(Früh-)Herbstvergnügen: Galettes nach Genießer-Art - Buchweizenpfannkuchen mit Lauch-Ziegenfrischkäse-Füllung, frittierten Kapern, Camembert aus dem Windrather Tal und dem Gelben vom Bio-Ei (vegetarisch)

Es war wieder einmal ein Bild auf Instagram, das mich zu diesem Gericht inspirierte. Es zeigte eine Galette, einen Pfannkuchen wie in der Bretagne oder der auch der Nomandie, mit einer klassischen Füllung aus in Crème fraîche, geschmortem Lauch mit Schinkenwürfeln und einem rohen Eigelb als Krönung.

Das war einfach nachzumachen, und dabei konnte ich endlich einmal wieder jene dünnen Buchweizenpfannkuchen backen, die ich bei einem Urlaub in der Bretagne kennen gelernt hatte (klick hier). Doch ich überlegte, das Ganze ein wenig vegetarischer zu machen und beschloss, auf die Schinkenwürfel zu verzichten und sie durch frittierte Kapern zu ersetzen, die der Sache auch einen wunderbaren würzigen Crunch geben würden. Zwar stammen Kapern aus der südlichen Mittelmeerküche und mögen vielleicht in dieser nordfranzösischen Kreation irritieren, doch findet man sie ja auch in der Sauce von Königsberger Klopsen – und Königsberg liegt ja noch viel weiter nördlich als die Bretagne.

Zutaten aus dem Ruhrgebiet und dem Rest der Welt: Camembert aus dem Windrather Tal, Lauch und Ei aus der Elfringhauser Schweiz, Kapern von den Äolischen Inseln und Ziegenfrischkäse aus dem Supermarkt.

Und überhaupt wollte ich ja auch keine französischen, sondern hauptsächlich regionale Zutaten verwenden. Die Eier für den Galette-Teig und das Lauch stammten vom Wünnerhof in der Elfringhauser Schweiz (klick hier), in dessen Hofladen ich auch den fantastischen Camembert aus dem Windrather Tal bei Velbert entdeckte (klick hier). Mir war sofort klar, dass etwas davon ebenfalls in meine Galette landen müsste – schließlich ist Camembert ja ursprünglich eine Käsespezialität aus der der Bretagne benachbarten Normandie.

Salat vom Balkon

Am Sonntag machte ich mich dann ans Werk. Für den Galetteteig nahm ich natürlich Buchweizenmehl, nicht nur als eine Verbeugung vor dem bretonischen Nationalgericht, sondern auch vor der Pfannkuchentradition am Niederrhein. Crème fraîche für die Zubereitung des Lauchgemüses hatte ich nicht im Haus, und so griff ich auf den meinen auch für solche Zwecke bestens geeigneten Ziegenfrischkäse zurück. Zum Frittieren der Kapern aus dem Slow-Food-Presidio auf der Äolischen Insel Salina nahm ich Rapsöl aus Witten (klick hier), das ich nicht zu heiß werden ließ. Und damit meine Galette noch das regionale Tüpfelchen auf dem i bekommen sollte, bettete ich sie zum Anrichten auf ein paar Salatblätter, die in diesem Jahr in den Töpfen auf meinem Balkon nur so wuchern. Ob es sich dabei nun um Löwenzahn oder um Rauke handelt, kann ich nicht sagen. Jedenfalls haben sie einen herben bitteren Geschmack.

Piwi-Wen Souvignier Gris

Dazu schmeckte dann der Rest von dem nicht unüblen Souvignier Gris von neulich, eine sog. Piwi-Neuzüchtung, die den Unbillen des Klimawandels trotzen kann und geschmacklich an Grauburgunder und Sauvignon Blanc erinnert.

Rezept: Galettes nach Genießer-Art
Ergibt vier Galettes

Für die Galettes:
1 Ei
2-3 EL Buchweizenmehl
1 Prise Salz
Wasser
4 kleine Stückchen Butter

Buchweizenmehl und Ei verrühren und salzen. Mit so viel Wasser auffüllen, bis ein homogener dünnflüssiger Teig entsteht. Teig ruhen lassen und die Füllung (s.u.) zubereiten.
Eine Crêpes-Pfanne, am besten aus Eisen, auf mittlere Hitze erhitzen. Ein Stück Butter darin schmelzen lassen und auf dem Pfannenboden auspinseln. Die Pfanne von der Herdplatte nehmen, ein wenig Teig hinein gießen und dabei schwenken, dass sich der Teig dünn auf dem ganzen Pfannenboden verteilt. Die Pfanne auf die Herdplatte setzen und den Teig stocken lassen, bis die Oberfläche nicht mehr glänzt, ein paar Blasen wirft und der Rand hellbraun wird. Mit einem flexiblen Pfannenheber den Pfannkuchen vom Boden lösen und wenden und auf der anderen Seite fertig braten. Fertigen Pfannkuchen auf einen Teller geben und warm stellen, wieder ein Stück Butter in die Pfanne geben und weitere Pfannkuchen backen, bis der Teig alle ist.

Für die Füllung:
1 große Stange Lauch
4 EL Ziegenfrischkäse
1 Schuss Weißwein
Muskat
weißer Pfeffer
wenig Salz
4 EL Kapern in Salz (gewässert und abgetropft)
4 EL Rapsöl
4 kleine Eier

Kapern in Salz einige Stunden wässern, abtropfen lassen und trocken tupfen. Rapsöl in einem kleinen Pfännchen auf mittlere Hitze erhitzen, die Kapern darin schwimmend braten bzw. frittieren, bis sie aufpoppen. Herausnehmen und auf Küchenpapier abtropfen lassen. Da Frittieröl aufheben.

Lauch putzen und das Weiße in kleine Würfel schneiden. Das Frittieröl der Kapern in eine Pfanne geben, erhitzen und die Lauchstücke darin abraten, ohne dass sie Farbe bekommen. Einen Schuss Weißwein hinzugeben und aufkochen, vorsichtig salzen (die frittierten Kapern geben dem fertigen Gericht Salz genug), und schmoren lassen, nach ein zwei Minuten den Ziegenfrischkäse unterrühren. Mit frisch geriebener Muskatnuss und weißem Pfeffer würzen. Warm stellen.

Anrichten:
Einige marinierte Salatblätter
4 ganze Eigelb
dünn geschnittene Scheiben Camembert
Frittierte Kapern

Marinierte Salatblätter auf große Teller verteilen. Je eine möglichst warme Galette darauf legen. Zwei bis drei EL Lauchgemüse in der Mitte darauf geben und eine Mulde hineindrücken. Eigelb in die Mulde gleiten lassen. Eine Scheibe Camembert dazu legen. Mit frittierten Kapern bestreuen. Die Ränder der Galette umklappen, so dass ein Viereck entsteht.