Jahreswechsel 2024/2025: Frohes Neues Jahr - und was es zu essen gab

Ich wünsche allen meinen Blog-Leserinnen und Lesern
ein frohes neues Jahr!

Eine Nachricht im vergangenen Jahr 2024 machte mich besonders betroffen. Der Dortmunder Zeitungsverlag Lensing Media stellte das Erscheinen der Restaurantführer-Magazine „Essen geht aus“, „Dortmund geht aus“, „Bochum geht aus“ und andere ein, für die ich im Laufe der Jahre zahlreiche Restaurantkritiken geschrieben habe. Die Zusammenarbeit mit den langjährigen Chefredakteuren Peter Erik Hillenbach und Tom Thelen (und dem kurzfristigen Interims-Chef Michael Köster) hatte mir immer viel Spaß gemacht. Nicht nur, dass dem Ruhrgebiet nun eine publizistische Instanz fehlt, die das vom Strukturwandel gebeutelte Industrierevier als eine kulinarische Region begreift - ich war selbst als Chefredakteur dabei, als wir 1993 dieses Zeitschriftenformat mit „Ausgehen im Ruhrgebiet“ als Ableger des Stadtmagazins MARABO im Ruhrgebiet einführten. (Zur Geschichte des Formats klick hier.)

So kam es, dass ich aus einer gewissen Sentimentalität heraus über die Feiertage meine alten Texte durchforstete und dabei auch auf zwei Rezensionen von „Möllecken‘s Altem Zollhaus“ stieß (klick hier und hier), das auch heute noch ein führendes Restaurant in Mülheim ist. Da fiel mir auf, dass ich vor Jahren einmal ein Rezept für ein Neujahrs-Gericht von Altmeister Thomas Möllecken nachgekocht hatte: „Mousse vom Räucheraal auf lauwarmem Linsensalat“ (klick hier). Und das wollte ich jetzt noch einmal machen, schließlich sind Linsen an Neujahr ein beliebtes Symbol für den zu erwartenden Geldsegen im kommenden Jahr.

Auf den Aal wollte ich allerdings verzichten. Obwohl äußerst schmackhaft und traditionell ein typischer Speisefisch im Ruhrgebiet, kann man ihn heutzutage nicht mehr zubereiten, weil er eine äußerst bedrohte Art ist, die man nicht einfach nachzüchten kann. Deswegen ist er auch zum „Fisch der Jahres 2025“ gekürt worden. (Zur Aal-Problematik klick hier.) Also nahm ich für meine 2025-er Version des Gerichtes Räucherforelle.

Mousse von der Räucherforelle

Am liebsten hätte ich natürlich dafür den fantastischen Fisch aus dem Muttental in Witten gehabt. Bisher hatte mich zu den Feiertagen der Bio-Laden „Gemüse Gebauer“ versorgt, doch das schöne Geschäft musste Ende 2023 schließen (klick hier). Kein Wunder, dass ich es jetzt verpasste, den regionalen Fisch rechtzeitig direkt beim Produzenten „Angelparadies Viedt“ (klick hier) zu bestellen, und so musste ich auf welchen von der Fischtheke des Supermarkts meines Vertrauens zurückgreifen.

Doch auch daraus konnte ich eine passable Forellen-Mousse zubereiten. Allerdings bedauerte ich, dass ich die Garnelenschalen von der Silvestersuppe am Vortag nicht aufbewahrt hatte. Angeröstet hätten sie der Mousse noch ein zusätzliches kräftiges Aroma gegeben.

