Osterschmaus 2023: Karree von der Castroper Ziege mit Majoran-Knoblauch-Kruste, Winterspinat und Morcheln in Ziegenbechamel. Dazu ein gereifter Rioja.

Eigentlich sollte Ziegenbraten zur Osterzeit ein Traditionsgericht im Ruhrgebiet sein, wo doch die „Bergmannkuh“ zur Folklore im Revier gehört und ihr in Herne sogar ein Denkmal gesetzt worden ist. Aber das ist nicht der Fall. In den letzten Jahrzehnten hat sich in dieser Hinsicht allerdings das Lammfleisch (also vom Schaf) durchgesetzt, wohl nicht zuletzt, weil es einen mediterranen Urlaubstouch hat und auch die Interessen einer globalen Industrie für die nötige Überzeugungsarbeit sorgen.

Vor Jahren konnte ich einmal ein Biozicklein ergattern und bereitete Ziegenfleisch erstmals im Frühjahr 2013 zu (klick hier). So richtig auf den Geschmack kam ich dann 2017, als ich mit den Freunden von Slow Food Bochum ein nachösterliches Zickleinessen veranstaltete (klick hier). In den letzten beiden Jahre kam dann zu Ostern immer Ziege auf den Tisch (klick hier, hier und hier), nicht zuletzt auch deswegen, weil ich mit dem Hof Heidbauer in Castrop-Rauxel (klick hier) eine Einkaufsquelle für regionales Ziegenfleisch gefunden hatte, bei der man nicht nur ganze oder halbe Tiere kaufen muss, sondern auch Teile, deren Größe für eine Kleinsthaushalt wie meinen passend sind. Umso schöner war es diesmal, dass auch Vera vom Bio-Laden „Gemüse Gebauer“ in Witten (klick hier) zu Ostern Fleisch von Heidbauer im Angebot hatte, so dass ich mir den weiten Ausflug nach Castrop sparen konnte (und nur ein Drittel der Kilometer für den Einkauf fahren musste, nun ja).

Fleisch mit Knochen: Karree von der Ziege

Diesmal wollte ich Ziegenkarree machen. Es wurde mir vom Metzger extra zugeschnitten und stammte nicht von einem jungen Zicklein, sondern von einer ausgewachsenen Ziege. Mit einem Gewicht von etwa einem Kilo war es klein und groß zugleich. Klein, weil nur knapp die Hälfte des Stückes aus Fleisch bestand (der Rest waren Rippenknochen und Rückgrat), groß, weil ich keine Pfanne hatte, in die es zum Anbraten hineingepasst hätte. Es war professionell zuschnitten, aber wer die zierlichen, industriell auf Portionsgröße zurecht gestutzten Lammkarrees aus Neuseeland gewohnt ist, hätte sich vor dem Ding schon erschrecken können. Die Rippenknochen waren nicht freigelegt, und um das harte Rückgrat zu Zerteilen, musste einmal mehr Papas alte Prockelsäge herhalten.

Zum Anbraten halbiert

Fertig gebraten unter der Majorankruste

Als Vorbild für meinen diesjährigen Osterschmaus nahm ich die Lammkoteletts im Kräutermantel, das ich mir vor drei Jahren zu Pfingsten gegönnt hatte (klick hier). Ich befreite das Ziegenkarrer von Scharte und dickem Fett, das durchaus vorhanden war, und zersägte es zum Anbraten in zwei Teile. Das Rippchenfleisch ließ ich natürlich dran. Statt mediterrane Kräuter wie damals nahm ich diesmal nur den bewährten Majoran für die Kräuterkruste. Ich knetete die Blättchen unter etwas zimmerwarme Ziegenbutter, die zwischen zwei Lagen Frischhaltefolie ausrollte und dann im Tiefkühlfach kurz hart werden ließ. Diese Butterplatten legte ich auf das angebratene und mit Knoblauch gespickte Karree und garte es dann im Ofen fertig. Beim Braten hielt ich mich an die Angaben für Lammfleisch aus verschiedenen Rezepten. Mein elektronisches Bratenthermometer schlägt für Lamm medium 62 Grad Kerntemperatur vor, der TV-Schlawiner Alfons Schuhbeck empfiehlt, Lammkarree bei 100 Grad im Ofen zu garen. Also steckte ich den Thermometersensor ins Fleisch und stellte den Backofen auf 100 Grad ein – und siehe da, die 62 Grad waren nach ziemlich genau einer Stunde erreicht. 

