Montag, 29. Juni 2020

Saison auf dem Balkon: Tortelli mit Artischockenfüllung an Dicken Bohnen in Minz-Senf-Sauce (vegetarisch)

Leider fallen im Corona-Sommer 2020 die Gourmetmeilen im Ruhrgebiet aus. Manche glauben zwar, dass die in den letzten Jahren inflatorisch angestiegenen kulinarischen Jahrmärkte ihren Zenit überschritten haben. Und dennoch, der Genießer vermisst sie sehr, weil er manch schöne Erinnerung an sie hat. Im letzten Jahr etwa konnte er ein ganz wunderbares vegetarisches Gericht am Stand vom Schlosshotel Hugenpoet auf dem „Kulinarischen Treff an der Ruhr“ in Mülheim entdecken: Artischockenravioli, Saubohnen, grüne Oliven und Majoransauce. Ich schrieb damals: „Was für eine wunderbare Aromen-Zusammenstellung des Herben aus der Schlossküche in Kettwig. Fein trifft bodenständig: Artischocken, die Erinnerungen an die Gemüsegärten der Schlösser an der Loire wecken, und Saubohnen, die jeder Ruhrgebietsmensch aus seiner Kindheit kennt, allerdings als Dicke Bohnen.“ (klick hier).

Ich nahm mir vor, das Gericht zu Hause nachzukochen, doch ehe ich dazu kam, war die Saison für dicke Bohnen vorbei. Doch da ich keine Tiefkühlware, geschweige denn welche aus dem Glas verwenden wollte, musste der Plan bis dieses Jahr warten. Jetzt war es endlich wieder soweit. Auf dem Bochumer Wochenmarkt gab es Dicke Bohnen in Hülle und Fülle. Und auch Artischocken waren im Angebot. Doch leider merkte bei denen nicht, dass sie Saison haben. Die Exemplare, die es gab, waren überlagert und die langen Stiele so hart, dass sie auch nach dem Kochen ungenießbar waren. Dennoch nahm ich drei mit. Die Böden waren zu gebrauchen.

Artischocken und Dicke Bohnen sind Sommerprodukte.

Die Vorbereitung der Gemüse war dann nichts für faule Köche. Die Dicken Bohnen zu palen (aus der Schote brechen) und zu döppen (nach dem Blanchieren aus der Lederhaut drücken) war ein wahres Geduldsspiel. Und auch die Artischocken zu putzen war Schwerstarbeit. Die harten Blätter und das piekende Stroh zu entfernen wäre eher die Arbeit für einen Zimmermann und seine Axt gewesen als für einen Hobbykoch. Für die Entsorgung des Bio-Abfalls beider Gemüse spielte ich mit dem Gedanken, mir ein hungriges Schwein für den Balkon anzuschaffen.


Kannst Mantı zu mir sagen:
60 hausgemachte Tortelli aus meiner Nudelmanufaktur 

Und auch das Nudelmachen war eine höchste kontemplative Arbeit. Zwar gelang mir der Teig aus ca. 100 Gramm Mehl und einem Ei im zweiten Anlauf recht gut – ich konnte in ihn papierdünn ausrollen, er war reißfest und nicht klebrig. Die Füllung aus zwei gehackten Artischockenböden zzgl. weiterer Zutaten reichte exakt für 60 Tortelli. Um die zu formen, stach ich Kreise von 4 Zentimeter Durchmesser aus, füllte sie mit einer Fingerspitze Füllung und drückte sie zu kleinen Röschen zusammen – in Vorderasien wären sie wohl auch als Mantı durchgegangen.

Als Rezept hatte ich nur den Titel des Hugenpoet-Gerichtes: Artischockenravioli, Saubohnen, grüne Oliven und Majoransauce. Majoran als Würzkraut hatte ich sehr gut in Erinnerung, doch beim Stöbern nach Artschockengerichten im Internet stieß ich immer wieder auf Minze als aromatische Ergänzung. Also entschloss ich mich, meine Coverversion aromatisch neu zu orchestrieren. Zu den Dicken Bohnen machte ich eine Minz-Senf-Sauce, auch als Reminiszenz an die süß-saure Zubereitung der Dicken Bohnen, die ich aus meiner Kindheit kannte (klick hier). Und zu Artischocken passte sie allemal.

Es wurde ein pikantes, in seiner herben Eleganz wunderbar abgerundetes Gericht.


