Auf dem Balkon: Rezepte im Schnee

Schnee im Jahr 2013

Spätestens ab Montag soll es ja Tauwetter geben, und dann ist es mit der Winterherrlichkeit vorbei. Das heißt., der Genießer kann dann seine Gerichte wieder auf dem Balkon fotografieren, ohne dass sie sofort kalt werden.

Ein schöner Anlass, die hier noch einmal die schönsten Schneefotos aus Genussbereit zu bringen. Natürlich mit den Links zu den Rezepten.

2009: Genießer-Frühstück mit Schmalz vom
Eichelschwein und polnischem Vodka
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2009: Bordelaiser Fischerfrühstück klick hier

2010: Heringssalat mit Wodka-Dressing klick hier 

 

2017: Tapa von Herz und Leber vom Vorwerkhuhn mit Vin Santo
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2017: Risibisi Ibinghof vom Vorwerkhuhn mit

marinierter Roter Bete klick hier

2021: Linsencurry mit Grünkohl gebratenen Buttersardinen klick hier

2021: Weiße Shakshuka

In Senfsauce pochierte Eier mit Spinat und Pellkartoffeln klick hier

 

2021: Winterliches Wurzelsüppchen aus Schwarzwurzeln, Pastinaken, Möhrchen und Sellerie mit frittierten Kapern klick hier

 

2022: Ingwerplätzchen mit Orangen und Datteln
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Schnee im Jahr 2021

Spargelrisotto Negativ: Schwarzer Jasminreis | Weißer Spargel | Französischer Estragon | Grana Padano

Als ich das Internet nach Spargelrisotto durchsuchte, wurden mir fast ausschließlich Rezepte mit grünem Spargel angezeigt. Das schmeckt natürlich fantastisch, und grüner Spargel auf weißem Reis ergibt eine frühlingshafte zarte Farbkombination. Aber warum das Ganze nicht quasi als Negativ auf den Teller bringen, als schwarzen Reis mit weißem Spargel?

Schwarzes Risotto kannte ich besonders aus der kreativen italienischen Küche, es wird dafür der Riso Venere verwendet. Ich hatte im Schrank noch einen Rest schwarzen thailändischen Jasminreis, den ich genauso verwenden konnte. Zudem hatte ich in einem Bauernladen an der Meisenburgstraße zwischen Essen-Bredeney und Kettwig eine Handvoll weißer Spargelspitzen gekauft, die man prächtig darunter mischen konnte.

Anders als die typischen weißen Risottosorten Arborio, Carnarolo oder Vialone weist der schwarze Reis ein anderes Kochverhalten aufweist. Während Rundkornreis nach 17 Minuten die ideale Risotto-Konsistenz hat, muss der schwarze Reis fast ein Stunde kochen, um weich zu werden. Und so schön schlotzig wird das Ganze auch nicht – aber das wird durch die ungemein elegante Farbwirkung des fertigen Gerichts wieder aufgewogen. Und der feine nussige Geschmack des Reises ergänzt sich fantastisch mit der Butter, dem Käse und der süßen Bitterkeit des Spargels.

Rezept: Schwarzer Jasminreis | Weißer Spargel | Französischer Estragon | Grana Padano
2 Portionen

1 Tasse schwarzer Jasminreis
3 Tassen Gemüse- oder besser noch Hühnerbrühe
1 Zehe Knoblauch
1-2 Schalotten
1 Schuss Rotwein
1 Zweig französischen Estragon
10 dünne weiße Spargelspitzen mit etwas Stange dran
Butter
Grana Padano oder Parmigiano Reggiano
Pfeffer, Salz

Reis zwei Mal waschen und das Wasser jeweils wegschütten.
Schalotten und Knoblauch fein würfeln.
Spargel schälen, Spargelköpfe von den Stangenresten trennen. Die dann in ½ Zentimeter lange Stückchen schneiden.
Brühe in Köcheln bringen. Spargelköpfe und -stücke kurz mitziehen lassen und wieder herausfischen.
Butter in einem Topf auslassen und Knoblauch und Schalottenwürfel anschwitzen. Gewaschenen Reis und Spargelstangenstückchen (ohne Köpfe) dazugeben, ebenfalls anschwitzen und mit einem Schuss Wein ablöschen. Wein verdampfen lassen. Den Großteil der heißen Brühe und den Estragon dazugeben. Zudecken und 50 Minuten garen lassen. Zwischendurch eventuell Brühe nachgießen. Gar gekochten Reis vom Feuer nehmen. Butter und geriebenen Parmesan untermischen. Frisch gemahlenen Pfeffer dazugeben.
In der Zwischenzeit Butter in einer Pfanne erhitzen, die halbgaren Spargelköpfe mit Salz und Zucker bestreuen und darin schwenken.
Risotto auf vorgewärmte Teller geben, mit den Spargelspitzen garnieren und mit Parmesan bestreuen.