Der erste Teller

Danach hätte ich es noch mindestens eine halbe Stunde ruhen lassen sollt, was ich aber bei der kleineren Hälfte nicht tat. Ungeduldig wie ich war, wollte ich einen fertigen Teller schnell für den Post fotografieren. Also schabte ich die Rippen von dem gebarten Fleisch frei, das zum sofortigen Verzehr im Fotografen-Koch landete – es wirkte durchaus etwas zäh. Als ich das Kotelettfleisch anschnitt, trat noch blutiger Fleischsaft aus.

Der zweite Teller

Dieses Malheur passierte bei dem größeren Stück, das in Alufolie eingeschlagen bis zum nächsten Tag ruhen konnte, nicht. Als ich es zu Koteletts zurechtschnitt, war es cremig-zart, wies bei aller Weichheit aber eine gewisse Bissfestigkeit auf. Ich konnte die Koteletts in der Pfanne wieder sanft anwärmen, ohne dass das Fleisch grau wurde. Geschmacklich erinnerte das Ziegenfleisch sehr an Lamm, doch wirkte es metallischer, deftiger und gereifter. Die Ziege war halt schon ausgewachsen.

Winterspinat

Morcheln mit Ziegenfrischkäsefüllung

Jahresezitlich passend wählte ich als Beilagen dazu Spinat und Morcheln. Im FrischePardies in Essen hatte ich kräftigen Winterspinat bekommen, den ich in Ziegenbutter mit angedünsteten Schalotten und Knoblauch zusammenfallen ließ und mit Muskat und Majoran würzte. Aus den kleineren Morcheln stellte ich mit Ziegenbutter und –milch eine Morchelbechamel her, die größeren Pilze füllte ich mit einer Mischung aus Ziegenfrischkäse und gemahlenen Mandeln und briet sie in einer Pfanne an. Als weitere Beilagen gab es Salzkartöffelchen und glasierte Karotten.

Zur Weinbegleitung lichtete ich meine Kellervorräte. Ein gereifter Rioja Reserva Remelluri von 2007 musste dran glauben. Mit viel Luft verlor er nach einiger Zeit seine anfängliche Säure und ergänzte schließlich die kräftig-cremigen Fleischtöne des Ziegenkarrees ganz wunderbar.

Neben dem Teller liegt das Besteck "mono zeug". Hat mir ein Kollege zum Geburtstag geschenkt, Ist ein Design-Stück von Designer Michael Schneider aus dem Jahr 1995, einerseits futuristisch, andrerseits ist das Messer einem steinzeitlichen Faustkeil nachempfunden (hm hm). Es erinnert an eine Besteck-Set des dänischen Designers Arne Jacobsen aus dem Jahr 1957, das Stanley Kubrick in seinem Science-Fiction-Klassiker "2001 - Odyssee im Weltraum" als Requsit eiinsetzte.

Rezept: Karree von der Castroper Ziege mit Majoran-Knoblauch-Kruste, Winterspinat und Morcheln in Ziegenbechamel
4 Portionen

Ziegenkarree:
1 kg Karree von der Ziege
Pfeffer, Salz
2 Zehen Knoblauch, halbiert
½ Bund Majoran
2 EL weiche Ziegenbutter
Fett zum Anbraten

Majoranblättchen von den Zweigen streifen und mit der weichen Ziegenbutter verkneten. Auf die eine Hälfte eines Stückes Frischhaltefolie streichen, die andre Hälfte darüber schlagen und dünn ausrollen. Ins Tiefkühlfach legen, bis die Butter hart geworden ist.
Knoblauchzehen in halbieren. Ziegenkarree putzen und Fett abschneiden. Zwischen den Rippen tief einschneiden und Knoblauchscheiben hinein stecken. Pfeffern und salzen.
Bratfett in einer Pfanne auslassen. Ziegenkarree auf allen Seiten anbraten. Vom Herd nehmen und die hart gefrorene Majoran-Ziegenbutterscheibe darauf legen. Im Ofen bei 100 Grad eine Stunde fertig (62 Grad Kerntemperatur) garen lassen. 30 Minuten ruhen lassen und in Koteletts zerteilen.

