Pfingstschmaus 2026: Taube à la Craputin

Die Taube ist bekanntlich das Symbol für den Heiligen Geist, der nach dem Tod, der Auferstehung und der Himmelfahrt Christi über seine Jünger gekommen ist. Deswegen stehen in einigen Gegenden Deutschlands an den Pfingst-Feiertagen, wenn dieser Erleuchtung gedacht wird, Gerichte mit Tauben auf dem Speiseplan. Im Ruhrgebiet ist das allerdings nicht der Fall, obwohl dieses Bergbaugebiet doch ein Paradebeispiel für die Taubenzucht-Folklore war. Allerdings geht es in unserem „Himmelbett für Tauben“, wie Grönemeyer einmal sang, um die eher zähen Athleten der Lüfte, die Brieftauben. Ich habe darüber einmal einen Artikel geschrieben (klick hier). Im Restaurant habe ich meiner Erinnerung nach nur einmal Täubchen gegessen, bei einem Testbesuch in Rino Frattesis „La Grappa“ vor 18 Jahren (klick hier).

Rezept von 1828

Trotzdem machte ich ich für dieses Pfingstfest auf die Suche nach einem Taubengericht und stieß dabei auf eine kuriose Zubereitungsart, die im Jahr 1828 Franz Zelena, der Leibkoch des österreichischen Erzherzogs Johann und Großonkels des Sissi-Gatten Kaiser Franz Joseph, in seinem damals „allerneusten Östereichischen Kochbuch“ über „Die Kochkunst für herrschaftliche und bürgerliche Tafeln (...): ein gründlicher und leichtfaßlicher Unterricht zur Bereitung aller Gattungen Fleisch- und Fastenspeisen, der feinen und Kunstbäckerei ... nebst ausgewählten Vorschriften zu Speiszetteln“ vorstellt: „Taube à la Craputin“. Übersetzt heißt das „Taube nach Krötenart“, und das schien mir nicht nur hinsichtlich der Heiligen-Geist-Symbolik schräg genug, um es einmal auszuprobieren. Der Kochbuchtext des Rezeptes, den ich in der digitalen Wienbibliothek (klick hier) fand, war zwar ziemlich seltsam, aber zum Glück hatten die Kollegen des Magazins „Servus Gute Küche“ in ihrer Herbst/Winter-Ausgabe 2013, die ich ebenfalls im Netz fand (klick hier), das Ganze in ein modernes Österreichisches Küchenlatein übersetzt, so dass dem Nachkochen eigentlich nichts im Wege stand.

„À la Craputin“ heißt natürlich nicht, dass die Tauben zu einem verhexten Zaubertrank verkocht werden, sondern dass sie aufgeschnitten und dann flach gedrückt werden, damit sich die Hitze beim Braten besser verteilt. So präpariert, sollen die Tauben dann an eine Kröte erinnern. (Kannte man 1828 schon das Phänomen der plattgefahrenen Kröten?) Ich jedenfalls musste sofort an das legendäre „Toskanische Platthuhn“ denken, das seinerzeit der Kochshow-Pionier Alfred Biolek in seiner Sendung „alfredissimo“ popularisierte und das genauso zubereitet wurde.

Täubchen und weiter Zutaten

Auch diesmal machte es keine Probleme, im Essener Feinkostsupermarkt meines Vertrauens zwei französische Täubchen zu bekommen. Allerdings zog ich es dann vor, zu Testzwecken erst einmal nur eines davon zuzubereiten. (Das zweite harrt nun im Tiefkühler der weiteren Verwendung.) Etwas irritierend war, dass im Wikipedia-Artikel über „à la Craputin“ bzw. „Crapaudine“ stand, dass die Vögel entweder am Rücken oder an der Brust aufgeschnitten und dann aufgeklappt werden, um sie platt zu klopfen. In Zelenas Originaltext werden sie halbiert und dann flach geklopft, in der „Servus“-Aktualisierung nur halbiert und gar nicht geklopft – ich frage mich, was sie dann noch zu „à la Craputin“ macht.

Täubchen, aufgeschnitten und flach geklopft

Mariniert und auf dem Rost gebraten

Ich entschied mich wegen des Kröten-Feelings für die Wikipedia-Variante und schnitt die Taube mit einer Geflügelschere am Rücken auf, was bei der Kleinheit des Vogels gar keine Mühe machte. Hals, Leber und Herz entfernte ich, sie waren sehr klein. Mit einer schweren Eisenpfanne plättete ich den Vogel und marinierte ihn mit der im Rezept vorgeschlagenen Mischung aus Zwiebeln, Champignons, Zitronensaft und zerlassenem Speck. Dann briet ich ihn bei 180 Grad im Ofen auf dem Rost; die abgestreifte Marinade schmorte ich mit. Hin und wieder übergoss ich das Vögelchen mit zerlassener Butter. Bratensaft, wie im Servus-Rezept versprochen, entstand dabei nicht. Die vorher abgestreifte Marinade schmorte ich mit und bereitete dann daraus etwas Sauce.

