name dieses Desserts, stammt ebenfalls aus den Kochbuch „Die besten Menüs aus Frankreich Les fêtes de mon moulin“ von Roger Vergé. Die Profiteroles bestehen aus einem einfachen Brandteig, der mit Vanilleeis gefüllt wird. Dazu gibt es als Sauce pürierte Erdbeeren.

Selbtsverständlich wird im Buch das Eis auch hausgemacht. Eine Prozedur, auf die ich verzichtete, nicht zuletzt in Ermangelung einer Eismaschine. Stattdessen besorgte ich mir drei verschiedene Sorten in der Bochumer Kult-Eisdiele „I am love“, Erdbeer, Vanille und verwegener Weise Salzkaramell. Allein schon die modernen, eher unsüßen Vegan-Sorbets und Milcheis-Sorten von „I am love“ waren ein Kultur-Clash zu dem altmodischen Rezept, das natürlich eine sahnig-süßes Eiscrème vorsah. Aber das erzeugte nur schmackhafte Spannung. Doch Salzkaramell war zudem auch geschmacklich strange. Ich hätte lieber Schokolade nehmen sollen, dann hätte ich die klassische Fürst-Pückler-Kombi gehabt.

Für die die Erdbeersauce pürierte ich nicht nur einfach die Früchte, sondern ließ sie eingezuckert über Nacht Saft ziehen. Das machte die Sauce besonders aromatisch.

Rezept: Hausgemachte Windbeutel mit dreierlei Eis von "I am love" und Erdbeerpüree
2 Portionen mit jeweils 3 Windbeuteln

Windbeutel:
200 ml Wasser
5 El Milch
1 Prise Salz
100g Butter
150 g Mehl
4 Eier
1 Eigelb

Wasser, Milch Salz und Butter in einen Topf geben und aufkochen lassen. Vom Herd nehmen und das Mehl mit einem Kochlöffel einrühren. Wieder auf den Herd stellen und weiterrühren, bis sich der Teig vom Topf löst. Wieder vom Herd nehmen, abkühlen lassen und die Eier nacheinander einrühren, bis ein geschmeidiger Teig entsteht. Den Teig in einen Spritzbeutel füllen und auf ein mit Backpapier belegtes Blech mindestens sechs drei Zentimeter große Häuflein spritzen. Ein Eigelb mit ein paar Tropfen Wasser verrühren und damit die Häuflein einpinseln. Im auf 180 Grad vorheizten Ofen 20 bis 25 Minuten hellbraun backen.

Erdbeersauce:
125 g Erdbeeren
4 EL Zucker

Erdbeeren waschen, vom Stiel befreien und halbieren. In eine Schüssel geben, mit dem Zucker bestreuen und über Nacht im Kühlschrank Saft ziehen lassen. Am nächsten Tag fein pürieren.

Anrichten:
6 Kugeln Eis
Puderzucker

Mit Erdbeersauce auf 2 Dessertteller je einen dicken Spiegel gießen. Windbeutel quer halbieren und je weils drei untere Hälften in die Sauce setzen. Jeweils mit einer Kugel Eis versehen. Die oberen Windbeutelhälften darauf setzen. Alles mit Puderzucker durch ein Sieb bestäuben.

Pfingstmenü 2022
Vorspeise:
Spargel-Flan mit Erbsencrème - Le petit flan d'asperges avec sauce créme aux petits pois (hier klicken)

Hauptgang:
Gedämpftes Hühnchen nach Art von Jean Vignard mit Makkaroni- und Spargel-Gratin - L'étuvée de volaille mijotée à la façon de Jean Vignard avec le gratin de macaroni compotés au lait (hier klicken)

Pfingstmenü 2022: Spargelflan mit Erbsen-Crème-Sauce als Vorspeise (vegetarisch)

Auch die Vorspeise meines Pfingstmenüs 2022 stammt aus dem schönen alten Kochbuch „Die besten Menüs aus Frankreich (Originaltitel: Les fêtes de mon moulin) des Nouvelle-Cuisine-Chefs Roger Vergé aus den 1990-er Jahren. Das Gericht kombiniert auf klassische Art die saisonalen Produkte Spargel und Erbsen und passt so wunderbar zum frühsommerlichen Pfingstfest. Auf Französisch heißt es „Petit flan d'asperges avec sauce créme aux petits pois - Spargelflan mit Erbsen-Créme-Sauce“. Bei aller Hochachtung vor dem Meisterkoch aromatisierte ich die Erbsen-Crème zusätzlich mit Minze.