Winterspinat:
800 g Winterspinat
½ Bund Majoran
2 EL Ziegenbutter
2 Zehen Knoblauch
1 Schalotte
Muskat, Pfeffer, Salz

Spinat gründlich waschen und von den dicken Rippen zupfen. Majoranblätter von den Zweigen streifen.
Ziegenbutter in einem großen Topf auslassen und gewürfelte Knoblauchzehen und Schalotten darin anschwitzen. Tropfnassen Spinat dazugeben und zusammenfallen lassen. Majoranblätter dazugeben und kurz mit schmoren. Mit Pfeffer, Salz und geriebenem Muskat abschmecken.

Morcheln in Ziegenbechamel:
16 größere Morcheln
ein paar kleinere Morcheln
4 TL geriebene Mandeln
1/8 l Ziegenmilch
1 EL Ziegenbutter
6 EL Ziegenfrischkäse
1 EL Mehl
Pfeffer, Salz, Muskat
2 Zweige Majoran

Morcheln mindestens fünf Mal mit Wasser waschen. Von den größeren Morcheln die Stiele etwas kürzen.
Etwas Ziegenfrischkäse mit den geriebenen Mandeln und etwas Pfeffer vermischen. In einen Spritzbeutel füllen und die größeren Morcheln damit füllen. Gefüllte Morcheln in Ziegenbutter braten.
Morchelstiele und kleinere Morcheln hacken.
Ziegenbutter in einer Kasserolle auslassen und die gehackten Morcheln darin anschwitzen. Mehl dazu geben und zu einer Mehlschwitze verrühren. Mit Ziegenmilch auffüllen, die Majoranzweige dazugeben und zu einer Bechamel köcheln lassen, bis die Sauce dicklich wird und der Mehlgeschmack weg ist. Dabei ständig mit dem Schneebesen umrühren.
Ausgekochte Majoranzweige entfernen, Ziegenfrischkäse dazugeben und umrühren. Mit Salz, Pfeffer und geriebenem Muskat abschmecken.

Anrichten:
Gekochte Kartoffeln, gewürfelt und evtl angebraten
Kleine bunte Karotten, blanchiert und in Ziegenbutter glasiert

Ziegenkarree in Portionen oder Koteletts schneiden. Mit Spinat, Morchel-Bechamel und gefüllten Morcheln auf Telle geben. Mit Kartoffelwürfeln und Karotten garnieren, bzw. dazu reichen.

Bezugsquellen im Ruhrgebiet für Ziegenfleisch und weitere Rezepte klick hier 

Urbane Landhausküche: Gebackener Ziegenweichkäse mit gerösteten Weintrauben und Pistazien (vegetarisch)

Was mir in letzter Zeit so viel Spaß macht, ist Gerichte auf Genießerart nachzukochen, die ich auf Bildern auf Instagram entdecke. So waren es die gerösteten Weintrauben, die mich auf dem Bild eines überbackenen Camembert so beeindruckten, dass ich dachte, das machst du auch mal.

Als durchforstete ich das Internet nach so zubereiteten Trauben und entdeckte, dass man sie sowohl im Backofen als auch in der Pfanne herstellen kann. Ich entschied mich für die Pfanne, denn da konnte ich besser kontrollieren, wann die Früchte aufplatzen. Als Bratfett schmolz ich etwas Butter, die ich schließlich mit Honig, Thymian, Pfeffer und Balsamico abschmeckte bzw. verfeinerte. Klassisch hätten natürlich Walnüsse dazu gepasst, doch ich entschied mich für Pistazien, die genauso nussig sind und optisch zudem ein echter Bringer. Ich hatte ungesalzene, also kam auch noch etwas Salz dran. Bei gesalzenen Pistazien hätte ich darauf verzichtet.

Als Ziegenkäse-Aficionado war mir natürlich sofort klar, dass ich keinen normalen Camembert aus Kuhmilch verwenden wollte. Letztendlich nahm ich zum Backen dann einen kleinen Ziegenweichkäse, der eine ähnliche Rinde hat wie ein Camembert, mit seinen 150 g aber eine hübschere kleine Portion für dieses herrliche Happerl abgab.

