Dienstag, 31. August 2021

Restaurantführer „Essen geht aus 2022“ erschienen

Enthält unbeauftragte und unbezahlte WERBUNG


Mit neuen Ausgabe 2022 ist der Restaurantführer „Essen geht aus“ zum zweiten Mal unter den Bedingungen der Pandemie erschienen. Auf den ersten Blick sieht man das dem 140 Seiten starken Heft nicht an, schließlich werden wie eh und je über 200 Restaurants und kulinarische Adressen präsentiert.

Projektleiter Marc Lorenz und...


...Chefredakteur Tom Thelen präsentieren das Magazin.

Sieht man sich jedoch die Reportagen und Meldungen im vorderen Teil des Magazins genauer an, so ist erstaunlich oft von Plänen für die Zukunft die Rede. Etwa, wenn EGA-Chefredakteur Tom Thelen darüber berichtet, dass der steirische Koch Jürgen Kettner Ende des Jahres ein österreichisches Restaurant in Essen-Werden eröffnen will oder dass die Sterneköchin Erika Bergheim, bisher Schlosshotel Hugenpoet, noch ein paar Wochen daran arbeiten muss, bis sie ihre neue gastronomische Heimat in dem Kettwiger Traditionshaus Pierburg aufschlagen kann. Letztendlich gehört auch mein Bericht über Sven Nöthels (ehem. Am Kamin, Mülheim) neues Restaurant Mod in Duisburg-Baerl dazu, das am 1. September eröffnet wird, von mir aber noch im Baustellenzustand besucht wurde. Erfolgreich in Betrieb sind jedoch die anderen Projekte. So schreibt Tim ober die „Biunte Beete“ auf der Permakultur-Gärtnerei Bonnekamphöhe, und ich kann über die neueröffneten Pizzerien „60 Seconds to Napoli“ und „Nola“ in Rüttenscheid bzw. dem Südviertel berichten.


Hausherr Marc Wimper (v.r.) und die Gastköche

Die Präsentationsparty von „Essen geht aus2022“ fand fast wie gewohnt im Jagdhaus Schellenberg mit seiner zauberhaften Außenanlage hoch über dem Baldeneysee statt. Der Wettergott meinte es gut, die Wolkendecke riss bei Veranstaltungsbeginn auf und die Sonne bescherte ein wunderbaren Untergang. Es war warm genug, den ganzen Abend im Freien zu verbringen und die Schmankerln von Hausherr Marc Wimper und den Gastköchen Jürgen Kettner, Dennis Trommer, Michael Scheil und Matthäus Brol vom „Chefs & Butchers“ und Jeannette Schnitzler vom „La Petite Cave de Jeannette“ zu genießen. 

Der neue Projektpartner Rademeister & Ulrichs spendierte zu ersten Gang einen Cointreau Fizz

Ceviche von der Stachelmakrele
Grüne Tomate│Chili│Yuzu│ Papaya
Marc Wimper, Jagdhaus Schellenberg

Steirisches Faschiertes vom Rindsviech
Kernöl│Heuriger Kalbssulz│Erdapfel
Jürgen Kettner
 

Geräucherte Hafer
Fichte│Steinpilz│Yuzu│Gurke
Dennis Trommer

Ente mit Herz
Pastinake│Zwetschke│geräucherte Macadamia
Michael Scheil und Matthäus Brol, Chefs & Butchers

Nuss Nougat
Macadamia│Pistazie│Basilikum│Crunch
Jeannette Schnitzler, La Petite Cave de Jeannette

Essen geht aus 2022. 8,90 Euro. Hier zu beziehen.

Montag, 30. August 2021

Urbane Landhausküche: Im eigenen Fett gebratenes Ruhrtaler Freilandschwein mit Kartoffel-Pfifferling-Püree und Salat

Enthält unbeauftragte und unbezahlte WERBUNG

Seit Alexander von Brahm auf seinem Hof in Essen-Kettwig vor vier Jahren auf nachhaltige Schweinemast umgestiegen ist, kann das Ruhrtal eine beachtliche regionale Spezialität aufweisen. WDR-Koch Björn Freitag hat das Ruhrtaler Freilandschwein schon des Öfteren in seinen Fernsehsendungen besucht, und auch der Genießer bevorzugt das fantastische Fleisch, wenn er sich etwa alle ein bis zwei Jahre ein Kotelett gönnt (klick hier).