Die Zutaten Erbsen, Zwiebeln, Spargel, Sahne, Eier

Rezept: Spargelflan mit Erbsen-Créme-Sauce
2 Portionen

Spargelflan:
6-8 Stangen grüner oder, wenn sie nicht zu dick sind, weißer Spargel
2 Eier
100 ml Sahne
etwas Muskat, Salz, Pfeffer
Ein Stück Butter

Spargel schälen, auf gleiche Länge schneiden und zusammenbinden. Aufrecht in Salzwasser, in dem die Butter aufgelöst wurde, 10 Minuten aufrecht kochen lassen. Dabei darauf achten, dass die Spargelspitzen aus dem Wasser ragen und nur gedämpft werden. Spargelbündel herausnehmen, die Spitzen abschneiden und abschrecken. Die Spargelstangen zurück ins kochende Wasser geben und weiter kochen, bis ganz weich sind.

Weiche Spargelstangen in Stücke schneiden und in eine Rührschüssel geben. Sahne und Eier dazugeben, mit einem Mixer zu einer Crème pürieren und durch ein Sieb passieren. Mit Muskat, Pfeffer und Salz würzen. Flanförmchen ausbuttern und die Crème hineinfüllen. Förmchen in einen Auflaufform stellen, die halb mit kochendem Wasser gefüllt wird. Im 110 Grad heißen Backofen 30 bis 40 Minuten pochieren, bis die Crème fest geworden ist. Warm halten.

Erbsen-Crème-Sauce:
60 g Erbsen, frisch aus den Schoten gebrochen oder TK
1 kleine Zwiebel
etwas Butter
1 Msp Curry
1 Zweig Minze
100 ml Sahne
Salz und Pfeffer
1 Spritzer Zitronensaft

Erbsen 3 Minuten in heißem Wasser blanchieren und abschrecken. Zwiebel fein würfeln und in Butter weich dünsten, ohne dass sie Farbe annehmen. Dabei mit etwas Curry bestäuben. Sahne hinzugeben und mit dem Mixstab fein pürieren. Minz-Zweig hinzugeben und alles ein paar Minuten bei milder Hitze ziehen lassen. Minz-Zweig entfernen, die Erbsen hinzufügen und noch einmal fein aufmixen. Mit Pfeffer, Salz und Zitronensaft abschmecken.

Anrichten:
Spargelflan in den Förmchen mit einem spitzen Messer lösen und mittig in tiefe, vorgewärmte Teller stürzen. Erbsen-Créme-Sauce vorsichtig rundherum gießen. Spargelflan mit den Spargelspitzen garnieren.

Pfingstmenü 2022
Hauptgang:
Gedämpftes Hühnchen nach Art von Jean Vignard mit Makkaroni- und Spargel-Gratin - L'étuvée de volaille mijotée à la façon de Jean Vignard avec le gratin de macaroni compotés au lait (hier klicken)

Dessert:
Hausgemachte Windbeutel mit dreierlei Eis von "I am love" und Erdbeerpüree - Les profiteroles à la glace et au coulis de fraises (hier klicken)

Pfingstmenü 2022: Gedämpftes Hühnchen nach Art von Jean Vignard mit Makkaroni- und Spargel-Gratin als Hauptgang

Eines der Kochbücher, die mich immer wieder inspirieren, ist „Les fêtes de mon moulin“ von Roger Vergé aus dem Jahr 1993. Ich hatte vor Jahren einmal eine deutschsprachige Ausgabe aus dem Jahr 2002 mit dem Titel „Die besten Menüs aus Frankreich“ im modernen Antiquariat gefunden, und da war ich besonders auch von den fantastischen Fotos von Pierre Hussenot beeindruckt, die ich bis heute versuche, mit meinen Balkonfotos hier im Blog zu imitieren.

Das Original

Der 2015 im Alter von 85 Jahren verstorbene Roger Vergé gilt mit Paul Bocuse u.a. als Mitbegründer der „nouvelle cuisine“. Liest man die Rezepte in seinem Kochbuch, kommt einem heute diese Küchenrichtung trotz des „nouvelle“ im Namen sehr nostalgisch, ja altmodisch vor. Die damals feinen Gerichte wirken mittlerweile wie bürgerliche Küche. Da wird munter mit Butter und Sahne richtig lecker gekocht, von asiatischen Einflüssen, ohne die das heutige fine dining gar nicht mehr funktioniert, ist weit und breit nichts zu finden. Absolut modern ist jedoch die saisonale und regionale Produktauswahl. Da lebte Roger Vergé aber auch wie Gott in Frankreich. Sein Sterne-Restaurant „Moulin de Mougins“ befand sich in Mougins, einer Stadt in der provenzalischen Alpen 30 Kilometer von Nizza entfernt.