Rezept: Gebackener Ziegenweichkäse mit gerösteten Weintrauben und Pistazien
1 Portion

1 Ziegenweichkäse 150 g
15-20 Weintrauben
1 EL Pistazienkerne
2 EL Butter
1 TL Honig
1-2 TL Balsamico
2-3 Zweige Thymian
Pfeffer, Salz

Ziegenweichkäse in ein ofenfestes Pfännchen geben und bei 220 Grad ca. 15 Minuten backen bis er braun, aber nicht zu flüssig wird.
Weintrauben waschen. Pinienkerne in einer Pfanne ohne Fett etwas anrösten. Herausholen und aufbewahren. Butter in der Pfanne zerlassen, Thymian dazu geben und die Weintrauben bei milder Hitze darin braten, bis sie aufplatzen und etwas braun werden, sich aber nicht auflösen. Honig und Balsamico dazu geben, umrühren, bis sich der Honig aufgelöst hat. Die Pistazien dazugeben. Pfeffern und salzen.
Gebackenen Ziegenweichkäse aus dem Ofen holen und mit den Trauben samt Butter und Pistazien übergießen. Thymianzweige entfernen. Sofort heiß servieren.

 

Nordic Baking: Finnische Apfel-Ziegenkäse-Tarte mit Senf und Thymian

Auf der Suche nach einem Rezept für meinen Herbstkochkurs mit Kürbis, Apfel und Birne (klick hier) war ich im Blog Finnweh auf das Rezept des finnischen Gerichts Omenainen vuohenjuustopiirakka (klick hier) gestoßen. Beim Kochkurs hatte ich keine Gelegenheit, das Gericht zu fotografieren. Also hab ich jetzt zu Hause noch einmal gemacht und geknipst.

Vor dem Backen.

Omenainen vuohenjuustopiirakka schmeckt besser als es heißt, hinterlässt aber genau das volle Mundgefühl, das der Buchstabensalat beim Aussprechen vermuten lässt. Es ist eine wunderbare Apfel-Ziegenfrischkäse-Tarte mit einem besonderen Kick. Sie ist nicht süß, sondern pikant. Die Ziegenfrischkäse-Füllung wird mit Senf und Thymian gewürzt.

Hier also das Rezept in Wort und Bild.

Rezept: Finnische Apfel-Ziegenkäse-Tarte mit Senf und Thymian

Für den Mürbeteig
150 g weiche Butter
200 g Mehl
2 EL kaltes Wasser
1 Prise Salz

Für die Füllung
1/8 l Schlagsahne
200 g Ziegenfrischkäse
3 Eier
1 EL getrockneten Thymian
2 TL Dijon-Senf
Salz, Pfeffer
100 g geriebener Käse (Gouda)
2 Äpfel in Scheiben geschnitten

Für den Mürbeteig Mehl, Salz und weiche Butter verkneten und mit Wasser geschmeidig machen. Eine Teigkugel formen, in Plastikfolie wickeln und für eine halbe Stunde in den Kühlschrank legen.
Ziegenfrischkäse, Sahne und Eier glatt verrühren. Senf und Thymian unterrühren, mit Pfeffer und Salz würzen.
Äpfel vierteln und das Kerngehäuse entfernen. Viertel in dünne Scheiben schneiden.
Eine Tarteform mit Butter einfetten und Semmelbröseln bestreuen. Den Teig mit einer kleinen Teigrolle und den Fingern in die Form rollen und am Rand hochziehen. Eier-Ziegenfrischkäse-Sahne hinein gießen. Mit geriebenem Gouda bestreuen. Die Apfelscheiben in die Füllung stecken.
Im vorgeheizten Backofen bei 180 Grd 45 Minuten backen. Lauwarm servieren, geht aber auch kalt.

Herbstvergnügen: Quiche Lorraine mit Ziegenkäse, Champignons und Lauch

Regelmäßige Leser dieses Blogs haben vielleicht bemerkt, dass ich eine Vorliebe für die Römische Nudelzubereitung alla carbonara (klick hier) habe. Klassisch wird diese Sauce aus Speck, Ei und Käse zubereitet und mit Muskat gewürzt. Die Bezeichnung „nach Köhlerart“ evoziert die Legende, dass es sich dabei um eine kalorienhaltige Mahlzeit handelt, mit der sich die Köhler in den Abruzzen, nachdem sie klafterweise Holzkohle für die Millionen von Römern gebrannt hatten, daran labten. Die Wirklichkeit ist da wohl profaner. Angeblich entstand die Sauce kurz nach dem zweiten Weltkrieg, als die Römer von amerikanischen Care-Paketen versorgt wurden, in denen viel Speck und Ei-Pulver war. Doch schon bald nahmen sie frische Eier und ersetzten den Ami-Speck durch ihre geräucherten Schweinebacken. So wurde daraus eine wahre Delikatesse, die sehr einfach zuzubereiten ist. Das einzige, worauf man achten muss, ist dass das Ei halb roh bleibt und nicht stockt. Doch weil das bei deutschen Touristen und anderen Hygienikern Aversionen hervorrufen kann, kam bald noch eine Variante mit Sahne dazu.

