Nachgebaut: Salat von kandierten Auberginen, gerösteten Paprika, frittierten Kapern, Ölsardinen und Fregola Sarda

Einmal mehr war es ein Bild auf Instagram, das mich zu diesem Gericht inspirierte. Ein Virtuose der Pinzettenküche hatte die akkurat zu einem Quadrat zurecht geschnittenen Scheibe einer kandierten Aubergine mit Sardellen und geröstete Paprikastreifen so perfekt garniert, dass ich sofort an die Gemälde von Piet Mondrian denken musste. Obwohl mir nicht im Traum einfällt zu denken, dass ein nervöses Hemd wie ich mit seinen unegalen Fingern so einen Spitzenteller wie auf dem Instagram-Bild anrichten könnte, wollte ich das Gericht sofort nachmachen. Denn die Kombination der Zutaten gefiel mir ausgezeichnet. Nur, dass ich die Sardellen bzw. Boquerones durch kleine Sardinen aus der Bretagne ersetzen wollte, von denen ich noch eine Dose hatte. Und dass ich als zusätzliches Topping noch frittierte Kapern darüber streuen wollte.

Grundzutaten: Geröstete Paprika, Aubergine, Ölsardinen

Geröstete Paprika gehören zu den frühesten Gerichten, die ich je gemacht habe – schon lange, bevor ich mit diesem Blog begann. Gepostet habe ich sie dann im Jahre 2012 (klick hier). Also musste nur ich nach den kandierten Auberginen forschen, und da half mir natürlich das Internet weiter. Ich fand eine ganze Reihe von Rezepten, bei denen die Eierfrüchte in einem Sirup aus Zucker, Honig und verschiedenen Gewürzen geköchelt werden. In manchen bleiben die Scheiben ganz, bei anderen zerfallen sie zu Mus. Letztendlich erinnerten sie mich an die amalfitanischen melanzana alla cioccolata bzw. Auberginen in Schokoladensauce, die ich im letzten Jahr endlich einmal rechtzeitig zum Farragosto zubereitet hatte (klick hier).

Zutaten fürs Karamell: Zimt, Nelken, (Olivenöl, versehentlich auf dem Bild), Zucker, Wasser, Honig

Auberginenscheiben werden im Karamell kandiert

Aus diesen Komponenten hätte ich schon einen wunderbaren Gruß aus der Küche basteln können, doch ich beschloss, das Ganze zu einer gehaltvolleren Vorspeise aufzupeppen. Ich bettete die Auberginenscheibe auf Fregola Sarda, diese Nudelspezialität aus Sardinien, die etwa die Größe von Reiskörnern hat. So erhielt so einen Teller, der mich an einen Couscoussalat erinnerte. Ich bestäubte alles noch mit einem Hauch geriebener Bottarga, dem orangefarbenen Rogen der Meeräsche, doch im Nachhinein hätte ich es besser gefunden, wenn ich Orangenschalenabrieb genommen hätte. Doch dann wären auch Rosinen eine Alternative zu den frittierten Kapern als Topping gewesen.

Experimentelle Getränkebegleitung: Espresso-Likör

Zu dem süß-pikante Gericht hätte ein Likörwein wie Port, Sherry oder – ganz stilecht – ein sizilianischer Marsala gepasst. Da meine Hausbar aber nicht entsprechend bestückt war, goss ich mir ein Gläschen Espresso-Likor ein. Ich fand dieses Experiment gar nicht übel.

Rezept: Salat von kandierten Auberginen, gerösteten Paprika, frittierten Kapern, Ölsardinen und Fregola Sarda

Kandierte Auberginen:
1 Prise gemahlene Nelken
1 Prise Chilipulver
1⁄2 Teelöffel Zimt
50 ml Wasser
50 g Zucker
50 g Honig
1 Aubergine
Olivenöl
1 Schote geröstete Paprika (Rezept hier, oder aus dem Glas)
1 Dose kleine Ölsardinen

Aubergine in ein Zentimeter dicke Scheiben schneiden. Olivenöl in einer großen Pfanne erhitzen und die Auberginenscheiben bei mittlerer Hitze fünf Minuten auf jeder Seite braten. Vom Herd nehmen.
In einer zweiten Pfanne Honig, Zucker, Wasser, Zimt und Nelken bei niedriger Hitze zu einem schweren Sirup einkochen lassen. Mit Chilipulver abschmecken. Auberginenscheiben hineingeben und unter gelegentlichem Wenden 10-15 Minuten köcheln lassen. Vom Herd nehmen und abkühlen lassen.

Geröstete Paprika:
1 Schote rote geröstete Paprika

Paprika halbieren und den Stielansatz und das Kerngedöns entfernen. Backofen auf 250 Grad vorheizen. Ein Backblech mit Backpapier belegen und die Paprikahälften mit der Schnittfläche darauf legen. Im vorgeheizten Ofen bei Umluft15 Minuten erhitzen, bis die Haut schwarz und verbrannt ist. Paprika noch hieß in einen Plastikbeutel geben und verschließen. Eine Viertelstunde abkühlen. Dann kann man die verbrannte Haut problemlos abziehen.
Es lohnt sich, gleich mehrere Schoten zu rösten und die überschüssigen einzulegen. Rezept hier.

Anrichten:
1 Dose kleine Ölsardinen
2 Handvoll Fregola Sarda (reiskornartige Pasta)
2-3 EL Kapern
Olivenöl
Salz
Abrieb einer Bio-Orange

Fregola Sarda nach Packungsvorschrift in Salzwasser al dente kochen.
Kapern gut wässern, wenn sie ihn Salz eingelegt sind. Kapern in Lake gut abspülen. Olivenöl in einem kleinen Topf erhitzen und die Kapern darin frittieren/braten, bis sie knusprig sind.
Ölsardinen und geröstete Paprika zurecht schneiden.
Gekochte Fregola Sarda auf Teller verteilen. Kandierte Auberginenscheiben darauf legen und abwechselnd mit Ölsardinen und Paprikastreifen garnieren. Mit Orangenabrieb und frittierten Kapern garnieren.