Die Fälschung

Mein diesjähriges Pfingstmenü stellte ich aus den Frühsommergerichten aus Roger Vergés Kochbuch zusammen. Der bombastische französische Titel des Hauptgangs lautete „L'étuvée de volaille mijotée à la façon de Jean Vignard avec le gratin de macaroni compotés au lait“ - Gedämpftes Geflügel nach Art von Jean Vignard mit Makkaroni-Gratin. Für dieses Rezept greift Vergé auf eine Vorlage des noch älteren Chefs Jean Vignard aus Lyon zurück. Die Hähnchenstücke werden dabei auf einem Gemüsebett aus geschmorten Zwiebeln und Tomaten gedämpft; besonderer Geschmack kommt dabei aus einer Glace aus im Bratensatz eingekochtem Essig und Rotwein. Ich hielt mich bei der Zubereitung genau an das Rezept, die mir ihrer aufwendigen Umgießerei aus zwei Schmortöpfen als ziemlich französisch vorkam. Bei der umständlichen Ausführung kamen mir zwei einfachere Hähnchenrezepte aus meinem Blog in den Sinn, bei denen ähnliche Effekte erzielt werden. Bei dem einen werden die Hähnchenteile vor dem Anbraten mit Weißwein übergossen, den man ganz verdampfen lässt (klick hier), bei dem anderen werden sie auf einem Gemüsebett aus Zucchini gedämpft (klick hier).

Bouquet Garni, Knoblauch, Zwiebeln, Tomaten, Weißweinesseig, Rotwein und Hähnchenschenkel

Das Gemüsebett

Angebratene Hähnchenteile auf dem Gemüsebett

Servierfertig

Als Beilage gab es in Milch gekochte Makkaroni, die mit einer Käse-Sahne-Ei-Mischung im Ofen gratiniert wurden. Eine recht mächtige Angelegenheit, die mir viel Spaß machte und mir sehr französisch vorkam. Schließlich hatte ich ein paar Tage zuvor in „Paul’s Brasserie“ in Essen ein ähnliches Gratin als Beilage zum noch altmodischeren Filet Wellington bekommen.

Das Gemüse zum Gang improvisierte ich. Ich hatte noch einige Stangen vorgekochten Spargel von der Vorspeise übrig, die ich kurzerhand ebenfalls mit der Käse-Sahne gratinierte.

Makkaroni-Gratin

 

Spargel-Gratin

Roger Vergé empfiehlt, zur Zubereitung des Gerichts denselben Wein zu nehmen, den man auch trinken will. Als Koch in der Provence und einem Rezept aus Lyon wäre das bei ihm sicherlich ein Rhone-Wein gewesen. Ich hatte aber keinen zur Hand und wählte einen klassischen Bordeaux aus dem Keller, einen Saint-Emilion Chateau Simard aus dem Jahr 2004. Er war topgereift, und die dunklen Töne der Merlot-Cabernet-franc-Cuvée brachten würzige Bratennoten in die Glace und dann auch ins Glas.

Der Wein

Heraus kam ein wunderbar nostalgisches Pfingstgericht, das – zusammen mit Vorspeise und Dessert - im seltenen Sommerlicht meines Südbalkons wie ein Festschmaus in der Mühle von Mougins aussah – und genauso herrlich schmeckte.

Rezept: Gedämpftes Hühnchen nach Art von Jean Vignard mit Makkaroni- und Spargel-Gratin
frei nach Roger Vergé „Die besten Menüs aus Frankreich“
2 Portionen

Gedämpftes Hühnchen nach Art von Jean Vignard:
2 Hähnchenschenkel mit Rückenteil
300 g Zwiebeln
4 EL Butter
3 größere Tomaten
3 Knoblauchzehen
1 Bouquet Garni aus 1 Zweig Staudensellerie, 1 Zweig Thymian, 1 Lorbeerblatt, 1/2 Bund Petersilie
200 ml Weinessig
20 ml Rotwein
1 Tl Zucker
Pfeffer, Salz, Zitronensaft zum Abschmecken

