Frohes neues Jahr!

Ich wünsche allen Genusbereit-Leserinnen und -Lesern eine frohes neues 2026!
Ich hoffe, ich kann mein küchen- und balkonloses Wohnungsexil in wenigen Tagen verlassen. Dann gibt es auch wieder neue Posts!

Jahreswechsel 2024/2025: Frohes Neues Jahr - und was es zu essen gab

Ich wünsche allen meinen Blog-Leserinnen und Lesern
ein frohes neues Jahr!

Eine Nachricht im vergangenen Jahr 2024 machte mich besonders betroffen. Der Dortmunder Zeitungsverlag Lensing Media stellte das Erscheinen der Restaurantführer-Magazine „Essen geht aus“, „Dortmund geht aus“, „Bochum geht aus“ und andere ein, für die ich im Laufe der Jahre zahlreiche Restaurantkritiken geschrieben habe. Die Zusammenarbeit mit den langjährigen Chefredakteuren Peter Erik Hillenbach und Tom Thelen (und dem kurzfristigen Interims-Chef Michael Köster) hatte mir immer viel Spaß gemacht. Nicht nur, dass dem Ruhrgebiet nun eine publizistische Instanz fehlt, die das vom Strukturwandel gebeutelte Industrierevier als eine kulinarische Region begreift - ich war selbst als Chefredakteur dabei, als wir 1993 dieses Zeitschriftenformat mit „Ausgehen im Ruhrgebiet“ als Ableger des Stadtmagazins MARABO im Ruhrgebiet einführten. (Zur Geschichte des Formats klick hier.)

So kam es, dass ich aus einer gewissen Sentimentalität heraus über die Feiertage meine alten Texte durchforstete und dabei auch auf zwei Rezensionen von „Möllecken‘s Altem Zollhaus“ stieß (klick hier und hier), das auch heute noch ein führendes Restaurant in Mülheim ist. Da fiel mir auf, dass ich vor Jahren einmal ein Rezept für ein Neujahrs-Gericht von Altmeister Thomas Möllecken nachgekocht hatte: „Mousse vom Räucheraal auf lauwarmem Linsensalat“ (klick hier). Und das wollte ich jetzt noch einmal machen, schließlich sind Linsen an Neujahr ein beliebtes Symbol für den zu erwartenden Geldsegen im kommenden Jahr.

Auf den Aal wollte ich allerdings verzichten. Obwohl äußerst schmackhaft und traditionell ein typischer Speisefisch im Ruhrgebiet, kann man ihn heutzutage nicht mehr zubereiten, weil er eine äußerst bedrohte Art ist, die man nicht einfach nachzüchten kann. Deswegen ist er auch zum „Fisch der Jahres 2025“ gekürt worden. (Zur Aal-Problematik klick hier.) Also nahm ich für meine 2025-er Version des Gerichtes Räucherforelle.

Mousse von der Räucherforelle

Am liebsten hätte ich natürlich dafür den fantastischen Fisch aus dem Muttental in Witten gehabt. Bisher hatte mich zu den Feiertagen der Bio-Laden „Gemüse Gebauer“ versorgt, doch das schöne Geschäft musste Ende 2023 schließen (klick hier). Kein Wunder, dass ich es jetzt verpasste, den regionalen Fisch rechtzeitig direkt beim Produzenten „Angelparadies Viedt“ (klick hier) zu bestellen, und so musste ich auf welchen von der Fischtheke des Supermarkts meines Vertrauens zurückgreifen.

Doch auch daraus konnte ich eine passable Forellen-Mousse zubereiten. Allerdings bedauerte ich, dass ich die Garnelenschalen von der Silvestersuppe am Vortag nicht aufbewahrt hatte. Angeröstet hätten sie der Mousse noch ein zusätzliches kräftiges Aroma gegeben.

Rezept: Mousse von der Räucherforelle mit marinierten Zwiebeln auf grünen Linsen und rotem Radicchio

Für die Mousse:
200 g Filet von der Räucherforelle
1 TL Öl
1 Spritzer Zitrone
100 ml Weißwein
200 ml Fischfond
300 ml Sahne
3 Blätter Gelatine
Salz, Pfeffer

Gelatine einweichen.
Forellenfleisch fein würfeln und bis auf 2 EL in einen Mixer geben.
Fischfond, Weißwein und 200 ml Sahne dazu geben und alles fein pürieren. Die eingeweichte Gelatine erwäremen, einrühren und 1 Spritzer Zitronensaft dazugeben.
Die restliche Sahne steif schlagen und mit den restlichen Würfeln vom Aal darunterheben. Alles in kleine Förmchen oder Mokkatassen füllen und für mindestens zwei Stunden in den Kühlschrank geben. Unmittelbar vor dem Anrichten stürzen.

