Lecker Essen für Europa: Bretonische Buchweizen-Crêpes mit einer Füllung aus westfälischer Blutwurst vom Bunten Bentheimer, sächsischen Äpfeln Pinova, rosa Zwiebeln aus der Bretagne und Cidre vom Niederrhein.

Ursprünglich war es ein Resteessen. Ich hatte vor einiger Zeit von einem Nachbarn eine Pfälzische Leberwurst geschenkt bekommen, die er nicht mehr essen konnte, weil er ins Krankenhaus musste. So lag das abgepackte Ding eine Zeitlang bei mir im Kühlschrank, und als es sich bedenklich dem Verfallsdatum näherte, nahm ich mir vor, es aufzuessen. Sie einfach so aufs Brot zu schmieren fand ich dann doch zu profan, und so kam ich auf die Idee, pikante bretonische Crêpes als Unterlage zu machen. Ich hatte den leckeren Crêpe aus dem bretonischen Menü bei Diergardts neulich (klick hier) noch gut in Erinnerung. Also probierte ich meine neue beschichtete Pfanne aus und briet mir ein paar dünne Buchweizenpfannkuchen, die auch tadellos gelangen. Gemeinsam mit der Leberwurst schmeckten sie köstlich, zumal ich sie mit ein getrockneten Cranberries ausdekorierte, die ich ebenfalls schon länger herum liegen hatte.

Vorstufe: Das Leberwurst-Experiment

Das Ganze sah so hübsch aus, dass ich ein paar Fotos davon auf Facebook postete, für den Blog fand ich sie eigentlich zu banal. Und prompt bekam ich einen Kommentar, dass alles zwar recht lecker aussehe, die Kombination aber wohl doch sehr ungewöhnlich sei.

Darüber war ich dann doch sehr überrascht. Zugegeben, in der Bretagne haben sie wohl keine deutsche Leberwurst, aber sicherlich Leber-Paté, die sie wie alles andere auch in ihr Crêpes bzw. Galettes stecken. Und die fruchtige Süße der dunkelblauen Beeren ist doch eine wunderbare Ergänzung für die pikante Leberwurst.

Dennoch war mein Ehrgeiz angestachelt, eine klassische bretonische Crêpe-Füllung zu finden, die meinem Leberwurst-Experiment in etwa entsprach. So stieß ich auf die Crêpes mit Blutwurst, Zwiebeln und Äpfeln. Die schwarze Blutwurst und dir rosafarbenen Zwiebeln aus Roscoff sind schließlich bretonische Spezialitäten par excellence, und ein Apfelland ist der Nordwsten Frankreichs allemal.

Die Zutaten der Füllung

Beim Kauf der Zutaten verwandelte sich das bretonische Gericht allerdings in ein lecker Essen für Europa – nicht zuletzt, weil es mich irgendwie an das rheinisch „Himmel und Erde“ erinnerte. Tatsächlich aus der Bretagne stammten die rosa Zwiebeln, die allerdings genauso fein waren wie die originalen aus Roscoff (nur nicht so teuer). Die Blutwurst war zwar keine bretonische boudin noir, sondern ein Bio-Produkt vom westfälischen Bunten Bentheimer aus dem Ennepe-Ruhr-Kreis, und die Äpfel waren von der Sorte Pinova, einer Züchtung aus Sachsen, deren animierender süß-saurer Geschmack genau richtig war.

Der Pfannkuchen wird zur Hälfte gefüllt zund zugeklappt.

Die angebratenen Zwiebeln, Äpfeln und die Blutwurst verarbeitete ich mit körnigem Senf und – an Stelle von Crème fraiche – mit Ziegenfrischkäse zur Füllung. Das Rezept sah vor, dass sie mit Apfelessig etwas gesäuert werden sollte, doch es stellte sich heraus, dass das nicht nötig war. Senf und Frischkäse waren sauer genug.

Anders als im Rezept vorgesehen, nahm ich zum Ablöschen Cidre anstelle von Apfelessig, den mein Senf und der Frischkäse waren schon sauer genug. Der Cidre schmeckte natürlich auch als Getränkebegleitung zu den fertigen Crêpes. Er stammte allerdings, wie meistens bei mir, nicht aus der Bretagene oder der Normandie, sondern vom Niederrhein.

Rezept: Buchweizen-Crêpes mit Blutwurst, Äpfeln und rosa Zwiebeln
Ergibt 4-6 Crêpes

Füllung:
1 bis 2 Roscoff-Zwiebeln
100 g Blutwurst
2 Äpfel
Öl
Butter
1 Schuss Cidre
1 Bund Schnittlauch
2 TL körniger Senf
1 El Ziegenfrischkäse
Salz. Pfeffer

Zwiebeln in dünne Ringe schneiden. Blutwurst in dünne Scheiben schneiden. Äpfel schälen, achteln und das Kerngehäuse herausschneiden. Die Äpfel in feine Scheiben schneiden.
Öl und Butter in einer Pfanne erhitzen. Die Zwiebeln und Äpfel darin ungefähr 8 Minuten andünsten, sie sollen keine Farbe annehmen. In den letzten 3 Minuten die Blutwurstscheiben zugeben und mit dem Cidre ablöschen. Abkühlen lassen. Schnittlauch in Röllchen schneiden.
Alles mit Schnittlauchröllchen, Senf und Ziegenfrischkäse verrühren und mit Salz und Pfeffer würzen.