Nochmal Fladenbrot mit Joghurtsauce: Diesmal mit Jahrgangssardinen

Ich glaube, in diesem Sommer löst geröstetes Fladenbrot mit Joghurtsauce die heißgeliebte Pasta als schnelle Mahlzeit im Urlaubsmodus ab. Nachdem ich letzte Woche schon ganz vegetarisch schön scharfe Harissa-Möhren auf die pikant-erfrischende Unterlage gebettet hatte (klick hier), kamen jetzt die nicht minder heißgeliebten Jahrgangssardinen dran. Und zwar aus dem Jahrgang 2016, pikant confiert in Bordier-Butter mit Piment d'Espelette, in der ich nicht nur die tollen Fische aufgebraten, sondern auch ein paar Cherry-Tomaten geschmolzen und Kapern frittiert habe. Dazu ein schön gekühlter süditalinischer Salice Salentino - mediterranes Soulfood vom Feinsten.

Sardinen in der Dose

und in der Pfanne

Rezept: Jahrgangssardinen in Bordier-Butter mit Piment d’Espellet auf Fladenbrot mit Joghurtsauce, geschmolzenen Tomaten und frittierten Kapern
1 Portion

100 g türkisches Fladenbrot
Joghurtsauce, vorzugsweise von der Ziege (zum Rezept klick hier)
1 Dose Jahrgangssardinen in Bordier-Butter mit Piment d’Espellet (115 g)
8-10 Cherry-Tomaten
1 EL Kapern
Piment d’Espelette pder anderes süßes Paprikapulver zum Nachwürzen

Fladenbrot in Stücke schneiden und bei 200 Grad im Ofen knusprig braun auf backen. Ziegenjoghurt nach Rezept würzen und verrühren.
Die geschlossene Dose Sardinen mit kochendem Wasser übergießen und etwas warten, bis die Butter in der Dose geschmolzen ist. Dose öffnen und Sardinen samt flüssiger Butter in eine heiße Pfanne geben. Cherry-Tomaten und, wenn in Salz eingelegt, gut gewässerte Kapern dazu geben und alles braten.
Geröstete Brotstücke auf einen Teller geben und mit der Joghurtsauce übergießen. Wenn die Cherry-Tomaten beginnen aufzuplatzen, aus der Pfanne nehmen und auf die Brotstücke geben. Wenn die Sardinen beginnen braun zu werden, ebenfalls aus der Pfanne nehmen und auf die Brotstücke geben. Kapern in der heißen Butter solange weiterbraten, bis sie knusprig frittiert sind und mitsamt der heißen flüssigen Butter über den teller gießen. Eventuell mit Piment d’Espelette nachwürzen.

Der konzentrierte Sommer zum 2. Advent: Blätterteigtarte alla puttanesca mit bretonischen Buttersardinen und Salzzitronen

Beim Surfen durch die Rezepte in meinem Blog „Genussbereit“ stieß ich neulich auf die Pissaladière, jenen südfranzösischen Zwiebelkuchen, den ich schon einmal im Sommer vor fünf Jahren gepostet hatte (klick hier), und ich dachte, dieses konzentrierte Stück Sommer könnte doch alle Sehnsüchte am frühwinterlichen zweten Advent mit einem Schlag stillen. Diesmal griff ich allerdings beim Belag auf meine bewährte Zubereitung für Pasta alla puttanesca zurück (klick hier), die ich noch etwas erweiterte. Schließlich hatte ich dafür einige exklusive Zutaten im Haus.

Mein Faible für Sardinen in Dosen habe ich schon oft dokumentiert (z.B. hier). Im Frühjahr dieses Jahres wollte ich damit sogar einen Kochkurs bestreiten, aber der musste wegen Corona leider ausfallen. Als das entschieden wurde, hatte ich mich allerdings schon mit einem kleinen Vorrat an Jahrgangssardinen in Öl und den speziellen bretonischen Sardinen in Butter eingedeckt, und so konnte ich jetzt aus dem Vollen schöpfen. Diesmal nahm ich eine Dose Sardinen in Butter mit Knoblauch und Petersilie eines Produzenten aus Concarneau, wo bekanntlich der bretonische Kommissar Dupin seinen Sitz hat, um meine Tarte damit zu belegen. Ergänzt wurden sie, neben anderen Zutaten (siehe Rezept unten), mit den wunderbaren Kapern aus dem Slow-Food-Presidio auf der äolischen Insel Salina und den Salzzitronen des Düsseldorfer Künstlers Arpad Dobriban aus der marokkanischen Sorte Beldi. Oliven, Tomaten und Orangenabrieb rundeten das Ganze ab.

Sardinen in Butter aus der Bretagne, Salzzitronen der marokkanischen Sorte Beldi, Kapern von den Äolischen Inseln

Wenn ich einen pizzafähigen Backofen oder Grill hätte, hätte ich wahrscheinlich für die Basis einen schönen Hefeteig angesetzt, den ich mindestens ein Tag lang hätte gehen lassen. Aber hätte, hätte, Fahrradkette: So griff ich auf einen handelsüblichen TK-Blätterteig aus Dinkel in Bio-Qualität zurück, den ich besser als die gängigen Fertig-Pizzateige finde. Den Genuss perfekt machte dann ein Gläschen Salice Salentino, ein Rotwein aus dem süditalienischen Apulien (klick hier). Besser ging’s nicht.

