Bretonische Fantasie: Sardinen in Bordierbutter mit gefüllten Artischocken, grünem Spargel und Bratkartoffeln

Ich hatte ja schon an anderer Stelle berichtet, wie schwierig es ist, in der realen Einkaufswelt jenseits des Internets die bretonische Dosenfisch-Spezialität Sardinen in Butter zu bekommen (klick hier), die man aufgebraten warm aus der Pfanne genießt. Umso erfreuter war ich, als ich entdeckte, das Slow-Food-Chef Patrick Jabs in seinem Feinkostladen „lecker werden“ (klick hier) die „Sardines au Beurres Bordier“, die Sardinen in Butter des bretonischen Butterpapstes Jean-Yves Bordier der Fischmanufaktur La Quiberonnaise, vorrätig hat. So machte ich mich zu einem Ausflug in das so betriebsame wie idyllische Essen-Werden auf, um mich mit einem kleinen Vorrat dieses kulinarischen Juwels einzudecken – nicht zuletzt, um nebenbei auch eine ganz fantastische Wild-Lasagne vom Mittagstisch des Meisters zu probieren.

Wild-Lasagne im "lecker werden"

Die fünf 115-Gramm-Dosen fristeten erst einmal ein wohlbhütetes Schatzkammer-Dasein in meinem Vorratsregal, bis ich auf Instagram ein Filmchen entdeckte, in dem das Rezept von gebratenen, mit einer Art Petersilien-Pistou gefüllten Artischocken vorgeführt wurde (klick hier). Die schienen mir eine ideale Ergänzung zu den Sardinen. Schließlich sind Artischocken ein typisches Produkt für die Bretagne, besonders für die Gegend um Roscoff, aus der auch die wunderbare rosa Zwiebel herkommt (klick hier). In dem Instagram-Rezept wurden kleine, zarte Artischocken verwendet, die ich auf dem Bochumer Wochenmarkt leider nicht bekommen konnte. Stattdessen musste ich mich mit zwei ziemlich großen Exemplaren begnügen, die ziemlich hart und stachelig daherkamen.

Die Zutaten: Sardinen in Bordier-Butter, 
Petersilie, Artischocken, Spargel, Kartoffeln

Eine weitere Beilage sollten Kartoffeln sein, die ich ebenso wie die Sardinen in der Bordierbutter aufbraten wollte. Tatsächlich fand ich an einem Kartoffelstand Drillinge aus Frankreich, und ich bildete mir einfach ein, sie kämen von der Île de Batz, wo die Kartoffeln besonders schmackhaft sind, weil sie mit Algen aus dem Atlantik gedüngt werden. Tatsächlich schmeckten sie dann auch sehr gut, doch waren sie wohl schon etwas älter und wiesen zahlreiche Augen von noch nicht ausgewachsenen Keimen auf, so dass ich sie nicht mit der Schale verwenden wollte.

Gefüllt und gebraten: Artischocken

Die Füllung: eine Art Pistou aus Petersilie und Knoblauch

Bei der Zubereitung der Artischocken hätte ich eigentlich umdisponieren sollen. Ich hätte sie ganz klassisch im Ganzen garen sollen, um zum Essen die einzelnen Blätter abzuzupfen und deren weichen, genießbare Teile abzuzuzutzeln, nachdem ich sie in das Petersilien-Pistou gedippt hätte. Oder ich hätte sie bis auf den Boden zurückschneiden sollen, den ich dann leicht ausgehöhlt mit dem Pistou gefüllt gebraten hätte. Aber ich wollte mich nah ans Rezept halten und sie als Hälften braten. So hatte ich nach dem Essen noch eine Menge Abfall auf dem Teller, vor allem auch deswegen, weil ich beim Beschneiden der Artischocken nicht radikal genug vorgegangen war.

In edler Bordierbutter gebraten: Sardinen...

...und Kartoffeln

Aber sei's drum, insgesamt war meine Zusammenstellung, zu der noch ein Rest grüner Spargel kam, den ich im Ofen gegart hatte, eine wunderbare Genusskombination aus Meeresgeschmack, Erdigkeit und Röstaromen. Dazu hätte ich gern einen Cidre getrunken, hatte aber keinen zur Hand. Und so ersetzte ich ihn durch Rhabarbernektar, der mit seiner rauen Mischung aus Süße und Säure der ganzen Sache noch einen zusätzlichen Kick gab.