Zwiebeln schälen und in dünne Ringe schneiden. Mit 1 El Butter, 1 TL Zucker und 2 El Wasser in einen Schmortopf geben. Zudecken und bei schwacher Hitze schmoren lassen. Ab und zu umrühren. Wenn die Zwiebeln Farbe bekommen, nochmal 2 EL Wasser dazu tun und als bei geschlossenem Deckel 30 Minuten köcheln lassen.
Die Tomaten halbieren und die Kerne und den Saft herausdrücken. Den Knoblauch schälen und zerdrücken. Kurz vor Kochende die Tomatenhälften in Zwiebeltopf legen und 1-2 Minuten mitköcheln lassen. Topf vom Herd nehmen und offen stehen lassen. Knoblauchzehen und Bouquet Garni dazu geben.
Hähnchenschenkel in Keule und Rückenteil zerteilen, pfeffern und salzen. In einer Pfanne 2 EL Butter auslassen und die Hähnchenschenkel auf allen Seiten darin braun anbraten. Pfanne vom Herd nehmen.
Hähnchenteile in den Bratentopf mit den Tomaten und Zwiebeln legen. Sie dürfen nicht mit der Flüssigkeit in Berührung kommen. Geschlossenem Topf bei niedriger Hitze 30 Minuten köcheln lassen. Ab und zu nachsehen, ob noch genug Flüssigkeit da, die aber nicht mit den Hähnchenteilen in Berührung kommen darf.
Das überschüssige Fett aus der Hähnchenpfanne abgießen, die Pfanne aber nicht auswischen. Essig auf den Bratensatz geben und einkochen lassen, bis ein glänzender Film entsteht. Dann den Wein dazugießen und ebenfalls mindestens um die Hälfte einkochen lassen.
Die gar gedämpften Hähnchenteile aus dem Schmortopf mit dem Gemüsebett nehmen und warm stellen. Das Bouquet Garni herausnehmen und entsorgen. Die Zwiebeln und Tomaten mit dem Pürierstab fein pürieren. Dann in die Pfanne zu dem eingekochten Rotwein geben und unter Rühren aufkochen.
Wer es fein haben will, passiert diese Sauce nun durch ein feines Sieb in den Schmortopf zurück. (Ich verzichtete darauf weil die grobe Sauce besser zu meinem rustikalen Konzept der „Urbanen Landhausküche“ passte.) Sauce mit Pfeffer und Salz und evtl. Zucker und Zitronensaft abschmecken. Hähnchenteile hinein legen. Zum Servieren ggf. wieder aufwärmen.

Makkaroni-Gratin:
2 Handvoll Makkaroni
¾ l Milch
3 EL Sahne
1 EL Butter
1 Eigelb
2 EL gerieben Gruyère
Muskatnus, Salz

Makkaroni drei Minuten in Salzwasser kochen. Abgießen.
Die Milch zum Kochen bringen. Die Makkaroni 12 Minuten darin fertig kochen. Am Ende der Kochzeit etwas Sahne und Butter dazugeben und mit Muskat würzen. Makkaroni mit Milch in eine Auflaufform geben.
Sahne leicht salzen und schaumig-steif schlagen. Das Eigelb und den geriebenen Käse unterrühren. Über die Makkaroni in der Auflaufform geben. (Dabei etwas Sahne für den Spargel zurückbehalten.)
Im auf 230 Grad vorgeheizten Backofen gratinieren, bis der Käse schön braun ist.

Gratinierter Spargel:
8-10 Stangen grüner Spargel, vorgekocht von der Vorspeise
Etwas Käse-Sahne vom Nudelgratin
Pfeffer, Salz, Muskat

Gekochten Spargel in eine Auflaufform geben, Mit Muskat bestreuen, pfeffern und salzen. Mit Käse-Sahne übergießen und ebenfalls im Ofen gratinieren, bis die Käse schön braun ist.



Pfingstmenü 2022
Vorspeise:
Spargel-Flan mit Erbsencrème - Le petit flan d'asperges avec sauce créme aux petits pois (hier klicken)

Dessert:
Hausgemachte Windbeutel mit dreierlei Eis von "I am love" und Erdbeerpüree - Les profiteroles à la glace et au coulis de fraises (klick hier)

Feiertagsessen: Frühlingsgemüse mit Ragout vom Eifeler Urlamm zu Pfingsten

Ein Post aus dem Jahr 2011 taucht immer wieder im Frühjahr in der Liste der zehn meistbesuchten Rezepte auf: Lammragout mit Frühlingsgemüsen aus dem Kochbuch des französischen Kochs Roger Vergé, der vor einigen Jahren im provenzalischen Mougins eine Restaurant betrieb (klick hier). Dieses Rezept kam mir immer vor wie er Inbegriff einer klassischen bürgerlichen Küche. In der Herstellung recht einfach, bei den Zutaten wie den Gemüsen der Saison und der eher als unedel geltenden Lammschulter eigentlich unspektakulär, aber äußerst schmackhaft. 2011 trank ich einen Cru Bourgeois aus St.Estèphe dazu, eine Kombination, die ich ebenfalls sehr klassisch fand.