Rezept: Mousse von der Räucherforelle mit marinierten Zwiebeln auf grünen Linsen und rotem Radicchio

Für die Mousse:
200 g Filet von der Räucherforelle
1 TL Öl
1 Spritzer Zitrone
100 ml Weißwein
200 ml Fischfond
300 ml Sahne
3 Blätter Gelatine
Salz, Pfeffer

Gelatine einweichen.
Forellenfleisch fein würfeln und bis auf 2 EL in einen Mixer geben.
Fischfond, Weißwein und 200 ml Sahne dazu geben und alles fein pürieren. Die eingeweichte Gelatine erwäremen, einrühren und 1 Spritzer Zitronensaft dazugeben.
Die restliche Sahne steif schlagen und mit den restlichen Würfeln vom Aal darunterheben. Alles in kleine Förmchen oder Mokkatassen füllen und für mindestens zwei Stunden in den Kühlschrank geben. Unmittelbar vor dem Anrichten stürzen.

Für die marinierte Zwiebeln:
1 Tropea- oder andere rote Zwiebel
Schalenabrieb von ½ Orange
1 ½ EL Apfelessig
je 1/2 EL Orangen- und Zitronensaft
1 TL Puderzucker

½ TL Salz und zu einer Marinade verrühren.
Zwiebel auf der Mandoline in hauchdünne Scheiben schneiden. Die anderen Zutaten zu einer Marinade verrühren und die Zwiebelscheiben damit übergießen und mindestens 1 Stunde, am besten über Nacht, marinieren lassen.

Für den Salat:
200 g grüne
1 bis 2 EL Brunoise (feinstgewürfelte Möhren, Lauch und Sellerie)
1 EL linsengroß gehackte Walnüsse
1 Stck. Orangenschale
1 Lorbeerblatt
1 Prise Kurkuma
Curry
Kreuzkümmel
Pfeffer, Salz
6 Blätter Radicchio

Für das Dressing:
Zwiebelmarinade
Walnussöl
Orangensaft
Balsamico-Essig
Salz und Pfeffer

Die Linsen rund 30 Minuten mit einem Stück Orangenschale und einem Lorbeerblatt sanft köcheln. Dann abgießen.
Die Brunoise und die Walnusstücke eine Minute in Salzwasser garen, dann kalt abschrecken.
Dressing aus Zwiebelmarinade, Walnussöl, Balsamico, Orangensaft, Salz und Pfeffer zubereiten. Radicchio zurecht zupfen und mit dem Dressing marinieren und herausnehmen..
Linsen, Brunoise, Dressing und gehackte Walnüsse vermischen und mit Curry, Kreuzkümmel, Pfeffer und Salz und Dressing abschmecken...

Anrichten:
Die Teller sternförmig mit den Radicchioblättern auslegen. In die Mitte geben 2 Löffel Linsen-Salat und darauf die Mousse stürzen. Mit marinierten Zwiebeln garnieren.

Silvester-Essen 2024:. Hummer-Bisque mit
zweierlei Garnelen, Jakobs- und Miesmuscheln

Weihnachtsgeschenk 2023

Letztes Jahr (2023) hatte mich Silke von der Facebook-Seite „Kulinarisches Dortmund“ nicht nur zu einem opulenten Heiligabendessen eingeladen, sondern auch eine Flasche edle Hummer-Bisque aus der Bretagne geschenkt. Dieses Silvester wurde es nun langsam Zeit, den Deckel aufzuschrauben. Angeregt vom Osteressen 2020 (klick hier), besorgte ich mir einige Garnelen und Jakobsmuscheln, die schon sanft anbriet und als Einlage für den aufgewärmten Flascheninhalt verwendete. Ein paar Miesmuscheln, die die ich vor Weihnachten schon einmal auf Vorrat aufgekocht und ausgelöste hatte, waren noch im Tiefkühler – sie kamen auch noch dazu. Dazu gab es eine improvisieret Rouille auf Zigenjoghurt- Basis. Ein wahrhaft fürstliches Silvester-Essen.

Hummer Bisque mit zweierlei Garnelen, Jakobs- und Miesmuscheln

 

Für die improvisierte Rouille habe ich
Ziegenjoghurt, durchgepressten Knoblauch, Senf, Balsamico, Kurkuma,
Curry, Orangensaft, Apfelessig und Pfeffer und Salz verrührt.
 

 

Die Einlage: Garnelen, Jakobs- und Miesmuscheln