Nahrhafte Sache: Quiche Lorraine

Warum ich das alles erzähle? Als ich gestern nach Rezepten für Quiche Lorraine suchte, stellte ich fest, dass dieser französische Auflauf aus genau den gleichen Zutaten gemacht wird: Speck, Ei, Käse, Sahne. Der Unterschied besteht in der Teigware, die die Basis bildet. Statt Nudeln ist es ein Mürbeteig. Und durch das Backen stockt das Ei und verwandelt die Speck-Sahne in eine feste Tortenfüllung. Auch die Kohle spielt bei diesem Gericht eine große Rolle. Die Zubereitung heißt zwar nicht „nach Köhler-Art“, sondern ist nach dem französischen Steinkohle-Revier Lothringen benannt. Und die lothringischen Kumpel brauchten etwas genauso Nahrhaftes wie die latinischen Köhler (der die ausgehungerten Nachkriegs-Römer).

So bestehen also die besten Voraussetzungen, die Quiche Lorraine in die Ruhrgebietsküche zu integrieren. Der Genießer tat es, in dem er das klassische Rezept analog zu seinen Experimenten alla carbonara erweiterte. Für die Füllung nahm er einen herrlich würzigen mittelalten Ziegen-Gouda, neben Muskat kamen auch noch weißer Pfeffer und zerstoßene Koriandersaat dazu. Und der Speck wurde mit ein paar Champignons und Lauchröllchen ergänzt.

Zutaten für die Füllung

Rezept: Quiche Lorraine mit Ziegenkäse, Champignons und Lauch

200 g Mürbeteig (Grundrezept hier – allerdings mit nur ½ EL Zucker, oder fertig gekauft)

150 g durchwachsener Speck
10 kleine Champignons
1 kleine Stange Lauch
1 Knoblauchzehe
150 g mittelalter Ziegen-Gouda, grob gerieben
2 Bio-Eier
250 ml Schlagsahne
weißer Pfeffer
Muskat
zerstoßene Koriandersaat
ev. Salz

Backofen auf 200 Grad vorheizen.
Tarteform mit Backpapier ausschlagen. Mürbeteig hineingeben, dass der Rand überlappt.
Speck würfeln, Champignons in Scheiben schneiden, Lauch in Röllchen schneiden, Knoblauchzehe schälen und halbieren.. Speck in einer Pfanne auslassen, Gemüse und Knoblauch darin anbraten. Zugedeckt etwa 15 Minuten sanft schmoren lassen. Knoblauch entfernen. Pfanne abkühlen lassen.
Ziegengouda reiben und mit der Sahne vermischen. Abgekühltes Speck-Gemüse dazu geben. Vorsichtig mit Muskat, weißem Pfeffer und Koriandersaat würzen. Je nachdem, wie salzig Speck und Käse sind, salzen. Alles vermischen.
Füllungnin den Teig gießen, feste Bestandteile gleichmäßig verteilen. Überstehenden Teigrand vor sichtig nach innen klappen.
35 bis 40 Minuten bei 200 Grad auf der untersten Schiene backen.

Sonntagsessen: Rhabarberkompott │ Mascarpone │ Ziegenfrischkäse │ Orange als Dessert

Für dieses Dessert wandelte der Genießer kurzerhand ein altes Rezept der Freundin des guten Geschmacks für Rhabarber ab, indem er das Kompott mit Mangomarmelade statt mit Johannisbeergelee süßte. Dann schichtete er das Kompott abwechselnd mit einer Créme aus Mascarpone und Ziegenfrischkäse, die ebenfalls mit Mangomarmelade aromatisiert war. Obendrauf kamen ein paar Orangenzesten.