Rezept: Blätterteigtarte alla puttanesca mit bretonischen Buttersardinen und Salzzitronen
Ergibt 1 Tarte 23 cm Durchmesser

3 quadratische Blätter (13 cm) TK Blättersteig
etwas Butter
1 EL Semmelbrösel
3 EL passierte Tomaten
5 Cocktailtomaten
5 schwarze Oliven, in Scheiben geschnitten
1 EL Kapern in Salz, gewässert
1 EL Sultaninen, eingeweicht
3 2 cm große Stücke Salzzitronen
1 Zehe Knoblauch in Scheiben geschnitten
1 Dose (115 g) bretonische Sardinen in Butter
etwas Semmelbrösel
1 EL Pinienkerne, geröstet
etwas Orangenschalenabrieb
Pfeffer
Petersilie

Ofen auf 200 Grad vorheizen.
TK Blätterteig-Blätter auftauen lassen.
Geschlossene Dose Buttersardinen in heißem Wasser erhitzen, bis die Butter in der Dose flüssig ist. Dose vorsichtig öffnen und Sardinen samt flüssiger Butter in einen Pfanne gießen. Erhitzen, damit die Butter flüssig bleibt, und die Sardinen etwas anbraten.
Eine weitere Pfanne oder andere geeignete Form mit etwas Butter einfetten und mit Semmelbrösel ausstreuen. Mit den aufgetauten ZK-Blätterteig auslegen, überstehende Ränder abschneiden. Passierte Tomaten darauf geben und dünn verteilen. Mit den Cocktailtomatenscheiben und den Salzzitronenstücken belegen. Kapern, Sultaninen und Olivenscheiben darauf verteilen.
Darauf die angebratenen Sardinen geben. Knoblauchscheiben darüber streuen. Alles mit der flüssigen Sardinenbutter beträufeln und mit ein bis zwei Prisen Paniermehl bestreuen.
Bei 200 Grad im Ofen ca 15 Minuten backen.
Tarte aus dem Ofen nehmen, mit den gerösteten Pinienkernen bestreuen. Orangenschale darüber reiben, mit Pfeffer aus der Mühle und gehackter Petersilie bestreuen.

 

Urbane Landhausküche: Fregola mit Zucchini, Limetten, Minze und in Piment d' espelette-Butter gebratenen Sardinen. Eine neue lilafarbene Kohlsorte, eine Kreuzung aus Stielmus und Grünkohl, war auch dabei.

Lange Zeit war ich zwar bei Instagram angemeldet, hatte aber dieses soziale Netzwerk weitestgehend ignoriert. Bis ich vor drei Monaten auf die Idee kam, die Fotos, die sich in den 12 Jahren des Blog-Machens hier auf „Genussbereit“ angesammelt haben, auch dort zu veröffentlichen. Gleichzeitig entdeckte ich die unzähligen Fotos von professionell angerichteten Tellern, die dort gepostet wurden und die eine wunderbare Inspiration sind – auch ohne Rezepte dazu.

So fiel mir ein Foto aus einer toskanischen Trattoria ins Auge, bei dem ich dachte, das machst du nach: Fregola mit Zucchini, Minze und Sardinen (und einer launigen Bemerkung, dass man die sardische Nudelspezialität auch in der Toskana zubereiten kann.) Und nicht nur da. In meinem Küchenregal stand noch eine angebrochene Tüte mit Fregola von dem Bottarga-Artischocken-Gericht von neulich (klick hier), und an Sardinen mangelt es bei mir bekanntlich auch nicht. So hatte ich noch eine Dose bretonische, in mit Piment d‘espelette gewürzter Butter eingelegte Sardinen, die jetzt prima zum Einsatz kommen konnte.

Lilafarbiger Kohl vom Wochenmarkt.
Update 5.10.2023: Es handelt sich dabei um die Sorte Red Russian Kale,
auch Sibirischer Federkohl genannt.

Doch ich ging noch weiter. Auf dem Wochenmarkt war mir eine lilafarbene Kohlsorte aufgefallen, die mir der Gemüsehändler als eine Kreuzung aus Stielmus und Grünkohl anpries. Davon hatte ich ein Bund gekauft, und das musste jetzt weg. Also kam der farbenfrohe Kohl mit ins Gericht – wer es nachkochen will, aber keinen zur Hand hat, kann getrost normalen Grünkohl nehmen, oder um im Italienischen zu bleiben, auch Cavolo nero oder Cima di Rapa. Das schmeckt alles ähnlich.

Das fertige Gericht fand ich ziemlich klasse, urwüchsig und elegant zugleich. Dazu ein schöner trockener Weißwein – was will man mehr!

Rezept: Fregola mit Zucchini, Limetten, Minze, in Piment d'espelette-Butter gebratenen Sardinen und lila Kohl

150 g Fregola (kleine aus Sardinien stammende Nudelsorte)
200 g Zucchini
1 kleine Zwiebel
2-3 Knoblauchzehen
1 Limette, Saft und abgeriebene Schale
1 Bund Minzblätter
100 g lila Kohlblatter oder Grünkohl, Schwarzkohl, Cavolo nero oder Cima di rapa
Pfeffer, Salz
geriebener Pacorino oder Parmesan
Oliven- oder Rapsöl
1 Dose Sardines à poêler mit Piment d’espelette

Zucchini, Zwiebel und Knoblauch in kleine Würfel schneiden, die so groß wie die Fregola sind.
Schale einer Limette abreiben, die Frucht dann auspressen.
Kohlblätter in schmale Streifen schneiden.
Salzwasser für die Fregola zum Kochen bringen, dann die Nudeln in zwölf Minuten nach Packungsanweisung gar kochen.
In der Zwischenzeit in einer Pfanne das Öl erhitzen. Zwiebeln darin anbraten, Kohlblätterstreifen dazugeben und mitbraten. Zucchini und Knoblauch dazu geben und ebenfalls mitbraten. Limettensaft und –schale dazugeben, ein EL Nudelkochwasser dazugeben und bei geschlossenem Deckel schmoren lassen.
Geschlossene Dose Sardines à poêler in einem Sieb über die kochenden Nudeln halten, damit die Butter in der Dose schmilzt. Dose vorsichtig öffnen und die flüssige Butter mit den Sardinen in eine Pfanne geben. Sardinen in der Butter anbraten.
Wenn die Nudeln gar sind, mit einem Schaumlöffel aus dem Wasser heben und zu dem Gemüse geben. Kurz mitbraten lassen, evtl. mit Kochwasser geschmeidig machen. Sardinenbutter aus der Pfanne dazugeben und umrühren. Geriebenen Pecorino oder Parmesan unterrühren.
Nudeln mit Gemüse auf vorgewärmte Teller verteilen. Die gebratenen Sardinen darauf verteilen. Mit Pfeffer aus der Mühle und gehackten Minzblättern bestreuen.

