Vatertagssnack auf dem verregneten Balkon: Gebratene Jakobsmuscheln auf Dicke-Bohnen-Passepierre-Salat mit Kichererbsen-Parmesan-Crackern

Vielleicht war es ja etwas zu früh im Jahr, aber ich fand es an der Zeit, dass zu Christi Himmelfahrt endlich wieder einmal das Sommerpodukt Dicke Bohnen auf den Tisch kommen müssten. Auf dem Bochumer Wochenmarkt hatten sie (natürlich) keine, was vermutlich der Eisheiligen-Kälte rund um den diesjährigen Vatertag geschuldet war, und so musste ich mich auf den Weg ins ferne Essen machen, um im Feinkostsupermarkt meines Vertrauens ein gutes Kilo der bananengroßen Schoten aus Italien zu ergattern. Ich hatte in irgendeinem Blog das simple Rezept für Dicke-Bohnen-Salat, nur mit gutem Öl und Fleur de Sel angemacht, gefunden, und das schien mir genau die richtige Kochherausforderung zu sein, der zu stellen ich mich bei dieser lausigen Kälte in Lage sah.

Zutaten: Passepierre, Dicke Bohnen, Jakobs- bzw. Kammmuscheln

Der Besuch des Ladens war ziemlich inspirierend. Ich fand auch frische Salicornes, jene auch Passepierre, Meeresspargel oder Queller genannte Salzpflanzen, die gerne als Algen bezeichnet werden (was sie nicht sind), und mit denen ich auf raffinierte Weise das Salz im Salat ersetzen wollte. Und da die Dicke-Bohnen-Kerne einen wunderbar nussigen Geschmack haben, hielt ich Jakobsmuscheln für die ideale Einlage für meinen Salat – immerhin hatten sie fette japanische Kammmuscheln an der Fischtheke, die vielleicht etwas ordinären pazifischen Schwestern der edlen atlantischen Cocquilles Saint Jacques. In Sesamöl gebraten, mit gerösteten Sesamkörnern und Kürbiskernen garniert, war das eine großartige nordfranzösisch-japanische Mariage auf dem verregneten Balkon. Zu dieser Symphonie in Grün passte natürlich geschmacklich ergänzend, farblich aber komplementär ein Rosé, der auf den Fotos (und auch am Gaumen) ganz wunderbar von einem Rhabarbernektar dargestellt wurde.

Kichererbsen mit Parmesan bestreut und gebacken

Allein, satt würde ich von dieser Komposition wohl nicht. Also nahm griff ich die Gelegenheit beim Schopf und begab mich auf eine weiteres kochtechnisches Himmelfahrtskommando, das sich schon seit einiger Zeit plante: jene leckeren Cracker herzustellen, für die Kichererbsen aus der Dose (man verzeihe) mit geriebenem Parmesan knusprig überbacken werden.

Ein hinreißender Vatertagssnack war geboren.

Rezept: Gebratene Jakobsmuscheln auf Dicke-Bohnen-Passepierre-Salat mit Kichererbsen-Parmesan-Crackern 
2 Portionen

Kichererbsen-Parmesan-Cracker:
1 Dose Kichererbsen (400 g)
3-4 EL geriebener Parmesan
1 EL Knoblauchgranulat
Salz
gehackte Petersilie

Kicherbsen abgießen, abspülen und mit Küchenkrepp trocknen. Ein Backblech mit Backpapier belegen und die Kicherebsen darauf verteilen, dass sie dicht an dich, aber nicht übereinander liegen. Salzen. Mit Knoblauchgranulat und üppig mit geriebenem Parmesan bestreuen. Im vorgeheizten Backofen bei 200 Grad 20 Minuten oder mehr backen, bis der Käse geschmolzen und braun geworden ist.
Backblech aus dem Ofen nehmen. Kicherebsenkuchen mit gehackter Petersilie und ggf. mit weiterem Salz bestreuen. In Stücke schneiden oder brechen.

Dicke-Bohnen-Passepierre-Salat:
1200 g Dicke Bohnen in der Schote
120 g Passepierre frisch
Limettensaft
Sesamöl
Pfeffer
Ingwer, gerieben

Dicke Bohnen aus den Schoten brechen. Bohnenkerne in kochendem Salzwasser fünf Minuten lang blanchieren. Mit kaltem Wasser abschrecken. Jeden Bohnenkern aus der ledrigen Schale drücken, so dass die eigentlichen Kerne hervorkommen.
Passepierre waschen und auf Küchenkrepp trocknen. Mit den Bohnenkernen mischen. Mit Limettensaft und Öl anmachen. Mit Pfeffer und ggf. geriebenen Ingwer abschmecken. Salz ist nicht nötig, das die Passepierre selbst salzig sind.