Für die marinierte Zwiebeln:
1 Tropea- oder andere rote Zwiebel
Schalenabrieb von ½ Orange
1 ½ EL Apfelessig
je 1/2 EL Orangen- und Zitronensaft
1 TL Puderzucker

½ TL Salz und zu einer Marinade verrühren.
Zwiebel auf der Mandoline in hauchdünne Scheiben schneiden. Die anderen Zutaten zu einer Marinade verrühren und die Zwiebelscheiben damit übergießen und mindestens 1 Stunde, am besten über Nacht, marinieren lassen.

Für den Salat:
200 g grüne
1 bis 2 EL Brunoise (feinstgewürfelte Möhren, Lauch und Sellerie)
1 EL linsengroß gehackte Walnüsse
1 Stck. Orangenschale
1 Lorbeerblatt
1 Prise Kurkuma
Curry
Kreuzkümmel
Pfeffer, Salz
6 Blätter Radicchio

Für das Dressing:
Zwiebelmarinade
Walnussöl
Orangensaft
Balsamico-Essig
Salz und Pfeffer

Die Linsen rund 30 Minuten mit einem Stück Orangenschale und einem Lorbeerblatt sanft köcheln. Dann abgießen.
Die Brunoise und die Walnusstücke eine Minute in Salzwasser garen, dann kalt abschrecken.
Dressing aus Zwiebelmarinade, Walnussöl, Balsamico, Orangensaft, Salz und Pfeffer zubereiten. Radicchio zurecht zupfen und mit dem Dressing marinieren und herausnehmen..
Linsen, Brunoise, Dressing und gehackte Walnüsse vermischen und mit Curry, Kreuzkümmel, Pfeffer und Salz und Dressing abschmecken...

Anrichten:
Die Teller sternförmig mit den Radicchioblättern auslegen. In die Mitte geben 2 Löffel Linsen-Salat und darauf die Mousse stürzen. Mit marinierten Zwiebeln garnieren.

Silvester-Essen 2024:. Hummer-Bisque mit
zweierlei Garnelen, Jakobs- und Miesmuscheln

Weihnachtsgeschenk 2023

Letztes Jahr (2023) hatte mich Silke von der Facebook-Seite „Kulinarisches Dortmund“ nicht nur zu einem opulenten Heiligabendessen eingeladen, sondern auch eine Flasche edle Hummer-Bisque aus der Bretagne geschenkt. Dieses Silvester wurde es nun langsam Zeit, den Deckel aufzuschrauben. Angeregt vom Osteressen 2020 (klick hier), besorgte ich mir einige Garnelen und Jakobsmuscheln, die schon sanft anbriet und als Einlage für den aufgewärmten Flascheninhalt verwendete. Ein paar Miesmuscheln, die die ich vor Weihnachten schon einmal auf Vorrat aufgekocht und ausgelöste hatte, waren noch im Tiefkühler – sie kamen auch noch dazu. Dazu gab es eine improvisieret Rouille auf Zigenjoghurt- Basis. Ein wahrhaft fürstliches Silvester-Essen.

Hummer Bisque mit zweierlei Garnelen, Jakobs- und Miesmuscheln

 

Für die improvisierte Rouille habe ich
Ziegenjoghurt, durchgepressten Knoblauch, Senf, Balsamico, Kurkuma,
Curry, Orangensaft, Apfelessig und Pfeffer und Salz verrührt.
 

 

Die Einlage: Garnelen, Jakobs- und Miesmuscheln

Ein frohes neues Jahr 2024!

Ich wünsche allen Freundinnen und Freunden meines Blogs Genussbereit ein frohes, friedliches und genussreiches neues Jahr! Bleibt gesund!

Prost Neujahr 2021!

Der Genießer wünscht allen Genussbereit-Lesern ein frohes 2021. Mit dem Kochen ist es ja im Lockdown immer weitergegangen – hoffentlich kann ich auch bald wieder über die Restaurants im Ruhrgebiet berichten.