Die Provence auf dem Südbalkon: Salade niçoise nach Genießerart. Mit Jahrgangssardinen, Dicken Bohnen, Zitronenkartoffeln, Pistou und Tapenade

Ob der Salade Niçoise wirklich aus Nizza und somit aus der Provence stammt, weiß man nicht so genau. Wie Wikipedia weiß, nannte man jedenfalls im 19. Jahrhundert eine Garnitur mit Oliven und Sardellen à la niçoise, und die erfreute sich besonders in den Restaurants von Paris großer Beliebtheit. Auguste Escoffier, quasi der Gründervater der modernen Gastronomie, gab 1903 in seinem Guide culinaire als Zutaten für den Salat grüne Bohnen, Kartoffeln, Tomaten, Kapern, Oliven und Sardellenfilets an.

Auch in der heutigen Gastronomie ist der Salade niçoise ein beliebter Bestandteil der Speisekarte. Halb aus frischen und halb aus konservierten Zutaten bestehend, ist er einfach zu bevorraten und eignet sich hervorragend auch für eine üppige Hauptmahlzeit. Denn im Lauf der Zeit wurde er recht nahrhaft mit hart gekochten Eiern und vor allem Dosenthunfisch ergänzt, und für die Fülle auf dem Teller sorgen frische Blattsalate.

Jahrgangssardine statt Thunfisch

Gemäß seines Mottos „Ölsardinen sind der neue Thunfisch“ näherte sich der Genießer bei seiner Salade-niçoise-Version wieder mehr der Escoffier-Rezeptur an. Den doch ziemlich vulgär gewordenen Dosen-Thunfischs ersetzte er durch Jahrgangssardinen. Für diese Spezialität, die besonders in der Bretagne und Portugal hergestellt wird, werden nur ausgewählte, in bestem Olivenöl konfierte Sardinen verwendet, und die Dosen werden mit einer Jahrgangsbezeichnung versehen. Die Sardinen reifen im Laufe der Jahre heran wie ein guter Wein in der Flasche. Das geschieht natürlich mitsamt der Gräte, die man selbstverständlich mitessen kann. Pingelige Zeitgenossen, die das stört, können die Sardinen selbstverständlich vor dem Servieren filetieren und die Gräte entfernen.

Dicke Bohne oder fève

Als Tribut an die Ruhrgebietsküche ergänzte ich die grünen Prinzessbohnen mit einer Handvoll Dicken Bohnen, die in Frankreich fève genannt werden und zur Zeit Saison haben. Zugegeben, die Bohnen aus den Schoten zu brechen, kurz zu blanchieren und dann noch einmal einzeln aus der unappetitlichen Lederhaut zu drücken, macht etwas Arbeit, aber geschmacklich lohnt es sich auf alle Fälle.

Gekochte Eier mit Tapenade 

Zitronenkartoffeln mit Pistou

Zum Sattwerden gab’s natürlich auch gekochte Eier und Kartoffeln zum Salat. Die Kartoffeln bereitete ich nach Art meiner heißgeliebten Zitronenkartoffeln zu, indem ich vorgekochte Wedges mit Olivenöl, Zitronensaft, Thymian, Paprika und Salz marinierte und im sehr heißen Ofen goldig braun backte. Die Eier garnierte ich mit Tapenade, einem Olivenmus, und die Zitronenkartoffeln mit Pistou, der provençalischen Variante des ligurischen Pesto genovese.

Das passende Getränk zum Salade niçoise ist natürlich ein kühler Rosé aus der Provence. Diese Rolle übernahm auf dem Südbalkon einmal mehr ein köstlicher Rhabarbernektar, diesmal von einer regionalen Saftkelterei aus dem Kreis Mettmann. 

Rezept: Salade niçoise nach Genießerart

Blattsalate, hier Rucola und Blutampfer
Dicke Bohnenkerne, blanchiert (Erläuterungen hier)
Grüne Bohnen, blanchiert
Schlangengurke
Rote Frühlingszwiebeln
Cherrytomaten
Oliven
Kapern
Jahrgangssardinen
Eier, hartgekocht
Tapenade (Rezept hier)
Zitronenkartoffeln (Rezept hier)
Pistou (Rezept hier)
Salatvinaigrette aus Olivenöl, Himbeeressig oder süßlichen Balsamico, Pfeffer, Salz, Zucker, Dijonsenf

Zuerst die Kartoffeln, am besten Drillinge, schälen und sieben Minuten in Salzwasser kochen. Abkühlen lassen, in Wedges schneiden. Aus Olivenöl, Zitronensaft, Salz, Paprikapulver und Thymianblättchen einer Marinade zubereiten und die Kartoffelstücke darin kurz marinieren. Auf ein mit Backpapier belegtes Blech legen und im auf 220 Grad heißen Ofen ca. 30 Minuten goldbraun backen. Wenn man rohe Kartoffeln nimmt, dauert es länger.

Eier in gewünschter Härte kochen, pellen und halbieren

Kapern in Salz ordentlich wässern, solche in Lake abgießen.
Dicke Bohnen aus der Schote brechen, 5 Minuten in Salzwasser blanchieren, etwas abkühlen lassen. Kerne aus der Lederhaut drücken.
Grüne Bohnen putzen und in Salzwasser blanchieren. Mit Eiswasser abschrecken, damit sie schön grün bleiben.
Blattsalate waschen und trockenschütteln.
Cherrytomaten halbieren.
Schlangengurke längs halbieren. Mit einem Löffel die Kerne samt Glibber herauskratzen und aufbewahren. Gurkenhälfte in Halbmonde schneiden.
Rote Frühlingszwiebeln in Ringe schneiden.

