Spargelrisotto Negativ: Schwarzer Jasminreis | Weißer Spargel | Französischer Estragon | Grana Padano

Als ich das Internet nach Spargelrisotto durchsuchte, wurden mir fast ausschließlich Rezepte mit grünem Spargel angezeigt. Das schmeckt natürlich fantastisch, und grüner Spargel auf weißem Reis ergibt eine frühlingshafte zarte Farbkombination. Aber warum das Ganze nicht quasi als Negativ auf den Teller bringen, als schwarzen Reis mit weißem Spargel?

Schwarzes Risotto kannte ich besonders aus der kreativen italienischen Küche, es wird dafür der Riso Venere verwendet. Ich hatte im Schrank noch einen Rest schwarzen thailändischen Jasminreis, den ich genauso verwenden konnte. Zudem hatte ich in einem Bauernladen an der Meisenburgstraße zwischen Essen-Bredeney und Kettwig eine Handvoll weißer Spargelspitzen gekauft, die man prächtig darunter mischen konnte.

Anders als die typischen weißen Risottosorten Arborio, Carnarolo oder Vialone weist der schwarze Reis ein anderes Kochverhalten aufweist. Während Rundkornreis nach 17 Minuten die ideale Risotto-Konsistenz hat, muss der schwarze Reis fast ein Stunde kochen, um weich zu werden. Und so schön schlotzig wird das Ganze auch nicht – aber das wird durch die ungemein elegante Farbwirkung des fertigen Gerichts wieder aufgewogen. Und der feine nussige Geschmack des Reises ergänzt sich fantastisch mit der Butter, dem Käse und der süßen Bitterkeit des Spargels.

Rezept: Schwarzer Jasminreis | Weißer Spargel | Französischer Estragon | Grana Padano
2 Portionen

1 Tasse schwarzer Jasminreis
3 Tassen Gemüse- oder besser noch Hühnerbrühe
1 Zehe Knoblauch
1-2 Schalotten
1 Schuss Rotwein
1 Zweig französischen Estragon
10 dünne weiße Spargelspitzen mit etwas Stange dran
Butter
Grana Padano oder Parmigiano Reggiano
Pfeffer, Salz

Reis zwei Mal waschen und das Wasser jeweils wegschütten.
Schalotten und Knoblauch fein würfeln.
Spargel schälen, Spargelköpfe von den Stangenresten trennen. Die dann in ½ Zentimeter lange Stückchen schneiden.
Brühe in Köcheln bringen. Spargelköpfe und -stücke kurz mitziehen lassen und wieder herausfischen.
Butter in einem Topf auslassen und Knoblauch und Schalottenwürfel anschwitzen. Gewaschenen Reis und Spargelstangenstückchen (ohne Köpfe) dazugeben, ebenfalls anschwitzen und mit einem Schuss Wein ablöschen. Wein verdampfen lassen. Den Großteil der heißen Brühe und den Estragon dazugeben. Zudecken und 50 Minuten garen lassen. Zwischendurch eventuell Brühe nachgießen. Gar gekochten Reis vom Feuer nehmen. Butter und geriebenen Parmesan untermischen. Frisch gemahlenen Pfeffer dazugeben.
In der Zwischenzeit Butter in einer Pfanne erhitzen, die halbgaren Spargelköpfe mit Salz und Zucker bestreuen und darin schwenken.
Risotto auf vorgewärmte Teller geben, mit den Spargelspitzen garnieren und mit Parmesan bestreuen.