Essen-Südviertel: Neue Cocktails im Daktari

Nein, das hier ist kein Treffpunkt der „Nighthawks“ wie auf Edward Hoppers berühmtem gleichnamigem Gemälde einer American Bar. Sven Momber, Barchef und Inhaber des Cocktailbar Daktari auf der kaum wie ein Boulevard of Broken Dreams wirkenden Juliusstraße zwischen Huyssenallee und RWE-Tower im Essener Südviertel, schmunzelt ein wenig, als er gefragt wird, ob er auch Psychiater für seine trinkende Kundschaft sei, wie man es aus einschlägigen Hemingway-Romanen, hardboiled Krimis oder New Yorker Großstadt-Sitcoms kennt. Zwar, so meint er, höre er seinen Gästen gern zu, wenn sie ihm von ihrem Kummer erzählen wollen, aber soweit käme es eigentlich nie. Seine Kundschaft sei viel zur sehr damit beschäftigt, sich den fantasievollen und anregenden Mixgetränken zu widmen, die er serviert. 

Das Autogramm von Daktari-Darsteller
Marshall Thompson wird in hohen Ehren gehalten.

Gemütlicher Kolonialstil wie in einer afrikanischen Lodge

Nein, schon das exotische Ambiente des wie eine afrikanische Lodge eingerichteten kleinen Lokals ist viel zu verspielt, um existentialistische Melancholie aufkommen zu lassen. Vielmehr muss man an Urlaube in ostafrikanischen Nationalparks oder an karibischen bzw- hawaiianischen Stränden denken. Als der erste Betreiber Andreas Pulla das Daktari vor über 20 Jahren als älteste inhabergeführten Bar in Essen gründete, war es für ihn eher die Verwirklichung eines Kindheitstraums. Andreas war Ende der 1960-er Jahre ein Riesenfan der Fernsehserie Daktari, die um einen Tierarzt im afrikanischen Busch spielte. Der Schauspieler Marshall Thompson verkörperte die Titelfigur als eine Mischung aus Prof. Dr. Bernhard Grzimek und Detektiv Rockford, und so ist es kein Wunder, dass noch heute ein echtes Autogramm des Helden am Barregal hängt. Irritiert bin ich allerdings, dass ich dort nirgendwo das Modell des getigerten Landrovers finde, das damals der britische Spielzeugauto-Hersteller Corgi Toys passend zur Serie heraus gebracht hatte und zu dem auch eine kleine Plastikfigur von Clarence, dem schielenden Löwen, gehörte, dem eigentlichen Star der Serie. Stattdessen ist das Regal prall mit Gin-, Weinbrand-und Whiskyflaschen gefüllt, die so gar nichts in einer Kindheits-Traumwelt verloren haben – aber eben in einer ambitionierten Cocktailbar. Allein 800 Flaschen verschiedenen Mix und Sipping-Rums sind im Daktari auf Lager.

Inhaber und Barchef Sven Momber

Als Sven Momber die Bar vor sieben Jahren übernahm, hat er die Ausstattung des Ladens übernommen, denn sie war zum Markenzeichen geworden. Schon vorher hatte der studierte Lehrer für Deutsch und Biologie schon hier gearbeitet, aber als sich ihm die Gelegenheit bot, seine Leidenschaft für gut gemixte Cocktails zum Beruf zu machen, griff er zu. Und er entwickelte das eingeführte Getränke-Portfolio immer weiter. Bei der Kreation neuer Cocktails standen seine wissenschaftliche Ausbildung, sein Interesse an modernen Küchentechniken und natürlich nur ausgewählte und hochwertige Zutaten im Mittelpunkt.

Es kommen nur feinste Zutaten zum Einsatz

An den betriebsfreien Tagen verwandeln sich die Theke und der kleine Küchenraum des Lokals in ein Cocktail-Labor. Mit Zubereitungstechniken wie dem Fat-Washing, dem Sous-Vide-Verfahren oder der klassischen Mazeration werden die Bestandteile der Cocktails alles selbst hergestellt. Besonders ist Sven vom Zentrigurieren fasziniert, bei dem man die Farben der Produkte völlig verschwinden lassen kann, die Aromen aber konzentrieren. Die Daktari-Sirups werden täglich frisch zubereitet und kommen ohne Geschmacksverstärker oder Zusätze aus.

Die gebundene Karte

Einmal im Jahr gibt es eine neue Karte mit neuen Kreationen, und so schien Sven jetzt an der Zeit, bei einem nachmittäglichen Drink eine kleine Auswahl seiner Cocktails der Presse vorzustellen. Es wurde eine wunderbare Reise in unendlichen Weiten des Genusses. Neben den betörenden Geschmackskompositionen überraschte dabei, wie fantasievoll Sven seine Kreationen präsentiert. Nicht nur einfach in Gläsern, sondern in geheimnisvoll wirkenden Kästen, personalisierten Flachmännern, Teekännchen oder gar Suppentassen werden die Spirituosen serviert. Häufig kann der Gast die verschiedenen Komponenten selbst mischen und so mit den Aromen nach eigenem Gusto spielen. So wurde das Cocktail-Schlürfen zu einer fantastischen Reise in ein Abenteuerland der Aromen.