Rezept: Rhabarberkompott │ Mascarpone │ Ziegenkäse │ Orange

500 g Rhabarber
1 Stck. Ingwerknolle walnussgroß
100 g Mango- oder Mango-Ananas-Marmelade (Brotaufstrich)
100 g Zucker
1 Orange
4 EL Mascarpone
4 EL Ziegenfrischkäse
1-2 EL Mangomarmelade

Rhabarber waschen, putzen und in 1cm große Stücke schneiden, mit dem Zucker vermischen und 1 Stunde Saft ziehen lassen. Ingwer schälen und ganz fein würfeln, oder reiben. Mit einem Zestenreißer Streifen von der Orangensschale reißen. Anschließend die Orange auspressen.

Den Saft, den der Rhabarber gezogen hat, mitsamt dem überschüssigen Zucker in einen Topf gießen, den Orangensaft dazugeben und zu Sirup einkochen lassen. Erst dann Rhabarberstücke, Ingwer und Mangomarmelade dazu geben und etwa 5 Min. sanft köcheln lassen. Der Rhabarber soll nicht zu Mus verkochen, sondern noch stückig bleiben. Abkühlen lassen.

Für die Crème Mascarpone, Ziegenfrischkäse und Mangomarmelade kräftig verrühren. Abwechselnd mit dem Rhabarberkompott in Gläser schichten. Die oberste Schicht sollte die Crème sein. Noch einemal kühl stellen. Vor dem Servieren mit den Orangenzesten garnieren.

Übrigens: Als Hauptgang gab es Schnitzel Wiener Art mit Krautsalat. Rezept hier.

Sonntagsessen: Mit Safran und Kreuzkümmel geschmorte Kaninchenläufe, Ziegenkäse-Quiche mit Sardellen und Oliven und Wildkräutersalat

Letzten Samstag hatte Meister Bontrup auf dem Bochumer Wochenmarkt keine Kaninchen mehr, aber als der Genießer sagte, er brauche nur zwei Vorderläufe, griff er ins Geheimfach unter seinem Tresen und holte eine Kaninchenhälfte heraus, von der er die beiden Teile abtrennte und mir für 3 Euro verkaufte. Das ist Service! Das Kaninchen sollte es, schön wie in der spanischen La Mancha mit Kreuzkümmel und Safran geschmort, als Beilage zu einer Quiche mit Ziegenkäse aus einem Kochbuch geben, das ich vor Jahren einmal auf dem Ramsch gekauft, aber noch nie ausprobiert hatte. Die Bilder darin wirkten so sonnig, dass gestern der ideale Tag war, damit anzufangen. Und tatsächlich, so schön hat in letzter Zeit kaum ein Essen beim Genießer ausgesehen. Und geschmeckt hat es auch noch! Dazu gab es noch einen aromatischen Wildkräutersalat, der auf dem Markt angeboten wurde.

Rezept: Ziegenkäse-Quiche mit Sardellen und Oliven
Für 2 Personen

3 Platten tiefgekühlten Blätterteig
1 Rolle Ziegenkäse,
ca. 20 schwarze Oliven ohne Kern
ca. 12 Sardellen aus dem Glas
1 Eigelb
Olivenöl
Thymian, Pfeffer, Salz

Ofen auf 190 Grad vorheizen. Nach Vorschrift angetaute Blätterteigplatten auf ein mit Backpapier belegtes Backblech legen.

Ziegenkäserolle in 15 gleich dicke Scheiben schneiden und auf den Teig legen. Dabei einen Rand von 2 cm frei lassen. Oliven und Sardellen darauf verteilen. Mit Pfeffer, Salz und Thymian würzen. Den Rand mit Eigelb einstreichen. Mit Olivenöl beträufeln.
20 Minuten backen, bis der Rand schön braun und der Teig durch ist.

Rezept: Mit Safran und Kreuzkümmel geschmorte Kaninchenläufe
Für 2 Personen

2 Kaninchenläufe
2 Zwiebeln
1 Knoblauchzehe
1 Prise Safranfäden
¼ l Weißwein
15 schwarze Pfefferkörner, grob zerstoßen
¼ TL gemahlener Kreuzkümmel
½ TL scharfes Paprikapulver
1 TL Thymian
1 Lorbeerblatt
ÖL
Pfeffer, Salz