Crêpes:
100 g Buchweizenmehl
1 Ei
Mineralwasser mit Kohlensäure
Salz
Pfeffer
Muskat (frisch gerieben)
Butter

Das Ei mit dem Buchweizenmehl verrühren. Mit Sprudelwasser auffüllen und weiter verrühren, bis ein wasserdünner Teig entsteht. Mit Pfeffer, Salz und geriebener Muskatnuss würzen.
Teig eine halbe Stunde ruhen lassen.
In einer Pfanne einen Stich Butter erhitzen und mit einem Pinsel verstreichen. Auf mittlere Hitze einstellen. Wenig Crêpeteig in die Pfanne gießen und durch Schwenken hauchdünn auf dem Pfannenboden verteilen. Crêpe backen, bis die komplette Oberseite trocken ist und nicht mehr glänzt. Mit einem flexiblen Pfannenheber wenden und fertig backen. Aus der Pfanne nehmen und auf die gleich Weiser vier bis sechs weitere Crêpes backen.

Karamellisierte Apfelspalten:
1 Apfel
Butter
Zucker
Anis

Geschälten Apfel om Kerngehäuse befreien und in Achtel schneiden. Butter erhitzen, etwas Zucker und Anis einstreuen und die Äpfel darin karamellisieren.

Anrichten:
Je einen Crêpe zur Hälfte mit etwas Füllung belegen und zu klappen. Mit karamellisierten Apfelspalten belegen und mit der restlichen Anisbutter begießen. Mit Schnittlauchröllchen bestreuen.

Hattingen: Bretonische Woche bei Diergardts

Typisch Bretagne: Buchweizen-Galette mit klassischer Füllung

Es war meine Vorliebe für die Jahrgangssardinen in Dosen, und da besonders für die in Butter, die mich veranlasste, Ende Februar Anfang März 2019 auf Einladung von Andrea, einer Musikkollegin meiner verstorbenen Schwester, eine kurze Zeit in ihrem Ferienhaus in der Bretagne zu verbringen (klick hier). Leider war ich damals gesundheitlich nicht so ganz auf dem Damm, um den Aufenthalt wirklich zu genießen, was mir besonders wegen der Mühe, die sich Andrea gemacht hatte, noch heute leid tut. Aber dennoch zog mich die wunderbare Region am Atlantik tief in Ihren Bann. Die keltisch-mythische Landschaft, das fast liebliche Klima an der rauen Küste vor allem die kulinarische Vielfalt der eigenwilligen Region verzauberten mich nachhaltig. Und so freute es mich ungemein, als ich die Ankündigung der „Bretonischen Woche“ bei Diergardts in Hattingen entdeckte. Und bei dem guten Ruf, den das familiäre Gasthaus auszeichnet (klick hier), hatte ich keine Mühe, meine Gourmetfreunde Silke, Torsten und Sabrina aus Dortmund dorthin zu lotsen.

Noch ist der Tisch leer.

Für der Speisekarte dieser Aktion ist es Philipp Diergardt gelungen, zahlreiche bretonische Spezialitäten mit der handwerklich unnachahmlichen, zwischen fein und bodenständig changierenden Kochkunst des Hauses zu verbinden. Es gab natürlich eine Meeresfrüchteplatte und Hummer in Butter mit der Gewürzmischung Kari Gosse, „à l'amoricaine“ zubereiteten Lotte (Amorica nannten die alten Römer die Region), den traditionellen Rochenflügel, Miesmuscheln, Buchweizengalettes und Artischocken, Jahrgangssardinen (allerdings nicht in der Dose serviert, sondern nur als zusätzlichen Umami-Schub zum Tatar), in Cidre geschmortes Schweinefleisch und zum Nachtisch süße Crêpes und Tarte Tatin (selbstverständlich von der Birne). Ich hatte ja die leise Hoffnung gehabt, als Getränk etwas probieren zu können, was ich damals in der Bretagne versäumt hatte, nämlich Bier aus Buchweizen. Doch das gab es nicht, aber wir hatten ja mit Sabrina eine Fachfrau am Tisch, die zielbewusst die passende Getränkebegleitung aus der erlesenen Weinkarte des Hauses aussuchte.