Ein paar Stangen Grünspargel waren auch noch da.

Beim obligatorischen Fotografieren auf dem Balkon machte mir das Anfang Mai noch vorherrschende Aprilwetter einen Strich durch die Rechnung. Herrschte zu Beginn meiner Kochaktion noch strahlender Sonnenschein, bezog sich der Himmel am Ende mit tiefgrauen Wolken und es begann zu regnen, so dass schließlich das Arrangement auf dem Teller auf den Fotos genauso wild aussah wie die bretonische Küste.

Rezept: Sardinen in Bordierbutter mit gefüllten Artischocken, grünem Spargel und Bratkartoffeln

In Bordierbutter gebratene Sardinen und Kartoffeln:
Pro Person 1 Dose Sardinen (mit 4 Fischen) in Bordierbutter
Pro Person 4 kleine neue Kartoffen (Drillinge)
1-2 Zehen Knoblauch
1 Zweig Rosmarin
Salz, Pfeffer
ggf. zusätzliche Butter, vorzugsweise von Bordier

Kartoffeln in stark gesalzenem Wasser ca. 20 Minuten weich kochen. Die geschlossenen Dosen Sardinen kurz mit in den Topf geben, damit die die harte Butter innen schmilzt. Sardinendose vorsichtig öffnen und die flüssige Butter samt Sardinen in eine Pfanne geben.
Gar gekochte Kartoffeln abgießen, auskühlen lassen, ggf. pellen und längs halbieren.
Knoblauchzehen und Rosmarinzweig als Aromaten zu den Sardinen in die Pfanne geben. Sardinen in der Butter goldgelb braten, herausnehmen und warm stellen.
Die Kartoffelhälften in die Pfanne geben und ebenfalls goldgelb braten. Ggf. weitere Butter hinzufügen. Pfeffern und salzen.

Gefüllte Artischocken:
pro Person 2 kleine, zarte Artischocken
2-3 Knoblauchzehen
1 Bund Petersilie
Zitronensaft
Öl
Pfeffer, Salz

Zuerst das Petersilien-Pistou für die Füllung herstellen. Dafür Petersilie und Knoblauch grob hacken und dann mit etwas Öl zu einer Paste pürieren. Mit Salz, Pfeffer und etwas Zitronensaft abschmecken.
Von den Artischocken die äußeren harten Blätter entferenen. Spitzen der Artischocken großzügig abschneiden. Den Stiel einkürzen und schälen. Artischocken halbieren und das „Gras“ im Inneren sorgfältig entfernen, so dass eine kleine Höhle entsteht. Bis zur weiteren Verwendung in einer Schüssel mit Zitronenwasser bedeckt aufbewahren.
Öl in einer genügend großen Pfanne erhitzen. Artischocken sorgfältig abtrocknen, mit der Schnittseite in das heiße Öl legen und goldgelb braten. Wenden und auch die äußere Seite etwas braten.
Beide Seiten pfeffern und salzen. 100 ml Wasser hinzufügen, den Deckel auf die Pfanne setzen und bei niedriger Temperatur in etwa 20 Minuten weich schmoren lassen.
Ein paar Esslöffel des Artischockenschmorwassers zum Petersilien-Pistou geben und umrühren. Pistou in die Artischocken-Höhlen verteilen und noch einmal pfeffern. Artischocken noch einmal kurz auf beiden Seiten braten.

Spargel:
Pro Person 3-4 Stangen grüner Spargel
1 Stückchen Butter
1 Prise Salz
1 Schuss Apfelsaft oder 1 Prise Zucker
Etwas Zitronensaft

Vom Spargel die trockenen Enden abschneiden. Evtl. schälen. In eine passende Bratform geben. Etwas Wasser, einen Schuss Apfelsaft, einen Spritzer Zitronensaft, Butter und Salz dazugeben und im Ofen knackig dünsten.

Anrichten:
Sardinen, Artischocken, Spargel und Kartoffeln dramatisch auf Tellern arrangieren. Mit flüssiger Butter und Artischocken-Schmorwasser begießen. Mit gehackter Petersilie bestreuen.