Zwiebeln fein würfeln, Knoblauch fein hacken. Safranfäden zischen den Fingern zerreiben und in etwas heißem Wasser auflösen.
Zwiebeln in etwas Olivenöl dünsten. Wenn sie weich werden, Knoblauch dazu geben und ebenfalls mit dünsten. Weiche Zwiebeln aus der Pfanne nehmen, etwas Öl nachgießen und die mit Pfeffer und Salz gewürzten Kaninchenläufe ca. 10 Minuten lang schön braun braten. Herausnehmen und alles fett aus der Pfanne gießen.
Pfanne wieder auf den Herd setzen. Wein hineingießen und den Bratensatz lösen. Zwiebeln, alle Gewürze hineingeben und die Kaninchenläufe hineingeben. Mit Wasser auffüllen, bis die Läufe zweidrittel bedeckt sind und bei milder Hitze 45 bis 60 Minuten lang schmoren.
Wenn die Sauce nicht sämig genug ist, Kaninchenläufe herausnehmen und einkochen lassen. Noch einmal kräftig abschmecken.

Gestern bei Mama: Mit Ziegenkäse überbackene Wirsing-Birnen-Quiche nach Mme. Mardermann

Gestern habe ich für Mama einfach ein Rezept von Mme. Mardermann vom Kochplattenteller nachgekocht und eine Wirsing-Birnen-Quiche gemacht. Die raffiniert-leckere Füllung aus Wirsing, Birnen, Zwiebeln und Walnüssen ist etwas für Mama, dachte ich, als ich das Rezept las. Nur tat ich kein Ras El Hanout dran, sondern würzte die Füllung recht dezent mit Muskat, Cayennepfeffer, Curry und Kümmel. Schließlich wollte ich mir mit orientalischen Anwandlungen nicht das übliche Mama-Verdikt „Das ist nicht richtig“ einhandeln. Die Kommandantin nennt in ihrem Rezept den Teig einen Flammkuchenteig, obwohl Eier dran sind. Ich finde, es ist mehr ein Quicheteig. Die Worte Flammkuchen und Quiche waren Mama nicht geläufig, also erklärte ich ihr, es sei Strudel. Und da kam es. „Ein Strudelteig wäre ganz dünn. Das muss man aber können“, meinte sie.

Übrigens hätte der Teig - ausgiebig durchgewalkt und gekocht - eine prima Pasta ergeben. Aber auch gebacken war er mit der fantastischen Füllung ein Genuss. Eigentlich sind die Zutaten recht weihnachtlich, erinnerten mich aber gleichzeitig an eine Ligurische Ostertorte. Ich ergänzte die Quiche noch um eine Béchamelsauce.

Rezept: Mit Ziegenkäse überbackene Wirsing-Birnen-Quiche nach Mme. Mardermann

1 Wirsing
4 rote Zwiebeln
etwas Landschinken
3 Birnen
Walnusskerne
1 Rolle Ziegenkäse
Gewürze (Pfeffer, Salz, Ras El Hanout oder Muskat, Cayennepfeffer, Curry und Kümmel)
etwas Traubenkernöl,
1 halber Becher Sahne
Mehl, Eier, Wasser

Aus ca. 200 Gramm Mehl, 2 Eiern, etwas Salz, Öl und Wasser fertigst du quasi einen Flammkuchenteig. Den lässt du eine Weile ruhen.
In der Zwischenzeit schneidest du die Zwiebeln in feine Streifen, den Schinken in feine, die Birnen in grobe Würfel. Die Schinkenwürfel brätst du in einer Pfanne mit dem Öl an und gibst dann Zwiebeln und Birnen dazu. Alles zusammen auf kleiner Flamme ca. 10 Minuten garen, dann die gehackten Walnusskerne dazugeben, mit den Gewürzen abschmecken.
Während du die Wirsingblätter blanchierst, kannst du schon mal den Teig (nicht allzu dünn) ausrollen.
Die blanchierten Blätter kurz mit kaltem Wasser abschrecken und danach trockentupfen.
Dann fettest du eine runde Form leicht ein und legst sie mit dem Teig aus.
Jetzt schön schichten, eine Lage Wirsingblätter, eine Lage Zwiebel-Birnen-Speckmasse usw. Die Sahne verquirlst du mit einem Ei und gießt sie über dein zukünftiges Kunstwerk.
Zum Schluss belegst du die Quiche mit Scheiben von der Ziegenkäserolle und schiebst sie für 30 bis 40 Minuten in den vorgeheizten (200 Grad) Backofen.