Erst mal einen Aperitif: 
Birnen-Cidre aus der Normandie, Rosé-Sekt aus der Pfalz

Und so wurde es ein wunderbarer Abend. Das „Plateau Fruits de Mer“ und die Vorspeisen kamen in der Mitte auf den Tisch und jeder von uns bekam einen „Räuberteller“, wie Silke es immer so schön nennt, um sich selbst zu bedienen. Von den Hauptgängen bekam jeder seine eigene Portion, aber fürs Probieren wurde natürlich geschwisterlich geteilt.

Gelegentlich habe ich ja mal den Niederrhein als die „Bretagne des Ruhrgebiets“ bezeichnet (klick hier und hier), weil da ja auch ein fantastischer Cidre hergestellt wird, doch nach diesem Schmaus kam ich Versuchung, Hattingen so zu taufen. Aber dann fiel mir ein, dass die „Bretonische Woche“ leider nur eine zeitlich begrenzte Aktion ist.

Bretonische Woche
Diergardts, Hattingen, 18. September 2026
(Verlängert bis zum 4. Oktober)

Brot mit gesalzener Butter


VORWEG

Plateau Fruits de Mer

Kaisergranat aus Guilvinec, Austern, marinierte Bouchot Muscheln und Sashimi vom Wolfsbarsch „Ike Jime" mit Mayonnaise & Zitrusöl

Die Meeresfrüchteplatte war sozusagen unser Amuse Gueulle. Alle Zutaten waren ungemein frisch und aromatisch und typisch für die Bretagne. Guilvinec ist der größte bertonische Hafen für die handwerkliche Fischerei. Miesmuscheln und Austern sind in der Bretagne sozusagen das täglich Brot. Beim Sashimi kamen wir über den Fisch ins Grübeln: Hering oder Makrele? Ein Blick in die Speisekarte hätte uns belehrt, dass es Wolfsbarsch war. In geangelter Form ist er in der Bretagne eine absolzute Spezialität. Dieser wurde nach der schonenden japanischen Methode „Ikejime“ geschlachtet.

Champagne Emmanuel Brochet
2021 Le Mont Benoît Premier Extra Brut



VORSPEISEN

Galette

mit Gruyère, gekochtem Schinken & Ei

Gruyère, gekochter Schinken und Ei ist eine klassische Füllung für eine bretonische Galette. Diese pikante Version des Crêpe wird vorzugsweise aus Buchweizen hergestellt, sozusagen ein Ntationalprodukt in der Bretagne.

Ganze bretonische Artischocke

„zum Dippen" mit Kräutervinaigrette & Mayonnaise

Das milde Atlantikklima ist ideal für den Anbau von Artischocken. Wir rupften auf traditionelle Art die ein einzelnen Blätter ab und lutschten die schmackhaften weich gekochten Teile davon ab, nachdem wir sie in die dazu gehörigen Dips getaucht hatten. Zum Schluss wurde der köstliche Boden wie eine Torte geteilt.

Tartar vom Limousin Beef

mit gebackener Jahrgangssardine, gezupften Kräutern & Chili-Mayo

Was dieses Tatar bretonisch macht ist die Jahrgangssardine aus der Dose, die paniert und gebacken der ganzen Sache noch einen weiteren Umami-Schub gab.

Rinderschinken Wagyu/Angus Beef mit Oliven

Der wunderbare Schinken zerging auf der Zunge - welch ein Genuss. (Was er allerdings mit der Bretagne zu hat, wollte sich mir nicht erschließen. Mit den Oliven verortete ich ihn eher an die spanische Mittelmeerküste. Aber egal – lecker ist lecker.)

Domaine Bretaudeau / Getigne
2022 Muscadet Gabbro Clos des Bouquinardiéres


HAUPTGÄNGE

Bouchot Miesmuscheln

aus dem Weissweinsud mit Fenchel & Paspierre mit Pommes frites

Nein, das ist kein rheinisches, sondern ein bretonisches Muschelessen. Die Miesmuscheln werden in der Bretagne an Pfählen, den sog. Bouchots, gezüchtet. Der grüne Paspierre, in Deutschland auch Meeresspargel genannt, ist ist ebenfalls typisch bretonisch. Obwohl eine Pflanze, soll er hier wohl die Algenverliebtheit der Bretonen symbolisieren.

Gebratener Rochenflügel

mit Limonen-Kapern-Butter & gegrillte Salatherzen

Die zarten Rochenflügel mit Kapern und Butter sind in der Bretagne ein Spezialität. Leider verschwanden sie auf dem Teller etwas unter den gerillten Salatherzen und Kräutern, waren aber ein Genuss. Dazu gab es Kartoffeln der Sorte La Ratte.

Bretonischer Hummer in Kari Gosse Butter gebraten mit Salat und La Ratte Kartoffeln

Der in bretonischen Gewässern gefangene Hummer gilt als große Spezialität, im Gegensatz zu den häufiger auftauchenden kanadischen. Entsprechend zart war hier das Fleisch. Bretonisch auch die Butter, in der er gebraten wurde. Sie war mit Karo Gosse gewürzt, einer Gewürzmischung, die in der Hafensaft Lorient erfunden wurde.