Gebratene Jakobsmuscheln:
6 Jakobs- oder Kammmuscheln
Paniermehl
Sesamöl
Salz, Pfeffer

Jakobsmuscheln quer halbieren. Die Schnittstellen leicht sazen und pfeffern und in Paniermehl drücken. Sesamöl in einer Pfanne erhitzen und die Muscheln bei niedriger Hitze auf beiden Seiten je 3 Minuten braten, bis das Paniermehl Farbe angenommen hat.

Anrichten:
geröstete Sesam- und Kürbiskerne

Dicke-Bohnen-Passepierre-Salat auf Teller geben. Die gebratenem Jakobsmuscheln daraufsetzen. Mit gerösteten Sesam- und Kübiskernen bestreuen. Cracker separat dazu reichen.

Noch ein ähnliches Gericht:
Dicke Bohnen, Pfifferlinge und Orechietti mit gebratenen Kammmuscheln klick hier

 

Saison auf dem Balkon: Dicke Bohnen, Pfifferlinge und Orechietti mit gebratenen Kammmuscheln

Am 24. Juni, dem sog. Spargelsilvester, ist die Saison für das königliche Stangengemüse vorbei. Aber schon steht eine zweite Spezialität auf dem Programm, die Dicken Bohnen. Von Juni bis August sind sie frisch zu haben, in prallen Schoten direkt vom Strauch.

Die Schoten sind aber auch das Problem der Dicken Bohnen. Hat man die Kerne erst einmal heraus gepalt, ist nur noch ein kleines Häuflein zur weiteren Verwendung übrig. Die leeren Schoten eignen sich zwar wunderbar als Schweinefutter, aber wer hält schon so ein Nutztier auf seinem Südbalkon?

Sonntäglicher Frühschoppen: Die Dicken Bohnen müssen aus den Schoten

Zudem sind die Kerne auch noch von eine ledrigen Haut umschlossen, die in der traditionellen Ruhrgebiets-Zubereitung „Dicke Bohnen in süßsaurer Specksauce“ (klick hier) einfach mitgekocht und so zwangsweise auch mitgegessen werden – was einem den Genuss dieses feinen Gemüses ganz schön verleiden kann. Deshalb mache ich mir die Mühe, die Kerne zu blanchieren, bis sie etwas schrumpelig geworden sind und sie dann einzeln aus der Lederhaut zu drücken. Heraus kommen dabei wunderbar zarte grüne Böhnchen, die einen eleganten nussigen, leicht bitteren Geschmack haben.

Auch bei der Zubereitung dieses ersten Gerichts in der Saison 2025 stand ich schon kurz davor, die leeren Lederhäute zu entsorgen. Doch dann fiel mir ein, dass man sie sehr wohl essen kann, und ich kam ich auf die Idee, daraus ein Pesto zuzubereiten, mit dem ich die weiteren Zutaten des Gerichts saucenartig binden wollte. Denn im Supermarkt meines Vertrauens hatte ich die ersten Pfifferlinge des Jahres entdeckt, und dachte, beides könnte man herrlich mit den Orechiette-Pasta verbinden, die in Form und Format recht ähnlich sind.

Pesto aus den Lederhäuten

Also pürierte die Lederhäute mit etwas Rapsöl, gab noch ein paar Walnusskerne und geriebenen Parmesan dazu und schmeckte das Ganze mit mit etwas zerdrücktem Knoblauch, Pfeffer und Salz ab. Für mehr Frische im Geschmack gab ich noch Zitronensaft und gehackte Minze hinzu. Das Pesto war eine gelungene Resteverwertung. (Übrigens goss ich auch das Blanchierwasser der Bohnen nicht weg, sondern kochte darin die Pasta.) Als Topping für das Gericht gab es noch gebratene Kammmuscheln, von denen die europäische Jakobsmuschel einen Unterart ist.

Dazu ein Terrassenwein

Gemeinsam mit einen Glas Rosé von Markus Molitor ergab das ein wunderbares Sommergericht. Allerdings machte der Sonnenschein am gestrigen Sonntag nach einigen heißen Tagen ein kleine Pause – doch der bedeckte Himmel machte auf dem Südbalkon mal wieder ein wunderbares Fotolicht.