Schulter vom Eifeler Urlamm

So beschloss ich, das Gericht zu Pfingsten 2018 noch einmal zuzubereiten. Ich machte mir die Mühe, Lammschulter vom Eifeler Urlamm zu besorgen. Eifeler Urlamm ist ein Handelsname, unter dem das FrischeParadies in Essen das Lammfleisch der Züchterfamilie Lammers aus Euskirchen vermarktet. Familie Lammers setzt die Eifeler Tradition der Schafzucht fort und hat bei ihren sog. Einola-Lämmern Eigenschaften herausgearbeitet, wie sie bei den alten Lammrassen, die noch nicht für die Wollproduktion zurechtgezüchtet wurden, vorhanden waren. Die Einola-Lämmer sind robuste, selbständige und genügsame Tiere, die nicht geschoren werden müssen, ohne Antibiotika auskommen und sich bestens zur Landschaftspflege eignen. Entsprechend erstklassig ist das Fleisch, das relativ wenig Fett aufweist. Dennoch musste ich eine ganze Menge Fett wegschneiden, um die Fleischwürfel zum Schmoren vorzubereiten.

Wichtiger Bestandteil des Gerichtes sollten die Frühlingsgemüse sein. Das waren diesmal andere als 2011. Es gab noch keine Dicken Bohnen, so dass ich mit zwei großen Handvoll frischen Erbsenschoten auswich; die ausgepuhlten Erbsen blanchierte ich in Salzwasser.

Frühlingsgemüse: Erbsen, Mairübchen (Navetten), Spargel, Karotten

Leider war der sog. Wilde Spargel, unter welchem Namen die Blütenstände des Pyrenäenmilchsterns im FrischPeradies angeboten wurden, ziemlich schlapp; genauso wie die lilafarbenen Miniatur-Ur-Möhren, die gut zum Urlamm gepasst hätten. So ließ ich beides liegen und nahm ein Päckchen des immerhin knackigen, dünnen grünen sog. Thaispargels mit und ganz normale Karotten. Recht schön waren die lilafarbenen Navetten bzw. Mairübchen.

Die Navetten hobelte ich in dünne, Carpaccio-artige Scheiben, die Karotten schnitt ich in längliche Stücke. Alle Gemüse schmorte ich nicht wie im alten Rezept in der Fleischsauce fertig, sondern blanchierte sie nacheinander im Erbsenwasser, bis sie weich waren, aber noch Biss hatten. Vor dem Servieren verpasste ich ihnen in der Grillpfanne, gewürzt mit Salz, Zucker und hinterher etwas Pfeffer bzw. Piment d‘ espelette, das hübsche Tigerentenmuster.

Die gesalzenen Fleischwürfel briet in einem Bratentopf rundum scharf an und nahm sie wieder heraus. Im verblieben Öl und Fett schmorte drei gewürfelte Zwiebeln, zwei Karotten, ein Mairübchen und eine Sardelle kräftig an, gab das Fleisch wiederhinzu, bestäubte alles mit einen Esslöffel Mehl und rührte um, bis da Mehl nicht mehr zu sehen war. Dann füllte ich den Topf mit der Gemüse-Blanchier-Brühe auf, bis das Fleisch knapp bedeckt war, gab drei geviertelte Tomaten, zwei zerquetschte Knoblauchzehen, einen Bund Thymianzweige und ein Lorbeerblatt hinzu und stellte ihn bei 110 Grad für etwa eineinviertel Stunde in den Ofen. Danach war das Fleisch tatsächlich schon weich, aber die Tomaten hatten noch ihre Form. ich erhöhte die Temperatur auf 160 Grad und ließ alles noch zwanzig Minuten im Ofen. Dann hatten sich die Tomaten aufgelöste und das Fleisch zerging saftig auf der Zunge.

Ich klaubte die Fleischstücke aus dem Topf, goss die Sauce durch ein Sieb und kochte sie um ein Drittel ein. Die ausgekochten Schmorgemüse, Tomatenschalen und Thymianzweige warf ich weg. Dann gab ich das Fleisch wieder in die Sauce und hielt das Ganze in der Restwärme des Backofens warm.

Angerichtet

Zum Servieren gab ich die gegrillten Gemüse auf eine Platte und tat etwas Fleisch dazu. Separat wurden das restliche Fleisch und die Sauce samt in der Schale gekochten, gepellte und in der Grillpfanne geröstete Drillinge dazu gereicht.

Die Weinbegleitung war diesmal kein Cru Bourgeois, aber auch ein Bordeaux. Ich fand im Keller noch einen 2000er Chateau de Chantegrive aus den Graves, der mit seinen fast 18 Jahren auf dem Höhepunkt seiner Reife war.