(Früh-)Herbstvergnügen: Galettes nach Genießer-Art - Buchweizenpfannkuchen mit Lauch-Ziegenfrischkäse-Füllung, frittierten Kapern, Camembert aus dem Windrather Tal und dem Gelben vom Bio-Ei (vegetarisch)

Es war wieder einmal ein Bild auf Instagram, das mich zu diesem Gericht inspirierte. Es zeigte eine Galette, einen Pfannkuchen wie in der Bretagne oder der auch der Nomandie, mit einer klassischen Füllung aus in Crème fraîche, geschmortem Lauch mit Schinkenwürfeln und einem rohen Eigelb als Krönung.

Das war einfach nachzumachen, und dabei konnte ich endlich einmal wieder jene dünnen Buchweizenpfannkuchen backen, die ich bei einem Urlaub in der Bretagne kennen gelernt hatte (klick hier). Doch ich überlegte, das Ganze ein wenig vegetarischer zu machen und beschloss, auf die Schinkenwürfel zu verzichten und sie durch frittierte Kapern zu ersetzen, die der Sache auch einen wunderbaren würzigen Crunch geben würden. Zwar stammen Kapern aus der südlichen Mittelmeerküche und mögen vielleicht in dieser nordfranzösischen Kreation irritieren, doch findet man sie ja auch in der Sauce von Königsberger Klopsen – und Königsberg liegt ja noch viel weiter nördlich als die Bretagne.

Zutaten aus dem Ruhrgebiet und dem Rest der Welt: Camembert aus dem Windrather Tal, Lauch und Ei aus der Elfringhauser Schweiz, Kapern von den Äolischen Inseln und Ziegenfrischkäse aus dem Supermarkt.

Und überhaupt wollte ich ja auch keine französischen, sondern hauptsächlich regionale Zutaten verwenden. Die Eier für den Galette-Teig und das Lauch stammten vom Wünnerhof in der Elfringhauser Schweiz (klick hier), in dessen Hofladen ich auch den fantastischen Camembert aus dem Windrather Tal bei Velbert entdeckte (klick hier). Mir war sofort klar, dass etwas davon ebenfalls in meine Galette landen müsste – schließlich ist Camembert ja ursprünglich eine Käsespezialität aus der der Bretagne benachbarten Normandie.

Salat vom Balkon

Am Sonntag machte ich mich dann ans Werk. Für den Galetteteig nahm ich natürlich Buchweizenmehl, nicht nur als eine Verbeugung vor dem bretonischen Nationalgericht, sondern auch vor der Pfannkuchentradition am Niederrhein. Crème fraîche für die Zubereitung des Lauchgemüses hatte ich nicht im Haus, und so griff ich auf den meinen auch für solche Zwecke bestens geeigneten Ziegenfrischkäse zurück. Zum Frittieren der Kapern aus dem Slow-Food-Presidio auf der Äolischen Insel Salina nahm ich Rapsöl aus Witten (klick hier), das ich nicht zu heiß werden ließ. Und damit meine Galette noch das regionale Tüpfelchen auf dem i bekommen sollte, bettete ich sie zum Anrichten auf ein paar Salatblätter, die in diesem Jahr in den Töpfen auf meinem Balkon nur so wuchern. Ob es sich dabei nun um Löwenzahn oder um Rauke handelt, kann ich nicht sagen. Jedenfalls haben sie einen herben bitteren Geschmack.

Piwi-Wen Souvignier Gris

Dazu schmeckte dann der Rest von dem nicht unüblen Souvignier Gris von neulich, eine sog. Piwi-Neuzüchtung, die den Unbillen des Klimawandels trotzen kann und geschmacklich an Grauburgunder und Sauvignon Blanc erinnert.

Rezept: Galettes nach Genießer-Art
Ergibt vier Galettes

Für die Galettes:
1 Ei
2-3 EL Buchweizenmehl
1 Prise Salz
Wasser
4 kleine Stückchen Butter

Buchweizenmehl und Ei verrühren und salzen. Mit so viel Wasser auffüllen, bis ein homogener dünnflüssiger Teig entsteht. Teig ruhen lassen und die Füllung (s.u.) zubereiten.
Eine Crêpes-Pfanne, am besten aus Eisen, auf mittlere Hitze erhitzen. Ein Stück Butter darin schmelzen lassen und auf dem Pfannenboden auspinseln. Die Pfanne von der Herdplatte nehmen, ein wenig Teig hinein gießen und dabei schwenken, dass sich der Teig dünn auf dem ganzen Pfannenboden verteilt. Die Pfanne auf die Herdplatte setzen und den Teig stocken lassen, bis die Oberfläche nicht mehr glänzt, ein paar Blasen wirft und der Rand hellbraun wird. Mit einem flexiblen Pfannenheber den Pfannkuchen vom Boden lösen und wenden und auf der anderen Seite fertig braten. Fertigen Pfannkuchen auf einen Teller geben und warm stellen, wieder ein Stück Butter in die Pfanne geben und weitere Pfannkuchen backen, bis der Teig alle ist.