Auf dem Balkon: Blühender Rosmarin

Die Schneeschmelze bringt es an den Tag.

Auf dem Balkon: Dicke Bohnen mit Lammcarrée

Wie regelmäßige „Genussbereit“-Leser wissen, ist der Samstag beim Genießer mit dem Kochen für Mama reserviert. Ein Organisationstalent, wie er nun mal ist, geht das nicht ohne Hektik ab. Statt in der Woche vorausschauend einzukaufen, geht es früh morgens (also so ab zehn, is‘ ja Wochenende) ab in den Biomarkt (vor allem auch wegen des phantastischen Fleischs von Metzger Gläser), anschließend wird gekocht, alles warmhaltetechnisch verstaut und dann ins ferne Mülheim gedüst, damit das Essen rechtzeitig mittags auf dem Tisch steht. Aber wehe, wenn die Gemüseauswahl im Biomarkt allzu mickrig ausfällt. Dann ist ein Besuch auf dem Wochenmarkt angesagt, und dann wird es noch hektischer. Vor allem, weil dem Genießer bei der Auswahl plötzlich einfällt, was man sonst noch alles kochen kann.

Dicke Bohnen haben Saison

Letzten Samstag hatten sie im Biomarkt jedenfalls keinen Spinat, den ich für den Kichererbseneintopf brauchte. Dafür lachten mich bei Metzger Gläser vier Rippen eines sündhaft teuren Lammcarrées vom Niederrhein an, das jedes Pauillac-Lamm in die Schranken wies - da konnte ich nicht widerstehen. Also zugegriffen, Sonntag sollte es ja auch was zu essen geben. Anschließend zum Markt gefahren und dort beim Trantenrother Hof für den Eintopf einen Sack Spinat gekauft. Am Stand gegenüber, bei Weitz, erinnerte mich ein Riesenhaufen Dicke Bohnen daran, dass dafür gerade Saison ist. Das wäre doch die ideale Grundlage für’s Lammcarrée, dazu ein Gläschen Bordeaux – die Stimmung stieg.

Rezept: Dicke Bohnen mit Lammcarrée

Für zwei Personen

1 Lammcarrée (mindestens 4 Rippen)

3 Knoblauchzehen (oder mehr)

Olivenöl

Pfeffer, Salz,

Rosmarin

Oregano oder Thymian

1 kg Dicke Bohnen

120 g durchwachsenen Speck, klein gewürfelt

1 Zwiebel, klein gewürfelt

1 Zehe Knoblauch, gehackt

½ TL Koriandersamen, gemörsert

Bohnenkraut

1 Spritzer Zitronensaft

Pfeffer, Salz

Dicke Bohnen palen (aus der Schote brechen – das ist eine schöne Arbeit, bei der man den Sonnenschein auf dem Balkon genießen kann). In Salzwasser 5 Minuten blanchieren. Abschrecken und döppen (von der Lederhaut befreien – das ist eine schöne Arbeit, um den Sonnenschein…).

Lammcarrée einritzen und mit halbierten Knoblauchzehen spicken. Pfeffern und salzen. In einer Pfanne in etwas Olivenöl anbraten. Zusammen mit der Kräutern und weiteren Knoblauchzehen als Aromaten in eine kleine, eingeölte Bratreine geben und zehn bis fünfzehn Minuten bei 160 Grad in die Röhre geben.

In der gleichen Pfanne, in der das Lammcarrée gebraten wurde, den Speck auslassen. Koriander und Zwiebeln dazugeben, glasig dünsten. Dicke Bohnen und Bohnenkraut dazugeben und etwas mitbraten. Mit Pfeffer, Salz und Zitronensaft abschmecken.

Schöner kleiner Bordeaux

Lamothe Bergeron 2000

Dazu hätten Rosmarinkartoffeln gut gepasst, aber der faule Genießer ließ nur ein Tässchen Couscous in heißem Salzwasser quellen – das kam ihm französisch genug vor. Klassisch dazu der kleine Cru bourgeois aus dem Haut-Médoc. Der Lamothe Bergeron aus dem Superjahr 2000 war eine wahre Keller-Trouvaille und zeigte sich in Höchstform. 

Lecker, lecker: Dicke Bohnen palen auf dem Balkon