Kotelette vom Landschwein

mit Roscoff-Zwiebel & Äpfeln in Cidre geschmort

Ein wunderbar zartes Kotelette, wie es auch von bretonischen Landschweinen stammen könnte. Typisch die Schmorzutaten Äpfel, Cidre und die rosa Zwibel aus Roscoff. Dazu gabs in Salzbutter gegartes Wurzelgemüse und Kartoffelpürée.

DESSERTS

Hausgemachte Crêpes mit Salzkaramellsauce und Vanille-Eis

Anders als bei den pikanten Versionen, wird für die süßen bretonischen Crêpes in der Regel Weizenmehl verwendet. Die dünnen Pfannkuchen brachten ein herrlich weiches Gefühl auf die Zunge, die Karamellsauce war ganz typisch aus Salzbutter hergestellt.

„Tarte Tatin" von der Birne mit hausgemachten Crème fraîche Eis

Klassischerweise wird die Tarte Tatin mit Äpfeln hergstellt. Die Vewerndung von Birnen kam mir hier aber mehr als entgegen.

Diergardts Kühler Grund, Hattingen, Am Büchsenschütz 15. Bretonische Woche vom 17. bis zum 27. September 2026. Verlängert bis zum 4. Oktober 2026. Alle Infos hier.

Bretonische Fantasie: Sardinen in Bordierbutter mit gefüllten Artischocken, grünem Spargel und Bratkartoffeln

Ich hatte ja schon an anderer Stelle berichtet, wie schwierig es ist, in der realen Einkaufswelt jenseits des Internets die bretonische Dosenfisch-Spezialität Sardinen in Butter zu bekommen (klick hier), die man aufgebraten warm aus der Pfanne genießt. Umso erfreuter war ich, als ich entdeckte, das Slow-Food-Chef Patrick Jabs in seinem Feinkostladen „lecker werden“ (klick hier) die „Sardines au Beurres Bordier“, die Sardinen in Butter des bretonischen Butterpapstes Jean-Yves Bordier der Fischmanufaktur La Quiberonnaise, vorrätig hat. So machte ich mich zu einem Ausflug in das so betriebsame wie idyllische Essen-Werden auf, um mich mit einem kleinen Vorrat dieses kulinarischen Juwels einzudecken – nicht zuletzt, um nebenbei auch eine ganz fantastische Wild-Lasagne vom Mittagstisch des Meisters zu probieren.

Wild-Lasagne im "lecker werden"

Die fünf 115-Gramm-Dosen fristeten erst einmal ein wohlbhütetes Schatzkammer-Dasein in meinem Vorratsregal, bis ich auf Instagram ein Filmchen entdeckte, in dem das Rezept von gebratenen, mit einer Art Petersilien-Pistou gefüllten Artischocken vorgeführt wurde (klick hier). Die schienen mir eine ideale Ergänzung zu den Sardinen. Schließlich sind Artischocken ein typisches Produkt für die Bretagne, besonders für die Gegend um Roscoff, aus der auch die wunderbare rosa Zwiebel herkommt (klick hier). In dem Instagram-Rezept wurden kleine, zarte Artischocken verwendet, die ich auf dem Bochumer Wochenmarkt leider nicht bekommen konnte. Stattdessen musste ich mich mit zwei ziemlich großen Exemplaren begnügen, die ziemlich hart und stachelig daherkamen.

Die Zutaten: Sardinen in Bordier-Butter, 
Petersilie, Artischocken, Spargel, Kartoffeln

Eine weitere Beilage sollten Kartoffeln sein, die ich ebenso wie die Sardinen in der Bordierbutter aufbraten wollte. Tatsächlich fand ich an einem Kartoffelstand Drillinge aus Frankreich, und ich bildete mir einfach ein, sie kämen von der Île de Batz, wo die Kartoffeln besonders schmackhaft sind, weil sie mit Algen aus dem Atlantik gedüngt werden. Tatsächlich schmeckten sie dann auch sehr gut, doch waren sie wohl schon etwas älter und wiesen zahlreiche Augen von noch nicht ausgewachsenen Keimen auf, so dass ich sie nicht mit der Schale verwenden wollte.