Für die Füllung:
1 große Stange Lauch
4 EL Ziegenfrischkäse
1 Schuss Weißwein
Muskat
weißer Pfeffer
wenig Salz
4 EL Kapern in Salz (gewässert und abgetropft)
4 EL Rapsöl
4 kleine Eier

Kapern in Salz einige Stunden wässern, abtropfen lassen und trocken tupfen. Rapsöl in einem kleinen Pfännchen auf mittlere Hitze erhitzen, die Kapern darin schwimmend braten bzw. frittieren, bis sie aufpoppen. Herausnehmen und auf Küchenpapier abtropfen lassen. Da Frittieröl aufheben.

Lauch putzen und das Weiße in kleine Würfel schneiden. Das Frittieröl der Kapern in eine Pfanne geben, erhitzen und die Lauchstücke darin abraten, ohne dass sie Farbe bekommen. Einen Schuss Weißwein hinzugeben und aufkochen, vorsichtig salzen (die frittierten Kapern geben dem fertigen Gericht Salz genug), und schmoren lassen, nach ein zwei Minuten den Ziegenfrischkäse unterrühren. Mit frisch geriebener Muskatnuss und weißem Pfeffer würzen. Warm stellen.

Anrichten:
Einige marinierte Salatblätter
4 ganze Eigelb
dünn geschnittene Scheiben Camembert
Frittierte Kapern

Marinierte Salatblätter auf große Teller verteilen. Je eine möglichst warme Galette darauf legen. Zwei bis drei EL Lauchgemüse in der Mitte darauf geben und eine Mulde hineindrücken. Eigelb in die Mulde gleiten lassen. Eine Scheibe Camembert dazu legen. Mit frittierten Kapern bestreuen. Die Ränder der Galette umklappen, so dass ein Viereck entsteht.

Nachgekocht: Poulet à la Bretonne – Hähnchen mit Roscoffzwiebeln, Champignons und Karotten in Cidre geschmort. Dazu Fondantkartoffeln und Speckböhnchen.

Als ich vor ein paar Tagen auf der Facebook-Seite „Käptn’s Dinner“ das „Poulet à la Bretonne“ von Lars Westerhausen aus seinem Blog „Wesfood“ (klick hier) entdeckte, wurde ich sofort an meinen Urlaub in der Bretagne vor drei Jahren erinnert. Damals hatten wir uns nicht nur an Meeresfrüchten (klick hier) und Dosensardinen (klick hier) gütlich getan, sondern u.a. auch ein Maishähnchen in dem herrlichen Backofen von Andreas Hexenhäuschen im Finisterre gegrillt. Die ganze Aktion war mehr oder weniger improvisiert. Unter den rotierenden Spieß hatten wir eine irdene Pfanne mit Navetten gestellt, so dass das austretende Hühnerfett samt Bratensaft pfiffigerweise direkt in die regionalgerecht in Cidre schmorenden französischen Rübchen tropfen konnte. Es war herrlich. Die Zutaten für unseren Schmaus hatten wir zuvor auf dem Wochenmarkt in dem idyllischen Hafenstädtchen Audierne gekauft.

Auf dem Markt von Audierne

Coquelet vom Grill

Bretonische Häuser in Audierne

Zugegeben, als ich mich gestern an das Nachkochen des „Poulet à la Bretonne“-Rezeptes machte, war die Roscoff-Zwiebel, die die Grundlage für den Schmorfond bildete, das einzige Produkt, das aus der Bretagne stammte. Alles andere kaufte ich im Bochumer Supermarkt meines Vertrauens - auch den Cidre von meiner Lieblingssaftkelterei am Niederrhein, der an jedes Gebräu aus Nordwest-Frankreich heranreicht und in dem die Hähnchenstücke mit Möhren und Champignons geschmort wurden.

