Urbane Landhausküche: Grünkernsuppe mit weißen Bohnen, gebranntem Weißkohl und Schnittlauch-Petersilien-Pesto (vegetarisch)

Vom Weißkohlauflauf letzte Woche (klick hier) lag immer noch die zweite Hälfte des handlichen Kohlkopfes in meiner Küche herum, und ich dachte, die einfachste Art sie zu verwerten wäre, sie im heißen Backofen zu rösten, bis die die äußeren Blatter verbrannt sind, das Innere aber zart, saftig und süß geworden ist. Eigentlich ist für diese simple Zubereitungsart, vor der selbst Spitzenkoch Thomas Bühner nicht zurückschreckt (klick hier), der zartere und weichere Spitzkohl das ideale Gemüse, aber ich dachte, mit einfachem Weißkohl ging es ja auch. Und wie das Schicksal so spielt, Instagram spülte mir ein Foto in meinen Account, bei dem gebrannter Kohl als Einlage für eine Weiße-Bohnen-Suppe mit Grünkern genutzt wurde. Und dazu gab es noch einen gehörigen Klecks Schnittlauchpesto.

Die wichtigsten Zutaten für die Suppe: Grünkern, Wurzelgemüse, Zwiebel, weiße Bohnen, Kräuter und Weißkohl.

Gebrannter Weißkohl

Grünkern, die unreif geernteten und gedörrten Dinkelsamen, die man besonders im Fränkischen findet, hatte ich noch nie verarbeitet; für eine Suppe sollten sie geschrotet sein. Ich suchte nach Rezepten für Dinkelsuppe und fand auch welche, bei denen der Schrot über Nacht eingeweicht werden sollte, was ich etwas umständlich fand. Es gab aber auch welche, bei denen der Schrot in 15 bis 30 Minuten weich gekocht werden sollte, was dann auch wunderbar klappte. Ich hatte auch keine Lust, getrocknete weiße Bohnen selbst einzuweichen, und so griff ich ganz einfach auf welche aus dem Glas zurück.

Zutaten fürs Pesto: Kürbiskerne, Sonnenblumenkerne, Rapsöl, Parmesan, Petersilie, Schnittlauch und Knoblauch (nicht im Bild)

Interessant fand ich auch, das fürs Pesto Schnittlauch verwendet werden sollte und nicht das gängige Basilikum. Ich entschied mich, noch zusätzlich Petersilie hineinzuarbeiten, und statt der gängigen Pinienkerne Sonnenblumen- und Kürbiskerne zu verwenden. Nur auf auf den Parmesan wollte ich nicht verzichten, und so ist das Gericht auch nicht vegan, sondern nur vegetarisch geworden.

Ich war überrascht, wie gut das Ganze schmeckte. Weiße Bohnen und Grünkern harmonierten fantastisch, Röstaromen kamen vom Weißkohl dazu und das Pesto sorgte für Frische und Würze.

Rezept: Grünkernsuppe mit weißen Bohnen, gebranntem Weißkohl und Schnittlauch-Petersilien-Pesto (vegetarisch)

Gebrannter Weißkohl:
1 kleiner Weißkohl

Backofen auf höschte Stufe (250 Grad) vorheizen. Weißkohl halbieren, auf ein Blech legen und 1 Stunde backen, bis die äußeren Blätter schwarz sind und der Kohl weich ist. Verbrannte Blätter entfernen. Kohl in Scheiben schneiden.

Grünkernsuppe mit weißen Bohnen:
100 g Grünkernschrot
1-2 kleine Karotten
1 kleine Petersilienwurzel
1 Zwiebel
Kräuterbund aus Bohnenkraut, Thymian, Rosmarin
1 Lorbeerblatt
Gewürzsäckchen mit Pfefferkörnern, Pimentkörnern und Nelken
1 Streifen Zitronenschale
Muskat, Kreuzkümmel, feiner Essig
Pfeffer, Salz
Rapsöl
600 ml Gemüsebrühe
370 g über Nacht eingeweichte weiße Bohnen oder fertige aus dem Glas

Karotten, Petersilienwurzel und Zwiebel in feien Würfelschneiden. In einem Topf Rapsöl erhitzen und die Gemüse darin anschwitzen. Grünkernschrot dazugeben und mitrösten. Mit Gemüsebrühe auffüllen. Kräuterbund, Gewürzsäckchen, Zitronenschale und Lorbeerblatt dazugeben, aufkochen und zwanzig minuten köcheln lasse, boid der Krünkernschrot weich ist. Sollte die Suppe zu dick werden, heißes Wasser zugießen. Selbst eingeweichte Bühnen mitkochen. Bohen aus dem Glas am Schluss zugeben und einmal aufkochen lassen. Kräuterbund, gewürzsäcken und Lorbeerballt entfernen. Suppe mit Pfeffer, Salz, Muskatnuss, Kreuzkümmel und wenig Essig vorsichtig abschmecken.

Schnittlauch-Petersilien-Pesto:
1 Bund Schnittlauch
1 Bund Petersilie
1-2 Zehen Knoblauch
1 EL Sonnenblumenkerne
1 EL Kürbiskerne
Rapsöl
Geriebener Parmesan
Pfeffer, Salz
Zitronensaft

Schnittlauch und Petersilie klein schneiden und mit Sonnenblumen- und Kürbiskernen sowie einem guten Schuss Rapsöl pürieren. Durchgepressten Knoblauch und geriebenen Parmesan untermischen. Mit Pfeffer, Salz und Zitronensaft abschmecken.

Anrichten:
Suppe auf vorgewärmte Teller verteilen und mit einer Scheibe gebranntem Weißkohl und einem Esslöffel Pesto garnieren.