Cocktail-Reise ins Abenteuerland der Aromen
Daktari, 10.6.2024

Klare Pina Colada
Die klassischen Zutaten wie Kokos, Ananas und Rum werden durch das Zentrifugieren klar wie Wasser.

Pandora
Feinster Hennessy VSOP mazeriert mit Brombeeren und Himbeeren der Saison, verbindet sich mit einem hausgemachten roten Traubensirup und leichtem Zitronenaroma.
Die Holzkiste, in dem der Cocktail serviert wird, soll an die Büchse der Pandora erinnen. Doch heraus kommt kein Unheil, wie in der griechischen Sage, sondern ein fruchtig variierter Drink auf edler Cognac-Basis. Dazu gibt es ein aromatische passende Mon Chérie unter einer Glasglocke.

Door 74
Ein Speakeasy-Drink par excellence und die Alternative zum Espresso-Martini für Pur-Trinker und Kaffeeliebhaber
Speakeasy nante man die amerikanischen Kneipen, in denen man während der Prohobitionszeit heimlich Alkohl trank. Deswegen ist dieser Cockteil zum Selbst-Eingießen in einem eleganten Flachmann versteckt und überrascht durch intensive Kaffee-Aromen.

Matcha Picchu
Matcha-Tee-Reduktion, frischer Zitronensaft, Japanischer Yuzu-Sake, Berliner Brandstifter-Gin, Mistelhain Waldbeeren-Tonic
Ein Cocktail, der auf Tee basiert, gehört natürlich in eine Teekanne. Mixen muss ihn der Gast selbst, indem er den grünen Tee nach geschmack zu den anderen Zutaten gießt.

Charlie Brown
Hausgemachter salziger Erdnuss-Bourbon mit Woodford Reserve, hergestellt im Fat-Wash-Verfahren, karamellisiert mit dunkler Schokolade und spanischer Orange. Ein klassischer Drink mit modernem Twist.

Hier erklären die Hinweise des Barchefs alles.

Mango Mai Tai
Traditioneller Mai Tai trifft auf moderne Küche. Frische Limette, hausgemachtes Mandelsirup, vier gereifte Rumsorten,
getoppt mit einem Mango-Espuma
Traditionell besteht ein Mai Tai aus Rum, Limettensaft , Triple Sec und Mandelsirup. Gekrönt wird er hier von einer Mango in Schäumchenform, wie man es in der modernen Molekularküche findet.

Juliusstraße 4, 45128 Essen. Tel. 0201/2698595. Di-Do 17-1 Uhr, Fr, Sa 17-2 Uhr. So, Mo geschlossen. www.daktari-cocktailbar.com

Der Genießer bedankt sich für die Einladung.
Dank an Michael Alisch für die Organisation.

Grünkohl, Gin und Wermutkraut: Kale Martini

Letztes Jahr um diese Zeit hatte mich das Rezept für eine Wirsing-Kartoffel-Suppe mit Doppelwacholder von Björn Freitag so begeistert, dass ich sie glatt nachkochte (klick hier). Als ich sie für den diesjährigen Silvesterabend noch einmal machte, kam ich auf die Idee, sie in Martini-Gläsern zu servieren, denn diesmal verwendete ich zur Feier des Jahreswechsels keinen Doppelwacholder, sondern einen edlen Gin, von dem ich noch ein Probefläschchen hatte. Und je länger ich darüber nachdachte, entstand die Idee, einen Gemüse-Cocktail daraus zu kreieren. Schließlich ist Gin mit aromatischem Wermut gerührt oder geschüttelt Bestandteil des Cocktail-Klassikers Martini, und beides war im Rezept vorhanden. Die bittere Kräuteraromatik kam bei Björn Freitag nur nicht vom Wermut, sondern vom Estragon.

Variante mit Wirsing

So sehr ich Wirsing auch mag, für den Cocktail wollte ich jetzt jedoch Grünkohl verwenden, der unter seiner coolen englischen Bezeichnung kale längst von der urbanen Hipster-Küche weltweit als Superfood entdeckt worden ist. Den ersten Gedanken, einfach einen Martini zu mixen und damit einen Grünkohl-Smoothie aufzugießen, verwarf ich allerdings schnell. Schließlich wollte ich ja keine Alkohol-, sondern ein Aromabombe haben. Also beschloss ich, den Alkohol zu verkochen und auch den Grünkohl nicht roh, sondern blanchiert zu verwenden. Zusätzlich wollte ich die Bitternote stilecht durch Wermutkraut und natürlich Wacholderbeeren erzeugen.