Zutaten fürs Hähnchen

Zutaten für die Beilagen

Im Vorfeld hatte ich noch im Internet nach Hähnchen in Cidre geforscht und war auf einige Varianten des Rezeptes gestoßen, so dass ich schließlich meine eigene Version entwickelte. Unbretonisch war sicherlich, dass ich keine (Salz-)Butter zum Anbraten verwendete, sondern Rapsöl. Den Speck aus dem „Wesfood“-Rezept ließ ich beim Hähnchen weg, stattdessen wickelte ich ihn um die grünen Bohnen, die ich aus eigener Machtvollkommenheit als Beilage dazu gab. Die Fondantkartoffeln, die das „Westfood“-Rezept als Beilage vorsah und für die Kartoffeln angebraten und dann in Brühe fertig gegart werden, begeisterten mich allerdings sehr, so dass ich sie ebenfalls zubereitete. Ich aromatiserte sie zusätzlich mit frischen Lorbeerblättern.

Ob es daran lag, dass der Cidre nicht ganz so brut war oder die die Möhrchen etwas zu viel Zucker enthielten - so schmackhaft die ganze Angelegenheit war, der Fond, in dem die Hähnchenteile geschmort wurden, kam mir doch ein bisschen süß vor. Die Säure der Crème fraîche, die noch dazu kam, konnte das nicht ausgleichen. Also schmorte ich einige kleine Stückchen Salzzitrone mit und schmeckte zum Schluss mit einem Hauch Piment d’espelette ab, für einen angenehmen Schärfe-Kick. 

Rezept: Poulet à la Bretonne – Hähnchen mit Roscoffzwiebeln, Champignons und Karotten in Cidre geschmort. Dazu Fondantkartoffeln und Speckböhnchen
2 Portionen

4 kleine Hähnchenkeulen
etwas Mehl
Rapsöl
2 Möhren
150 g Champignons
1 Roscoff-Zwiebel
1 Scheibe Salzzitrone
2-3 Estragonzweige
0,1 l Cidre brut
0,1 l Hühnerbrühe
5 EL Crème fraîche
1 Prise Piment d’Espelette
Pfeffer, Salz

Möhren schälen und in dünne Scheiben schneiden. Champignons abputzen und in Stücke oder blättrig schneiden. Roscoff-Zwiebel fein würfeln.
Hähnchenkeulen salzen und leicht mehlieren. Rapsöl in einer großen Pfanne erhitzen und die Hähnchenkeulen darin goldbraun anbraten. Aus der Pfanne nehmen.
Möhrenscheiben und Champignons in die Pfanne geben und bei geschlossenem Deckel ein paar Minuten anbraten. Evtl. wenig Öl nachgeben. Zwiebelwürfel dazugeben und alles braten lassen, bis die Zwiebeln glasig sind, aber keine Farbe angenommen haben. Pfanne vom Feuer nehmen und leicht mit Mehl bestreuen. Gut umrühren. Mit Cidre und Geflügelbrühe aufgießen, Salzzitrone und Estragon dazu geben. Pfanne wieder aufs Feuer setzen, zum Köcheln bringen. Hähnchenkeulen wieder dazu geben, zudecken und bei niedriger Hitze 30 Minuten köcheln lassen, bis das Fleisch gar ist. Estragonzweige entfernen. Crème Fraîche unterrühren und alles etwas einköcheln lassen, bis die Sauce gebunden ist. Mit Salz, Pfeffer und Piment d’spelette abschmecken.

Fondantkartoffeln:
10 kleine Kartoffeln (Drillinge)
Rapsöl
3 Lorbeerblätter
Cidre
Hühnerbrühe
Pfeffer, Salz

Kartoffel schälen und halbieren. Öl in einer Pfanne erhitzen. Kartoffeln mit den Schnittstellen hineingeben, salzen und braten, bis sie Unterseite schön braun ist. Mit Cidre und Hühnerbrühe auffüllen, bis die Kartoffeln knapp bedeckt sind. Lorbeerblätter dazugeben. Bei niedriger Hitze 20 Minuten bei geschlossener Pfanne köcheln lassen, bis die Kartoffeln gar sind. Den Deckel abnehmen und die Flüssigkeit verdampfen lassen.