Rezept: Dicke Bohnen, Pfifferlinge und Orechietti mit gebratenen Kammmuscheln
2 Portionen

Dicke Bohnen, Pfifferlinge und Orechietti:
2 kg Dicke Bohnen in der Schote
250 g Pfifferlinge
20 g durchwachsenen Speck
2 Knoblauchzehen
4-5 Stängel Bohnenkraut und Thymian
Rapsöl
Pfeffer, Salz
Weiß- oder Roséwein

Dicke Bohnen aus den Schoten brechen und in reichlich Salzwasser 6 Minuten lang blanchieren. Abgießen und das Blanchierwasser auffangen. Blanchierte Bohnenkerne abschrecken und aus der Lederhaut drücken. Lederhäute aufbewahren.
Pfifferlinge putzen und in mundgerechte Größe zurechtschneiden.

Orechietti im Blanchierwasser nach Packungsangabe al dente kochen. Eine Tasse Nudelwasser aufheben.

Öl in eine Pfanne erhitzen und darin den fein gewürfelten Speck auslassen. Knoblauchzehen, Kräuterzweige und Pfifferlinge dazugeben und anbraten. Einen Schuss Wein dazu geben und alles bei geschlossenem Deckel drei bis vier Minuten sautieren lassen. Die Bohnenkerne zufügen und ebenfalls mit sautieren.

Pesto-Sauce:
Lederhäute der Bohnenkerne
3-4 Walnusskerne
Rapsöl
1 Knoblauchzehe
1-2 EL geriebener Parmesan
Zitronensaft
frische Minze
Pfeffer, Salz

Lederhäute, Walnusskeren mit Rapsöl zu einem Mus mixen. Knoblauch nach Geschmack hineinpressen oder reiben. Parmesan und fein gehackte Minze unterheben. Mit Zitronensaft abschmecken. Mit Wasser zu einer dickflüssigen Sauce verdünnen. Noch einmal abschmecken.

Kammmuscheln:
4 Kammmuscheln
Pfeffer, Salz,
Paniermehl
Zitronensaft
Rapsöl

Kammmuscheln quer halbieren. Mit Zitronensaft beträufeln, pfeffern, salzen und mit Paniermehl bestreuen.
Öl in einer Pfanne erhitzen. Kammmuscheln bei mittlerer Hitze darin auf beiden Seiten braten, bis sie leicht angebräunt sind.

Anrichten:
Gekochte Orechietti zu den Dicken Bohnen und Pfifferlinge geben. Nicht zu viel Pestosauce darüber gießen und alles noch einmal anwärmen. Auf vorgewärmte Teller verteilen und die gebratenen Kammmuscheln darauf verteilen.

Weitere Rezepte mit Dicken Bohnen hier klicken.

Die schönsten Rezepte mit Dicken Bohnen

Der Sommer ist Dicke-Bohnen-Zeit. Die Konservenindustrie scheint sich wohl darauf geeinigt zu haben, die grünen Kerne aus den prallen Schoten "große" Bohnen zu nennen, aber im in Ruhrgebiet mag man es mit der Bezeichnung wohl etwas deftiger. In anderen Regionen werden sie sogar Saubohnen genannt, in Italien kommen sie als fave auf den Tisch.

Wie man Dicke Bohnen behandelt, wenn sie aus der Schote gebrochen worden sind, ist eine Glaubensfrage. Die Kerne sind noch von einer ledrigen Haut umhüllt, und die geplagten Hausfrauen, die in früheren Zeiten schon genug Arbeit mit der alltäglichen Essenszubereitung hatten, ließen sie beim Kochen einfach dran (genuso übrigens wie die Industrie bei ihrer Dosen-, Glas- und Tiefkühl-Ware). Das verleidete vielen Generationen den Appetit auf dieses wunderbare Saisongemüse. Macht man sich jedoch die Mühe, die Dicken Bohnen zu blanchieren und einzeln aus der Lederhaut zu drücken, erhält man elegante grüne Kerne, die mit ihrem feinen Geschmack ein Hochgenuss sind und auch ihren Platz in der Sterne-Küche haben.

Pesto von Dicken Bohnen nach Art der Freundin des guten Geschmacks. Klick hier

 

Salade niçoise nach Genießerart. Mit Jahrgangssardinen, Dicken Bohnen, Zitronenkartoffeln, Pistou und Tapenade. Klick hier

 

Orechietti mit grünen und Dicken Bohnen. Klick hier

 

Tortelli mit Artischockenfüllung an Dicken Bohnen in Minz-Senf-Sauce. Klick hier

Gebratener Matjes auf Dicken Bohnen. Klick hier

Dicke Bohnen in süßsaurer Specksauce. Klick hier

 

Lammcarrée mit Dicke-Bohnen-Pistazien-Kruste. Klick hier

 

Dicke Bohnen mit Lammcarrée. Klick hier