Hier geht es noch einmal zum Originalrezept. Klick hier.

Anfangs hatte ich als Gemüse ein Leipziger Allerlei nach Henriette Davidis im Sinn. Deshalb besorgte ich auch Flusskrebse, die dann aber nicht mehr zum Einsatz kamen.

Sonntagsessen: Salat mit Crêpes-Streifen als Vorspeise

Hier die Vorspeise zum Lammragout mit Frühlingsgemüsen, ein Salat mit Crêpes-Streifen, ebenfalls aus dem Kochbuch von Roger Vergé.

Rezept: Salat mit Crêpes-Streifen
Für 3 Personen

½ rote Paprikaschote
1 große oder 3 kleine Tomaten
½ Gurke
½ Kopfsalat
Schwarze Oliven
3 Eier
Basilikumblätter
Olivenöl
Gehackte Petersilie
1 Anchovi-Filet
1 Knoblauchzehe
1 TL scharfer Senf
Zitronensaft
Salz, Pfeffer

Wer’s fein mag, sollte die Paprika und die Tomate häuten.
Paprika und Tomate von den Kernen befreien. Das Fruchtfleisch würfeln.
Die Gurke schälen und mit dem Sparschäler in lange Streifen schneiden.
Paprika, Tomate und Gurken in ein Sieb geben und mit Salz bestreuen, damit sie entwässern.

Eier in eine Rührschüssel geben, etwas Salz, einen Schuss Olivenöl und gehacktes Basilikum und Petersilie dazugeben. Mit einem Schneebesen durchschlagen. In Butter zu drei sehr dünnen Crêpes ausbacken. Fertige Crêpes in dünne Streifen schneiden.
Kopfsalat waschen und die Blätter in Streifen schneiden.
Die Knoblauchzehe und das Anchovi-Filet zerdrücken. In einer Salatschüssel mit 1 TL Senf, Zitronensaft und 4 EL Olivenöl aufschlagen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Paprika-, Tomaten- und Gurkenstücke dazugeben.
Kopfsalatstreifen auf Portionsteller verteilen. Marinierte Paprika, Tomate und Gurke dazu geben. Schwarze Oliven und Crêpes-Streifen darauf verteilen. Mit gehackter Petersilie und Basilikumblättern garnieren.

Sonntagsessen: Lammragout mit Frühlingsgemüsen als Hauptgang

Lammragout mit St.Estèphe auf dem Balkon.

Das Rezept des Salats hinten gibt es morgen (klick hier).

Wenn es ein Gericht gibt, das die Vorstellung des Genießers von bürgerlicher französischer Küche trifft, dann ist es dieses Lammragout mit Frühlingsgemüsen aus dem wunderbaren Kochbuch von Roger Vergé. Da ist nichts exotisch dran, nichts überwürzt. Man braucht keine seltenen Produkte und die Art des Kochens ist traditionell (höchstens etwas sternemäßig-französisch kompliziert). Und es schmeckt einfach delikat, ist also genau das Richtige für eine Sonntagsessen auf dem Balkon, wenn – wie gestern - die Sonne sogar einen Hinterhof im Ruhrgebiet in ein impressionistisches Gemälde verwandelt.

Voraussetzung dafür sind natürlich erstklassige Produkte. Und da hatte der Genießer Glück. Bio-Lammschulter war bei Metzger Gläser im Angebot, und die Stände auf dem Bochumer Wochenmarkt quollen vor Frühlingsgemüsen geradezu über.

Roger Vergé empfiehlt zu so einem Klassiker natürlich auch einen bürgerlichen Wein, einen jungen St. Estèphe. Ob man den Chateau Tour de Pez aus dem Jahr 2002, der im Keller des Genießers vor sich hin staubte, noch als jung bezeichnen kann, weiß ich nicht. Er strahlte immerhin vor jugendlicher Farbe, hatte körnige Tannine und vereinigte in Duft und Geschmack alle essensbegleitende Qualitäten eines Cru Bourgeois aus dem Médoc.