Speckböhnchen:
200 g grüne Bohnen
Salz
Bohnenkraut
8 dünne Streifen durchwachsener Speck
Rapsöl

Bohnen putzen und in Salzwasser mit Bohnenkraut 6 Minuten blanchieren. Eiskalt abschrecken. Zu vier bis sechs Bündeln zusammenlegen und mit je einem Streifen Speck umwickeln. In einer Pfanne wenig Öl erhitzen, die Bohnenbündel hinein legen und braten, bis der Speck kross ist. Pfeffern und salzen.

Anrichten:
Auf vorgewärmten Tellern einen Spiegel aus der Sauce bilden, Hähnchenkeulen, Fondantkartoffeln und Speckböhnchen darauf verteilen.

Hier ein weiteres französisch inspiriertes Rezept mit Hähnchen:
Burgundisches Ruhrgebiet: Ein Bresse-Huhn aus dem Ennepe-Ruhr-Kreis, ein rheinhessischer Frühburgunder, Kartoffelplätzchen, eine Sahnehaube und ganz viel Butter

Hier ein weiteres Gericht mit Cidre:
Gestern bei Mama: Schweineschmortopf mit Salbei und Cidre

Nachgebacken: Apfel-Galettes mit Walnüssen und Salzkaramell

Ausgerechnet in dem österreichischen Kochblog „Cooking Catrin“ habe ich dieses schöne Rezept entdeckt, das mich an die Bretagne erinnerte (klick hier). Galettes heißen dort nicht nur gewisse Arten von Crêpes, sondern auch kleine Kekse, die mit Salzbutter hergestellt werden. Daran musste ich denken, als ich das Rezept für den einfachen Mürbeteig las. Und das Salzkaramell, das als Topping auf die fertigen Galettes kommt, ist ebenfalls eine Spezialität aus der Bretagne.

Äpfel der Sorte Ingrid-Marie und Walnüsse

Weil gestern eine Wiederholung des ersten Kommissar-Dupin-Krimis lief und mich im Biomarkt die rotbäckige Ingrid-Marie anlachte, eine wunderbar aromatische, süß-säuerliche Apfelsorte, habe ich das Ganze einfach nachgebacken. Natürlich mit einigen Veränderungen. Statt einem großen Kuchen aus 500 g Mehl, machte ich aus 300 Gramm 4 kleine Teilchen, die aber immer noch eine schöne Portionsgröße hatten. Zudem nahm ich nicht ausschließlich Weizenmehl, sondern ersetzte die Hälfte durch Buchweizenmehl. Buchweizen ist aus der bretonischen Küche schließlich nicht wegzudenken. Statt Pecannüssen nahm ich Walnüsse; das schien mir passender. Im Originalrezept wird ein österreichisches Spezialsalz aus Bad Ischl verwendet; ich hingegen nahm selbstverständlich Fleur de Sel aus der historischen bretonischen Salzstadt Guérande.

 

Selbst gemachtes Salzkaramell

Überhaupt, das Salzkaramell. Ich war überrascht, dass es mir beim ersten Mal so schön gelang. Beim Schmelzen des Zuckers gab ich mir aber auch richtig Mühe. Immer wieder nahm ich den heißen Topf vom Feuer, damit er nicht zu dunkel und damit zu bitter wurde. Dann ließ ich Butter darin schmelzen, kochte die Masse mit Sahne auf und gab eine Prise Fleur de Sel hinzu – bloß nicht zu viel.

Im Glas: Apfelpunsch

Es wurde ein schöner Nachmittag auf dem Balkon. Der Sankt-Martins-Sommer brachte Mitte November milde bretonisch Temperaturen, so dass ich den sanft gewürzten Apfelpunsch vom Niederrhein erst gar nicht warm machte. Wäre es kälter gewesen, hätte ich wohl noch einen Schuss Calvados hinein getan.

Zutaten für den Teig mit Weizen- und Buchweizenmehl

Vor dem Backen

Nach dem Backen 

Rezept: Apfel-Galette mit Walnüssen und Salzkaramell
Ergibt 4 Teilchen

Teig:
150 g Weizenmehl
150g Buchweizenmehl
30 g Zucker
1 Prise Salz
120 g kalte Butter
2 Eier
1 EL Wasser