Ruhrtaler Freilandschweine in ihrem Gehege in Kettwig 2018.


Kotelett mit Fettschicht

So erstand ich auch diesmal an Fleischtheke eines großen Bochumer Supermarktes eines dieser Dinger mit dickem Fettrand samt Schwarte, das sich so wohltuend von der konventionellen Auslage an der Fleischtheke abhob. Um es zuzubereiten, suchte ich im Internet nach einer überzeugender Methode und fand sie auch. Ich schnitt die Schwarte ab, ließ den Fettrand aber dran. Ich schnitt ihn allerdings ein und rieb alles ordentlich mit grobem Meersalz auch, auch die Einschnitte. Dann gab ich das Kotlett in den auf 120 Grad Umluft vorgeheizten Ofen, brachte es auf 47 Grad Kerntemperatur, die ich mit Bratenthermometer kontrollierte, und holte es wieder heraus. Ich stellte es mit der Fettschicht in eine sehr heiße Eisenpfanne und ließ so viel Fett aus, das der Pfannenboden gut bedeckt war. Darin briet ich das Kotelett dann goldgelb aus. Man kann das Kotelett beim Fettausbraten sehr gut festhalten, es wird nicht zu heiß.


Durch das Braten im eigenen Schmalz wird das Fleisch goldbraun.

Ob das Vorbraten im Ofen für mein Kotelett wirklich notwendig war, weiß ich nicht. Die Methode ist für fünf Zentimeter dicke sog. Karbonadenstücke gedacht, und mein Kotelett war gerade einmal zwei Zentimeter dick, das hätte das Braten in der Pfanne allen wohl gereicht. Wie dem auch sei, es war wunderbar zart und knapp durchgebraten, was sicherlich der traditionellen Kotelett-Zubereitung im Ruhrgebiet entspricht. Am Knochen jedoch, von dem es sich tadellos löste, fand ich es etwas trocken. Lag das nun an meiner übertriebenen Bratmethode oder an der Qualität des Fleisches?


Mit Beilagen auf dem Teller

Dem Geschmack tat das natürlich keinen Abbruch. Er war herrlich. Als Beilagen gab es ein Kartoffelpüree, das ich mit Pfifferlingen, Zwetschgen und Knoblauch aus einer zweiten Pfanne mischte, und einem grünen Salat mit Croutons aus der Kotelett-Schwarte. Die Schwarte hatte ich separat mit dem Kotelett in den Ofen getan. Den drehte ich auf volle Pulle auf, nachdem ich das Kotelett herausgenommen hatte, und wartete, bis es anfing zu duften. Da war die die Schwarte knusprig aufgepoppt. Ich schnitt sie in kleine Würfel, die ich über den Salat streute.


Croutons von der Schwarte für den Salat
 

Sonntag, 22. August 2021

Ausprobiert: Lammbolognese aus der Manufaktur „im Glas“ mit Fleisch von der Schäferei Lamberti in Velbert

Unbezahlte WERBUNG
Katrins Lammbologenese mit Pappardelle nach Genießerart

Das erste, was ich dachte, als mir Katrin ein Glas ihrer neuen Lammbolognese in die Hand drückte, war: „Dazu machst Du die Nudeln selbst“. Denn ich wusste ja, wie sie in ihrer Manufaktur „im Glas“ in Bochum-Dahlhausen arbeitet (klick hier). Alles wird nur aus besten Zutaten und ausschließlich mit der Hand zubereitet. Doch dann fiel mir nach einiger Überlegung auf, dass es sich bei dem Glas trotz dieser Einzigartigkeit um ein Fertiggericht handelt, und so obsiegte in mir der Faulpelz über den Herd-Nerd. Statt Mehl und Eier zu verkneten und die Nudelmaschine an die Arbeitsplatte zu schrauben, lief ich in den Supermarkt, um mir dort eine Packung frischer Pappardelle zu kaufen, die es schließlich in besten Qualitäten gibt.