Rezept: Tortelli mit Artischockenfüllung an Dicken Bohnen in Minz-Senf-Sauce
4 Vorspeisenportionen


Vorbereitung:
1 kg Dicke Bohnen in der Schote
2 große Artischocken
Zitronenwasser

Dicke Bohnen aus den Schoten brechen. Kerne 5.8 Minuten in kochendem Wasser blanchieren, bis die Lederhaut schrumpelig wird. Kerne aus der Lederhaut drücken.

Artischocken putzen. Dazu die über, harte Hälfte der Blätter abschneiden. Die äußeren harten Blätter ganz entfernen. Stiel kürzen und schälen. Artischocke halbieren und das Heu aus dem Inneren entfernen. Es sollten nur der Boden und genießbare Teile der Blätter und des Stiels übrig bleiben. Bis zur weiteren Verwendung in Zitronenwasser aufbewahren, damit nichts anläuft.

Tortelli mit Artischockenfüllung:
100 g Weizenmehl Typ 550
1 Ei
2 große Artischockenböden.
1 große Schalotte
1 große Knoblauchzehe
1 Schuss Weißwein
1 El gehackte frische Minzeblätter
1 EL Ziegenfrischkäse
1 TL Semmelbrösel
Pfeffer, Salz
Olivenöl

Zuerst den Teig herstellen. Dafür 80 g Mehl in eine Schüssel geben. Ein Ei trennen, Eigelb und die Hälfte es Eiweiß zum Mehl geben. Andere Hälfte des Eiweiß beiseite stellen.
Ei und Mehl mit der Hand zu einem teig verkneten. Nach und nach etwas Mehl hinzufügen, bis der Teig nicht mehr zu feucht ist. Sollte der Teig zu trocken seine, die Finger etwas mit Wasser befeuchten und weiter kneten. Hat der teig keine gute Konsistenz, in Frischhaltefolie einschlagen und eine halbe Stunderuhen lassen.
In der Zwischenzeit Artischockenböden, Schalotte und Knoblauch sehr fein zur Brunoise würfeln. Olivenöl in einer Pfanne erhitzen, Gemüsewürfelchen darin anschwitzen. Einen Schuss Weißwein und die gehackten Minzeblätter dazugeben. Das Gemüse bei geschlossenem Deckel weich schmoren lassen.
Pfanne vom Herd nehmen, alles abkühlen lassen. Ziegenfrischkäse darunter rühren. Kräftig mit Salz und Pfeffer abschmecken. Etwas Semmelbrösel dazugeben, damit eine formbare Masse entsteht.

Nudelteig auf der Nudelmaschine nach und nach bis Stufe 7 hauchdünn ausrollen. Kreise von 4 Zentimeter Durchmesser ausstechen. Mit dem zurückbehaltenen Eiweiß bestreichen. Auf jeden Teigkreis eine Fingerspitze Füllung setzen. Kreise zu Halbmonden zusammen klappen. Die Spitzen zusammen führen und so kleine Röschen formen. Es dürften ca. 60 Stück werden.

Dicke Bohnen in Minz-Senf-Sauce:
300 g vorbereitete blanchierte Dicke Bohnenkerne
1 große Schalotte
1 große Knoblauchzehe
1 Stück Ingwer
1/8 l Weißwein
1/8 l Gemüsebrühe
1 EL mittelscharfer Senf
1 TL Mehl
2 EL gehackte Minze
Pfeffer, Salz, Zucker
Zitronensaft
Olivenöl

Olivenöl in einer Pfanne erhitzen. Schalotte und Knoblauch fein würfeln und darin andünsten. Mit Mehl bestäuben. Mit Weißwein und Gemüsebrühe ablöschen. Senf einrühren. Mit geschlossenem Deckel köcheln lassen, bis die Zwiebeln weich sind und die Sauce leicht eindickt. Bohnenkerne und gehackte Minze hinzufügen und etwas weiterköcheln lassen. Mit Pfeffer, Salz, Zucker, Zitronensaft und weiterem Senf abschmecken. Warm halten

Anrichten:
Blüten von Schnittlauch

Gut gesalzenes Wasser zum Kochen bringen. Tortelli Portionsweise 3 Minuten darin garen, bis sie aufsteigen. Dicke Bohnen mit Sauce auf einen vorgewärmten Teller geben. Tortelli mit einem Schaumlöffel aus dem Kochwasser heben und auf die Dicken Bohnen geben. Mit Schnittlauchblüten garnieren.

 Schnittlauchblüten ähneln Artschockenblüten in klein und schmecken.



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