Rezept: Le navarin d’agneau printanier nach Roger Vergé – Lammragout mit Frühlingsgemüsen
Für 3 Personen

800 g Lammschulter ohne Knochen
100 g Zwiebeln
100 g Karotten
100 g Tomaten
½ Bund Petersilie
½ Bund Thymian
1 Lorbeerblatt
3 Knoblauchzehen

150 g kleine Karotten
150 g Weiße Rüben
150 g Zwiebeln
2 Bund Frühlingszwiebeln
150 g Erbsen
150 g grüne Bohnen
150 g kleine Kartoffeln
Olivenöl, Butter, Puderzucker, Mehl
Pfeffer, Salz

Ofen auf 110 Grad vorheizen.
Für die Sauce je 100 g Tomaten, Zwiebeln und Karotten klein würfeln.
Petersilienblätter von den Stengeln zupfen und hacken. Aus den Stengeln, der Hälfte des Thymians und einem Lorbeerblatt ein Bouquet garni binden. Knoblauchzehen zerquetschen.
Lammfleisch parieren und in 5 cm große Würfel schneiden.
Butter und Öl in einem Schmortopf erhitzen. Fleischwürfel salzen und darin schön braun anbraten, herausnehmen. Im gleichen Fett Zwiebel- und Karottenwürfel anbräunen. Eventuell herausnehmen und Fett abgießen. Auf mittlerer Hitze herunterschalten. Gemüse und Fleisch wieder in den Schmortopf geben. Knoblauch dazutun und einen EL Mehl darüber stäuben. Mit einem Holzlöffel rühren, bis man das Mehl nicht mehr sieht. Bouquet garni dazu geben und mit Wasser auffüllen, bis das Fleisch bedeckt ist. Zum Kochen bringen.
Den Schmortopf zugedeckt in den Ofen geben und 40 Minuten schmoren lassen.
Unterdessen das Gemüse vorbereiten. Karotten und Weiße Rüben schaben und in mundgerechte Stücke schneiden. Das Weiße der Lauchzwiebeln zurechtschneiden. Grüne Bohnen putzen und ev. Fäden ziehen und in passende Stücke schneiden. Kartoffeln schälen. Erbsen roh lssen.
Karotten in Salzwasser 4 Minuten blanchieren und herausnehmen. Weiße Rüben 5 Minuten im gleichen Wasser blanchieren. Kartoffeln 4 Minuten in Salzwasser kochen und abgießen. Zwiebeln in etwas Wasser mit je einer Prise Salz und Puderzucker und einem Stich Butter köcheln, bis das das Wasser verdunstet ist. Grüne Bohnen in Salzwasser weich kochen.
Nach 40 Minuten den Schmortopf aus dem Ofen nehmen. Fleisch herausfischen und warm stellen. Flüssigkeit durch ein feines Sieb passieren. Schmorgemüse wegwerfen. Sauce wieder in den Schmortopf geben und ein paar Minuten einkochen lassen. Fleisch und blanchierte Kartoffeln und Gemüse bis auf die grünen Bohnen in die Sauce geben, mit Pfeffer, Salz und dem restlichen Thymian würzen. Noch einmal für 20 Minuten in den Ofen geben.
Dann die grünen Bohnen und die gehackten Petersilienblätter dazugeben und im ausgeschalteten Ofen bis zum Servieren ziehen lassen.

Zu einer Rezept-Variante mit Eifeler Urlamm und gegrillten Gemüsen klick hier.

Kochbücher: Die Lieblingsfranzosen des Genießers

Irgendwann kaufte sich der Genießer die Taschenbuchausgabe des Kochbuchklassikers von Paul Bocuse. Da liest er ganz gerne drin herum. Für den Hausgebrauch greift er hingegen immer wieder auf folgende Schätzchen zurück. Sie sind schon älter und dürften nur noch antiquarisch erhältlich sein.

Anne Willan: Frankreichs ländliche Küche. Ein kulinarischer Streifzug durch die Provinzen. 192 Seiten. Komet Verlag. ISBN 3-933366-36-4
Hier begibt sich die englische Autorin auf die Spuren von Cournansky, einen der ersten Restaurantkritiker überhaupt, Begründer des „Guide Michelin“ und ob seines Umfanges Vorbild für das Michelin-Männchen. Cournansky durchstreifte mit dem Auto die französischen Provinzen, und auch Anne Willan schildert in Ergänzung zu zahlreichen vorzüglichen Rezepten die kulinarischen Regionen des Landes ganz exquisit. Das macht ungeheuren Appetit, doch dabei wird auch die rigorose Haltung der Franzosen zur Kulinarik deutlich. Fast parodistisch gerät die Schilderung der Gascogne, die dem Horror-Altmeister Alfred Hitchcock gefallen hätte. Die Autorin erzählt von Singvögeln, die mit Armagnac gemästet werden, bis sich die Knochen auflösen, dem Saugmund der Neunaugen, einer Art Urzeitfisch, der gern gegessen wird, dem „Entrecôte bordelais“, das ursprünglich aus Weinbergratten bereitet wurde, und den Toten, die alljährlich bei der Pilzsuche anfallen.

