Nachgekocht und regionalisiert: Steckrübensuppe mit Backobst und Räucherforelle aus dem Muttental

Fürs Osteressen regionale Gemüse zu finden, finde ich ja immer schwierig. Die Feiertage liegen so früh im Jahr, dass es kaum schon ein frisches interessantes Angebot gibt. So freute ich mich, dass ich bei der Suche nach einer Vorspeise fürs diesjährige Ostermenü das Rezept für Steckrübensuppe mit Aal und Backobst fand, das Stevan Paul von Effilee auf Spiegel online veröffentlicht hatte (klick hier). Mit der Steckrübe und dem Backobst verwendet er zwar zwei winterliche Lager- bzw. konservierte Produkte, doch das Bild von der fertigen Suppe wirkte so frühlingsfrisch, das es prima zu Ostern passte. Mild geräucherter Aal als Suppeneinlage ist natürlich sehr pikant, doch wunderte ich mich trotzdem, dass dieser gefährdete Speisefisch Verwendung fand. Auch wenn der Aal aus Zuchtbetrieben kommt, die jungen Glasaale, die dort herangemästet werden, stammen aus bedenklichem Wildfang (klick hier).

Also beschloss ich, umzudisponieren und die Suppe mit geräucherter Forelle zuzubereiten. Zwar ist das Forellenfleisch nicht so kernig wie Aal, aber den würzigen Rauchgeschmack würde es wohl schon an die Suppe bringen.

Angelparadies Viedt im Wittener Muttental

Und ich könnte den regionalen Aspekt des Gerichtes betonen. Ich hatte schließlich die wunderbaren Forellen aus dem Muttental in Witten in Erinnerung, die ich bis vor einiger Zeit über den Gemüseladen von Vera Gebauer bezogen hatte, den sie aber mittlerweile schließen musste. Also nahm ich mir vor, mich im Angelparadies Viedt (klick hier) direkt zu versorgen, wo Vera die Forellen für ihre Kunden räuchern ließ.

Geräucherte Lachsforelle: Ein wenig zu lang im Kühlschrank gelegen

Meine Idee, eine geräucherte Bachforelle oder einen geräucherten Saibling zu bekommen, war aufgrund des spontanen Entschlusses und der damit verbundenen Vorbestellungszeit dann doch nicht so einfach. Ein Anruf in der Fischzucht belehrte mich, dass es nur noch Lachsforelle gebe, aber auch damit war ich zufrieden. Also machte ich mich auf den Weg ins idyllische Tal des Wittener Muttenbaches. Die Lachsforelle, die noch da war, war tatsächlich schön prall und gar nicht so übergroß, wie ich befürchtet hatte und kostete 17 Euro. Also griff ich zu und verstaute sie zu Hause erst einmal im Kühlschrank. Als ich am nächsten Tag meine Suppe zubreiten wollte, erlebte ich aber eine Überraschung. Die Forelle war leider gar nicht mehr so schön prall. Sie hatte eine Menge Flüssigkeit verloren, und die Fischhaut knitterte gewaltig – vermutlich war mein Fisch wirklich der letzte Rest gewesen und hatte den Zenit der Frische schon beim Kauf überschritten. Doch als ich die Haut entfernte, kam ein noch immer köstliches und saftiges Fischfleisch zum Vorschein, sodass ich aufpassen musste, dass ich es nicht wegnaschte, bevor es in die Suppe kam. 

Zutaten: Knoblauch, Petersilie, Backobst, Steckrübe, Sahne, Räucherforelle, Weißwein

Deren Zubereitung war dann denkbar einfach. Die feingewürfelte Steckrübe wurde mit etwas Knoblauch angedünstet und in Weißwein, Gemüsebrühe und Sahne weichgekocht, um sie dann mit einem Teil des Fischfleisches zu pürieren. Die zwanzig Minuten Kochzeit, die das Rezept vorgab, erwiesen sich als etwas kurz. Bis meine Steckrübe pürierbar war, dauerte es eine gute halbe Stunde.

Als Einlage war der Rest des Fischfleisches vorgesehen, und als besonderer Kick gehacktes Backobst. Um dessen Süße zu unterstreichen, wurde die Steckrübe mit Zucker angedünstet. Doch im Nachhinenein kam es mir stimmiger vor, stattdessen ein Stück Selleriewurzel einzuarbeiten, die ja auch über eine gehörige Süße verfügt. Ich habe das Rezept unten entsprechend geändert.

Die Weinbegleitung

Als Weißwein zum Kochen und vor allem zum Trinken förderte ich eine Rarität aus dem Keller, eine Riesling-Auslese trocken vom Weingut Heinz Schmitt aus dem Jahr 2008 von der Lage Longuicher Maximiner Herrenberg an der Mosel. Den Wein kann es heute in der Form nicht mehr geben, denn der Winzer Heinz Schmitt verstarb bei einem Unfall im Jahr 2010. Seitdem führt sein Sohn das Weingut unter seinem Namen Carlo Schmitt weiter. Meine erste Flasche dieses Rieslings trank ich 2015 zu diesem Rezept nicht unähnlichen Jakobsmuscheln in Safransauce (klick hier und hier); jetzt, zehn Jahre später, begeisterte der spontanvergorene Wein immer noch und ergänzte die Würzigkeit der Räucherforelle, die Üppigkeit der Sahne, die Erdigkeit der Steckrübe und die süße Fruchtigkeit des Backobstes aufs Feinste.

Rezept: Steckrübensuppe mit Backobst und Räucherforelle aus dem Muttental
2 Portionen

250 g Steckrüben
1 kleine Knoblauchzehe
1 EL Rapsöl
½ EL Butter
20 g Petersilienwurzel oder 2 TL Zucker
0,1 l Weißwein
½ l Gemüsebrühe
125 ml Schlagsahne
100 g gemischtes Backobst
einige Zweige Petersilie
100 g mild geräucherte Forelle
Salz
Pfeffer

Steckrüben und Petersilienwurzel schälen, fein würfeln und mit dem Knoblauch in Öl und Butter kurz andünsten. Weißwein zugeben, einmal aufkochen, mit Brühe und Sahne ablöschen und offen 20-30 Minuten kochen, bis die Steckrübe weiche genug zum pürieren ist.
Backobst und Petersilie hacken. Forelle in mundgerechte Stücke schneiden. 50 g Forellenfleisch zur Suppe geben. Alles fein pürieren, mit Salz und Pfeffer würzen und mit den übrigen Forellenstücken, dem gehackten Backobst und der Petersilie anrichten.

Tipp: Die Suppe am Vortag zubereiten. Über Nacht durchgezogen, schmeckt sie noch feiner.