Seltener Luxus: Onglet vom Auerochsen. Mit Caponata und Zucchinirisotto.

Ich habe lange überlegt, ob ich diesen Beitrag überhaupt veröffentlicht sollte, denn Steak mit Risotto habe ich früher schon häufiger gepostet. Meistens ging es da um Filet mit (Stein-)Pilzrisotto, wobei ich das Fleisch vorher mit einer Mischung aus Szechuan- und anderen Pfeffersorten mariniert hatte. Zu einem frühen Beispiel klick hier. Doch schließlich kam ich zu dem Entschluss, dass ich mit dem Onglet vom Auerochsen eine geradezu luxuriöse Rarität ergattern konnte – und dabei kostete das knapp 280 Gramm schwere Stück gerade einmal um die 10 Euro.

Das Onglet (franzöosisch) bzw. der Nierenzapfen (deutsch) oder Hanging Tender (amerikanisch) kommt bei jedem Rind nur einmal vor und ist also entsprechend selten, seltener noch als das Filet, von dem jedes Rind zwei hat und das viel größer ist. Es gilt als besonders zart und ist in der Regel ein „Metzgerstück“, kommt also bei handwerklich arbeitenden Metzgern erst gar nicht in den Verkauf, sondern wird von ihnen lieber selbst gegessen. Und wenn es dann noch von den nur wenig verbreiteten Auerochsen stammt, die halbwild in den Ruhrauen bei Hattingen leben und von denen alle Vierteljahre höchstens ein oder zwei Tiere geschlachtet werden (klick hier), kann man davon ausgehen, dass es nur wenige Genießer gibt, die es jemals auf dem Teller hatten.

Obwohl das Onglet reines Muskelfleisch ist, wird es häufig zu den Innereien gezählt, was seiner Popularität wohl auch nicht zuträglich ist. Tatsächlich hatte mein Stück einen gewissen Lebergeschmack, verbunden mit einer gewissen metallischen Wildrind-Note, die mich an Geschmackserfahrungen mit Bisonfleisch erinnerten (klick hier). In der Tat war es schön mürbe und zart, hatte dennoch es einen kräftigen Biss, den ich anstrengend fand.

Das brachte mich zu dem zweiten Zweifel, ob ich diesen Post wirklich bringen sollte, denn viel Erfahrung habe ich mit der Zubereitung von kurzgebratenem Fleisch eigentlich nicht. Einen löffelweichen Schmorbraten oder ein lang gegartes Gulasch ziehe ich einem schwer zu kauendem Steak immer vor, und auch die Einsicht, aus Nachhaltigkeits- und klimatechnischen Gründen den Fleischkonsum zu reduzieren, bringt mich dazu, kaum Steaks so mal eben zuzubereiten. Und wenn Fleisch, dann nur von Rindern, die für die Landschaftspflege eingesetzt werden.

Geteilt und die Sehne entfernt

Obwohl ich jetzt schon alnige Jahre lang einen Kochblog mache und ich auch schon einmal in edler Dreistigkeit einen Kochkurs übers Steakbraten angeboten habe (klick hier), stellte mich das Auerochsen-Onglet doch vor einige Herausforderungen. Zuerst musste einmal die dicke Sehne entfernt werden, die mitten durch das Stück ging, wodurch dann zwei Stränge entstanden. Das gelang mir ganz gut.

Für die restliche Zubereitung brauchte es dann weniger ein kompliziertes Rezept als viel Erfahrung. Deren Mangel ich versuchte ich damit zu beheben, dass ich mich genau die Bratanleitung aus dem österreichischen Blog „Fleischglück“ hielt (klick hier). Ich briet die Onglet in meiner Grillpfanne scharf an, was mir meiner Meinung auch ganz gut gelang. Dann wollte ich anleitungsgemäß im vorgeizten Backofen das Fleisch dann auf ein Kerntemperatur von 54 Grad bringen, herausnehmen und ruhen lassen, bis die Kerntemperatur auf 56 Grad geklettert wäre. Dann, so versprachen die Bilder des Rezepts, sei das Fleisch schön medium.

In der Grillpfanne angebraten

Mein Pech war nur, dass mein Fleisch schon nach dem Anbraten eine Kerntempeartur von 62 Grad hatte. Ich verzichtete also darauf, es ins vorgeheizte Rohr zu schieben, sondern ließ es eine Viertelstunde ruhen. Beim Anschneiden war ich dann überrascht, dass es auf der einen Seite fast noch roh und glänzend war.

Dennoch verzehrte ich es mit dem nötigen Respekt und steigendem Genuss. Wie schon oben beschrieben, war es zart, aber ziwmlich fest und hatte ein metallischen Geschmack. Im Originalrezept wird das Fleisch mit Whiskyessig serviert. Ich dachte, eine kräftig süßsaure sizilianische Caponata aus Paprika, Zucchini, Tomaten, Oliven, Kapern und Rosinen würde ganz gut den gleichen Zweck erfüllen. Und weil ich so viel Zucchini übrig hatte, machte ich noch einen Risotto daraus, dessen Parmesan-Anteil noch für einen netten Umami-Schub sorgen würde.

Rezept: Onglet vom Auerochsen mit Caponata und Zucchini-Risotto
2 Portionen

Onglet (Zubereitung nach „Fleischglück“):
1 Onglet 250-300 g
Öl
Salz

Backofen auf 160 Grad vorheizen.
Onglet parieren und dabei die Mittelsehne entfernene, so dass zwei Stränge entstehen.
Öl in einer Pfanne stark erhitzen. Eine Seite der Ongletstränge salzen und auf der gesalzenen Seite scharf anbraten bis sich ein Kutse bildet. Oberseite des Onglets auch salzen, umdrehen und ebenfals scharf anbraten.
Bratenthermometer an der dicksten Stelle ins Fleisch stechen. Onglet in den backofen stellen und bis 54 Grad Kerntemperatur erhitzen. Herausnehmen und ruhen lassen, bis 56 Grad erreicht sind.
Siehe Erfahrungsbericht oben.

Caponata:
Zum Rezept klick hier
Zu einer einfacheren Version klick hier

Zucchinirisotto:
Rezept klick hier