Für die Vinaigrette Gurkenglibber, Olivenöl, Himbeeressig oder süßlichen Balsamico, Pfeffer, Salz, Zucker und etwas Dijonsenf in ein Schraubglas geben und kräftig durchschütteln.

Vorbereitete Blattsalate, Bohnen, und Gurkenstücke mit der Vinaigrette marinieren. Oliven, Kapern und halbierte Cherrytomaten unterheben.

Marinierten Salat auf die eine Hälfte eines großen Tellers geben und mit Jahrgangssardinen belegen und Roten Frühlingszwiebelringen garnieren. Auf ein Viertel der anderen Hälfte halbierte Eier geben, mit Tapenade garnieren. Auf das zweite Viertel Zitronenkartoffeln geben und mit Pistou garnieren.

Urbane Landhausküche: Linsencurry mit Grünkohl vegan oder mit gebratenen Buttersardinen

Linsencurry mit Grünkohl - vegane Version

Linsencurry mit Grünkohl und gebratenen Buttersardinen

In letzter Zeit fiel mir an verschiedenen Stellen im Internet das Rezept für ein veganes Curry aus roten Linsen und Spinat auf. Da Linsen meine Lieblingshülsenfrüchte sind und wir gerade die beste Saison für Grünkohl haben, kam ich auf die Idee, den Spinat einfach durch dieses vitaminreiche Wintergemüse zu ersetzen.

Bei der Zubereitung des Currys orientierte ich mich dem einfachen Rezept für türkische Linsensuppe, das ich so gern zubereite (klick hier). Um sie exotischer zu machen, ersetzte ich die dort verwendete Kuhmilch durch Kokosmilch und würzte zusätzlich noch mit Orangenschale, Ingwer und Curry. Heraus kam dabei ein wunderbar schmeckendes veganes Gericht.

Beim Rezept für die türkische Linsensuppe wird allerdings noch etwas geschmolzene Butter über die fertigen Teller gegossen, und das brachte mich auf die Idee, das Linsencurry mit meinen ebenfalls heiß geliebten bretonischen Buttersardinen (klick hier) zu kombinieren. So briet ich den Inhalt der Dose in einer Pfanne, bis die Sardinen und die Butter goldbraun waren. Das goss ich über das Linsencurry – herrlich!

Rezept: Linsencurry mit Grünkohl vegan oder mit gebratenen Buttersardinen
2-3 Portionen

200 g rote Linsen
250 g Grünkohl
2 Karotten
1/2 Knolle Knollensellerie
1 kleine Petersilienwurzel
1 kleine Zwiebel
1-2 Knoblauchzehen
1/2 Stange Lauch
1 EL Rapsöl
400 ml Kokosmilch
600 ml Gemüsebrühe
1 Streifen Orangenschale
1 Stückchen Ingwer
1 TL Curry
1 Tl Chiliflocken
Saft einer halben Zitrone
Salz
Koriandergrün

Grünkohl von den dicken Stielen befreien und in mundgerechte Stücke zupfen. Karotten, Sellerie, Petersilienwurzel, Zwiebel, Knoblauch und Ingwer fein würfeln.
Rapsöl in einem Topf erhitzen und alle Gemüse darin kräftig anschwitzen. Rote Linsen und nach Geschmack Curry und Chili dazu geben und mitschwitzen. Mit Gemüsebrühe und Kokosmilch aufgießen und Orangenschale dazugeben. Alles zwanzig Minuten köcheln lassen, bis die Linsen und der Grünkohl weich sind. Orangenschale entfernen. Mit Zitronensaft, Salz und Curry abschmecken.
Zum Servieren auf Teller geben und mit gehacktem Koriandergrün bestreuen.

Variante mit gebratenen Buttersardinen
Geschlossene Dose bretonische Sardinen in Butter mit heißem Wasser übergießen und etwas warten, bis die Butter in der Dose geschmolzen ist. Dose öffnen und die Sardine samt flüssiger Butter in eine Pfanne geben und braten, bis bräunen. Sardinen und gebräunte Butter über die das angerichtete Linsencurry geben.

Butter bei die Fische: "Ärpel un Schlat" vom Radicchio mit gebratenen Sardinen Jg. 2016, frittierten Kapern, Rosinen und Kirschtomaten

„Ärpel un Schlat“ ist in der niederrheinischen Küche sozusagen die magere kleine Schwester von „Himmel un Äd“. Während bei letzterem immerhin Kartoffeln, Äpfel und Blutwurst in einen Topf geworfen werden, wird bei „Ärpel un Schlat“ nur Endiviensalat unter Kartoffelstampf gehoben. In Mülheimer Kneipen ist das dann z.B. eine gern gegessene Beilage zu allerlei Gebratenem wie Schnitzel, Bratwurst oder Frikadelle.

 Sardinen in Butter

Wenn ich dieses Gericht nun mit gebratenen Matjesheringen gemacht hätte, hätte ich regionaltypisch natürlich auch Endiviensalat genommen. (Für alle Geheimnisse des gebratenen Matjes bitte hier klicken). Weil aber die Matjessaison längst vorbei ist und ich sowieso eine Vorliebe für die bretonischen Sardinen in Butter habe (für alle Geheimnisse der bretonischen Buttersardinen bitte hier klicken), dachte ich, der eher südliche bis mediterrane Radicchio wäre hier angebracht, um dem Kartoffelstampf eine elegante, allerdings etwas weniger süße Bitternote zu verleihen und dazu einen hübschen farblichen Akzent zu setzen.