Am Lockdown-Silvester gab’s was Traditionelles. Mann. solche Kawenzmänner von Miesmuscheln hatte ich ja noch nie gehabt! Bis zu acht Zentimetern groß, sahen sie fast aus wie Grünschalmuscheln aus Neuseeland. Dabei waren sie laut Packungsaufdruck Wildfang aus dem Nordostatlantik. Nun denn, sie wurden trotzdem mit einem Riesling aus dem Rheingau zu einem Rheinischen Muschelessen verarbeitet. Hier geht es zum Rezept. 

 

Neujahrsessen 2020: Bacalhau com natas (Stockfisch-Auflauf) auf grün-rotem Salat

Mein Urlaub in Nordportugal ist zwar 22 Jahre her, aber dennoch unvergessen. Unser Estalagem (Hotel) befand sich bei Póvoa der Varzim nördlich von Porto, und noch heute muss ich über das Nebeneinander von modernem Tourismus und althergebrachten Traditionen schmunzeln. Während sich die Badegäste an dem wunderbaren Standstrand mit den überwältigenden Sonnenuntergängen tummelten, kehrten die Bauern der Umgebung zwischen ihnen riesige Haufen von Seetang auf, den sie zuvor mit großen Rechen aus dem Meer gefischt hatten. Das freute Myriaden von Fliegen und roch intensiv nach Meer. Den getrockneten Tang warfen die Bauern dann auf die Felder hinter dem Strand, auf den handballgroße Gemüsezwiebeln wuchsen, die in der mittäglichen Hitze die Luft mit ätherischen Düften schwängerten.

Seetang-Haufen am nordportugiesischen Strand

Zwiebelfelder bei Póvoa de Varzim

Stockfisch im Aushang vor einem Laden in Porto 

Gezupfter Stockfisch  aus dem Hagener Supermarkt

Genau so eine Zwiebel ist es, die neben Bacalhau, den in Portugal so beliebten Stockfisch, Kartoffeln und einer sahnigen Béchamelsauce Bestandteil des wunderbar sanft schmeckenden Fischauflaufs Bacalhau com natas ist. Ich hatte im portugiesischen Supermarkt Fonseca in Hagen „Migas de Bacalhau“, als bereits in Stücke gezupften Stockfisch bekommen, der sich bestens für dieses Gericht eignete. Auch diese Fetzen waren eingesalzen und getrocknet, schienen mir aber nicht so salzig und hart wie die die größeren Stücke oder gar ganze Fische. Gleichwohl wässerte ich sie für zwei Tage und kochte sie dann noch einmal zehn Minuten lang, bis sie wunderbar zart waren. Und als sie dann noch einmal mit den Kartoffeln, Zwiebeln und der Sahnebéchamel im Ofen überbacken wurden, kam ein samtiger Auflauf heraus, gerade recht für den doch ziemlich kalt gewordenen Neujahrstag.

Zutaten Stockfisch, Sahne, Kartoffeln, Zwiebel

 Aus dem Backofen ins neue Jahr!

Rezept: Bacalhau com natas (Stockfisch-Auflauf mit Sahnebéchamel, Kartoffeln und Gemüsezwiebeln) auf grün-rotem Salat

400 g Migas de Bacalhau (Stockfisch in Stücken)
2 Lorbeerblätter
1 Prise getrocknete Chili
400 g fest- oder teilweise festkochende Kartoffeln
1 große Gemüsezwiebel
2 EL Olivenöl
Saft einer ½ Zitrone

Für die Sahnebéchamel:
2 EL Butter
2 EL Mehl
250 ml Milch
150 ml Sahne
1 EL Crème fraîche
Zitronensaft
Salz
weißer Pfeffer
gemahlene Muskatnuss
3 EL Panko oder Semmelbrösel

Beilage
grüner Salat
Radicchio

Für die Vinaigrette:
1 TL Senf
1 TL Zucker
1 Prise Salz
1 EL Himbeeressig
3 EL Raps- oder Olivenöl
gemahlenen Pfeffer


Migas de Bacalhau zwei Tage lang wässern. Das Wasser immer wieder wechseln. Wenn man ein nur ein ganzes Stück Stockfisch zur Verfügung hat, den gewässerten Stockfisch zerzupfen und dabei die Gräten und nach Belieben die Haut entfernen.
Gewässerten Stockfisch mit zwei Lorbeerblättern 10 Minuten lang kochen. Abgießen.

Kartoffeln schälen, in dünne Scheiben schneiden und in Salzwasser 10 Minuten blanchieren. Sie sollen nicht auseinanderfallen.