Patricia Wells: Die Bistro-Küche. Die 200 besten Rezepte der traditionellen französischen Küche. 288 Seiten. Heyne. ISBN 3-453-07727-XWelch glückliches Leben: Die amerikanische Autorin scheint nichts anderes zu tun zuhaben, als durch Frankreich zu fahren und in den Bistros Rezepte zu sammeln. Prallvoll ist die dieses Taschenbuch, und zu jedem Rezept schreibt Patricia Wells eine kleine Geschichte, die sie in dem Bistro erlebt hat, aus dem es stammt. Das Wort „Bistro“ wird in Deutschland meist verwandt, um einer schnellen, manchmal frischen massenkompatiblen Kaufhausküche den Mantel des Pariser Chics umzuhängen. In Wirklichkeit bezeichnet das französische Wort „Bistrot“ ein Lokal, in dem einer berufstätigen Stammkundschaft regelmäßig ein preiswerter Mittagstisch angeboten wird, der auf regionaler Hausmannskost basiert. Ob Suppe, Hühnchen, Kaninchen und Lamm oder Kuchen zum Nachtisch, der Genießer hat in diesem Buch schon zahlreiche Inspirationen gefunden.

Roger Vergé: Die besten Menüs aus Frankreich. „Feste in meiner Mühle“. 320 Seiten. Dumont. ISBN 3-8320-8710-9Zugegeben, ausschlaggebend für den Kauf dieses Buches war das Titelbild, ein stimmungsvolles, sonniges impressionistisches Foto einer gedeckten Tafel in einem Garten in der Provence. Dort betrieb Roger Vergé bis 2003 das Feinschmeckerrestaurant „Moulin de Mougins“. Für jede Jahreszeit hat er mehrere Menüs zusammen gestellt und für Kochanfänger sogar dazu geschrieben, welche Töpfe und Küchengeräte man für die Menüzubereitung braucht. Die Rezepte bieten einen appetitanregenden Streifzug durch die mediterrane französische Küche, aufgepeppt durch einen Drei-Sterne-Koch. Besonders das Foto zum „sommerlichen Abendessen mit Kumpanen“ hat den Genießer zu manch einem Wein-Menü auf seinem Balkon angeregt.

Sonntagsessen: Jakobsmuscheln mit Safran, Rinderfilet mit Pilz-Risotto, Rotwein-Birnen mit Schoko-Pudding

Gestern hatte ich Lust, endlich wieder richtig schön zu kochen. Also kochte ich für Petra ein kleines Menü, das ich mit Rezepten meinen Lieblingskochbüchern zusammenstellte. Als Vorspeise gab es Jakobsmuscheln mit Safran (1). Das Rezept stammt aus dem Buch „Frankreichs ländliche Küche“ von Anne Willan, Komet Verlag (Rezept hier). Dazu gab es Feldsalat mit Rote Bete. Ich hatte am Donnerstag die Jakobsmuscheln im neuen EDEKA-Supermarkt entdeckt und kaufte am Samstagmorgen die letzten Exemplare, zwei mit Schalen und vier ausgelöste Herzen. Dazu tranken wir einen 1998er Chateau Tour de Mirambeau Bordeaux Rosé vom Mövenpick Weinkeller Dortmund.
Als Hauptgang gab es ein wunderbares Rinderfilet (2) von Metzger Gläser, das ich über Nacht in einer Pfeffer-Mischung aus schwarzem, weißen, roten, grünem und Szechuan-Pfeffer marinierte, schön anbriet und dann im Ofen bei 100 Grad rosa garte, bis es eine Kerntemperatur von 65 Grad hatte. Inspiriert wurde ich dazu von einem Roastbeef-Rezept aus dem Kochbuch „Die besten Menüs aus Frankreich – Feste in meiner Mühle“ von Roger Vergé, Dumont Verlag. Als Beilage gab es eine Eigenkreation, einen Risotto mit frischen Champignons und getrockneten Steinpilzen (Rezept hier) und ebenfalls Feldsalat mit Rote Bete. Dazu tranken wir einen wunderbar weichen 2008 Chateau Potensac aus dem Médoc, den ich vor Jahren bei Karstadt im Mülheimer „Rhein Ruhr Zentrum“ gekauft hatte.
Als Dessert gab es Birnen in Rotwein (3) aus „Italien – Das Land, seine Küche“, Heyne Verlag, (Rezept hier) mit Schoko-Pudding. Den Schoko-Pudding machte ich, indem ich einen Doktor-Oetker Vanille-Pudding „Gala“ nach Vorschrift zubereitete, aber mit Schokoladenstreuseln verlängerte.