Das erwies sich leider als etwas suboptimal. Beim Kontakt mit den heißen Kartoffeln verfärbte sich der Radicchio in ein seltsames Braun. Dem Geschmack tat das keinen Abbruch, optisch war es aber nicht der Bringer. Also dachte ich mir einen Trick aus. Ich richtete den Kartoffelstampf mit dem braun gewordenen Radicchio auf den Teller an und drückt dann ein paar kleine, zurückbehaltene Blättchen Radicchio in die Seite.

Für die Garnitur behandelte ich dann eine Dose „sardines à poêler“ nach Vorschrift, in dem ich die ungeöffnete Dose in heißes Wasser tauchte, damit die Butter in der Dose schmelzen konnte. Ich gab den Dosen-Inhalt, Sardinen und Butter, in eine Pfanne. Ich tat noch einen zusätzlichen Esslöffel Butter hinzu, briet die Sardinen und frittierte dann noch Kapern, Kirschtomaten und ein paar Rosinen in der heißen Butter. Mit den Rosinen kam noch ein bisschen Süße dazu, die zu den Sardinen hervorragend passt (vergl. dazu die Sardinen à l’orange klick hier).

Heraus kam eine wunderbares Abendessen, das zu dem sommerlichen Sonnenschein auf dem Balkon passte. Dazu schmeckte der Rest des apulischen Rosato „Five Roses“, den mir die Wespen neulich bei der Dorade übrig gelassen hatten (klick hier).

Rezept: Ärpel und Schlat vom Radicchio mit gebratenen Sardinen Jg. 2016, frittierten Kapern, Rosinen und Kirschtomaten
2 Portionen

Ärpel und Schlat:
4 mehlig kochende Kartoffeln
2 Zwiebeln
1-2 Knoblauchzehen
2 Nelken, 2 Pimentkörner, 6 Pfefferkörner 1 Lorbeerblatt
Salz
1 kleiner Radicchio
Marinade:
1 TL Senf
Zucker, Pfeffer, Salz
1 EL Himbeeressig
2 EL Rapsöl

Kartoffeln, Zwiebeln und Knoblauch schälen. In Salzwasser aufsetzen, Gewürze dazugeben und alles in 25 Minuten gar kochen. Abgießen und Gewürze herausfischen. Alles gemeinsam zerstampfen.

Radicchio waschen und in kleine Stücke zerzupfen. Senf, Zucker, Pfeffer, Salz, Essig und Öl in ein Schraubglas geben, schließen und kräftig durchschütteln, bis eine homogene Marinade entsteht. Radicchio damit marinieren. Einen Teil der marinierten Blätter unter den Kartoffelstampf heben.

Sardinen und Garnitur:
1 Dose Sardinen in Butter mit vier Fischen
1 EL Butter
1 EL Kapern in Salz
1 EL kleine Rosinen
8 Kirschtomaten

Salz von den Kapern abwaschen. Kapern und Rosinen gründlich wässern und auf Küchenkrepp abtropfen lassen.

Geschlossene Sardinendose in einer Schüssel mit kochendem Wasser übergießen und etwas warten. Dose herausnehemn und vorsichtig öffnen. Flüssige Butter in eine Pfanne gießen. Einen zusätzlichen Esslöffel Butter dazu geben und schmelzen lassen. Die Sardinen und Kirschtomaten in die Pfanne geben und braten. Sardinen herausnehmen, wenn sie leicht braun sind. Tomaten herausnehmen, wenn die Haut platzt, die Tomaten aber noch nicht auslaufen. Beides warm stellen. Kapern und Rosinen in die Pfanne geben und knusprig braten bzw. frittieren. Ebenfalls herausnehmen.

Anrichten:
Flüssige Butter aus der Pfanne in den Kartoffelstampf gießen und unterrühren.
Kartoffelstampf mit einem Portionsring auf Tellern anrichten. Einige Radicchioblättchen in die Seiten drücken. Sardinen darauf anrichten, Kirschtomaten, Kapern und Rosinen darüber streuen. Restlichen Radicchio als Salat separat dazu reichen.

Sardinen sind der neue Thunfisch: Sardines à poêler in Knoblauchbutter auf lauwarmem Couscoussalat mit Radicchio, geschmolzenen Tomaten und frittierten Kapern

Enthält unbeauftragte und unbezahlte WERBUNG

Einmal mehr muss der Genießer hier das Hohelied auf die in Butter eingelegten Sardinen aus der Bretagne singen (klick hier). Weil sie in der Pfanne aufgebraten werden, heißen sie auf Französisch sardines à poêler. Es gibt sie in Fassbutter natur, aber auch aromatisert. Für dieses schnelle Abendessen nahm ich welche mit Knoblauch. Eine 115-g-Dose enthält vier bis fünf Sardinen. Daraus kann man zwei Vorspeisenportionen dieses lauwarmen Salates machen.

 Der Clou: in der Butter mitfrittierte Kapern

Rezept: Sardines à poêler in Knoblauchbutter auf lauwarmem Couscoussalat mit Radicchio, geschmolzenen Tomaten und frittierten Kapern
2 Portionen (Vorspeise)

1 Dose Sardines à poêler in Knoblauchbutter
½ Tasse Couscous
½ TL gekörnte Gemüsebrühe
Pfeffer, Salz
1 Prise Ras-el Hanout, Cayennepfeffer o.ä.
Zitronensaft
3 Blätter Radicchio, in dünne Streifen geschnitten
8 Kirschtomaten, halbiert
1 gehäufter EL Kapern
gehackte Petersilie

Eine halbe Tasse Couscous mit eine ganzen Tasse Wasser und einem halben TL gekörnter Gemüsebrühe aufkochen Herdplatte abdrehen und den Couscous 10 Minuten ziehen lassen.

Die geschlossene Sardinendose gründlich abwaschen und drei Minuten mit in den heißen Couscous-Topf geben, damit die Butter in der Dose schmilzt. Dose vorsichtig öffnen und Sardinen samt flüssiger Butter in heiße Pfanne geben. Sardinen braten bis sie leicht gebräunt sind.