Gemüsezwiebel schälen und in dünne Ringe schneiden. In Olivenöl mit den Lorbeerblättern vom Stockfisch goldgelb braten, mit Chili und weißem Pfeffer würzen. Die gekochten Stockfischstücke dazu geben, kurz mitbraten und vom Herd nehmen.

Für die Sahnebéchamel Milch anwärmen. 2 EL Butter in einem Topf schmelzen lassen und die warme Milch dazugeben. Das Mehl nach und nach dazu geben und alles ein paar Minuten köcheln lassen, bis die Sauce dick wird. Dabei ständig mit den Schneebesen umrühren. Sahne und Crème fraîche unterheben. Mit weißem Pfeffer, Salz. Geriebener Muskatnuss und etwas Zitronensaft würzen.

Eine Auflaufform ausbuttern, In Schichten Kartoffelscheiben und Stockfisch-Zwiebelmischung dazu geben. Kartoffeln pfeffern und ev. salzen. Alles mit der Sahnebéchamel übergießen. Mit Panko bzw. Semelbröseln bestreuen, Butterflöckchen daraufsetzen und alles im auf 200 Grad vorgeheizten Backofen 20 Minuten backen, bis es schön gebräunt ist.

Für die Salat-Beilage Salz, Zucker und Senf in Himbeeressig auflösen. Öl dazugeben und und zu einer Emulsion verrühren. Mit Pfeffer würzen. Grüne Salatblätter und einige Radicchio-Blätter in mundgerechte Stücke zupfen und in der Vinaigrette marinieren. Zum Servieren Salat auf Teller verteilen und ein Stück Auflauf darauf setzen.

 Der Genießer wünscht allen ein frohes 2020!

Spätes Neujahrsfrühstück: Champagnerkraut│Ingwer│Birne│Curry│ Sardines au citron

Sardinen sind der neue Rollmops. Nach diesem Motto ersetzt eine Dose schöner bretonischer Sardines au citron jedes andre Katerfrühstück nach einer langen Silvesternacht. Sauerkraut ist ja sowieso ein schrecklich gesundes, traditionelles Neujahrs-Essen, und der Ingwer gibt den nötigen Bumms, um gut ins neue Jahr zu kommen. Gemeinsam mit der Birne sorgen sie durch ihre entwässernden Eigenschaften dafür, dass alle Rückstände des alten Jahres aus dem Körper gespült werden.

Das Frühstück ist übrigens eine tolle Resteverwertung von Champagnernüseln. Man kippt alle Reste aus Gläsern und Flaschen einfach zusammen und kocht damit das Sauerkraut. Wer keinen Schampus hat, kann auch trockenen Weißwein nehmen oder meintwegen ein Piccolöchen Rotkäppchen-Sekt. Und wer keine Sardines au citron hat, nimmt einfach normale Ölsardinen und beträufelt sie mit ZItronensaft.

Rezept: Champagnerkraut│Ingwer│Birne│Curry│Sardines au citron
2 Portionen

150 g Sauerkraut
2 kleine Zwiebeln
1 Stück Ingwer
2 Birnen
Schweineschmalz oder anderes Bratfett
½ TL Zucker
100 ml Champagner oder trockener Weißwein
1 Msp Curry
½ TL Kümmel
Salz, Pfeffer
1 Zitrone
1 Dose Ölsardinen (Sardines au citron)

Ölsardinen-Dose öffnen und die Sardinen aus dem Öl holen. Wenn es keine Sardines au citron sind, mit Zitronensaft beträufeln und etwas stehen lassen.
Zwiebeln schälen. Eine würfeln, die andere in dünne Ringe schneiden. Ingwer schälen und in dünne Scheiben schneiden. Birnen schälen, das Kerngehäuse entfernen und in Spalten schneiden. Hälfte der Spalten würfeln.
Schmalz auslassen, etwas Zucker dazu geben und Zwiebelwürfel, Ingwerscheiben und Birnenwürfel darin goldbraun braten. Curry dazugeben und kurz mitbraten, ebenfalls das Sauerkraut. Mit Champagner oder Weißwein angießen. Kümmel dazu geben. Champagnerkraut bei niedriger Hitze 20 Minuten köcheln lassen. Mit Pfeffer und Salz abschmecken.
In einer Pfanne Birnenspalten und Zwiebelringe in etwas Schmalz goldbraun braten.

Zum Anrichten Champagnerkraut auf Teller verteilen und mit Sardines au citron, gebräunten Birnenspalten und Zwiebelringen garnieren.