Zutaten für die Sauce Tatare

Klassischerweise wird die Taube à la Craputin mit einer „Sauce Tatare“ serviert, eine Art Remoulade aus Eigelb und Senf mit gehackten Sardellen, Zwiebeln, Gürkchen und Kräutern. Ich hielt mich da ganz an das Servus-Rezept, muss aber gestehen, dass sie mir nicht besonders schmeckte. Wahrscheinlich lag es daran, dass ich wie vorgeschlagen, „Salzgurkerln“ und ihren Sud verwendete. Dadurch wurde die Sauce ziemlich salzig; ich hätte besser etwas süßer eingelegte Gewürzgurken oder Cornichons verwenden sollen. So war ich froh, mit meiner eingekochten Marinade eine weitere Sauce zu haben.

Nach 45 Minute war die Taube fertig, und das Fleisch war wunderbar. Es war dunkel und mürbe wie Marzipan, aromatisch erinnerte es an Wild. Allerdings war es sehr, sehr wenig, zumal es noch sehr fest an den Knochen hing. Die Taubenbrust ließ sich mit dem Messer zerteilen, die Beinchen und Flügel musste man aber mit den Fingern essen und abnagen, was aber eine wahre Lust war.

Sauce Tatare

Wildkräutersalat

Aufgebratene Semmelknödel

Weitere Beilagen waren ein Wildkräutersalat und aufgebratene Scheiben von Semmelknödeln, eine Reverenz vor dem österreichischen Ursprungs-Koch. Mit der schon letztens geposteten Geeisten Tomatensuppe nach andalusischer Art als Vorspeise (klick hier), einer Erdbeer-Rhabarber-Ziegenjoghurt-Kombi als Dessert und einem süditalienischen Rosato im Glas hatte ich ein ganz wunderbares Pfingst-Menü.

Rezept: Taube à la Craputin 

4 küchenfertige Tauben (ich hatte 1)
2 EL ausgelassener Speck
100 g Zwiebeln
150 g Champignons
2 EL Petersilie
Pfeffer
1 TL getrockneter Majoran
Saft von einer Zitrone
2 Schalotten
Salz
zerlassene Butter

Für die Marinade Speck auslassen. Zwiebeln, Schalotten, Champignons und Petersilie fein hacken. Mit dem getrockneten Majoran und grob gemahlenem Pfeffer vermischen. Alles miteinander vermischen, Zitronensaft und den ausgelassenen Speck hinzufügen.
Taube entlang des Rückens mit einer Geflügelschere aufschneiden und aufklappen. Evtl. vorhandene Innereien wie Lungen und Leber, Hals enfernen. Alles gut auswaschen und abtrocknen.
Aufgeschnittene Taube flach auf eine Arbeitsplatte legen. Mit einer schweren Pfanne so weit wie möglich platt schlagen. Taube in eine Schüssel geben, mit der Marinade übergießen und eine Stunde marineren lassen.
Backofen auf 180 Grad Umluft vorheizen.
Marinade von der Taube streichen und auffangen und in eine Bratreine geben. Wasser hinzu geben. Taube salzen, auf ein Bratgitter legen und auf die Bratreine setzen. In den Backofen schieben und 45 Minuten braten, dabei hin und wieder wenden und des öfteren mit zerlassener Butter übergießen.
Fertig gegarte Taube warm stellen. Den Bratensatz aus der Rein in eine Pfanne gbeben, ggf. etwas Wasser hinzufügen, mit Mhel bestäuben und aufkochen, bis alles gebunden ist.

Sauce Tatare:
2 Eigelb
1 TL Senf
200 g zerlassene lauwarme Butter
2 Gewürzgurken
1 kleine Zwiebel
3 Sardellen
1 EL Kapern
1 EL gehackte Petersilie, Schnittlauch, Estragon und Kerbel
Essig
Gurkensud

Sardellen und Kapern ggf. wässern, um das überschüssige Salz zu entfernen. Sardellen, Kaperen, Zwiebel und Gewürzgurken fein hacken.
Eigelbe mit Senf miteinander verrühren und mit einem Spritzer Essig abschmecken. Gehackte Zuaten und Kräuter unterrühren. Mit etwas Gurkensud geschmeidig machen.

Semmelknödel:
Zum Rezept bitte hier klicken.

Semmelnödel nach Rezept zubereiten. Abkühlen lassen, in dicke Scheiben schneiden und in Butter braun anbraten.

 

Und hinterher ein Dessert aus
 Erdbeeren, Rhabarber und Ziegenjoghurt

Quellen:
Wienbibliothek im Rathaus (klick hier)
Servus Gute Küche Herbst/Winter 2013 (klick hier)
Wikipedia (klick hier)

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