Genauso begeistert wie von dem Gericht war ich von dem schönen Frühlingslicht, das gestern sowohl meine Küche durchflutete, in der geschnippelt, geknetet und gebacken wurde, als auch Mamas, in der gegessen wurde. Deshalb hier ein paar Bilder mehr als üblich.

Vor dem Backen

Nach dem Backen

  

Auf dem Teller

Verkostung: Ziegenfrischkäse

Zum Frühstück ist der Lieblings-Brotaufstrich des Genießers Ziegenfrischkäse mit etwas Schwarze-Johannisbeer-Marmelade. Wenn’s dann noch ein gutes Pumpernickel ist, fängt der Tag richtig gut an. Pumpernickel gab es heute leider nicht, dafür machte ich eine kleine Ziegenfrischkäse-Verkostung mit den Produkten, die ich gestern im Einkaufsparadies an der Wittener Straße in Bochum bekommen konnte. Im „biokauf“ war der abgepackte Bio-Käse aus dem Münsterland leider nicht vorrätig, an der Käsetheke „chieese“ gab es aber lose einen aus Holland. Näheres über die Herkunft konnte mir die Bedienung nicht mitteilen, und der Chef war im Moment nicht da. Bei REWE Lenk gab’s an der Theke das französische Markenprodukt „Picandou“ lose in kleinen Talern, abgepackt im normalen Kühlregal das Industrie-Produkt „Chavroux“ und ebenfalls abgepackt in einer Spezialitäten-Kühltruhe ein regionales Produkt von der „Ziegenkäserei Hof Sondermann“ in Dorsten-Lembeck.

Der Test:
Der teuerste Käse war der „Picandou“ mit 3,66 Euro pro 100 Gramm. Er war von trockenen Cremigkeit und krümelte beim Aufs- Brot-Schmieren. Geschmacklich war er der würzigste. Man hatte die leichte Assoziation von Kräutern, aber auch von einer gewissen Salzigkeit.
Mit 2,49 Euro pro 100 Gramm wesentlich preiswerter war der holländische Bio-Käse. Auch er war cremig-trocken und schwierig zu schmieren. Im Geschmack hatte er eine angenehme milde Säure, eine vom Genießer vermutete Salzbeigabe hält sich geschmacklich sehr in Grenzen.
Eine Ausnahme in der Degustationsreihe bildete der Käse vom Ziegenhof Sondermann zu 1,63 Euro pro 100 Gramm. Er war mit Honig aromatisiert. Das schmeckte ganz gut, aber der Genießer zieht, wie bereits erwähnt, eine fruchtige Süße im Kontrast zum säuerlichen Käse der vorgegebenen spitzen Honigsüße vor. In der Folienverpackung hatte sich etwas Molke angesammelte, durch die der Käse gut verarbeitet werden konnte. Vor vier Jahren hatte der Genießer die Gelegenheit, zusammen mit Slow Food im Ruhrgebiet den „Ziegenhof Sondermann“ zu besuchen. Dort wurde erklärt, dass die Milchziegen artgerecht im Stall gehalten werden und nicht das Gras der umliegenden Wiesen fressen dürfen, da es der Milch einen zu scharfen Geschmack verleiht, der von den Kunden nicht geschätzt wird.
Der preiswerteste Käse war der „Chavroux“ mit 1,32 Euro pro 100 Gramm. Er wird in pyramidenförmigen Plastiktöpfchen abgepackt angeboten, in denen sich etwas Molke sammelt. Er ist durch die industrielle Herstellung sehr cremig und streichfähig gemacht, geradezu saftig. Seine Würzigkeit erhält er in erster Linie durch das beigefügte Salz.

Fazit:
Für den Genießer ging aus der Verkostung der Bio-Frischkäse von „chieese“ als Favorit hervor. Dabei fand er aber auch erstaunlich, wie hoch die Qualität des Industrie-Produktes „Chavroux“ war. Der „Picandou“ scheint ihm überteuert. Bei dem Preis würde es sich lohnen, nach handwerklich hergestellten französischen Produkten im Käsefachhandel, etwa auf dem Wochenmarkt, zu suchen. Beim Produkt vom „Ziegenhof Sondermann“ bedauert der Genießer, dass das regionale „Terroir“ für den Ziegenkäse so wenig hergibt.

Ziegen auf dem "Hof Sondermann"