Historisch-kritisches Kochen: Schokoladenpudding nach Henriette Davidis

Schokoladenpudding wie früher

Vielleicht fragt sich der ein oder andere Follower meines Blogs, wieso in diesem November bislang nur ein einziger neuer Post erschienen ist. Die Antwort ist einfach. In unserem Haus wurde eine Wärmepumpe eingebaut, und aus diesem Anlass wird meine Wohnung, in der ich seit vierzig Jahren hause, grundrenoviert. Es gibt eine neue Heizung, neue Fenster, ein neues Bad und einiges mehr. Damit die Handwerker ungestört arbeiten können, bin ich mit Sack und Pack und allen Möbeln in die Nachbarwohnung gezogen, um dort zwischen Umzugskartons und platzsparend ausfgestellten Regalen abzuwarten, bis das Werk vollbracht ist und ich hoffentlich noch vor Weihnachten wieder zurück ziehen kann. 

Der Genießer in seiner Interimswohnung

In dem Zusammenhang wurde auch meine ebenfalls vierzig Jahre alte Küche, die mittlerweile ziemlich marode geworden war, entsorgt. Bis es in der neu renovierten Wohnung eine neue Küche gibt, muss ich mit zwei hübschen Kochplatten vorlieb nehmen, die mir meine Herzsport-Verein freundlicherweise als Leihgabe zur Verfügung gestellt hat. Dass es unter diesen Umständen keine postverdächtigen Koch-Sessions gibt, wird man hoffentlich verstehen. 

Mein Interimsherd

Beim Stöbern in alten Posts fand ich in einem Kochkurs-Bericht aus dem Jahr 2013 allerdings ein Rezept, das es verdient hat, besonders jetzt in der beginnenden Weihnachtszeit auch als Solitär im Blog veröffentlicht zu werden. Unter dem Titel „Hart wir Pudding“ widmeten wir uns damals dem weiten Feld der Desserts, und das schönste dabei war der Schokoladenpudding aus Henriette Davidis‘ „Praktischem Kochbuch“ von 1845. Damals schrieb ich:

„Das Rezept stammt aus einer Zeit, als es noch kein Puddingpulver gab. Dr. Oetker und Co. haben in den letzten 120 Jahren nämlich ganze Arbeit geleistet und die Vorstellung von Pudding radikal verändert. Die feinen Crèmes, die man mit den Pülverchen aus den Chemielabors der Lebensmittelindustrie heutzutage herstellt, entsprechen viel mehr dem Flammerie als dem rustikalen Küchenprodukt, das einst den Namen Pudding trug. Zum Binden und als Treibmittel verwendete Henriette Davidis Eiweiß und Eischnee, und das, was herauskommt, wenn man nach ihrem Rezept vorgeht, erinnert viel mehr an einen Kuchen ohne Mehl.“

Das Originalrezept

Verschlossene Puddingform im Wasserbad

Pudding wie ein Kuchen ohne Mehl

Das Originalrezept mutete fast unverständlich an. Doch durch Recherchieren im Internet, bei dem ich auf verschiedene Varianten stieß, konnte ich eine brauchbare Fassung erstellen, und so kann man sagen, unser Kochen war somit historisch-kritisch. Dazu brauchte man eine Wasserbadform mit gut schließendem Deckel, da beim Garen kein Kondenswasser in die Masse geraten darf. Wichtig war auch, dass der Eischnee sehr steif geschlagen war und beim Unterrühren von geriebener Schokolade und Mandeln nicht zusammenfiel. Dazu gab es eine Vanillesauce nach Johann Lafer. Das Ergebnis war das Experiment wert. 

Vor 12 Jahren

Hier also die aktualisierte Fassung zum Nachkochen.

Rezept: Schokoladenpudding nach Henriette Davidis

120 g Butter
6 Eier
120 g geriebene Mandeln
120 g Zucker
120 g geriebene Schokolade (Zartbitter)
1 Prise Salz
Butter und Semmelbrösel zum Einfetten der Form

3-4 l Wasser aufsetzen und zum Kochen bringen, den Backofen auf 160 g vorheizen.
Eier in Eigelb und Eiweiß trennen. Die Schokolade fein reiben und sieben. Die Butter cremig rühren.
Eigelb und Butter verrühren und nach und nach die geriebenen Mandeln, die Schokolade und 1 Prise Salz dazugeben.
Die Puddingform gut mit etwas Butter einfetten und mit Semmelbrösel ausschwenken.
Jetzt zügig arbeiten: Das Eiweiß zu sehr steifem Eischnee schlagen, vorsichtig unter die Masse heben und mit dem Schneebesen glätten, ohne dass der Eischnee zusammenfällt.
Die Puddingform mit der Masse zu 2/3 füllen, da die Masse noch aufgeht. Die Form mit dem Deckel gut verschließen.
Kochendes Wasser in einen großen Topf oder Bräter geben, die Puddingform hineinsetzen, in den Ofen stellen und ggf. mit einer Eisenpfanne beschweren. 2 Std. im Wasserbad garen, dann rausnehmen und etwas abkühlen lassen. Warm stürzen, aber kalt servieren.

Rezept: Vanillesauce nach Johann Lafer

1/4 l Milch
250 g Sahne
100 g Zucker
Mark von 2 Vanilleschoten
4 Eigelbe

Für die Vanillesauce Milch mit Sahne, Zucker und Vanillemark aufkochen. Die Eigelbe in einer Schüssel verquirlen. Heiße Sahnemischung langsam unter ständigem Rühren zu den Eigelben gießen. Die Mischung wieder zurück in den Topf geben und bei schwacher bis mittlerer Hitze so lange rühren, bis die Sauce dicklich-cremig geworden ist. Durch ein Sieb passieren und zugedeckt abkühlen lassen. Im Kühlschrank vollständig erkalten lassen.