Die griechische Moussaka erinnert mich immer an die die italienische Lasagne. Handelt es sich bei Moussaka um einen geschichteten Auflauf aus Kartoffel- und Auberginenscheiben, Hackfleisch und Bechamelsauce, besteht eine Lasagne aus Nudelblättern, Hackfleisch- Bolognese und ebenfalls Bechamelsauce.
Vor Jahren hatte ich einmal eine Moussaka-Variante für meine Mutter gemacht und dafür die Auberginen durch Spitzkohl ersetzt. Dazu briet ich Hackfleisch mit Zwiebeln und Suppengrün in ausgelassenem Speck an und schmorte es mit einer Dose geschälter Tomaten kräftig durch. Diese einfache Bolognese schichte ich abwechselnd mit blanchierten Spitzkohlblättern und einer Bechamelsauce auf einer Basis von gekochten Kartoffelscheiben in eine Auflaufform und überbackte das Ganze mit etwas Pecorino. Heraus kam ein Hackfleischgericht, das Mama sehr gern aß und das ich gelegentlich auch noch einmal für mich selbst zubereitete. (Zum Rezept von 2010 klick hier, zur nachgekochten Variation hier.)
Als es vor Weihnachten Irritationen mit meinen Blutzuckerwerten gab (die sich glücklicherweise dann als Sturm im Wasserglas erwiesen), machte ich mir dennoch Gedanken darum, wie man leckere Gerichte kochen könnte, die man auch getrost bei Diabetes-Verdacht essen könnte. So kam ich auf die Idee, eine fast vegane Version der Spitzkohl-Mousska ohne übermäßigen Kohlehydrat-Anteil herzustellen.
Als gleichwertigen Ersatz für die Hackfleisch-Füllung war natürlich eine Linsenbolognese geeignet, die den Kohlehydrat-Haushalt nicht belastet. Also griff ich auf ein Rezept zurück, das neben den eiweißhaltigen Hülsenfrüchten auch noch gehackte Walnüsse als Grundprodukt vorsieht (klick hier). Besser ging es für mein Vorhaben nicht. (Auf die Kartoffelunterlage verzichtete ich, obwohl das Kohlehydrat-Problem durch die Verwendung von vorgekochten und abgekühlten Kartoffeln auch zu lösen gewesen wäre. Doch davon später einmal).
Fertig überbacken
Doch da war dann noch die Bechamelsauce. Klassischerweise handelt es sich dabei ja um eine Mehlschwitze, die aus Butter, Weizenmehl und Milch hergestellt wird. Alle drei Zutaten sind Kohlehydrat-Dröhnungen par excellence, das Mehl sowieso und Butter und Mich wegen des Milchzuckergehaltes. Also ersetzte ich die Zutaten durch akzeptables Dinkel-Volkornmehl, die Butter durch Rapsöl und die Kuh-Milch durch Hafermilch. Mit Muskat, Pfeffer, Salz und Zitronensaft gewürzt, schmeckte die Sauce tadellos. Nur die etwas dunkle Farbe war gewöhnungsbedürftig, doch war das ziemlich gleichgültig, weil sowieso alles im Ofen überbacken wurde. Die schöne dunkle Kruste wurde übrigens mit Parmesan erzeugt. Diese Hartkäsesorte enthält dank ihrer Art der Reifung keinen Milchzucker mehr, ist also laktosefrei.
Die vegetarische Spitzkohl-Moussaka schmeckte ganz wunderbar, nicht zuletzt wegen der stimmig gewürzten Linsenbolognese. Und: Ich hatte die Spitzkohlblätter nicht blanchiert, sondern den halbierten Kohlkopf im Ofen weich gebacken, was die Herzhaftigkeit des Ganzen noch einmal unterstrich.
Rezept: Spitzhohl-Moussaka vegetarisch
2 Portionen
Spitzkohl:
1 kleiner Spitzkohl
Backofen auf höchste Stufe vorheizen.
Spitzkohl halbieren und mit den Schnittseiten auf ein mit Backpapier belegtes Blech leben. In den heißen Ofen schieben und ca 45 Minuten backen lassen, bis die äußeren Blätter schwarz verkohlt sind und der Kopf gar ist. Aus dem Ofen nehmen und abkühlen lassen. Die verkohlten Blätter entfernen und entsorgen. Die garen Blätter vom Strunk lösen und zur weiteren Verwendung beiseite stellen.
Linsenbolognese:
100 g Linsen
1 Lorbeerblatt
1 Karotte
1 Stck. Sellerieknolle
4 Walnüsse
1 Zwiebel
Olivenöl
1 Dose Tomaten
100 ml Wein
Kreuzkümmel, Zimt
Pfeffer, Salz
Linsen mit er doppelten Menge Wasser und dem Lorbeerblatt in 30 bis 40 Minuten gar kochen.
Walnüsse hacken. Zwiebel, Karotte und Sellerie fein würfeln.
Olivenöl in eine Pfanne erhitzen und die Zwiebeln glasig dünsten, Gemüsewürfel dazugeben und alles anrösten. Walnüsse und gegarte Linsen zugeben und kurz mitrösten, Dosentomaten dazugeben. Wein in die leere Tomatendose geben, ausspülen und zu den Linsen geben. Dann solange einköcheln, bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist. Mit Salz und Pfeffer, Kreuzkümmel und Zimt abschmecken.
Bechamelsauce vegan:
1 EL Rapsöl
2 EL Vollkornmehl (Dinkel)
3/8 l Hafermilch
1 Ei
Muskat, Pfeffer, Salz
Zitronensaft
Rapsöl in einer Kasserole erhitzen. Mehl einrühren bis eine homogene Masse entsteht. Mit Hafermild vorsichtig aufgießen, dabei mit dem Schneebesen rühren, damit keine Klümpchen entstehen. 10 Minuten köcheln lassen, bis der Mehlgeschmack verschwunden ist. Dabei immer wieder umrühren. Mit Pfeffer, Salz, Muskat und Zitronensaft abschmecken.
Backen:
vorgegarte Spitzkohlblätter
Linsenbolognese
Bechamel vegan
geriebener Parmesan
Etwas Bechamel auf dem Boden einer Auflaufform verteilen. Ein Lage Spitzkohlblätter darauf verteilen. Darauf eine Lage Linsenbolognese geben. Wieder ein Lage Spitzkohlblätter, darauf und mit Bechamel bestreichen. Weiter Bolognese und Spitzkohlblätter darauf geben. Zum Schluss die restliche Bolognese darauf verteilen und mit geriebenem Parmesan bestreuen. Bei 250 Grad im Ofen backen, bis die Oberfläche schön gebräunt ist.
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