Kapern in Salz abwaschen und gut abtropfen lassen; Kapern in Lake ebenfalls gut abtropfen lassen. Kapern mit in die heiße Butter geben und frittieren, bis sie knusprig sind. Herausnehmen und auf Küchenkrepp abtropfen lassen. Halbe Kirschtomaten mit in die heiße Butter geben und schmelzen lassen. Dabei aufpassen, dass sie sich nicht auflösen.

Radicchio-Streifen unter den Couscous mischen, ebenfalls die geschmolzenen Tomaten. Mit Pfeffer, Salz, Ras-el Hanout oder anderen Gewürzen und Zitronensaft vorsichtig abschmecken. Couscous auf Tellern anrichten, gebratenen Sardinen darauf verteilen. Alles mit der flüssigen Bratbutter übergießen. Die frittierten Kapern darauf verteilen. Mit Petersilie garnieren.

Pfingst-Vergnügen: Zitronen-Orangen-Carpaccio mit gebratenen Butter-Sardinen

Enthält unbezahlte WERBUNG für Wein und Sardinen.

Die Rezepte in der Süddeutschen Zeitung sind immer sehr inspirierend, und die Idee für ein Zitronencarpaccio mit Sardinen, Gurken und Fenchel (klick hier) fand ich so bestechend, dass ich sie gleich ausprobieren musste. Doch ich wollte keine frischen Fische dazu braten, sondern die wunderbaren mit Butter eingedosten Sardinen, die ich aus der Bretagne kannte. Auch fand ich die Zutatenliste etwas überladen, und so beschloss ich, auf den zerzupften Mozzarella zu verzichten.

 Zedratzitrone aus Amalfi und Bitterorange aus Sizilien

Fenchel und Gurke fand ich hingegen ziemlich passend, denn ich hatte das Glück, neben Zedratzitronen von der Amalfiküste (genau: jene, aus denen dort der Limoncello hergestellt wird) auch Bitterorangen aus Sizilien (genau: jene, aus denen die Engländer ihre Orangenmarmelade machen) zu bekommen. Und da ist der Fenchel eine unübertroffene Ergänzung, während die Gurke gebraucht wird, um die Bitternote der Zitrusschalen, die mitgegessen werden, elegant abzumildern. Und etwas Zwiebelwürze schadet auch nichts.

Erbstück Elektromesser im 70er-Jahre-Design

Die „kochtechnische“ Herausforderung dieses Gerichts ist es, die Zutaten in wirklich hauchdünne Scheiben zu schneiden. Während das bei Gurke und Zwiebel mit der Mandoline mühelos gelingt, bieten die harten Schalen der Zitrusfrüchte aber ziemlichen Widerstand. Und gerade hier ist die die durchscheinende „Dünne“ unumgänglich, sonst schmeckt die Schale nicht. Ein gutgeschliffenes langes Messer ist da die erste Wahl, doch der trickreiche Genießer griff auf ein altes Erbstück zurück, ein auch noch nach langen Jahren voll funktionsfähiges Elektromesser im chicen 70-er-Jahre Design. Damit fabrizierte er die schönsten kompletten Sonnenscheiben.

 Buttersardinendose im Kreise der Zutaten

Die Buttersardinen bereitete ich ganz nach Vorschrift zu. Die geschlossene Dose badete ich eine Zeitlang in heißem Wasser, damit die darin enthaltene Butter flüssig wurde und kippte sie dann mitsamt der vier schönen Sardinen in eine Pfanne. Die Sardinen bestreute ich mit einer Prise Paniermehl und briet sie leicht knusprig braun.

Ein legendärer Rosato aus Süditalien

Heraus kam bei der ganzen Sache ein wunderbar fruchtig-säuerlicher Salat, der das südliche Mittelmeer auf den Balkon des Genießers brachte. Dazu schmeckte dann auch ein entsprechender Wein. Der „Five Roses“ aus dem Salento gilt als der erste Rosato aus Italien. Marchese de Castris kreierte ihn der Legende nach für einen amerikanischen General, der während des zweiten Weltkriegs in seinem Schloss einquartiert war.

Rezept: Zitronen-Orangen-Carpaccio mit gebratenen Butter-Sardinen
Ergibt 2 Vorspeisen-Portionen

1-2 kleine Bio-Zitronen, vorzugsweise Zedratzitronen von der Amalfiküste
1-2 kleine Bio-Orangen, vorzugsweise Bitterorangen aus Sizilien
½ Fenchelknolle mir Grün
Saft einer Orange
1 rote Zwiebel
½ Schlangengurke
1 Dose Sardinen in Butter mit 4 Sardinen
1 Prise Semmelbrösel
1 EL grob gehackte Pistazienkerne, vorzugsweise aus dem sizilianischen Bronte
Olivenöl
Fleur des Sel
Pfeffer aus der Mühle

Zwiebel schälen, Fenchel und Gurke gründlich waschen. Zitronen und Orangen mit kochend heißem Wasser abwaschen, anschließend noch einmal mit Wodka oder anderem hochprozentigem Alkohol abreiben.
Fenchel in 5 mm große Würfel schneiden und mit Orangensaft marinieren. Zwiebel und Gurke auf der Mandoline fein hobeln. Zitronen und Orangen mit einem scharfen Messer oder einem Elektromesser in hauchdünne Scheiben schneiden. Dabei müssen sie nicht unbedingt ganz bleiben, wichtiger ist, dass sie wirklich dünn sind. Alle Zutaten auf getrennten Tellern zwischenlagern.
Pistazien und Fenchelgrün hacken.
Geschlossene Dose mit Buttersardinen mit heißem Wasser begießen und etwas warten, damit die Butter in der Dose flüssig werden kann. Dose öffnen und den Inhalt in eine Pfanne geben. Sardinen mit einer Prise Semmelbrösel bestreuen. Sardinen braten, bis sie eine leichte Bräunung annehmen.
Zum Anrichten Zitronen-, Orangen-und Gurkenscheiben auf flache Teller geben. Fenchelwürfel darübersteuen. Alles mit dem Orangensaft des Fenchels und etwas Olivenöl beträufeln und etwas ziehen lassen. Die gebratenen Sardinen darauf legen und Zwiebelringe darauf verteilen. Mit etwas Fleur de Sel und Pfeffer aus der Mühle bestreuen. Mit gehackten Pistazien und Fenchelgrün garnieren.