Gefüllt und gebraten: Artischocken

Die Füllung: eine Art Pistou aus Petersilie und Knoblauch

Bei der Zubereitung der Artischocken hätte ich eigentlich umdisponieren sollen. Ich hätte sie ganz klassisch im Ganzen garen sollen, um zum Essen die einzelnen Blätter abzuzupfen und deren weichen, genießbare Teile abzuzuzutzeln, nachdem ich sie in das Petersilien-Pistou gedippt hätte. Oder ich hätte sie bis auf den Boden zurückschneiden sollen, den ich dann leicht ausgehöhlt mit dem Pistou gefüllt gebraten hätte. Aber ich wollte mich nah ans Rezept halten und sie als Hälften braten. So hatte ich nach dem Essen noch eine Menge Abfall auf dem Teller, vor allem auch deswegen, weil ich beim Beschneiden der Artischocken nicht radikal genug vorgegangen war.

In edler Bordierbutter gebraten: Sardinen...

...und Kartoffeln

Aber sei's drum, insgesamt war meine Zusammenstellung, zu der noch ein Rest grüner Spargel kam, den ich im Ofen gegart hatte, eine wunderbare Genusskombination aus Meeresgeschmack, Erdigkeit und Röstaromen. Dazu hätte ich gern einen Cidre getrunken, hatte aber keinen zur Hand. Und so ersetzte ich ihn durch Rhabarbernektar, der mit seiner rauen Mischung aus Süße und Säure der ganzen Sache noch einen zusätzlichen Kick gab.

Ein paar Stangen Grünspargel waren auch noch da.

Beim obligatorischen Fotografieren auf dem Balkon machte mir das Anfang Mai noch vorherrschende Aprilwetter einen Strich durch die Rechnung. Herrschte zu Beginn meiner Kochaktion noch strahlender Sonnenschein, bezog sich der Himmel am Ende mit tiefgrauen Wolken und es begann zu regnen, so dass schließlich das Arrangement auf dem Teller auf den Fotos genauso wild aussah wie die bretonische Küste.

Rezept: Sardinen in Bordierbutter mit gefüllten Artischocken, grünem Spargel und Bratkartoffeln

In Bordierbutter gebratene Sardinen und Kartoffeln:
Pro Person 1 Dose Sardinen (mit 4 Fischen) in Bordierbutter
Pro Person 4 kleine neue Kartoffen (Drillinge)
1-2 Zehen Knoblauch
1 Zweig Rosmarin
Salz, Pfeffer
ggf. zusätzliche Butter, vorzugsweise von Bordier

Kartoffeln in stark gesalzenem Wasser ca. 20 Minuten weich kochen. Die geschlossenen Dosen Sardinen kurz mit in den Topf geben, damit die die harte Butter innen schmilzt. Sardinendose vorsichtig öffnen und die flüssige Butter samt Sardinen in eine Pfanne geben.
Gar gekochte Kartoffeln abgießen, auskühlen lassen, ggf. pellen und längs halbieren.
Knoblauchzehen und Rosmarinzweig als Aromaten zu den Sardinen in die Pfanne geben. Sardinen in der Butter goldgelb braten, herausnehmen und warm stellen.
Die Kartoffelhälften in die Pfanne geben und ebenfalls goldgelb braten. Ggf. weitere Butter hinzufügen. Pfeffern und salzen.

Gefüllte Artischocken:
pro Person 2 kleine, zarte Artischocken
2-3 Knoblauchzehen
1 Bund Petersilie
Zitronensaft
Öl
Pfeffer, Salz

Zuerst das Petersilien-Pistou für die Füllung herstellen. Dafür Petersilie und Knoblauch grob hacken und dann mit etwas Öl zu einer Paste pürieren. Mit Salz, Pfeffer und etwas Zitronensaft abschmecken.
Von den Artischocken die äußeren harten Blätter entferenen. Spitzen der Artischocken großzügig abschneiden. Den Stiel einkürzen und schälen. Artischocken halbieren und das „Gras“ im Inneren sorgfältig entfernen, so dass eine kleine Höhle entsteht. Bis zur weiteren Verwendung in einer Schüssel mit Zitronenwasser bedeckt aufbewahren.
Öl in einer genügend großen Pfanne erhitzen. Artischocken sorgfältig abtrocknen, mit der Schnittseite in das heiße Öl legen und goldgelb braten. Wenden und auch die äußere Seite etwas braten.
Beide Seiten pfeffern und salzen. 100 ml Wasser hinzufügen, den Deckel auf die Pfanne setzen und bei niedriger Temperatur in etwa 20 Minuten weich schmoren lassen.
Ein paar Esslöffel des Artischockenschmorwassers zum Petersilien-Pistou geben und umrühren. Pistou in die Artischocken-Höhlen verteilen und noch einmal pfeffern. Artischocken noch einmal kurz auf beiden Seiten braten.

Spargel:
Pro Person 3-4 Stangen grüner Spargel
1 Stückchen Butter
1 Prise Salz
1 Schuss Apfelsaft oder 1 Prise Zucker
Etwas Zitronensaft

Vom Spargel die trockenen Enden abschneiden. Evtl. schälen. In eine passende Bratform geben. Etwas Wasser, einen Schuss Apfelsaft, einen Spritzer Zitronensaft, Butter und Salz dazugeben und im Ofen knackig dünsten.