Silvesterschmaus: Linsenrisotto mit gratinierten Jakobs- und Miesmuscheln und gebratenem Oktopus

Traditionell an diesem Silvesterschmaus, den es in Erwartung des Jahres 2018 gab, sind eigentlich nur die Linsen. Die kleinen runden Hülsenfrüchte sind ja ein kulinarisches Symbol für reichlichen Geldsegen im neuen Jahr. Wer könnte den nicht gebrauchen? Zumal, wenn die es sich dabei noch um sog. Chateau-Linsen handelt, die früher auch unter dem Namen Champagner-Linsen im Handel waren. Für diesen rustikalen, lauwarmen Reissalat kochte der Genießer sie in einem Riesling, mit dem er zum Jahreswechsel auch anstieß. Schließlich passte er hervorragend zu Meeresfrüchten, die dem ganzen einen Hauch von Luxus gaben.

2018 kann kommen!

Rezept: Linsenrisotto mit gratinierten Jakobs- und Miesmuscheln und gebratenem Oktopus
2 Portionen

1-2 Kleine Oktopus
6 Jakobsmuscheln
12 gekochte, ausgelöste Miesmuscheln

Für die Brühe:
1 kleine Möhre
1 Stück Sellerie
1 Stück Fenchel
1 Lorbeerblatt
1 Nelke
3 Pimentkörner
½ TL Pfefferkörner
1 TL Fenchelsamen

Fürs Gratin:
1 Schalotte
1 kleine Möhre
1 Stück Sellerie
1 Stück Fenchel
Mehl
Sahne
Riesling
Petersilie
geriebener Parmesan
Semmelbrösel

Für den Risotto

1 knappe Tasse Reis
1 Schalotte
Riesling
Parmesan
Butter
1 knappe Tasse Chateau-Linsen

Pfeffer, Salz
Fenchelgrün
etwas Radicchio oder roter Chicoree

Oktopus und Muscheln abwaschen und trockentupfen. Beim Oktopus den Zahn entfernen.
Für die Brühe Möhre, Sellerie und Fenchel in Würfel schneiden, gemeinsam mit den Gewürzen in einen Topf mit 2/4 l Wasser zum Kochen bringen. Oktopus hineintun und weich kochen. Das dauert je nach größe ½ bis ¾ Stunden. Oktopus aus der Brühe nehmen.
Die Linsen waschen. Gleiche Menge Riesling dazutun und nach Anweisung weich kochen. Ev. heißes Wasser nachgießen. Wenn die Linsen gar sind und noch Flüssigkeit da ist, abgießen. Pfeffern und salzen.
Fürs Risotto Schalotte in feine Würfel schneiden, in Butter anschwitzen. Reis dazugeben, mit einem Schuss Riesling ablöschen, Wein verdampfen lassen. Vorsichtig Oktopusbrühe nachgießen und 17 Minuten lang köcheln lassen, bis ein relativ trockener Risotto entsteht. Linsen dazugeben, ein kleinen Stich Butter und etwas Parmesan. Umrühren und mit Pfefer und Salz abschmecken.
In der Zwischenzeit fürs Gratin Schalotte und Gemüse fein Würfeln. In Butter anschwitzen, bis die Schalotten glasig sind. Mit etwas Mehl bestäuben, umrühren und weiterschwitzen lassen. Mit Sahne und Riesling aufgießen und etwa 5 Minuten köcheln lassen. Petersilie dazugeben.
Jakobsmuscheln in etwas Butter glasig braten. Gratinsahne in Muschelschalen füllen, gebratene Jakobsmuscheln und gekochte Miesmuscheln dazu geben. Etwas Gratinsahne darüber träufeln, mit einem Gemisch aus geriebenem Parmesan und Paniermehr bestreuen und im vorgeheizten Backofen bei 250 Grad gratinieren lassen, bis als leicht gebräunt ist.
Oktopus anbraten, bis er gebräunt ist.
Zum Anrichten Risotto auf einer vorgewärmten Platte verteilen, gratinerte Muscheln und gebratenen Oktopus darauf setzen. Mit Fenchelgrün und zerzupften rotem Chicoree granieren.

Prost Neujahr!

 Gratinierte Jakobsmuscheln

Gratinierte Miesmuscheln

 Gebratener Oktopus

Gereifter Einstiegsriesling von Van Volxem.
Oxidative Eleganz

Frohes neues Jahr!

 Der Genießer wünscht allen "Genussbereit"-Lesern ein frohes neues Jahr!