Getrocknetes Wermutkraut

Wermutkraut gibt nicht nur dem bekannten Likörwein den Namen, sondern wird getrocknet auch als Tee mit heilender Wirkung bei Darmbeschwerden verwendet. Es ist mit dem Beifuß verwandt, jenem Kraut, das allzu fette Gänsebraten bekömmlicher macht. Frische Kräuter gibt es jetzt im Winter nicht, deswegen besorgte ich mir ein Tütchen Tee im Reformhaus. Aber Achtung: Wermutkraut ist ziemlich bitter, sollte also sehr sparsam verwendet werden. Meinem Cocktail gab es eine toughe Note, die zusammen mit der Orangenschalen und Zitronensaft bei Zimmertemperatur sehr animierend wirkte. (Die Reste probierte ich später aufgewärmt als Suppe, doch schmeckte das eher gewöhnungsbedürftig gesund.)

Zutaten

Ob dem Martini-Liebhaber James Bond mein Kale Martini schmecken würde oder ob er seinem Vodka Martini treu bleiben würde, weiß ich nicht – als appetitanregende Aperitif vor einem Menü ist er aber eine witzige Angelegenheit.

Rezept: Kale Martini
4 Gläser

200 g Grünkohl
600 ml Gemüsebrühe
1 Möhre
1 Stück Sellerie
1 Zwiebel
1 Knoblauchzehe
2 Lorbeerblätter
6 Wacholderbeeren
1 Prise Wermutkraut
Rapsöl
dünne abgeschnittene Streifen Schale und Saft einer Orange
1 Schuss Gin
1 Schuss Wermut
Muskatnuss, Pfeffer, Salz, Zitronensaft, Zucker

Zur Deko:
Oliven, Salzzitronen, gegarte Grünkohlblätter

Grünkohl waschen und von den dicken Rippen zupfen. In Gemüsebrühe 10 bis 12 Minuten blanchieren, bis der Köhl schön weich ist. Abgießen und die Brühe auffangen. Grünkohl pürieren, dabei ein paar Blätter für die Deko zurückbehalten.
Möhre schälen, Sellerie putzen. Zwiebel und Knoblauch schälen. Alles in feine Würfel schneiden. Rapsöl erhitzen und die Gemüse darin anschwitzen. Wacholderbeeren plattdrücken und mit den Lorbeerblättern dazu geben und mitschwitzen lassen. Mit Gin und Wermut ablöschen. Alles verdampfen lassen. (Je nachdem, wieviel Alkohol man verdampfen lässt, bekommt das Endergebnis mehr oder weniger ätherische Noten. Man kann die Alkoholika auch ganz weglassen.) Grünkohlbrühe, Orangenschale und – Saft und eine Prise Wermutkraut dazu geben. Alles aufkochen lassen und dann 10-15 Minuten köcheln lassen. Vom Feuer nehmen und abkühlen lassen. Durch ein feines Sieb abseihen.
Diese Brühe mit dem pürierten Grünkohl schön grün färben. Mit Muskatnuss, Pfeffer, Salz, Zitronensaft und Zucker abschmecken.
In Martinigläser füllen und mit Olive, Grünkohlblatt und Salzzitrone garnieren und bei Zimmertemperatur garnieren.

Rezept für ein Herrengedeck mit Grünkohl klick hier.

Bellini von Limoncello

Dieser fruchtige Cocktail ist gerade richtig, wenn man bei dieser spätsommerlichen Hitze Lust auf Süßes, Erfrischendes und Flüssiges hat. Der Bellini ist der Signaturdrink von „Harry’s Bar“ in Venedig und wird eigentliche aus Prosecco oder Champagner und dem Püree von weißem Pfirsich gemacht. Weil aber gerade eine angebrochene Flasche Lemoncello, d.i. der fantastische Likör aus der Amalfi-Zitrone, zu Hand war, gab’s beim Genießer Bellini von Limoncello.

Geschälte weiße Plattpfirsiche

Rezept: Bellini von Limoncello

1-2 weiße Pfirsiche

Limoncello

Eiswürfel

Sodawasser

Basilikumblättchen

Weitere Pfirsichstücke

Pfirsiche mit heißem Wasser übergießen und etwas warten. Nun die Schale abziehen und das Fruchtfleisch vom Kern lösen. Fruchtfleisch mit dem Mixstab pürieren.

1 Teil Pfirsichpüree mit 1 Teil Limoncello und knapp 2 Teilen eiskaltem Sodawasser verrühren. Über Eiswürfeln in ein Glas geben, mit Pfirsichstücken und Basilikumblättern garnieren. Ein wenig probieren, bis das Verhältnis der Zutaten einem schmeckt.