Denn schnöde Spaghetti, wie es bei der hierzulande gängigen Ruhrgebiets-Bolo üblich ist, wollte ich nicht nehmen. In Bologna schwören sie schließlich auf die breiten Nudeln für ihr aufwendig hergestelltes Hackfleisch-Ragù. Denn diese Pasta nimmt die Sauce viel besser an als die spillerigen Spaghetti, und das sollte bei dieser Lammbolognese auch so sein.

Der Beipackzettel

Dabei wäre hier solch ein Bezug auf die Ruhrgebietsküche ja gar nicht falsch. Denn die Zutaten für das edle Produkt stammen ja direkt von vor der Haustür (abgesehen vielleicht vom Chianti und der Prise Zimt, die dem Ganzen eine besondere Note verleihen).Produzent des Lammfleisches ist die Bioland-Schäferei Lamberti in Velbert (klick hier), für die Katrin die Lammbolognese entwickelt hat. Noch ist die ganze Sache so eine Art Prototyp, von dem gerade einmal 100 Gläser in den Verkauf gelangt sind, als nächstes ist Lammgulasch dran. Wenn das ebenso funktioniert, steht einer umfangreicheren Produktion nichts im Wege.

Meine Lammbolognese mit Pappardelle war ein fantastisches und dabei vor allen Dingen schnelles Vergnügen. Die Pappardelle kochte ich in vier Minuten fertig, goss sie ab und tat sie tropfnass zurück in den Topf. Dann kippte ich schnell den Inhalt des Glases darüber (auf dem Beipackzettel stand 1 Glas für 400 g Nudeln, meine 250 g Pappardelle nahmen die Menge aber keineswegs übel), stellte den Topf zurück auf die ausgestellte Herdplatte und rührte um, bis die Sauce verteilt und sanft erhitzt war. Gut drei bis vier Teller Nudeln der Spitzenklasse waren fertig.


Genießer-Version

Am Tag danach

Der Genießer wäre aber nicht der Genießer, wenn er es dabei belassen hätte. Für Garnitur der Teller hobelte ich mit dem Spargelschäler ein paar Späne Parmiggiano Reggiano ab und hackte etwas Basilikum. Zusätzlich hatte ich im Vorfeld ein paar „Trüffel des armen Mannes“ hergestellt. Dazu suchte ich aus einer Tüte getrockneter Steinpilze die dünnsten Scheiben heraus, weichte sie ein Stündchen ein, trocknete sie dann gut ab und briet sie mit etwas Salz und einem Stängelchen Estragon in Olivenöl, bis sie knusprig waren. Dann streute ich sie ebenfalls über die Teller.


Kellerfund: Calanco 2005 aus Orvieto

Ganz ohne Wein sollte es auch nicht gehen. Meine Schwester Inge hatte mir vor Jahren von einem ihrer musikalischen Ausflüge nach Mittelitalien eine Flasche „Calanco 2005“ von der Tenuta Le Velette in Orvieto mitgebracht, von dem ich gar nicht mehr glaubte, dass er nach 16 Jahren überhaupt noch in Ordnung wäre. Doch dieser Wein, eine Cuvée aus Cabernet Sauvignon und Sangiovese, strafte die alte Weisheit, italienische Weine sollten nie älter als sieben Jahre werden, schlichtweg Lügen. Er stand voll im Saft und bot der würzigen Lammbolognese kraftvoll Paroli und eine tiefgründige aromatische Ergänzung.

 

Sonntag, 15. August 2021

Urbane Landhausküche: Schwarze Tomatensuppe „Black Beauty“


Ich erinnere mich immer wieder gerne an das große Menü rund um die Tomate, das wir von Slow Food vor drei Jahre mit Mario Kalweit in seinem Restaurant in Dortmund veranstaltet hatten (klick hier). Als Tomatenfachfrau war Rita Breker-Kremer vom Werkhof dabei, einer Demeter-Gärtnerei, bei der - neben einer Vielzahl anderer Gemüses - mit über 80 Sorten das größte Tomaten-Angebot weit und breit zu finden ist. Deswegen versuche ich, wenigstens einmal im Jahr eine Einkaufsexpedition von der Bochumer Innenstadt nach Dortmund-Scharnhorst-Grevel zu machen (klick hier). In diesem Jahre verband ich die Shopping-Rundfahrt mit einem Besuch bei Manufactum in Waltrop (klick hier) und dem italienischen Supermarkt Andronaco in der Dortmunder Nordstadt (klick hier).