Füllung:
3-4 kleine Äpfel
1-2 TL Zimt
4 Walnüsse

Weizen- und Buchweizenmehl, Zucker und Salz miteinander vermischen. In Stücke geschnitten kalte Butter unterheben, Eier und 1 El Wasser dazugeben und alles miteinander verkneten. Teig für einen Haleb Stunde im Kühlschrank ruhen lassen.
Aus den Äpfel das Kerngehäuse schneiden. Äpfel in dünne Spalten schneiden. Spalten mit Zimt marinieren. Walnüss knacken und in Stücke zerstoßen.
Teig in vier gleich große Stücke schneiden. Jedes Stück auf einer bemehlten Arbeitsplatte zu einem Kreis mit 15 cm Durchmesser ausrollen. Die Mitte mit Apfelspalten auslegen, dabei einen Rand von 2,5 cm lassen. Einige Stücke Walnüsse darauf streuen. Den Rand über die Apfelspalten schlagen und festdrücken.
Galettes auf eine mit Backpapier ausgeschlagenes Backblech legen um im vorgeheizten Backofen bei 180 Grad ca. 35 Minuten lang backen.

Salzkaramell:
100 g Zucker
25 g Butter
120 ml Sahne
1Tl Salz

Einen Topf mit schwerem Bocen erhitzen. Zucker hineingeben und schmelzen lassen. Dabei wird der Zucker braun. Sarauf achten, dass er nicht zu dunkel wird. Evtll. vom Feuer nehmen. In den geschmolzenen Zucker die Buttergeben, schmelzen lassen und unterrühren. Sahen dazu geben, alles aufkochen lassen. Salz dazu geben und etwas weite kochen lassen. Vom Feuer nehmen und auskühlen lassen.

Anrichten:
Puderzucker

Zum Anrichten der Gallettes mit Salzkaramell beträufeln und Puderzucker bestreuen.

Zum Original-Rezept auf "Cooking Catrin" klick hier.
Zu weiteren bretonisch inspirierten Rezepten auf "Genussbereit" klick hier.

Süppchen zu Ostern: Bretonische Bisque vom ost-atlantischen Hummer mit Riesengarnelen, Jakobsmuscheln und Seeteufel-Medaillon

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Auf dem Balkon: Lichtstimmung wie im Petersdom

Neben den beiden Säcken voller Dosen mit Jahrgangssardinen, von denen ich im letzten Jahr prächtig leben konnte und im nächsten wohl auch noch leben kann, habe ich aus meinem Bretagne-Urlaub vor mehr als einem Jahr (klick hier und  hier) auch eine Flasche mit Hummer-Bisque mitgebracht. Beim diesjährigen Corona-Osterfest beschloss sich, dass sie endlich dran glauben sollte. Stand sie doch recht verloren, vor dem Tageslicht durch eine Phalanx von Tomatendosen geschützt, im Küchenregal und drohte, ihre Farbe zu verlieren.

Hummer-Bisque in der Flasche

Als Einlage kaufte ich an der Fischtheke des Supermarkts meines Vertrauens zwei Riesengarnelen, zwei Jakobsmuscheln und ein kleines Medaillon vom Seeteufel. Alles briet ich vorsichtig in der Pfanne an. Als Aromaten tat ich einige Knoblauchzehen, einen Teelöffel Fenchelsamen und einen Zweig Rosmarin dazu. Am Schluss löschte ich mit einem Schuss Orangenlikör und einem Teelöffel Yuzusaft ab. Die intensive, mit der von Gewürznelken dominierten Curry-Mischung Kari Gosse fabelhaft abgeschmeckte Bisque vom Hummer aus dem Ost-Atlantik tat ich in einen Topf, verdünnte sie ein wenig mit Wasser und erhitzte sie. Die gebratenen Einlagen tat ich dann in tiefe Teller, goss sie mit der heißen Bisque auf und garnierte sie mit Petersilie und Lavendelblüten.

 Die Einlagen wurden sanft gebraten

Dass das Ganze dann auch optisch ein österliches Hochamt wurde, dafür sorgte die Mittagssonne. Mit den Strahlen, die sie durch den frühlingshaft beblätterten Wipfel meiner riesigen Kastanie im Hof sandte, malte sie ein zauberhaftes Licht wie im Petersdom auf die verwitterte Marmorplatte meines Balkontisches. Und das Hummersüppchen samt Einlagen changierte geheimnisvoll in einem Kardinalsrot wie von Leonardo da Vinci persönlich gemalt.

Ich finde die Bilder so schön, dass ich mich gar nicht entscheiden kann, welches ich bringen soll. Also bringe ich alle.

Variation von Karfreitag 2024

Mit Bärlauchbutter-Croûtons und Garnelen