Geht auch mit Ölsardinen.

Karfreitagsessen: Uova in purgatorio – Eier im Fegefeuer nach Genießerart

Eigentlich wollte ich ja schon immer Shakshuka machen, jenes so in Mode gekommene israelische Nationalgericht, bei dem Eier in einer süßpikanten Tomaten-Paprika-Sauce pochiert werden. Karfreitag schien mir dafür ein idealer Tag zu sein, spielen die dramatischen Ereignisse der Passion Christi schließlich in Jerusalem.

Beim Suchen nach einem Rezept stieß ich auf die katholische Variante des Ganzen. Uova in purgatorio, Eier im Fegefeuer, heißt das nur etwas anders gewürzte Gericht in Neapel und Umgebung – eine Bezeichnung, die in ihrer Dramatik viel besser zu meiner gegenwärtigen Situation in der Corona-Krise passt. Ich muss nämlich nicht nur die allgemeine Kontaktsperre einhalten, sondern bin vom Gesundheitsamt zusätzlich zu einer „Freiwilligen Isolation“ bis kurz nach Ostern verdonnert worden. Bei einem seit Monaten festgelegten Routine-Besuch beim Kardiologen, der mir übrigens beste Gesundheit attestierte, kam ich mit einem Arzt in Kontakt, der später positiv auf Covid-19 getestet wurde. Wie alle seine Patienten muss ich nun zwei Wochen lang in verschärfte Quarantäne, obwohl ich keinerlei Symptome aufweise. Immerhin, einkaufen darf ich noch.

Nun denn. Umso mehr freute ich mich, dass ich mir die „Freiwillge Isolation“ durch die „Eier im Fegefeuer“ versüßen durfte. Die Tomaten-Gemüse-Sauce basiert sinnigerweise auf einem Ansatz „alla puttanesca“, also „nach Hurenart“. Zur Feier des Karfreitags, an dem es traditionellerweise Fisch gibt, kamen zu den üblichen Sardellen natürlich auch meine heißgeliebten Ölsardinen dazu, diesmal in Form von portugiesischen Jahrgangssardinen aus 2016. Um den Jerusalem-Effekt zu bekommen, würzte ich zusätzlich mit Kreuzkümmel, und weil Jesus beim letzten Abendmahl sein letztes Brot geteilt hat, tat ich (wie beim meinem Brotgulasch klick hier) noch ein paar Brocken hart gewordenes Brot dazu. Das machte die Eier im Fegefeuer schließlich zu einer vollwertigen Mahlzeit.

Fürs nötige Feuer sorgte ein Fläschchen
ausgereifter Salice Salentino Riserva aus dem Jahr 2011.

Rezept: Uova in purgatorio – Eier im Fegefeuer nach Genießerart
Reicht für 4 Portionen

2-4 Eier
1 Dose Ölsardinen
2 Zwiebeln
2 Knoblauchzehen
70 g Aubergine in Würfeln
70 g Paprika in Würfeln
70 g Zucchini in Würfeln
100 g ssüße Cherry- oder gehackte getrocknete Tomaten
10 schwarze Oliven ohne Stein
10 Kapernäpfel
2 Dosen geschälte Tomaten à 400 g
Rotwein
Je 1 Zweig Thymian, Rosmarin, Oregano, Petersilie
1 Lorbeerblatt
½ TL Chiliflocken
1 Msp Kreuzkümmel
1 Msp Curry
1 TL Ananasmarmelade
1 TL Colatura oder Fischsauce
3-4 Scheiben altbackenes Brot in Brocken
Pfeffer, Salz, Zucker, Olivenöl


Inhalt einer Dose Ölsardinen samt Öl in eine Pfanne geben und anbraten. 1 Sardine für die Garnitur zurück behalten, längs halbieren, Gräte entfernen.
Zwiebel in dünne Ringe schneiden und zur Sardine geben. Weich dünsten. Etwas Zucker darüber streuen. Nacheinander Paprika-, Zucchini- und Auberginenwürfel dazugeben und ebenfalls anbraten. Knoblauch in dünne Scheiben schneiden, dazu geben und ebenfalls anbraten. Oliven und Kapernäpfel dazugeben.
Zwei 400-g-Dosen geschälte Tomaten und die zu einem Sträußchen zusammengebundenen Kräuterzweige dazugeben. Mit Chiliflocken, Colatura, 1 TL Ananasmarmelade, Curry, Kreuzkümmel und Salz würzen. Deckel auflegen und einkochen lassen. Nach einigen Minuten die Brocken altbackenes Brot dazu geben und weiter einkochen lassen, bis alles gebunden ist..
In die die Sauce mit einem Löffel Kuhlen drücken. Eiere nacheinander in eine Schöpfkelle aufschlagen und jeweils ein Ei in eine Kuhle geben. Deckel auflegen und alles bei sanfter Hitze köcheln lassen, bis die Eier gestockt sind.

Zum Servieren mit den zurück behaltenen Sardinenfilets garnieren und mit abgezuupften Oreganoblättchen und ein paar Chiliflocken garnieren.

Weitere Karfreitagsessen: 

Goldforelle in Lacryma Christi auf einer Dornenkrone von grünem Spargel. Klick hier

Seeteufelmedaillon mit bretonischer Algensenfkruste | In Weißwein geschmorte Kartoffeln und Artischocken | Oliven | Knoblauch | Majoran. Klick hier

Dorade in der Salzkruste. Klick hier

Bärlauch-Minze-Limetten-Pesto. Klick hier