Auch die Vorspeise meines Pfingstmenüs 2022 stammt aus dem schönen alten Kochbuch „Die besten Menüs aus Frankreich (Originaltitel: Les fêtes de mon moulin) des Nouvelle-Cuisine-Chefs Roger Vergé aus den 1990-er Jahren. Das Gericht kombiniert auf klassische Art die saisonalen Produkte Spargel und Erbsen und passt so wunderbar zum frühsommerlichen Pfingstfest. Auf Französisch heißt es „Petit flan d'asperges avec sauce créme aux petits pois - Spargelflan mit Erbsen-Créme-Sauce“.Bei aller Hochachtung vor dem Meisterkoch aromatisierte ich die Erbsen-Crème zusätzlich mit Minze.
Die Zutaten Erbsen, Zwiebeln, Spargel, Sahne, Eier
Rezept: Spargelflan mit Erbsen-Créme-Sauce
2 Portionen
Spargelflan:
6-8 Stangen grüner oder, wenn sie nicht zu dick sind, weißer Spargel
2 Eier
100 ml Sahne
etwas Muskat, Salz, Pfeffer
Ein Stück Butter
Spargel schälen, auf gleiche Länge schneiden und zusammenbinden. Aufrecht in Salzwasser, in dem die Butter aufgelöst wurde, 10 Minuten aufrecht kochen lassen. Dabei darauf achten, dass die Spargelspitzen aus dem Wasser ragen und nur gedämpft werden. Spargelbündel herausnehmen, die Spitzen abschneiden und abschrecken. Die Spargelstangen zurück ins kochende Wasser geben und weiter kochen, bis ganz weich sind.
Weiche Spargelstangen in Stücke schneiden und in eine Rührschüssel geben. Sahne und Eier dazugeben und mit einem Mixer zu einer Crème pürieren und durch ein Sieb passieren. Mit Muskat, Pfeffer und Salz würzen. Flanförmchen ausbuttern und die Crème hineinfüllen. Förmchen in einen Auflaufform stellen, die halb mit kochendem Wasser gefüllt wird. Im 110 Grad heißen Backofen 30 bis 40 Minuten pochieren, bis die Crème fest geworden ist. Warm halten.
Erbsen-Crème-Sauce:
60 g Erbsen, frisch aus den Schoten gebrochen oder TK
1 kleine Zwiebel
etwas Butter
1 Msp Curry
1 Zweig Minze
100 ml Sahne
Salz und Pfeffer
1 Spritzer Zitronensaft
Erbsen 3 Minuten in heißem Wasser blanchieren und abschrecken. Zwiebel fein Würfel und in Butter weich dünsten, ohne dass sie Farbe annehmen. Dabei mit etwas Curry bestäuben. Sahne hinzugeben und mit dem Mixstab fein pürieren. Minz-Zweig hinzugeben und alles ein paar Minuten bei milder Hitze ziehen lassen. Minz-Zweig entfernen, die Erbsen hinzufügen und noch einmal fein aufmixen. Mit Pfeffer, Salz und Zitronensaft abschmecken.
Anrichten:
Spargelflan in den Förmchen mit einem spitzen Messer lösen und mittig in tiefe, vorgewärmte Teller stürzen. Erbsen-Créme-Sauce vorsichtig rundherum gießen. Spargelflan mit den Spargelspitzen garnieren.
Hauptgang:
Gedämpftes Hühnchen nach Art von Jean Vignard mit Makkaroni- und Spargel-Gratin - L'étuvée de volaille mijotée à la façon de Jean Vignard avec le gratin de macaroni compotés au lait (hier klicken)
Dessert:
Hausgemachte Windbeutel mit dreierlei Eis von "I am love" und Erdbeerpüree - Les profiteroles à la glace et au coulis de fraises (hier klicken)
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