Donnerstag, 25. Juni 2020

Saison auf dem Balkon: Zwei Mal Maiwirsing, einmal mit Kumquats und Bandnudeln und einmal gebraten mit Kartoffeln, Orangen und Orangen-Sauce nach Tzatziki-Art

Noch kurz vor Saisonende ergattert:
Maiwirsing vom Bochumer Wochenmarkt

Eigentlich ist Wirsing wie auch andere Kohlsorten eine Vitamin-C-Schleuder für Herbst und Winter. Der Maiwirsing ist jedoch eine Sorte, die erst (oder schon) im Frühjahr erntereif ist. Hauptsorte ist dabei er sog. „Bonner Advent“, der besonders im nordrhein-westfälischen Rheinland angebaut wird. Als schützenswerte regionale Spezialität ist der „Bonner Advent“ Passagier der „Arche des guten Geschmacks“ von Slow Food (klick hier).

Die Saison des Maiwirsings geht in der Regel bis zum ersten hochsommerlichen Hitzeausbruch. So war ich froh, am letzten Samstag noch einen der letzten Köpfe aus Eigenproduktion am Stand von Wilhelm Weitz auf dem Bochumer Wochenmarkt ergattern zu können. Die äußeren dunkleren Blätter hatte der Händler bereits entfernt, sie waren wohl schon zu welk und locker geworden. Aber der hellgrüne zarte Kern, für den der Maiwirsing besonders bekannt ist, war noch tadellos, und von der Größe her reichte er allemal für den Single-Haushalt des Genießers. Es kamen sogar zwei Gerichte dabei heraus.


 Zum Anschmoren: Schmalz- und Fond-Rest vom Entenconfit

Der Maiwirsing war so zart, das ich darauf verzichtete, ihn vor der Weiterverarbeitung zu blanchieren. Es reichte, ihn anzubraten. Dazu hatte ich etwas ganz Besonderes. Als ich vor Monaten ein paar Gläser Entenconfit herstellte, blieb etwas vom Schmalz übrig, in dem ich die Entenschlegel erst gegart und dann eingemacht hatte. Als das Schmalz aushärtete, schied sich ein würziger Entenfond ab, der im Kühlschrank gelierte und eine Ewigkeit haltbar war. Es sei denn, ich benutzte ihn, um meinen Gerichten eine wunderbare Umami-Note zu geben, so wie jetzt. Normalerweise reicht für die unten angegebenen Rezepte aber auch (vegetarisches) Rapsöl.

Wie der Kohl, sind Orangen eigentlich auch Winterfrüchte, die ebenfalls für die Vitamin-C-Versorgung in der Weihnachtszeit zuständig sind. Dennoch sind goldigen Zitrusfrüchte auch der Inbegriff von Sommersonne, und so passen sie optisch ganz wunderbar auf den Esstisch auf meinem Südbalkon. Für die beiden Maiwirsing-Gerichte verarbeitete ich sie in zwei Erscheinungsformen. Einmal als normale Orange, dann in der Miniaturausgabe der ostasiatischen Kumquat.

Hier also die Rezepte für zwei herrlich fruchtige Maiwirsing-Rezepte mit Orangen.



Rezept: Maiwirsing mit Kumquats und Bandnudeln
2 Portionen

300 g Maiwirsing
120 g Pancetta oder anderer durchwachsener Speck
Rapsöl
1 Knoblauchzehe, halbiert
4 dünne Scheiben Ingwer
Je 1 MSP Kümmel und Fenchelsamen
4 Kumquats
abgeriebene Schale von ½ Orange
1 Ei
2 gehäufte EL geriebener Parmesan
Je 1 MSP weißer Pfeffer, geriebene Muskatnuss, gemahlene Koriandersaat
250 g Bandnudeln
Salz
Gehackte Petersilie, Pfeffer aus der Mühle

Kumquats heiß überbrühen und samt Schale in dünne Scheiben schneiden. Maiwirsing in Streifen schneiden, die so breit wie die Bandnudeln sind. Speck klein würfeln.
Speckwürfel in einer Pfanne auslassen. Kumquatscheiben darin abraten und herausnehmen. Wirsingstreifen, Knoblauch und Ingwerscheiben dazu geben, alles scharf anbraten. Abgeriebene Orangenschale, Kümmel und Fenchelsamen und 2-3 EL Wasser hinzugeben, mit Deckel etwas schmoren lassen. Aufpassen, dass der Wirsing nicht zu weich wird.
Bandnudeln nach Packungsvorschrift in gut gesalzenem Wasser al dente kochen. Abgießen und 1 Tasse Nudelwasser zurück behalten. Nudeln zum Wirsing geben und kurz mitbraten. Von der Herdplatte nehmen und etwas auskühlen lassen.
Ei mit Parmesan, weißem Pfeffer, Muskat und Koriandersaat verschlagen. Über die etwas abgekühlten Wirsingnudeln geben, evtl. mit Nudelkochwasser geschmeidig machen.
Sofort auf vorgewärmte Teller geben. Mit Kumquatscheiben und gehackter Petersilie garnieren. Evtl. Pfeffer aus der Mühle drüber geben.




Rezept: Gebratener Maiwirsing mit Kartoffeln, Orangen und Orangen-Sauce nach Tzatziki-Art (vegetarisch)
2 Portionen

1 halbierter kleiner Maiwirsing (300 g)
Rapsöl
Zucker, Salz
1 MSP Kümmel
Pfeffer
Abgeriebene Schale einer Orange

4 Kartoffeln, gekocht, geschält und in Scheiben geschnitten
1 Bio-Orange in dünne Scheiben geschnitten
1 rote Zwiebel, in dünne Scheiben gehobelt
Orangen-Tzatziki nach Genießerart (Rezept klick hier, wenig Knoblauch benutzen)

Kartoffeln kochen, pellen und in Scheiben schneiden.
Tzatziki nach Genießerart mit Orangensaft und nur wenig Knoblauch herstellen (Rezept klick hier)
Rote Zwieble in Ringe hobeln
Maiwirsing in 1,5 cm dicke Scheiben schneiden. Dabei so viel vom Strunk dranlassen, dass die Scheiben nicht auseinanderfallen.
Rapsöl in einer Pfanne erhitzen. Wirsingscheiben mit etwas Zucker und Salz hineingeben, karamellisieren und braun braten. Kümmel, Pfeffer und Orangenabrieb und etwas Wasser dazu geben. Mit Deckel schmoren lassen, bis man in den Wirsingstrunk stechen kann.
In eine Grillpfanne nacheinander Kartoffel-, Orangen- und Zwiebelscheiben mit etwas Salz und Zucker karamellisieren und braten lassen.

Zum Anrichten Wirsingscheiben und Kartoffeln auf vorgewärmte Teller geben. Mit Tzatziki begießen und mit Orangen- und Zwiebelscheiben garnieren.

 Zum Maiwirsing mit Bandnudeln schmeckt ein fruchtiger Rotwein.

Zum gebratenen Maiwirsing mit Tzatziki schmeckt Orangensaft.

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