Anrichten:
Sardinen, Artischocken, Spargel und Kartoffeln dramatisch auf Tellern arrangieren. Mit flüssiger Butter und Artischocken-Schmorwasser begießen. Mit gehackter Petersilie bestreuen.

(Früh-)Herbstvergnügen: Galettes nach Genießer-Art - Buchweizenpfannkuchen mit Lauch-Ziegenfrischkäse-Füllung, frittierten Kapern, Camembert aus dem Windrather Tal und dem Gelben vom Bio-Ei (vegetarisch)

Es war wieder einmal ein Bild auf Instagram, das mich zu diesem Gericht inspirierte. Es zeigte eine Galette, einen Pfannkuchen wie in der Bretagne oder der auch der Nomandie, mit einer klassischen Füllung aus in Crème fraîche, geschmortem Lauch mit Schinkenwürfeln und einem rohen Eigelb als Krönung.

Das war einfach nachzumachen, und dabei konnte ich endlich einmal wieder jene dünnen Buchweizenpfannkuchen backen, die ich bei einem Urlaub in der Bretagne kennen gelernt hatte (klick hier). Doch ich überlegte, das Ganze ein wenig vegetarischer zu machen und beschloss, auf die Schinkenwürfel zu verzichten und sie durch frittierte Kapern zu ersetzen, die der Sache auch einen wunderbaren würzigen Crunch geben würden. Zwar stammen Kapern aus der südlichen Mittelmeerküche und mögen vielleicht in dieser nordfranzösischen Kreation irritieren, doch findet man sie ja auch in der Sauce von Königsberger Klopsen – und Königsberg liegt ja noch viel weiter nördlich als die Bretagne.

Zutaten aus dem Ruhrgebiet und dem Rest der Welt: Camembert aus dem Windrather Tal, Lauch und Ei aus der Elfringhauser Schweiz, Kapern von den Äolischen Inseln und Ziegenfrischkäse aus dem Supermarkt.

Und überhaupt wollte ich ja auch keine französischen, sondern hauptsächlich regionale Zutaten verwenden. Die Eier für den Galette-Teig und das Lauch stammten vom Wünnerhof in der Elfringhauser Schweiz (klick hier), in dessen Hofladen ich auch den fantastischen Camembert aus dem Windrather Tal bei Velbert entdeckte (klick hier). Mir war sofort klar, dass etwas davon ebenfalls in meine Galette landen müsste – schließlich ist Camembert ja ursprünglich eine Käsespezialität aus der der Bretagne benachbarten Normandie.

Salat vom Balkon

Am Sonntag machte ich mich dann ans Werk. Für den Galetteteig nahm ich natürlich Buchweizenmehl, nicht nur als eine Verbeugung vor dem bretonischen Nationalgericht, sondern auch vor der Pfannkuchentradition am Niederrhein. Crème fraîche für die Zubereitung des Lauchgemüses hatte ich nicht im Haus, und so griff ich auf den meinen auch für solche Zwecke bestens geeigneten Ziegenfrischkäse zurück. Zum Frittieren der Kapern aus dem Slow-Food-Presidio auf der Äolischen Insel Salina nahm ich Rapsöl aus Witten (klick hier), das ich nicht zu heiß werden ließ. Und damit meine Galette noch das regionale Tüpfelchen auf dem i bekommen sollte, bettete ich sie zum Anrichten auf ein paar Salatblätter, die in diesem Jahr in den Töpfen auf meinem Balkon nur so wuchern. Ob es sich dabei nun um Löwenzahn oder um Rauke handelt, kann ich nicht sagen. Jedenfalls haben sie einen herben bitteren Geschmack.

Piwi-Wen Souvignier Gris

Dazu schmeckte dann der Rest von dem nicht unüblen Souvignier Gris von neulich, eine sog. Piwi-Neuzüchtung, die den Unbillen des Klimawandels trotzen kann und geschmacklich an Grauburgunder und Sauvignon Blanc erinnert.

Rezept: Galettes nach Genießer-Art
Ergibt vier Galettes

Für die Galettes:
1 Ei
2-3 EL Buchweizenmehl
1 Prise Salz
Wasser
4 kleine Stückchen Butter

Buchweizenmehl und Ei verrühren und salzen. Mit so viel Wasser auffüllen, bis ein homogener dünnflüssiger Teig entsteht. Teig ruhen lassen und die Füllung (s.u.) zubereiten.
Eine Crêpes-Pfanne, am besten aus Eisen, auf mittlere Hitze erhitzen. Ein Stück Butter darin schmelzen lassen und auf dem Pfannenboden auspinseln. Die Pfanne von der Herdplatte nehmen, ein wenig Teig hinein gießen und dabei schwenken, dass sich der Teig dünn auf dem ganzen Pfannenboden verteilt. Die Pfanne auf die Herdplatte setzen und den Teig stocken lassen, bis die Oberfläche nicht mehr glänzt, ein paar Blasen wirft und der Rand hellbraun wird. Mit einem flexiblen Pfannenheber den Pfannkuchen vom Boden lösen und wenden und auf der anderen Seite fertig braten. Fertigen Pfannkuchen auf einen Teller geben und warm stellen, wieder ein Stück Butter in die Pfanne geben und weitere Pfannkuchen backen, bis der Teig alle ist.