Im Bioladen des Werkhofs in Dortmund-Scharnhorst gibt es die größte Tomatenauswahl weit und breit.

Als Beute brachte ich dann ein paar Kilo der verschiedensten Tomatensorten in allen Farben mit nach Hause, wobei es mir die fast schwarzen Sorten Black Beauty und Gargamel besonders angetan hatten. Mir schwebte vor, daraus eine schwarze Tomatensuppe zu machen, die ein wenige meine Befindlichkeit angesichts des letzten UN-Klimaberichts widerspiegeln sollte.

Schwarze Tomaten der Sorten Black Beauty und Gargamel

Wie bei blauen Weintrauben, steckt die dunkle Farbe der Tomaten nicht unwesentlich in der Schale. Als ich die Haut der Tomaten abgezogen hatte, sahen die kohleschwarzen Früchte plötzlich aus wie Pfirsiche, denn es kamen auch noch rot, blau und gelb zum Vorschein. Um dennoch eine so gut wie schwarze Suppe zu bekommen, gab ich noch einen guiten Schuss Rotwein daran, und statt der Ananasmarmelade, die meinen roten Tomatensaucen die leuchtende Farbe verleiht, nahm ich diesmal Quittengelee zum Süßen. Als mir die Tomatensuppe dann immer noch nicht dunkel genug war, tat ich noch etwas Tintenfischtinte dran, was ich durchaus als passend empfand.

Nach dem Abziehen der Schale haben die Tomaten Ähnlichkeit mit Pfirsichen.

Irgendwie hatte die fertige Suppe optisch dann etwas von einer dunkeln Bratensauce. Doch auf der Zunge erwies sie sich dann als herrlich fruchtig, wie es sich für eine Tomatensuppe gehört. Und kalt schmeckte sie dann noch besser.



Rezept: Schwarze Tomatensuppe „Black Beauty“

2 Teller

500 g vollreife dunkle Tomaten, z.B. Black Beauty und/oder Gargamel
1 rote Zwiebel
1-2 Stangen Staudensellerie
1 Möhre
½ Stange Lauch
1-2 Zehen Knoblauch
1 Kräuterstrauß aus Basilikum, Thymian, Romarin, Salbei und Oregano
½ Chilischote
1 Glas Rotwein
½ l Gemüsebrühe
1 Prise Curry
1-2TL Quittengelee
1 Schuss Olivenöl
evtl. etwas Tintenfischtinte
Pfeffer, Salz

Für die Garnitur:
6 Cherrytomaten, Basilikumblätter, Ziegenfrischkäse

Tomaten mit kochendem Wasser überbrühen und die Haut abziehen. In Stücke schneiden und den Stielansatz entfernen.
Zwiebel, Möhre, Staudensellerie in kleine Würfel, Lauch in Ringe schneiden. Chilischote entkernen und klein schneiden. Knoblauch in feine Scheiben schneiden.
Öl in einem Topf erhitzen, die gewürfelten Gemüse dazugeben und anschwitzen. Tomatenwürfel dazugeben und ebenfalls anschwitzen. Mit Rotwein und Gemüsebrühe auffüllen. Gewürzstrauß und Quittengelee dazugeben. Mit etwas Curry würzen. Ca. dreiviertel Stunde bei geschlossenem Deckel köcheln lassen, bis die Gemüse sehr weich und die Tomaten zerfallen sind. Deckel abnehmen und noch weiter einkochen lassen.
Kräuterstrauß herausnehmen. Suppe durch ein Haarsieb in einen anderen Topf streichen. Mit Pfeffer, Salz und Zucker abschmecken. Ggf. mit Tintenfischtinte nachschwärzen.

Zum Servieren in Teller füllen und mit halbierten Cherrytomaten, Basilikumblättern und etwas verdünntem Ziegenfrischkäse garnieren. Schmeckt auch kalt.

