Sonntagsessen: Provençalischer Rinderschmortopf mit Steinpilzen, Orange und Tomaten-Muffin

Die ursprüngliche französische Bistro-Küche hat nur wenig mit dem zu tun, was man unter diesem Label hierzulande in Kaufhaus-Restaurants oder System-Gastronomien vorgesetzt bekommt. Es geht dabei nicht um die Salätchen für magere Mädchen, sondern um ein ordentliches Mittagessen, das ein ernstzunehmender Ersatz für die selbstgekochte Mahlzeit zu Hause ist.
Ein beliebtes Bistro-Gericht besonders in Südfrankreich ist die Daube, ein Rinderschmortopf aus der Provence. Dem, was man in Deutschland Gulasch nennt, ist die Daube nicht unähnlich, allerdings sind die Fleischstücke wesentlich größer. Geschmort in Rotwein, lässt sie sich im Kühlschrank ein paar Tage gut aufbewahren. Einmal ein Kessel voll zubereitet, kann es über mehrere Tage serviert werden.

Fantastisches Fleisch vom Schultenhof

Eigentlich hatte der Genießer vorgehabt, beim Slow-Food-Ausflug auf den Hattinger Schultenhof ein Stück Auerochsenfleisch zu kaufen, doch hat das zur Zeit keine Saison. So entschied er sich für ein Stück aus der Keule eines der normalen Weiderinder von Bauer Schulte-Stade. Das war eine Entscheidung, die er nicht bereuen sollte. Als er das Stück in etwa anderthalb Zentimeter dicken Scheiben für die Daube schnitt, zeigte sich schon die Qualität des gut abgehangenen Fleisches. Es war weit verästelt mit feinen Fettadern durchzogen. Das versprach eine wunderbare saftige Zartheit, die sich beim sanften Schmoren auch tatsächlich einstellte.

Extravaganter Schmorwein

Fürs Schmoren opferte der Genießer einen 2003er Côtes du Rhône von Guigal, ebenfalls eine Entscheidung, die er nicht bereute. Eine Besondere Note bekam der Schmortopf durch die Beigabe von abgeriebener Orangenschale und ein paar Raspeln dunkler Schokolade. Als Beilage gab es dicke kurze Makkaroni und als Extra ein Tomaten-Muffin, das der Genießer ausgerechnet im „Großen Gicht-Kochbuch“ gefunden hat (Rezept hier).

Zum fertigen Gericht getrunken wurde selbstverständlich ein Roter aus der Provence, die Cuvée de Bargemon 2003 vom Chateau Roubine. Der Syrah-Cabernet-Sauvignon-Verschnitt versprach eine schöne Ergänzung zum dunklen Fleisch, doch der Genießer fand ihn zu eindimensional. Oder hatte die Flasche einen Korkfehler?

Orangenschale und Pilze geben den besonderen Pfiff

Rezept: Daube de bœuf aux cêpes et á l´orange
Aus: „Die Bistro-Küche“ von Patricia Wells
Für 8 Portionen

2,2 kg Rindfleisch zum Schmoren aus Kamm und Keule, in Stücke zu 100g geschnitten
4 Möhren, in Scheiben geschnitten
3 Zwiebeln grob gehackt, 2 Knoblauchzehen
1 Petersilienstengel, 1 Stange Sellerie, in Stücke geschnitten
3 Lorbeerblätter, 1 EL frischer Thymian
4 EL Cognac, 1 Flasche kräftiger Rotwein
5 EL Olivenöl
1TL schwarze Pfefferkörner, 3 Nelken
3 EL Butter
500 g frische Steinpilze (der Genießer nahm braune Champgignons und eine gute handvoll getrocknete Steinpilze)
1 EL Tomatenmark, Salz, Pfeffer
Geriebene Schale und Saft von 1 Orange

Am Tag zuvor das Fleisch mit Möhren, Zwiebeln, Knoblauch, Petersilie, Sellerie, Lorbeerblättern, Thymian, 1 EL Olivenöl in Rotwein und Cognac einlegen. Pfefferkörner und Nelken in einen Teebeutel geben, zubinden und dazutun. Zugedeckt für 24 Stunden in den Kühlschrank stellen.
Am nächsten Tag wieder herausnehmen, zimmerwarm werden lassen. Das Fleisch aus der Marinade nehmen. Marinade durch ein Sieb gießen.
Marinade mit dem Pfefferbeutel in einem Schmortopf etwas einkochen lassen. Vom Herd nehmen.
Fleisch trockentupfen und in einem Butter-Olivenöl-Gemisch nach und nach von allen Seiten scharf anbraten. In die Marinade geben.
In der gleichen Pfanne das Gemüse 7 Minuten anbraten, bis es braun ist. Ebenfalls in die Marinade geben.
Die Pilze (frische Champignons und gewässerte, abgetropfte getrocknete Steinpilze) sautieren und aufbewahren.

Das Tomatenmark in die Kasserole mit dem Fleisch einrühren. Bei Mittelhitze zum Kochen bringen. Auf die niedrigste Stufe zurückschalten und dreieinhalb bis vier Stunden schmoren lassen, bis das Fleisch sehr weich ist. Mit Salz und Pfeffer würzen, Pilze, Orangenschale und –saft unterrühren. Das Pfeffersäckchen entfernen.