Für die Füllung:
1 große Stange Lauch
4 EL Ziegenfrischkäse
1 Schuss Weißwein
Muskat
weißer Pfeffer
wenig Salz
4 EL Kapern in Salz (gewässert und abgetropft)
4 EL Rapsöl
4 kleine Eier

Kapern in Salz einige Stunden wässern, abtropfen lassen und trocken tupfen. Rapsöl in einem kleinen Pfännchen auf mittlere Hitze erhitzen, die Kapern darin schwimmend braten bzw. frittieren, bis sie aufpoppen. Herausnehmen und auf Küchenpapier abtropfen lassen. Da Frittieröl aufheben.

Lauch putzen und das Weiße in kleine Würfel schneiden. Das Frittieröl der Kapern in eine Pfanne geben, erhitzen und die Lauchstücke darin abraten, ohne dass sie Farbe bekommen. Einen Schuss Weißwein hinzugeben und aufkochen, vorsichtig salzen (die frittierten Kapern geben dem fertigen Gericht Salz genug), und schmoren lassen, nach ein zwei Minuten den Ziegenfrischkäse unterrühren. Mit frisch geriebener Muskatnuss und weißem Pfeffer würzen. Warm stellen.

Anrichten:
Einige marinierte Salatblätter
4 ganze Eigelb
dünn geschnittene Scheiben Camembert
Frittierte Kapern

Marinierte Salatblätter auf große Teller verteilen. Je eine möglichst warme Galette darauf legen. Zwei bis drei EL Lauchgemüse in der Mitte darauf geben und eine Mulde hineindrücken. Eigelb in die Mulde gleiten lassen. Eine Scheibe Camembert dazu legen. Mit frittierten Kapern bestreuen. Die Ränder der Galette umklappen, so dass ein Viereck entsteht.

Nachgekocht: Poulet à la Bretonne – Hähnchen mit Roscoffzwiebeln, Champignons und Karotten in Cidre geschmort. Dazu Fondantkartoffeln und Speckböhnchen.

Als ich vor ein paar Tagen auf der Facebook-Seite „Käptn’s Dinner“ das „Poulet à la Bretonne“ von Lars Westerhausen aus seinem Blog „Wesfood“ (klick hier) entdeckte, wurde ich sofort an meinen Urlaub in der Bretagne vor drei Jahren erinnert. Damals hatten wir uns nicht nur an Meeresfrüchten (klick hier) und Dosensardinen (klick hier) gütlich getan, sondern u.a. auch ein Maishähnchen in dem herrlichen Backofen von Andreas Hexenhäuschen im Finisterre gegrillt. Die ganze Aktion war mehr oder weniger improvisiert. Unter den rotierenden Spieß hatten wir eine irdene Pfanne mit Navetten gestellt, so dass das austretende Hühnerfett samt Bratensaft pfiffigerweise direkt in die regionalgerecht in Cidre schmorenden französischen Rübchen tropfen konnte. Es war herrlich. Die Zutaten für unseren Schmaus hatten wir zuvor auf dem Wochenmarkt in dem idyllischen Hafenstädtchen Audierne gekauft.

Auf dem Markt von Audierne

Coquelet vom Grill

Bretonische Häuser in Audierne

Zugegeben, als ich mich gestern an das Nachkochen des „Poulet à la Bretonne“-Rezeptes machte, war die Roscoff-Zwiebel, die die Grundlage für den Schmorfond bildete, das einzige Produkt, das aus der Bretagne stammte. Alles andere kaufte ich im Bochumer Supermarkt meines Vertrauens - auch den Cidre von meiner Lieblingssaftkelterei am Niederrhein, der an jedes Gebräu aus Nordwest-Frankreich heranreicht und in dem die Hähnchenstücke mit Möhren und Champignons geschmort wurden.

Zutaten fürs Hähnchen

Zutaten für die Beilagen

Im Vorfeld hatte ich noch im Internet nach Hähnchen in Cidre geforscht und war auf einige Varianten des Rezeptes gestoßen, so dass ich schließlich meine eigene Version entwickelte. Unbretonisch war sicherlich, dass ich keine (Salz-)Butter zum Anbraten verwendete, sondern Rapsöl. Den Speck aus dem „Wesfood“-Rezept ließ ich beim Hähnchen weg, stattdessen wickelte ich ihn um die grünen Bohnen, die ich aus eigener Machtvollkommenheit als Beilage dazu gab. Die Fondantkartoffeln, die das „Westfood“-Rezept als Beilage vorsah und für die Kartoffeln angebraten und dann in Brühe fertig gegart werden, begeisterten mich allerdings sehr, so dass ich sie ebenfalls zubereitete. Ich aromatiserte sie zusätzlich mit frischen Lorbeerblättern.