Werkhof Hofladen. Werzenkamp 30, 44329 Dortmund. 0231/72989230. Di, Fr 10-18 Uhr, sonst geschlossen.


Essen-Katernberg: Das Waldcafé auf der Bonnekamphöhe

Svenja von der "Bunten Beete"

Tatsächlich hat sich das Waldcafé auf der Bonnekamphöhe in Essen zu weit mehr als einem Geheimtipp entwickelt, seit Svenja mit ihrer "Bunten Beete" hier für die Verpflegung zuständig ist. Heute nachmittg sorgte darüber hinaus DJ Caba Kroll für dezente Beschallung des grünen Regfiums, während sich die Gäste die Sesam-Curry-Bowl mit gegrillten Auberginen, Möhren und gelben Beeten sowie Rote-Linsen-Curry und Kicherebesen samt Sesam-Sauce, hausgemachtes Eis, Limonade, Kaffee und Kuchen schmecken ließen. Ein herrlich relaxter Nachmittag.





DJ Caba Kroll









Das Waldcafé hat im Sommer jewiels am Sonntag ab 14 bis 18 Uhr geöffnet.

Infos zu Bunte Beete, Feldernte, Restaurantzeiten, Führungen:
Permakulturstiftung Bonnekamphöhe
Bonnekamphöhe 8
45327 Essen-Katernberg
Immer Samstags 14-19
www.bonnekamp-stiftung.net

Donnerstag, 12. August 2021

Urbane Landhausküche: Gebackener Ziegenweichkäse mit gerösteten Weintrauben und Pistazien (vegetarisch)


Was mir in letzter Zeit so viel Spaß macht, ist Gerichte auf Genießerart nachzukochen, die ich auf Bildern auf Instagram entdecke. So waren es die gerösteten Weintrauben, die mich auf dem Bild eines überbackenen Camembert so beeindruckten, dass ich dachte, das machst du auch mal.


Als durchforstete ich das Internet nach so zubereiteten Trauben und entdeckte, dass man sie sowohl im Backofen als auch in der Pfanne herstellen kann. Ich entschied mich für die Pfanne, denn da konnte ich besser kontrollieren, wann die Früchte aufplatzen. Als Bratfett schmolz ich etwas Butter, die ich schließlich mit Honig, Thymian, Pfeffer und Balsamico abschmeckte bzw. verfeinerte. Klassisch hätten natürlich Walnüsse dazu gepasst, doch ich entschied mich für Pistazien, die genauso nussig sind und optisch zudem ein echter Bringer. Ich hatte ungesalzene, also kam auch noch etwas Salz dran. Bei gesalzenen Pistazien hätte ich darauf verzichtet.

Als Ziegenkäse-Aficionado war mir natürlich sofort klar, dass ich keinen normalen Camembert aus Kuhmilch verwenden wollte. Letztendlich nahm ich zum Backen dann einen kleinen Ziegenweichkäse, der eine ähnliche Rinde hat wie ein Camembert, mit seinen 150 g aber eine hübschere kleine Portion für dieses herrliche Happerl abgab.


Rezept: Gebackener Ziegenweichkäse mit gerösteten Weintrauben und Pistazien

1 Portion

1 Ziegenweichkäse 150 g
15-20 Weintrauben
1 EL Pistazienkerne
2 EL Butter
1 TL Honig
1-2 TL Balsamico
2-3 Zweige Thymian
Pfeffer, Salz

Ziegenweichkäse in ein ofenfestes Pfännchen geben und bei 220 Grad ca. 15 Minuten backen bis er braun, aber nicht zu flüssig wird.
Weintrauben waschen. Pinienkerne in einer Pfanne ohne Fett etwas anrösten. Herausholen und aufbewahren. Butter in der Pfanne zerlassen und die Weintrauben bei milder Hitze darin braten, bis sie aufplatzen und etwas barun werden, sich aber nicht auflösen. Honig und Balsamico dazu geben, umrühren, bis sich der Honig aufgelöste hat. Die Pistazien dazugeben. Pfeffern und salzen.
Gebackenen Ziegenweichkäse aus dem Ofen holen und mit den Trauben samt Butter und Pistazien übergießen. Sofort heiß servieren.