Ob es daran lag, dass der Cidre nicht ganz so brut war oder die die Möhrchen etwas zu viel Zucker enthielten - so schmackhaft die ganze Angelegenheit war, der Fond, in dem die Hähnchenteile geschmort wurden, kam mir doch ein bisschen süß vor. Die Säure der Crème fraîche, die noch dazu kam, konnte das nicht ausgleichen. Also schmorte ich einige kleine Stückchen Salzzitrone mit und schmeckte zum Schluss mit einem Hauch Piment d’espelette ab, für einen angenehmen Schärfe-Kick. 

Rezept: Poulet à la Bretonne – Hähnchen mit Roscoffzwiebeln, Champignons und Karotten in Cidre geschmort. Dazu Fondantkartoffeln und Speckböhnchen
2 Portionen

4 kleine Hähnchenkeulen
etwas Mehl
Rapsöl
2 Möhren
150 g Champignons
1 Roscoff-Zwiebel
1 Scheibe Salzzitrone
2-3 Estragonzweige
0,1 l Cidre brut
0,1 l Hühnerbrühe
5 EL Crème fraîche
1 Prise Piment d’Espelette
Pfeffer, Salz

Möhren schälen und in dünne Scheiben schneiden. Champignons abputzen und in Stücke oder blättrig schneiden. Roscoff-Zwiebel fein würfeln.
Hähnchenkeulen salzen und leicht mehlieren. Rapsöl in einer großen Pfanne erhitzen und die Hähnchenkeulen darin goldbraun anbraten. Aus der Pfanne nehmen.
Möhrenscheiben und Champignons in die Pfanne geben und bei geschlossenem Deckel ein paar Minuten anbraten. Evtl. wenig Öl nachgeben. Zwiebelwürfel dazugeben und alles braten lassen, bis die Zwiebeln glasig sind, aber keine Farbe angenommen haben. Pfanne vom Feuer nehmen und leicht mit Mehl bestreuen. Gut umrühren. Mit Cidre und Geflügelbrühe aufgießen, Salzzitrone und Estragon dazu geben. Pfanne wieder aufs Feuer setzen, zum Köcheln bringen. Hähnchenkeulen wieder dazu geben, zudecken und bei niedriger Hitze 30 Minuten köcheln lassen, bis das Fleisch gar ist. Estragonzweige entfernen. Crème Fraîche unterrühren und alles etwas einköcheln lassen, bis die Sauce gebunden ist. Mit Salz, Pfeffer und Piment d’spelette abschmecken.

Fondantkartoffeln:
10 kleine Kartoffeln (Drillinge)
Rapsöl
3 Lorbeerblätter
Cidre
Hühnerbrühe
Pfeffer, Salz

Kartoffel schälen und halbieren. Öl in einer Pfanne erhitzen. Kartoffeln mit den Schnittstellen hineingeben, salzen und braten, bis sie Unterseite schön braun ist. Mit Cidre und Hühnerbrühe auffüllen, bis die Kartoffeln knapp bedeckt sind. Lorbeerblätter dazugeben. Bei niedriger Hitze 20 Minuten bei geschlossener Pfanne köcheln lassen, bis die Kartoffeln gar sind. Den Deckel abnehmen und die Flüssigkeit verdampfen lassen.

Speckböhnchen:
200 g grüne Bohnen
Salz
Bohnenkraut
8 dünne Streifen durchwachsener Speck
Rapsöl

Bohnen putzen und in Salzwasser mit Bohnenkraut 6 Minuten blanchieren. Eiskalt abschrecken. Zu vier bis sechs Bündeln zusammenlegen und mit je einem Streifen Speck umwickeln. In einer Pfanne wenig Öl erhitzen, die Bohnenbündel hinein legen und braten, bis der Speck kross ist. Pfeffern und salzen.

Anrichten:
Auf vorgewärmten Tellern einen Spiegel aus der Sauce bilden, Hähnchenkeulen, Fondantkartoffeln und Speckböhnchen darauf verteilen.

Hier ein weiteres französisch inspiriertes Rezept mit Hähnchen:
Burgundisches Ruhrgebiet: Ein Bresse-Huhn aus dem Ennepe-Ruhr-Kreis, ein rheinhessischer Frühburgunder, Kartoffelplätzchen, eine Sahnehaube und ganz viel Butter

Hier ein weiteres Gericht mit Cidre:
Gestern bei Mama: Schweineschmortopf mit Salbei und Cidre